Marronnier

Ricette di pasticceria

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Marronnier

Messaggioda rosanna » 21 nov 2012, 16:42

MARRONNIER.jpg
MARRONNIER
ricetta di Cristophe Felder

Immagine

Anello di acciaio di 24 cm di diametro o 26 cm.


    Sciroppo alla vaniglia e rhum
    per la bagna del biscotto

  • 7 cl di acqua tiepida
  • 50 gr. di zucchero
  • 1 cucchiaio da caffè di rhum
  • ½ cucchiaio da caffè di vaniglia liquida

    Biscotto al cioccolato
    (su due teglie di 40 cm x 30)
  • 120 gr. di tuorli
  • 150 gr. di farina
    20 gr. di cacao amaro
  • 240 gr. di albumi
  • 180 gr. di zucchero

    Mousse ai marroni
  • 12 gr. di gelatina in fogli
  • 550 gr. di panna
    500 gr. di crema di marroni
  • 5 cl di acqua
  • 6 tuorli
    4 cl di acqua
  • 70 gr. di zucchero
  • 3 cl di rhum

    Per guarnire il biscotto
  • 200 gr. di crema di marroni
Per la bagna del biscotto
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e tenere da parte
preparazione:
Per il biscotto
Setacciare la farina insieme al cacao. Montare gli albumi a neve e versare lo zucchero a pioggia con le fruste in movimento. Aggiungere gradatamente i tuorli, quindi molto delicatamente la farina/cacao setacciate insieme . Stendere su carta forno ad un altezza di un cm ed infornare a 180° per dieci minuti. Spolverare di zucchero un foglio di carta forno e adagiare il biscotto capovolgendolo (con la carta della cottura verso l’alto) .

La mousse ai marroni
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammmorbidire . Versare i tuorli nel mixer a vel. bassa e contemporaneamente fare lo sciroppo con 40 gr. di acqua e 70 gr. di zucchero e portare alla temperatura di 115°. Versare a filo lo sciroppo bollente sui tuorli aumentando la velocità e continuare fino a completo raffreddamento .
Estrarre da frigo la ciotola con la panna e montarla ben ferma. . Riscaldare lo sciroppo al rhum, incorporare la gelatina strizzata e mescolare bene, quindi aggiungere alla crema di marroni : incorporare i tuorli montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, quindi delicatamente la panna montata .

Per il montaggio
Rivestire di acetato la fascia di acciaio, poggiata su cartaforno. Adagiare nell’interno il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo rhum e vaniglia. Stendere con una spatola la crema di marroni (alt 1 cm) e quindi la metà della mousse di castagne .Inserire il secondo disco di biscotto bagnato (idem) e il resto della mousse.
Riporre in freezer minimo un’ora.

Tagliare a punta di coltello del cioccolato fondente e formare delle scaglie con cui ricoprire la sommità del dolce.
Ultima modifica di rosanna il 21 nov 2012, 18:41, modificato 1 volta in totale.
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Re: Marronier

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2012, 18:31

Ohhhhhhhhh Ros :shock:
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Re: Marronnier

Messaggioda Sandra » 21 nov 2012, 21:13

Rosannaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Detto fatto!!!Ti ho appena messo la ricetta nell'altro post e tu..gia' fatto!!Sei una maga lo so!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
Deve essere favoloso!!
Ora per i comuni mortali cosa pensi di questa mouse per fare la crostata con castagne e cioccolato con cottura a bianco della pasta?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Marronnier

Messaggioda susyvil » 21 nov 2012, 21:23

Che fine ha fatto il mio messaggio?...ero convintissima di averlo lasciato!! :|?
Avevo scritto che è strepitosa!!!!!! :clap: :clap: :clap: ...
Ros, ma nella mousse di marroni hai messo anche delle scagliette di cioccolato?
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Re: Marronnier

Messaggioda rosanna » 21 nov 2012, 22:15

no susy, i puntini che vedi sono pezzetti di scaglie, quelli che cadevano dalla sommità e che si appiccicavano ai bordi, non era brutto e ho lasciato stare .
Molto buona grazie a M. Felder !
Correzioni migliorative? Farei uno strato più spesso di crema di marroni tipo Faugier o altro e con più rhum sempre dove è richiesto.

Sandra non ce la vedo nella crostata, vado a rileggere l'altra ricetta di mousse che hai postato.
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Re: Marronnier

Messaggioda Ilafior » 21 nov 2012, 22:40

questo dolce è favoloso, complimenti!! :shock:
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Re: Marronnier

Messaggioda Rossella » 22 nov 2012, 6:52

Ecco cosa mi manca,l a vaniglia liquida, e la pazienza :lol: :lol:
Splendida Ross. malgrado tu voglia migliorarla :clap: :clap:
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Re: Marronnier

Messaggioda anavlis » 22 nov 2012, 9:54

Bellissima :shock: Rosanna sei davvero bravissima :clap: :clap: :clap: :clap: e se fosse stata fotografata anche da un professionista (la tua foto è comunque bella) con le luci giuste, faresti commuovere commuovere persino il signor Felder! :lol: :lol: :lol:
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Re: Marronnier

Messaggioda rosanna » 22 nov 2012, 10:07

Ross per la vaniglia liquida te ne spedisco un vasetto quando la vado a prendere per me (è quasi finita), è della Cresco, senza andare a Parigi :lol: .

Ti dico che non è difficile, non devi mettere e togliere dal frigo. Non devi pelare le castagne , la crema che ho utilizzato è di Terre d'Italia Crema di marroni del Piemonte (quasi tutti e due i barattoli da 350 gr.) Dov'è la difficoltà ? Non richiede nemmeno tanta pazienza come per le bavaresi composte, a strati . Sul libro è scritto che si fa in un'ora, io ho impiegato di più perchè era la prima volta e leggevo in francese, comprensibile , da una ricetta molto più lunga del necessario nelle descrizioni :saluto:
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Re: Marronnier

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 13:10

rosanna ha scritto:Ross per la vaniglia liquida te ne spedisco un vasetto quando la vado a prendere per me (è quasi finita), è della Cresco, senza andare a Parigi :lol: .

Ti dico che non è difficile, non devi mettere e togliere dal frigo. Non devi pelare le castagne , la crema che ho utilizzato è di Terre d'Italia Crema di marroni del Piemonte (quasi tutti e due i barattoli da 350 gr.) Dov'è la difficoltà ? Non richiede nemmeno tanta pazienza come per le bavaresi composte, a strati . Sul libro è scritto che si fa in un'ora, io ho impiegato di più perchè era la prima volta e leggevo in francese, comprensibile , da una ricetta molto più lunga del necessario nelle descrizioni :saluto:

Come sei modesta *smk*
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Re: Marronnier

Messaggioda Rossella » 22 nov 2012, 15:11

rosanna ha scritto:Ross per la vaniglia liquida te ne spedisco un vasetto quando la vado a prendere per me (è quasi finita), è della Cresco, senza andare a Parigi :lol: .

Ti dico che non è difficile, non devi mettere e togliere dal frigo. Non devi pelare le castagne , la crema che ho utilizzato è di Terre d'Italia Crema di marroni del Piemonte (quasi tutti e due i barattoli da 350 gr.) Dov'è la difficoltà ? Non richiede nemmeno tanta pazienza come per le bavaresi composte, a strati . Sul libro è scritto che si fa in un'ora, io ho impiegato di più perchè era la prima volta e leggevo in francese, comprensibile , da una ricetta molto più lunga del necessario nelle descrizioni :saluto:

Ross *smk*
Cercherò la crema di marroni, forse so dove trovarla :wink:
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Re: Marronnier

Messaggioda anavlis » 22 nov 2012, 15:26

crema di marroni on line QUI
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Re: Marronnier

Messaggioda Rossella » 22 nov 2012, 15:45

anavlis ha scritto:crema di marroni on line QUI

Lo scorso anno l'ho trovata alla pasticceria Scivoli qui a Caltagirone, aveva gli ultimi due barattoli, è della Venchi, ottima.
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Re: Marronnier

Messaggioda anavlis » 23 nov 2012, 10:42

io l'ho sempre preparata! e la ricetta mi è stata data da un'amica francese. L'ho utilizzata anche per fare il rotolo di meringa QUI.
Quest'anno ho deciso di passare la mano :sad:
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Re: Marronnier

Messaggioda laCarmen » 24 nov 2012, 22:08

meraviglioso!!!! :shock:
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Re: Marronnier

Messaggioda elisabetta » 25 nov 2012, 12:39

Stupendooo!!Come hai fatto i trucioli di cioccolato?
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Re: Marronnier

Messaggioda rosanna » 25 nov 2012, 14:34

Ho temperato il cioccolato e ho grattato col coltello :saluto: *smk*
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Re: Marronnier

Messaggioda Etta » 25 nov 2012, 14:58

Mi viene in mente il semifreddo ai marroni,il glace',che ho fatto tanti anni fa al Ritz di Parigi...
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Re: Marronnier

Messaggioda rosanna » 25 nov 2012, 15:06

hai fatto o gustato al Ritz? :D
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Re: Marronnier

Messaggioda Etta » 25 nov 2012, 20:19

Fatto o meglio assistito..e poi degustato.Belle le cucine,quella di pasticceria poi...
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