Le meringhe di Pinella

[Pratolina]

Ti ringrazio Pinella per avermi dato dei consigli riguardo l'uso delle bocchette per la sac a poche. Ieri ho dato alle mie meringhe (per la prima volta) una bellissima forma. Ho usato la tua ricetta (quella del vassoio meringato) ma le meringhe dentro erano gommose. Dove avro' sbagliato? Forse avendo dato una forma alla meringa un po' piu'pesante hanno fatto piu' fatica a cuocere?

Grazie

[Rossella]

Ciao Stefania, se mettessi qui di seguito la ricetta delle meringhe a cui fai riferimento?

[Pratolina]

La ricetta non ce l'ho adesso con me pero' era: Albumi, peso doppio di zucchero, 40gr di farina e succo di limone. Cottura solita per 3 ore e poi ho lasciato le meringhe ancora in forno per 5/6 ore. Bellissime all'esterno, ma gommose.

[lella]

farina?
nelle meringhe?

[Adriano]

mi sa che è proprio quello il problema.

[Pinella]

Io metto sempre un nulla di farina nelle meringhe che vanno in freezer, oppure nella Marengo.Cosi ho appreso da un pasticciere e ottengo meringate molto friabili e "squaglievoli".

Non credo sia quello il problema perchè i funghetti per es che ho postato alcuni giorni fa erano fatti con un residuo di meringa fatta per una meringata. Io penso che sia la lavorazione.Occorre montare bene gli albumi con lo zucchero e poi far asciugare la meringa al max a 90°C per almeno tre ore e lasciarle nel forno tutta la notte. spento.
Questa era la ricetta:



TORTA MARENGO

Ingr:
500 gr di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 gr sempre di zucchero semolato
40 di farina "oo"
2 bustine di vanillina
il succo di un piccolo limone

Ovviamente dosi da pasticceria! Dividete tutto per 5 per ottenere una Marengo per 8 persone
.Montare gli albumi insieme al kg di zucchero :solito modo. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti.La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno.

A questo punto, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac a  poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco.Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario. Vi rimarra' sicuramente della meringa: sempre con il solito beccuccio, spremete dei dischetti che trascinerete lungo la teglia ottenendo delle meringhette a dorma di foglia.

Nel frattempo che le meringhe si raffreddano, prendete della pasta cioccolato e scioglietela con alcuni cucchiai di latte. In alternativa, della crema nocciola tipo Nutella per intenderci, o meglio ancora, del cioccolato fuso. Spennellate la base del disco e spalmateci sopra abbondante panna montata. Guarnite con pezzetti di cioccolato . Collocateci sopra un altro disco di meringa, di nuovo cioccolato e di nuovo panna. Pero' questa volta usate la sac à poche e decorate come meglio vi aggrada(!). Anche i lati, naturalmente.Sistemate le meringhette sopra la torta come piu' vi piace e alla fine spolverizzate prima con cacao in polvere e poi con zucchero al velo. Ponete in freezer per almeno un'ora prima di servire.

[Pinella]

Domani ti faccio vedere l'interno di una piccola meringa fatta con questo impasto.Certo! Dovresti mangiarla, ma spero ti fidi di me...
Anche queste sono fatte con questa ricetta...Io finisco sempre con il fare meringhe dopo una Marengo...

[Adriano]

Ingr:
500 gr di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 gr sempre di zucchero semolato
40 di farina "oo"

pensavo ad una dose più umana con un centinaio di gr di albumi, e ad un errore di trascrizione, non ad un difetto in una tua ricetta

[Pinella]

No, hai ragione Adriano! io non ho mai visto l'aggiunta di farina in nessun libro , mai sentito dire..Invece, questo pasticciere mi dice che nelle meringhe che vanno in congelatore la farina impedisce un eccessivo rammollimento della massa....sta di fatto che adesso la metto come base sempre...tanto non si sente....

[Pratolina]

Grazie Pinella! E' proprio quella la ricetta che ho usato. Io devo avere qualche malcomprensione da qualche parte perche' se uso una forma semplice semplice le meringhe mi vengono bene, se cambio forma (piu' elaborata) mi vengono gommose dentro! BO!
PInella, una forma piu' elaborata puo' cambiare l'interno della meringa e renderla gommosa?

Io so, e forse e' proprio questa la questione, che se si lavora troppo l'impasto delle meringhe, queste risulteranno gommose all'interno. So che bisogna fermare la lavorazione quando l'impasto diventa lucido e non cola piu' dalla frusta. Questo e' vero?

Grazie 1000