Meringa Montersino

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Meringa Montersino

Messaggioda Sandra » 25 mag 2011, 13:41

Avete provato a fare la meringa con il metodo montersino?Ovvero scaldando albumi e zucchero?

http://www.alice.tv/newsletter/38/zuppa-inglese-ricetta


Non vorrei scagliare tutto...per la crema é andata bene ma... :lol:
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda nicodvb » 25 mag 2011, 14:04

Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Luciana_D » 25 mag 2011, 18:46

nicodvb ha scritto:Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

:lol: Nico,e' praticamente il dolce tricolore all'estero.
Conoscono solo questo,porelli :(
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Sandra » 25 mag 2011, 19:44

nicodvb ha scritto:Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

Allora poi...troppo facile,quella la so fare!!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Etta » 26 mag 2011, 13:43

nicodvb ha scritto:Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

No,quella descritta sopra è la meringa svizzera,quella italiana prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121°C versato sugli albumi...
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda nicodvb » 26 mag 2011, 13:46

Etta ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non è la classicissima meringa all'italiana? L'ho fatta per pastorizzare gli albumi quando -facendo violenza su me stesso- ho fatto il tiramisu.

No,quella descritta sopra è la meringa svizzera,quella italiana prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121°C versato sugli albumi...


allora devo aver letto male ma non vedo la differenza :|? :|?
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Sandra » 26 mag 2011, 17:41

Guarda come fa nel video,scalda albimi e zucchero senza specificare la temperatura poi frulla!!Quella italiana é come ti dice Etta,lo sciroppo va versato a filo sulla meringa mentre i bianchi stanno montando..Comunque niente paura ,io continuo a fare o quella francese o quella italiana,du metodi mi bastano. :D
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Sandra » 26 mag 2011, 17:44

Non é neppure quella svizzera!!:-))Io Sky non ce l'ho speravo che qualcuno ne sapesse di piu' :D
La svizzera é qui:
http://chefsimon.com/meringue-suisse.html
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda FlaviaR » 10 mar 2013, 17:24

ho un libro di montersino dove le descrive con i vari procedimenti
quella di cui parli, lui la chiama svizzera o meringa con procedimento a caldo
le proporzioni sono le solite una di albumi due di zucchero
si porta a 60° una parte di albumi ed una di zucchero semolato e appena raggiunta la temperatura si passa in planetaria a velocità 3
appena ben ferma incorporare l'altra parte di zucchero senza smontare
infornare o 100° per 3 ore oppure 140° per 1 ora e mezza, la cottura va effettuata sempre con la valvola del forno aperta in modo da favorire l'uscita del vapore.
se si vuole un composto liscio e compatto invece del semolato si usa lo zucchero a velo

Spero di esservi stata utile :D

metto una fotina avendole appena uscite dal forno, avevo 3 albumi e non sapevo cosa farne :D
Immagine
Immagine

queste sono cotte a 140°
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Luciana_D » 10 mar 2013, 22:23

Belle !!!! :clap:
Se cali a 110* per 80' rimangono piu' bianche
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Sandra » 10 mar 2013, 22:44

Grazie!!!Belle!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Patriziaf » 12 mar 2013, 19:57

Scuste la mia ignoranza:cosa significa tenere aperta la valvola del forno?
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Etta » 12 mar 2013, 20:22

miky ha scritto:Scuste la mia ignoranza:cosa significa tenere aperta la valvola del forno?

Si riferisce ai forni professionali,a casa tieni la porta del frno leggermente aperta
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Patriziaf » 12 mar 2013, 21:01

ok grazie mille.
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda titione06 » 13 mar 2013, 10:50

:clap: :clap: :clap: belle!!
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda anavlis » 15 mar 2013, 10:04

belle : WohoW :
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Re: Meringa Montersino

Messaggioda Rossella » 18 lug 2016, 7:34

La meringa di Iginio Massari
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