Metodo Montersino x la crema pasticcera

[rosanna]

che trovo veramente ottimo.

1) usare amido di mais e di riso e mai farina
perche' la farina contiene enzimi, che "mangiano" dopo la gelificazione.. il gel che si e' formato, col rischio di rendere la crema liquida, quando si mette prima nel freezer per abbassare rapidamente la temperatura e poi in frigo. L'amido di mais e di riso (in eguale quantita') ne stabilizzano la struttura e la rendono cremosa .

2) portare il latte quasi al bollore e versare su questo i tuorli montati con lo zucchero e gli amidi - senza girare - finche' non riprende a bollire, non fa attaccare minimamente la crema al fondo. I tuorli montati in effetti galleggiano e solo una mescolata la fa essere pronta in pochissimo tempo.

[giornalista.cuoco]

Io di solito uso fecola di patate per fare qualsiasi salsa cotta (crema pasticciera, besciamella). In effetti mia madre (io di meno visto che non avevo mai usato la farina, ma sempre gli amidi per evitare i grumi) aveva notato che usando la fecola (che è amido pressoché puro) al posto della farina di grano tenero la crema viene più sostenuta, e mi domandavo come mai dal momento che la farina, oltre all'amido, contiene proteine insolubili che, in quanto tali, assorbono liquidi anziché disciogliersi in essi. A questo punto penso che il motivo sia quello che spiega questo Montersino.
Comunque non ho mai messo la crema nel congelatore; la faccio raffreddare a temperatura ambiente e poi la uso subito e metto in frigo quella che eventualmente avanza.
Ah, non ho mai visto l'amido di riso in vendita... Andrebbe bene la farina di riso?

[rosanna]

La fecola di patate Montersino la mette solo nella crema pasticcera da forno , perche' non si "stracci". Francesco, amido di riso non farina . Gli amidi hanno un punto di gelificazione piu' basso circa 82-84° la farina 92-94°, quindi la crema con gli amidi e' pronta prima .

[giornalista.cuoco]

Rosanna, l'amido è amido, da qualsiasi fonte tu lo prenda. Dal punto di vista nutrizionale è pressoché identico e su base organolettica sfido chiunque a distinguere un amido di mais da un amido di frumento. La fecola è amido perlomeno al 98%, perché è ottenuta dall'essiccazione della patata, che, tolta la cospicua componente acquosa, è costituita praticamente solo da amido (su 100 grammi la somma degli altri elementi contenuti – zuccheri semplici, fibre, lipidi, lecitine e minerali – non supera i 2 grammi). Anzi, siccome su Tibiona vendono farina di patate mi è venuto il dubbio che per farina s'intenda il prodotto derivante dall'essiccazione e dalla macinazione (non so quale dei due processi venga svolto prima) della patata, mentre per fecola s'intende solo la parte amilacea (che comunque come dicevo è intorno al 98%), pertanto la fecola è amido purissimo mentre la farina contiene anche quella piccolissima percentuale di altri elementi. D'altro canto, non è escludibile la presenza di tracce di altri elementi anche negli altri amidi, tant'è vero che si sconsiglia l'uso di amido di frumento ai celiaci, che invero se fosse puro al 100% e assente da contaminazioni potrebbero nutrirsene senza problemi.
Per quanto riguarda il riso, non saprei. Ripeto che non ricordo di avere mai visto l'amido di riso in vendita (a dire il vero nemmeno quello di tapioca è facilmente reperibile, eppure se ne sente parlare relativamente spesso). Però in effetti il riso a differenza della patata non contiene solo amido, quindi è plausibile la differenza tecnologica (oltre che organolettica).

[beasarti]

Rosanna, per favore potresti riportare la ricetta con le quantità degli ingredienti? Non sono mai soddisfatta della mia crema..
Grazie
Beatrice

[rosanna]

ok la posto in doce doce

[beasarti]

Grazie!
Bea