° MENU DEL 13/04/2008 : Dalla padella alla brace

da **maxsessantuno** » 14 apr 2008, 23:13

Sformatino di Asparagi-fonduta di parmigiano.

Immagine

Per 6 porzioni
12 asparagi di grosse dimensioni
20 + 20 gr. di burro
2 uova grosse
3 fette di pane (tipo pugliese senza crosta o anche pancarrè)
1 bicchiere di panna fresca
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
sale pepe
Pane grattugiato per spolverare gli stampini usa e getta in alluminio.

Pulire gli asparagi tenendo solo la parte verde e conservare 6 punte integre che saranno solo scottate in acqua bollente per pochi minuti.(2 circa).Serviranno al momento di preparare gli stampini. Vedi sotto.
Tagliare gli asparagi a rondelle sottili
Farle saltare con 20 grammi di burro in una padellina antiaderente.
Devono solo intenerirsi. Eventualmente bagnare con qualche cucchiaio di acqua calda o brodo vegetale ricavato dalla bollitura dei gambi (parte bianca)
Trasferire gli asparagi semicotti nel bicchiere del frullatore. Aggiungere le uova, la panna, il formaggio ed il pane spezzettato grossolanamete.
Avviare il frullatore e poi portarlo gradatamente alla massima velocità. Regolare di sale e pepe
Quando tutto è bene amalgamato, suddividere in 6 stampini imburrati con i restanti 20 gr. di burro(fuso) e spolverizzati con il pane grattuggiato, avendo cura di mettere le punte tagliate in 3 pezzetti, sul fondo degli stampini prima di riempirli con il composto.
Passare a forno caldo -170° e poi, dopo 5 minuti abbassare a 160°- per 25 - 30 minuti.

LA FONDUTA DI PARMIGIANO
Una noce di burro, 100gr. di parmigiano, 1 cucchiaio scarso di maizena - 1 bicchierone nel quale si mischieranno panna liquida e brodo vegetale fatto con i gambi degli asparagi. (regolarsi ad occhio- circa 2 dl)
Mettere tutto a freddo - frullare col pimer e portare poi ad ebollizione. Far cuocere qualche minuto, aggiungere 1 tuorlo d'uovo ed amalgamarlo alla fonduta usando ancora il pimer. Salare, pepare e passare al setaccio fine per eliminare eventuali grumi.

Servire come appare in foto, facendo cadere qualche goccia di fondo bruno ben ristretto o glassa di aceto balsamico.
LAMAX61°

da **maxsessantuno** » 14 apr 2008, 23:19

I CANNOLI FARCITI DI MELANZANA E RICOTTA.
Sono delle candele di Gragnano, cotte parzialmente in acqua salata- tagliate a sigaro (ca) nelle quali e stata inserita una farcia composta di polpa di melanzana cotta al forno con aglio-timo e sale e della robiola fresca. Ho unito, basilico ed erba cipollina, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, sale -pepe (peperoncino) ed alcuni pezzetti di buccia di melanzana.
Passato al cutter e poi, con la sacca a poche inserito nelle candele.
Le ho poste tutte distese in teglia di alluminio usa e getta, unta d'olio. Le ho ricoperte con salsa fresca di pomodoro e basilico. Una grattugiata di ricotta secca mista a parmigiano. Passate in forno ben caldo per 10 minuti circa fino a formare una bella crosticina dorata. Filo olio evo a completare.
LA MAX61°

da **maxsessantuno** » 14 apr 2008, 23:34

BRASATO DI CERVO AL GINEPRO

La sera precedente ho messo 650gr. di polpa scelta di cervo in infusione con mezzo litro di vino rosso (SAN COLOMBANO)
tanto ginepro pestato-pepe nero pestato-un cucchiaino di sale grosso-una cipolla media -chiodo di garofano e 1 bicchierino di gin.
Coperto con pellicola e lasciato a temperatura ambiente fino alla mattina dopo.
Scolata carne ed asciugata. L'ho fatta rosolare in abbondante olio e burro, con spicchi di aglio in camicia.
L'ho fatta dorare bene. L'ho poi tolta dalla padella. Ho eliminato i grassi e l'aglio di rosolatura. Ho fasciato la polpa con della pancetta e l'ho legata come un arrostino.
Ho sciolto nuovamente del burro ed ho aggiunto olio in una casseruola di rame che conteneva perfettamente il pezzo di carne. Ho fatto rosolare nuovamente fino a quando la pancetta è diventata trasparente. Ho bagnato con gin e poi fiammeggiato, salato e ho ricoperto con il liquido di infusione. Ho messo nuovi spicchi di aglio e la cipolla intera.
Ho incoperchiato la casseruola e ho fatto cuocere per 2 ore e mezzo.
Ho tolto la carne e l'ho messa a riposare fasciandola con cartalluminio.
Ho passato il fondo di cottura al setaccio fine schiacciando bene cipolla ed aglio.
Ho aggiunto 2 cucchiai di sciroppo di acero canadese e del fondo bruno granulare(va bene anche un po' di maizena).
Ho fatto addensare. Ho unito nuove bacche di ginepro, le più belle e grosse ed ho corretto con sale e pepe.
Tagliato a fette spesse mezzo centimetro e servite con polenta a dadi saltata in olio caldo o grigliata se si preferisce.

Tenete presente che le mie porzioni sono sempre molto ridotte.

Dessert: dolcetti sardi al mirto fatti arrivare via internet, tanto per cambiare.

LA MAX61°