Il mascarpone fatto in casa di Iginio Massari

[Rossella]

Foto di Patrizia

Foto di Patrizia

Dal gruppo di Iginio Massari sufb

Bressanini insegna che il mascarpone si può fare sia con sola panna di latte fresca che con una miscela ben equilibrata di panna e latte…
Il metodo artigianale prevede l'uso del limone, quello industriale l'uso di acido citrico, che è inodore ed insapore (è un solido bianco che viene comunemente venduto nei negozi di enologia, ma lo si trova anche in farmacia).

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... fai-da-te/

Io ho utilizzato il succo di limone appena spremuto, con la promessa di tentare, prima o poi, anche l'altra strada… avverto tuttavia che il succo di limone può lasciare un retrogusto leggerissimo di acido, a mio avviso assolutamente non fastidioso ;)

1000 ml di panna di latte fresca al 35% di grassi
20 ml di succo di limone fresco filtrato

Procedere a bagnomaria evitando che il recipiente superiore, in cui andrà la panna, tocchi l'acqua di quello inferiore. Regolare il fuoco su medio/basso e mescolare spesso fino a raggiungere 82/85°.
Aggiungere il succo di limone, tenere la temperatura per 5min mescolando delicatamente fino a quando la crema ispessisce… infatti la reazione non è quella di una "cagliata" come per la ricotta, ma un ispessimento, la consistenza è quella di una crema inglese, morbida e che vela il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e dal fuoco e lasciare raffreddare per 20 minuti… si può anche procedere direttamente con pentolino, ma il bagnomaria evita che la panna attacchi ai bordi ed alle pareti.

Preparare un contenitore con sopra un colino capiente in cui andrà sistemata della garza (4 strati) o più semplicemente con un canovaccio pulitissimo, lavato senza ammorbidenti. Versare la panna ispessita nel setaccio creato, evitare di strizzare e non premere sulla superficie. Lasciar raffreddare completamente e coprire con pellicola, conservare in frigorifero per 24/48h. Durante questo tempo il mascarpone perderà il siero (la parte acquosa) e si rassoderà a dovere, pur rimanendo cremoso.
Conservare in frigo ed usare entro la data di scadenza che era riportata sulla confezione della panna, si consiglia comunque il consumo prêt-à-manger (un paio di giorni)
Di Raffaella Di Gennaro,



(1 lt di panna/ 20 gr di limone).
Con 300 gr di panna fresca e 7 gr di limone otterremo 170 gr di ottimo mascarpone fresco.
Mettere a bagnomaria 300gr di panna e raggiunta la temperatura di 82-83 gradi aggiungere 7 gr di succo di limone. Continuare a mescolare cercando di mantenere la temperatura costante per 5'. Raffreddare , mettendo in un colino rivestito da un panno con sotto un contenitore per raccogliere il liquido (poco) che é scolato. Mettere in frigo coperto da pellicola per 48 ore.
Vorrei provarci

[Patriziaf]

da qualche parte abbiamo anche la Filadelfia con yogurt e sale!
E lo stracchino di Luciana
Facciamoci tutto noi
Questo lo provo di sicuro.

[misskelly]

molto interessante

mi piace molto il sito di Bressanini

[Luciana_D]

Utilissimo

[anavlis]

: Thumbup :
da qualche parte abbiamo anche la Filadelfia con yogurt e sale!
E lo stracchino di Luciana
Facciamoci tutto noi

E se ci compriamo la vacca, abbiamo latte genuino munto di giornata

[Patriziaf]

: Thumbup :
da qualche parte abbiamo anche la Filadelfia con yogurt e sale!
E lo stracchino di Luciana
Facciamoci tutto noi

E se ci compriamo la vacca, abbiamo latte genuino munto di giornata

L'ho fatto! No mica mi sò comprata 'na vacca! ho fatto il mascarpone
E' proprio lui.

[Rossella]

: Thumbup :
da qualche parte abbiamo anche la Filadelfia con yogurt e sale!
E lo stracchino di Luciana
Facciamoci tutto noi

E se ci compriamo la vacca, abbiamo latte genuino munto di giornata

L'ho fatto! No mica mi sò comprata 'na vacca! ho fatto il mascarpone
E' proprio lui.

E no, adesso racconta e facci vedere

[Patriziaf]

E no, adesso racconta e facci vedere

Sono partita dalla confezione di 500ml di panna fresca al 35% di grassi,portata in ebollizione a 85°, mantenuta la temperatura per 5' con 10 ml di succco di limone filtrato e misurato con una siringa.
l'ho versato in un colino coperto con un tovagliolo pulitissimo e lavato senza ammorbidente, ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente, e ho poi coperto con pellicola e messo in frigo, io per 24h. E' perfetto, il sapore è migliore di quello comprato.
Con 500ml, ne son venuti circa 330 gr.

la ricetta è di Dario Bressanini, non di Massari.

[Rossella]

Grazie Patrizia, un motivo in più per farsela a casa!

[anavlis]

Grazie Patrizia, un motivo in più per farsela a casa!

Già fatto ? ma che brava che sei!!! certamente migliore di un prodotto industriale

[Rossella]

E se ci facessimo il tiramisu di Iginio Massari?

Ingredienti per i Savoiardi
100 g di tuorlo d’uovo
45 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
145 g di albumi
40 g di zucchero
70 g di farina 00
23 g di fecola di patate
Ingredienti per la crema tiramisù
375 g di crema pasticcera
3 g di gelatina in fogli
500 g di mascarpone
500 g di panna semimontata

Ingredienti crema pasticcera
500 g di latte intero fresco
150 g di zucchero
50 g di farina 00
100 g di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
1/2 bacca di vaniglia
q.b di scorza di limone non trattato grattugiata
Ingredienti per la bagna
150 gr di caffè liquido
110 gr di zucchero
35 gr di liquore al caffè
Procedimento per i savoiardi

Montare a schiuma con il frullino, o con la planetaria con la frusta, i tuorli, la prima parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr). E’ importante ricordarsi di usare fruste pulite da eventuali tracce di tuorlo d’uovo, perchè altrimenti gli albumi non monteranno. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate. Montate le due masse, incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente. Poi incorporare una metà della farina e della fecola setacciate insieme, un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola. Completare con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice, leggera e sostenuta. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10 mm con il composto, e modellare sulla teglia rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverarli con un setaccio di zucchero semolato, e successivamente con un leggero strato di zucchero a velo. E’ anche possibile modellare delle lunghe strisce una attaccate all’altra, e fare un unico biscotto che poi andremo a coppare e tagliare a necessità. In questo caso, io ho fatto così. Cuocere immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso frapporre un cucchiaino in modo che rimanga uno spiraglio nella battuta della porta. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Procedimento per la crema tiramisù e crema pasticcera

La crema al mascarpone che propone Massari, non parte come è classico dai tuorli battuti con lo zucchero, ma da una crema pasticcera al quale aggiungeremo poi mascarpone e panna.

Per la crema pasticceria, proseguire come segue:

Mettere in una pentola il latte sul fuoco. Bianchire con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. A massa chiara e spumosa unire la farina setacciata, continuando a mescolare. A bollore del latte, unirvi i tuorli montati, e sempre sulla fiamma continuare a mescolare con la frusta fino a che il composto non si addensi. Spegnere la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Quando la crema si è raffreddata, ed è intorno ai 45°c, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, e quando è ben idratata, strizzarla e aggiungerla alla crema pasticcera, mescolando bene con una frusta.

Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone usando una frusta, e montare la panna mantenendola lucida. Unirla al primo, e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.

Per la bagna

Preparare il caffè, e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.

Montiamo il dolce ...

Ho montato il dolce in un anello d’acciaio aperto da 22 cm di diametro, rivestito al suo interno da un nastro d’acetato, e posato su una placca rivestita di carta forno. Ho coppato il biscotto savoiardo con un anello più piccolo, cioè da 20 cm, e l’ho disposto al centro dell’anello più grande, lasciando uno spazio uniforme intorno (facendo in modo che non tocchi i bordi insomma). Dopo averlo bagnato con la bagna al caffè, ho ricoperto con uno strato di crema usando una sac à poche senza bocchetta riempiendo prima i bordi e poi ricoprendo i savoiardi con uno strato di poco più di un centimetro. Poi sopra vi ho posato un altro disco di savoiardi sempre tenendolo lontano dal bordo, ribagnato con la bagna, e poi ancora un altro, per un totale di 3 dischi e ho ricoperto di crema fino al bordo dell’anello, lisciando la superficie con una spatola. Le decorazioni in superficie le ho fatto usando una sac à poche munita di bocchetta da un lato liscia e dall'atro rigata. Poi messo tutto a congelare.

Quando è congelato per bene, ho spolverato leggermente di cacao amaro quando è ancora nel cerchio per non rischiare di sporcare i bordi, poi ho smodellato l’anello e rimosso il nastro d’acetato intorno, e ho posato posare il dolce su di un vassoio. Ho riposto il tutto in frigo, per essere pronto per il servizio occorrono almeno 5 o 6 ore per permettergli un corretto scongelamento.

[Clara]

: Thumbup :
da qualche parte abbiamo anche la Filadelfia con yogurt e sale!
E lo stracchino di Luciana
Facciamoci tutto noi

E se ci compriamo la vacca, abbiamo latte genuino munto di giornata

Patrizia detto fatto proprio!
Efficentissima sta donna

[Patriziaf]

e l'ho già finito
messo in una farcia per ravioli per domani, con spinaci e carciofi.
Dopo averli mangiati vi darò la ricetta

[Rossella]

Stupendo!!!

[anavlis]

Perfetto di densità al sapore quanto si avverte l'acidità del limone? Con il salato può andare tranquillamente, e in pasticceria?

[Rossella]

Perfetto di densità al sapore quanto si avverte l'acidità del limone? Con il salato può andare tranquillamente, e in pasticceria?

Non si avverte per nulla li limone, ed è adatto per entrambi le preparazioni, lo abbiamo trovato delicatissimo.

[anavlis]

bene!