MARMELLATE E CONFETTURE - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Messaggioda imercola » 29 nov 2006, 13:19

Questo e' quanto ho nel mio archivio. Le ricette sono tutte firmate col nome del loro autore/trice e provengono dal forum di La Cucina Italiana.
Imma

confettura di fichi al cointreau

Ingredienti: 2, 5Kg fichi maturi, 1Kg zucchero (la ricetta dice così ma so che mia mamma dimezza sempre perchè ritiene troppo dolce e dice che poi non si sente il fico), 1/2 limone, qualche scorza di limone, 1 bicchierino di cointreau.
Tagliare il picciolo ai fichi e, per quanto possibile, levare la buccia. Tagliarli poi a pezzi raccogliendoli in una pentola capace e lasciar riposare per un'ora. Unire zucchero, scorza di limone e far bollire, adagio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e schiumando. Quando la confettura raggiunge la densità voluta (mia mamma la tiene un po' liquida) mescolarvi il bicchierino di cointreau e il succo di limone. Terminare la cottura facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. Versare nei vasi quando è ancora calda e tappare ermeticamente. Conservare in luogo fresco e oscuro.

laura sella
gallarate


MARMELLATA DI MELE AL LIMONE
Prendete un limone per ogni 2 chili di mele, lavatelo accuratamente, tagliatelo a fette sottilissime. Mettetele al fuoco per qualche minuto in acqua bollente e poi scolatele. Sbucciate delle mele ranette, tagliatele in quattro parti, togliete il torsolo e poi tagliatele ancora a pezzetti. Mettetele al fuoco con le scorze di limone e un chilo di zucchero e un bicchiere d'acqua per 2 chili di frutti. Portate a bollitura a fuoco basso e lasciate poi cuocere per 30 minuti rimestando spesso. Mettete la marmellata nei vasi e copritela quando si sarà  raffreddata.
Rosa Maria

MARMELLATA MELE LIMONE E MENTA
Tutto uguale, ma aggiungete un bel ciuffo abbondante di foglie di menta piperita.
La lunghezza della cottura la valuterete a seconda delle mele usate e di come preferite sia la marmellata; io, per entrambi i motivi, ho prolungato.

rosa maria

MARMELLATA ALLA MENTA
(Valeria Gagnoni)
è una marmellata particolarmente adatta per l'estate, per quel senso di frescura che si percepisce gustandola. Diluendola con acqua fredda si ottiene un ottimo sciroppo.

Ingredienti: foglie tenere di menta piperita a seconda dell'intensità di sapore che si vuoi ottenere da 100 a 200g, mele sbucciate e tagliate 1 kg, zucchero 700g, limoni 2
Mentre si sbucciano e si tagliano le mele, mantenerle in acqua fredda acidulata con il succo di un limone, per evitare che anneriscano. In una pentola di rame non stagnato collocare le mele, scolate dall'acqua dove sono state messe la scorza di un limone grattugiata e le foglie di menta tritate finemente con un pizzico di zucchero. Far bollire, adagio, mescolando e schiumando finchè le mele sono cotte. Quando sono cotte togliere il recipiente dal fuoco e passare il tutto al setaccio; si otterrà  una purea color verde.
A questa aggiungere lo zucchero ed il succo dell'altro limone. Far bollire mescolando e schiumando, finche la marmellata raggiunge la solita densità . Levarla dal fuoco e versarla, a caldo, nei vasi chiudendoli ermeticamente e conservandoli al fresco.
Monica Tosin
ASTI


Marmellata di fragole e cacao amaro

Ingredienti:

v Kg. 1 di fragole pulite
v gr.400 di zucchero
v gr. 100 di zucchero al velo
v gr.150 di cacao amaro in polvere
v succo di 1 limone
v n.1 bustina di vanillina

Tagliare le fragole in quattro e metterle in un contenitore d'acciaio inossidabile insieme allo zucchero, al succo del limone e alla bustina di vanillina.
Far riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo cuocere il tutto, possibilmente in un paiolo di rame non stagnato o in una pentola di acciaio, bassa e larga e con il fondo pesante. Schiumare e mescolare continuamente, aggiungendo poco alla volta il
cacao in polvere e lo zucchero a velo. A cottura ultimata, invasare e sterilizzare per 20 minuti.
sonia giusti
campo di S.Giuliano Terme


confettura di pesche al cioccolato...

Ingredienti:
Kg. 1 di pesche gialle mature e sode
gr. 500 di zucchero
gr. 50 ci cioccolato fondente

Sbucciare le pesche e tagliarle a pezzettoni. Trasferirle in una casseruola di acciaio inossidabile dal fondo spesso. Mettere su fuoco basso per circa 10 minuti poi eliminare l'acqua emessa dalla frutta; unire lo zucchero e mescolare.
Continuare la cottura a recipiente scoperto e a leggera ebollizione mescolando spesso e schiumando. Dopo 20 minuti circa, controllare la densità  della confettura.
Quando è pronta, versare la confettura bollente nei vasi puliti aggiungendo ogni tanto un pezzetto di cioccolato fondente.
Riempire i vasetti chiuderli rovesciarli .
Tenere rovesciati fino a completo raffreddamento.
sonia giusti
campo di S.Giuliano Terme

Marmellata di banane, arance e cioccolato.
700 g di banane al netto
300 g di succo d'arancia (piu' o meno 6 arance piccole, 4 grandi)
750 g di zucchero+200 g
succo di un limone piccolo
250 g di cioccolato fondente extra al 68%
2 arance
100 g di acqua

Lavare le 2 arance con acqua fredda, affettarle finemente, eliminate I semi. Tagliare a rondelle le banane (1 cm e mezzo) e coprire col succo di arancia. Mettere le fette delle 2 arance in una pentola di acciaio con 200 g di zucchero e l'acqua, faaar cuocere a fiamma medio bassa fino a che non sono translucide. Spegnere. Aggiungere le banane, 750 (io 650) di zucchero e il succo di limone. Versare in una coppa di vetro o ceramica e aggiungete 200-250 g di cioccolato fondente grattuggiato. Amalgamare per bene. Coprire con pellicola e far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, far bolline a fiamma alta per 10', schiumando, abbassare un po' e continuare a mescolare. Non ci sta male anche un goccio di cointreau. Invasare a caldo, io ho sterilizzato I vasetti per cinque minuti (voi fate come credete meglio). Non so perche', ma soprattutto con quel tantino di cointreau, mi e' venuto un flashback delle fieste. Per me potrebbe essere ottima per provare a farcire quadretti di pan di spagna, rivestiti poi di cioccolata. Simil-fiesta.



Francesca Spalluto
Staten Island, NY

MARMELLATA DI LIMONI Tempo fa promisi di dare questa ricetta che stavo provando, nel caso fosse venuta bene. Ho preso a modello un marmellata d'arance che amo. Tutto uguale, tranne il fatto che i limoni sono stati lasciati a bagno per 24h, cambiando l'acqua circa 4 volte. L'effetto finale è una sorta di gelatina con bucce candite dolcemente naviganti. Lavate accuratamente dei limoni. Spremeteli, raccogliete i semi e metteteli in un sacchetto di garza. Dovrete lasciare questo sacchetto nella marmellata per tutto il tempo della sua preparazione. Tagliate grossolanamente le bucce. Mettete in una terrina il succo, le scorze, i semi, aggiungendovi acqua nella proporzione di un bicchiere per ogni frutto. Lasciate macerare per 24 ore. Mettete al fuoco, scaldate a medio calore e, quando arriverà a bollitura, fate cuocere dolcemente ancora per 50 minuti. Togliete e lasciate riposare per altre 24 ore. Aggiungete allora lo zucchero, calcolando 2 chili per ogni chilo di limoni. Lasciate a riposo per circa 3 ore e poi mettete al fuoco. Portate a bollitura, rimestando di tanto in tanto, e lasciate poi bollire lentamente per circa un'ora, senza coprire. Durante questo tempo la marmellata avrà preso un bel colore ambrato e le scorze saranno diventate tenere. Questo tipo di marmellata non indurirà  subito, ma nel giro di qualche giorno. PS: in genere è necessaria una cottura un po' più prolungata, per non avere una marmellata troppo fluida; ma qui ciascuno sceglierà ...
Rosa Maria Paniccia


MARMELLATA DI MELANZANE

Ingredienti
melanzane 3 kg
zucchero 2kg
mele 2
limoni 2

Tagliate a pezzetti le melanzane e le mele sbucciate solo parzialmente. Collocatele in una casseruola non d'alluminio. Spremetevi sopra il succo dei limoni e la scorza di uno grattugiato, unite lo zucchero. collocate la pentola sul fuoco e con un mestolo di legno mescolate facendo prendere l'ebollizione. quando le melanzane si sono spappolate e la marmellata ha raggiunto la densità giusta, versarla nei vasi a caldo.
Anna Amalia Villaccio Telese Terme


MARMELLATA DI PESCHE E CIOCCOLATO (11/9/02)
Per Agnese e quanti hanno voglia di provare... Marmellata di Pesche Kg. 1 di pesche gialle mature Kg. 0.5 di zucchero Pectina (se la si usa) Cioccolato fondente a pezzetti. Faccio la normale marmellata: taglio a pezzi grossi le pesche pulite e sbucciate, metto a cuocere con pectina e zucchero e tolgo dal fuoco dopo aver fatto la prova del piattino. Invaso caldo alternando pezzetti non troppo piccoli di fondente. Rovescio i barattoli per 5 minuti per sterilizzare il tappo e voilà .... Meglio non scuotere troppo i barattoli perchè il cioccolato tende a fondersi e a spandersi; se non si scuote molto appena la marmellata di raffredda il cioccolato si indurisce di nuovo. Io la faccio così senza una vera ricetta, semplicemente l'ho assaggiata acquistata e mi è piaciuta, così ho provato. Ho fatto anche la stessa marmellata ma con la cannella: non l'ho ancora assaggiata e non posso giudicare. Se avete voglia di provare ...fatemi sapere com'è andata. Irma
Irma Malanga Massucco Grugliasco


MARMELLATA DI POMODORI ROSSI [/b]

500 gr di zucchero x ogni Kg di pomodori maturi, spellati, passati al setaccio e fatti addensare un po' a fuoco dolce; aggiungere lo zucchero, vaniglia e il succo di un limone.(1 x Kg) Cuocere fino a densità , mescolando. Invasare bollente e far riposare un po' prima di assaggiare. A questo punto ci vuole la MARMELLATA DI POMODORI VERDI 500 gr di zucchero per ogni Kg di pomodori verdi tagliati a piccoli pezzi, succo di un limone (1 x Kg) e far riposare x 3/4 ore. Cuocere fino a densità  a fuoco medio, mescolando spesso. Invasare nel solito modo. Una mia amica mi ha passato la MARMELLATA DI ZUCCHINE 700 gr di zucchero x ogni Kg di zucchine sbucciate e tagliate a dadini piccoli. Addensare uno sciroppo fatto con 1/2 l di acqua (sempre X Kg di zucchine) e lo zucchero. Aggiungere il succo e la buccia grattugiata di 1 limone (x ogni Kg), stecco di vaniglia, le zucchine e cuocere sempre mescolando a fuoco dolce per 45' circa (densità !). Unire 1 bicchierini di Cognac (x KG) e invasare bollente. Far riposare un po' prima di consumare. Spero di averti accontentato
Gisella Mancini

MARMELLATE (29/7/02)

Marmellata di Zenzero 1°) Ingredienti. - 2 mele, già pelate e senza il torsolo, - pari peso in zucchero (abbondante), - radici di zenzero, pelate, fatte a pezzi e poi frullate fino a colmare 1 tazza da the; - thè verde (3 cuchiaini per 2 tazze d'acqua) - noce moscata, una spolverata facoltativa. Fai cuocere tutti gli ingredienti tranne il the 1/4 d'ora, poi aggiungi il thè e aspetti lasciando bollire e mescolando: non deve rimanere liquido tra un pezzo di marmellata e l'altro. Deve cuocere almeno un paio d'ore, in una mia pentola dal fondo spesso. Il risultato è piuttosto forte. Se si vuole un gusto più delicato, aggiungere mele e zucchero. 2°) Spezzettare lo zenzero, frullarlo e metterlo a cuocere con mele (almeno 2 più una ogni 4-5 pezzetti di zenzero) e usare lo zucchero secondo i gusti. Mescolare continuamente. Dopo un quarto d'ora coprire con the verde o un altro the.Fare bollire mescolando fino a che non si asciuga il the e la marmellata raggiunge la giusta consistenza (deve risultare piuttosto compatta). si conserva a lungo e si può usare per le crostate, per i biscotti o anche per accompagnare la carne (bolliti, etc.), oppure semplicemente spalmata sui biscotti di cereali o sul pane

CONFETTURA DI ZUCCA
Ingredienti: 1 Kg Zucca già pulita Succo di un Limone e 3 cucchiai di Rhum 1 busta di fruttapec o pectina, o mele 800 gr di zucchero Sbucciare la zucca, privarla dei semi, tagliarla a fettine e metterla a cuocere per 5--10 minuti al vapore oppure in una pentola alta con 2 bicchieri d'acqua. Scolare, lasciare raffreddare bene, quindi passare la zucca al passaverdura e rimetterla nella pentola. Aggiungervi il fruttapec ed il succo di limone o, a piacere, 3 cucchiai di rum. Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto circa, mescolando in continuazione ed aggiungere solo ora, gradatamente, lo zucchero. Riportare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 12 minuti a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e mescolare per un minuto facendo dissolvere l'eventuale schiuma. Versare la confettura fluida ancora bollente in vasetti preriscaldati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti per 5 minuti. Queste sono marmellate che faccio da anni e alcune le ho ritrovate fra le ricette del Forum....ciao
valeria gagnoni bogota



MARMELLATA DI CAROTE
2 kg di carote ben pulite, kg 1, 300 di zucchero, 8 limoni non trattati
Affettare le carote, cuocerle in poca acqua appena salata e passarle al passaverdura, ponendo il ricavato in una pentola con lo zucchero e la scorza grattata dei limoni. Cuocere fino alla giusta consistenza ( metodo della goccia sul piattino o nella tazzina d'acqua) e, a cottura ultimata, unire il succo dei limoni, invasare, chiudere i vasetti, capovolgerli per 15 minuti e, se lo si ritiene necessario, procedere alla bollitura. (io non lo faccio e non ho avuto mai sorprese.

MARMELLATADI SEDANO
1 kg di sedano bianco, 500 gr. di zucchero, 1 limone, 1 cucchiaio di liquore all'anice
Eliminare le foglie e togliere i filamenti dai gambi di sedano, tagliarli a fettine sottilissime, metterli in una pentola, coperti a filo dall'acqua e far cuocere a fuoco bassissimo sinchè l'acqua si è quasi del tutto consumata. Aggiungere allora lo zucchero, la scorza grattata del limone e il suo succo e proseguire la cottura fino alla giusta consistenza.Per finire aggiungere il liquore ed invasare procedendo come spiegato sopra.

MARMELLATA DI ZUCCA
1kg di polpa di zucca gialla già  pulita, una decina di albicocche secche, 1kg di zucchero, 1limone, 1bicchierino di brandy
mettere in una pentola la zucca, tagliata a fettine sottili, la scorza grattata e il succo del limone, le albicocche tritate ed un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando l'acqua sia consumata, indi aggiungere lo zucchero e proseguire fino alla cottura (circa 1h e 1\2 ).
Aggiungere infine il liquore e invasare come consigliato prima
Ciaociao Ofelia
Ofelia Maria Allegretta
Padova

MARMELLATA DI PASQUA
Marmellata di Pasqua La mia ricetta è a prova di bomba, la consistenza con questi ingredienti è perfetta. La sto mangiando tutti i giorni a colazione, ha un sapore gradevolissimo! Provala! Ingredienti: 150 g di albicocche essicate 300 g di fragole 300 g di lamponi (congelati) ½ limone (succo e scorza) 400 g di zucchero gelificante 1 mazzetto di erba menta (aggiungere tritata al momento di servirla) Tagliare le albicocche a listelle fini e metterle in una padella piuttosto larga, pulire e tagliare le fragole e aggiungerle coi lamponi e col succo (3 cucchiai) e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungere anche lo zucchero gelificante e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco vivo per 4 minuti. Già  fatto, potete tralasciare la prova col cucchiaino, perchè è veramente superflua. Siccome la mia dolce metà non gradisce i tocchetti di frutta, l'ho passata, non appena lo zucchero si è sciolto. Ne ho ricavato ca. 700 g (due vasetti e mezzo da 280 g). I vantaggi: è semplice, veloce, genuina e contiene poco zucchero. Un abbraccio, ciao
Eliana Panchieri Coira


La chiamo CONSERVA POM-PEP (pomodori e peperoni), leggi e valuta; ci sono peperoni, è agrodolce, è stata fatta più volte, è la stagione giusta per prepararla, è piaciuta (e se scegli ad hoc i peperoni, è piacevolmente rossa e gialla).

Per 4/5 vasetti:

-Tagliate in quarti 2 kg di pomodori maturi ed eliminate i semi.
-Tagliate a metà  4 peperoni rossi, scartate i semi e le nervature interne, metteteli su una placca da forno. Conditeli con un filo d'olio e arrostiteli sul piano superiore del forno già  caldo a 170 fino a quando la pelle si staccherà .
- Sbucciate i peperoni, tagliateli a strisce, metteteli in una casseruola con i pomodori, 500 g di zucchero, 125 g di uvetta sultanina, un tocchetto di radice fresca di zenzero pelata e grattugiata, 6 - 8 spicchi d'aglio schiacciati. 4 dl di vino bianco, 2 cucchiai di sale e 1- 2 peperoncini piccanti privati dei semi e tritati.
- Portate a ebollizione, continuate la cottura a fuoco lento, utilizzando un diffusore di calore da porre sul fuoco e mescolate spesso con un cucchiaio di legno fino a quando il composto sarà  cotto.
- Quindi incorporatevi 2 cucchiai di farina sciolta in poca acqua e continuate a mescolare fino a quando si addensa.
- Versate la conserva nei vasi caldi e sterilizzati e chiudete ermeticamente.
Rosa Maria Paniccia


vorrei trasmettervi questa squisita ric.
MARMELLATA DI PERE AL PASSITO
1kg.di pere kaiser sode e 2 o 3mele
500gr.di zucchero, 2stecche di vaniglia,
passito
pectina
far cuoc.la marm.con la vaniglia , che poi toglierete, alla fine una spruzzata
di passito .E'ottima con i formaggi
saporiti ma anche per una crostata di pere con copertura di glassa al ciocc.fondente, da provare.CIAO

gabriella de lorenzis

Prova anche una marmellata di rabarbaro e fragole.
Procedi nel modo canonico facendo le due marmellate separatamente andando poi a mischiarle invasandole e sterilizzandole come al solito.
Anna Nava

CONFETTURA DI FRAGOLE E CIOCCOLATO
Ingredienti:
1, 200 Kg di fragole rosse e profumate, 750 gr di zucchero, 250 gr di cioccolato fondente buono, succo di un limone.

Pulite le fragole con uno strofinaccio pulito, tagliatele a pezzettini e frullatele con lo zucchero. Se rimane qualche piccolo pezzettino non è grave, benchè siano pochi.
Mettete il composto nella pentola in cui cuocerete la confettura, aggiungete anche il succo di limone ben filtrato.
Portate ad ebollizione il composto e fate bollire per cinque minuti, schiumando se necessario.
Nel frattempo, tritate finemente il cioccolato.
Unitelo al composto di fragole, mescolate bene e lasciate riposare per tutta la notte o, volendo, da mattina a sera.
Portate poi a ebollizione il composto, mescolando ed eventualmente schiumando.
Il tutto dovrà  bollire per circa 10 minuti, vedrete che si rassoda un po'.
Versate in piccoli vasetti ben sterilizzati quando è ancora bollente e conservate.

Elena Di Giovanni
Macerata


15 RE: RICETTE MARMELLATE PARTICOLARI (6/7/04)

MARMELLATA DI CILIEGIE E ROSE
Ingredienti:
1, 200 Kg di ciliegie morettine, scure e ben mature, 550 gr di zucchero, 40 gr di petali di rosa lasciati per qualche giorno essicare, 30 ml di acqua di rose concentrata (bottiglietta identica a quella dell'acqua di fiori di arancio o millefiori).

Procedimento: togliere il nocciolo dalle ciliegie, frullarle per pochi secondi con lo zucchero tranne 100 grammi. Porre il composto nella pentola destinata alla cottura.
Mettere nel frullatore non pulito i petali essiccati, il rimanente zucchero e l'acqua di rose.
Frullate grossolanamente e aggiungete alle ciliegie.
Mescolate bene e portate ad ebollizione.
Lasciate bollire per 5 minuti, poi spegnete e lasciate riposare per 6-7 ore.
Il giorno dopo, portate di nuovo a bollore e schiumate, se necessario.
Continuate la cottura fino a quando la marmellata sara' addensata.
Invasate ancora bollente in vasetti sterilizzati.
Elena Di Giovanni
Macerata


MARMELLATA DI KIWI E POMPELMO
2kg di kiwi sbucciati - tagliati a metà  e a fettine non molto fini - 1, 4 kg di zucchero di canna - il succo e la buccia (senza la parte bianca) tagliata a listarelle molto sottili di 2 pompelmi rosa - 1 stecca di cannella 1 bicchierino di armagnac.
Cuocere i frutti, lo zucchero, il succo e la buccia dei pompelmi e la cannella a fuoco vivo fino a raggiungere il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino alla densità  desiderata facendola sobbollire; quindi unire il liquore far cuocere al massimo per 2 minuti e invasare (ricordatevi di togliere la stecca di cannella) bollente in barattoli precedentemente sterilizzati chiuderli e farli freddare a testa in giu.

MARMELLATA DI PESCHE E MANDORLE
2 kg di pesche mature sbucciate e affettate - 1, 2 Kg di zucchero - il succo e la buccia tagliata a listarelle sottili di 2 limoni - 1 bicchierino di cognac - 50 g di mandorle spellate e tritate grossolanamente.
Cuocere le pesche con lo zucchero, il succo e la buccia del limone fino alla consistenza desiderata, aggiungere il liquore e cuocere per altre 2 minuti; aggiungere le mandorle e invasare bollente in barattoli precedentemente sterilizzati chiuderli e farli freddare a testa in giu.
giulia berlingieri
trevignano romano


MARMELLATA DI SUSINE E CANNELLA
2 kg susine (le prugnette selvatiche piccole), 1 kg zucchero, cannella
snocciolare le susine e metterle sul fuoco con lo zucchero. cuocere fino a che non addensa (versare un cucchiaino di composta su di un piattino ed inclinare per controllare la consistenza: quando non cola più pronta). unire 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere e mescolare. invasare ancora bollente in vasi sterilizzati, chiudere bene e capovolgere finchè non si raffredda.
claudia cortese
padova

Marmellata di pompelmo

2kg di pompelmi , 600 gr di zuccheroSbucciate i pompelmi e liberate sia la scorza che la polpa dall'abedo. la pellicina bianca e amara.Tagliate a filetti le scorze e mettetele al fuoco con poca acqua, dopo qualche minuto scolatele e rinnovate l'acqua, ripetete questa operazione per latre 2 volte, poi mettet le scorze in un'altra casseruola insieme con la polpa del pompelmo pulita dei semi e tagliata a pezzetti, e lo zucchero.Cuocere fino e raggiungere la giusta consistenze quindi invasate la mermellata bollente, chiudete i vasi e capovolgete fino a completo raffreddamentaGelatina di pompelmo 2 kg di pompelmo , zuccheroSpremere i pmpelmi , filtrare il succo e mescolarlo alla quantità  di zuccero ceh pià vi aggrada max 800gr per litro.ponete tutto al fuoco, cuocere su fiamma moderata sinchè non si sarà  raggiunta la giusta consistenza , qiundi invasare a caldo.buona marmellata , un saluto
Carla Fallarini Vaprio d'Agogna

MARMELLATA DI KUMQUAT (MANDARINI CINESI)

1 kg di kumquat non trattati
800 g di zucchero

Mettere a bagno i kumquat per 2 giorni consecutivi cambiando l'acqua 2 volte al giorno. Dividere i frutti a metà togliere i semi e metterli nel boccale, aggiungere lo zucchero e cuocere 30 min 100° vel 1-2 e 30 min temp varoma vel 1. Invasare, chiudere bene e capovolgere.

Consiglio:
Scoprirete con grande sorpresa quanto sia buona la marmellata e la mostarda con questi frutti cosi poco apprezzati. Aggiungo una variante alla marmellata che prevede un bicchierino di liquore secco all'anice da aggiungere 5 minuti prima della fine della cottura.

ciao Sandra
sandra vacchi
vence(Francia)


2 RE: MARMELLATA DI KUMQUAIT (21/6/06)

E io posso darti questa!

MARMELLATA DI KUMQUAT E ANANAS DI NANA

Ingredienti: 500 gr di mandarini cinesi (kumquat), 1 Kg di ananas a cubetti (pesato dopo esser stato pulito), 750 gr di zucchero, un'arancia spremuta e un pò di pazienza.

Lavare i mandarini cinesi, asciugarli e tagliarli a fettine sottili, avendo cura di eliminare i semi.
Porli in una casseruola con 350 gr di zucchero e il succo di mezza arancia e far sobbollire, per circa 10 minuti dal bollore. Spegnere, lasciar intiepidire, poi coprire fino al giorno dopo.
Il giorno dopo pulire l'ananas, tagliarla a piccoli cubetti e metterli in una casseruola a cuocere con il restante zucchero e il succo di arancia. Far cuocere per circa mezz'ora, schiumando, poi frullare col minipimer.
Nel frattempo, riportare a bollore i mandarini cinesi, e poi trasferire nella pentola della composta di ananas finora ottenuta.
Cuocere portando alla densità  voluta, schiumando, e se piace aggiungere un pò di pepe nero.
Elena Di Giovanni
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Messaggioda rosanna » 29 nov 2006, 15:04

Invernali non ho molto..

MARMELLATA DI MELE AL CIOCCOLATO (O CACAO)
Ingredienti:
kg 1 mele annurche (o renette) sbucciate e tagliate
a pezzetti
600g zucchero
200 g cioccolato (o gr.100 cacao amaro )
1 limone
una stecca (una bustina) di vaniglia
Mettete in una terrina le mele a pezzettini,
irroratele con il succo del limone, e aggiungete la
scorza grattugiata e lo zucchero.
Mescolate bene.
Mettete in una casseruola non di alluminio, e
mescolando , portate ad ebollizione. Quando le
mele sono cotte, passate tutto al setaccio.
Rimettete la purea sul fuoco, aggiungete la vaniglia,
la
cioccolata a pezzetti o il cacao. In questo secondo
caso, conviene, lontano dal fuoco, mescolare
il cacao con un pò di purea, per poter sciogliere gli
eventuali grumi, e poi versare tutto nella
pentola.
Fate cuocere, sempre mescolando, fino a che la
marmellata sia della densità  desiderata.
Invasate, e se ne gradite il gusto, aggiungete un
cucchiaino di rhum prima di chiudere il vaso.

MARMELLATA DI ARANCE

La ricetta che seguo io utilizza anche la parte bianca della buccia; si ottiene la marmellata 'con i pezzetti dentro', all'inglese. Però è una lavorazione lunga:
18 arance, 2 limoni, zucchero (quantità  indicativa: lo zucchero è in proporzione al peso dei frutti, come vedremo oltre; personalmente, non lavoro mai più di 5 arance grandi e un limone).
Pesare insieme arance e limoni, versare in una pentola un peso di acqua pari al loro peso; lavare accuratamente i frutti, togliere con il pelapatate lo strato colorato della buccia, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo all'acqua; fare lo stesso con la parte bianca. Tagliare a pezzi i frutti, togliere i semi, aggiungere all'acqua. Lasciare in infusione 24 ore, poi cuocere il tutto finchè la buccia è tenerissima. Lasciare in infusione altre 24 ore.

Calcolare il peso del contenuto della pentola (ossia frutti cotti + acqua), aggiungere uguale peso di zucchero e cuocere a fuoco basso rimescolando spesso fino a giusta consistenza ( una goccia messa su un piattino raffreddandosi si rapprende e non scorre via. Ci vorranno circa due ore (dipende dalla quantità di frutti e dal loro contenuto in succo).


MARMELLATA DI ARANCE SICILIANA

3 kg. di arance; 3 limoni; 900 gr. di zucchero di canna.
Sbucciate arance e limoni, privateli dei filamenti bianchi e tagliateli in quattro parti. eliminate i semi e ponete i frutti in un recipiente per la cottura. Unite lo zucchero e le bucce degli agrumi lavate e tritate. Cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso ed eliminando la schiuma che potrebbe formarsi in superficie. Lasciate cuocere la marmellata fin quando raggiungerà  la consistenza che più vi piace. Toglietela dal fuoco e versatela nei vasetti che, una volta riempiti, capovolgerete subito su un piano di legno.

MARMELLATA DI ARANCE DI MARICA
12 arance molto grosse, non trattate - 1 limone è zucchero - acqua - 3 bicchierini di rhum
è importante che pesiate la pentola e la brocca che userete prima di incominciare a farla, vi servirà  dopo.
Sciacquate bene le arance, punzecchiattele con una forchetta, ricopritele di acqua e lasciatele a bagno per 3 giorni cambiando la loro acqua due volte al giorno.
Passato questo tempo, scolate le arance, tagliatele a fettine assieme al limone con la loro buccia, eliminate i semi e mettetele in una pentola. Pesate il tutto ed otterete per differenza il peso dei frutti affettati. Pesate ora in una brocca l'acqua corrisponente alla metà  del peso della frutta, versatela nella pentola che finalmente metterete sul fuoco. Lasciate bollire per dieci minuti, aggiungete poi lo zucchero il cui peso deve essere uguale a quello delle arance, mescolate bene fino a quando il bollore ha ripreso e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La marmellata è pronta quando incomincia a diventare scura e a scivolare lentamente dal cucchiaio.
Togliete la pentola dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il rhum, mescolate bene e versate la marmellata ottenuta nei vasetti perfettamente puliti. Chiudete subito i barattoli col loro coperchio in modo che siano ben sigillati e non dimenticate di mettere l'etichetta

MARMELLATA DI ARANCE

10 arance di Siviglia o amare, preferibilmente non trattate - 1 limone è zucchero è acqua
è importante che pesiate le pentole che userete prima di incominciare a farla, vi servirà  dopo.
Sciacquate bene le arance ed il limone e tagliatele a metà , mettendo da parte i semi.
Tritate grossolanamente 6 arance ed il limone mentre tagliate a strisce grosse di diverse lunghezze le altre 4. Lasciate a bagno nel doppio del loro peso in acqua per 24 ore. Passato questo tempo, fate un piccolo sacchettino di garza dove metterete i semi, chiudetelo con uno spago ed immergetelo nella pentola con le arance e l'acqua. Fate bollire a fuoco medio per un ora. Trascorso questo tempo togliete il sacchettino con i semi e, dopo averlo lasciato intiepidire, strizzatelo versando la gelatina/pectina nella pentola delle arance. Ora aggiungete lo stesso peso delle arance in zucchero, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. La marmellata è pronta quando incomincia a diventare scura e a scivolare lentamente dal cucchiaio. Togliete la pentola dal fuoco, versate la marmellata ottenuta nei vasetti perfettamente puliti. Chiudete subito i barattoli col loro coperchio in modo che siano ben sigillati e non scordate le etichette.


MARMELLATA DI AGRUMI

800 g di arance non trattate
800 g di limoni non trattati
800 g di pompelmi rosa non trattati
2 kg di zucchero

Lavare bene gli agrumi; con un coltellino asportare la parte colorata della scorza dalle arance, da metà  dei limoni e da un pompelmo, tagliatela e julienne e scottatela in acqua bollente per 10 minuti, scolatela e tenete da parte.
Sbucciate al vivo tutti gli agrumi (eliminando quindi tutte le pellicine), tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola, fateli cuocere per circa 20 minuti, schiacciandoli un pò con un cucchiaio di legno; passare il composto ottenuto al passaverdure raccogliendo il passato nella casseruola. Unite le scorzette tenute da parte e lo zucchero, fate cuocere fino alla consistenza di una marmellata.
Versatela in vasi di vetro

MARMELLATA DI CASTAGNE

Ingredienti:
- 3 kg di castagne
- 1, 5 kg di zucchero
- 1 bicchierino di rhum
- 1 limone
- sale
Lavare e sbucciare le castagne. Farle cuocere mezz'ora in abbondante acqua salata. Scolarle e ancora calde tagliarle e metterle in una pentola d'acciaio coprendole con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Mescolarle bene e rimetterle sul fuoco. Mescolar e continuamente con il cucchiaio di legno e dopo mezz'ora versarvi il rhum e poi spegnere. Mettere nei vasetti quando è ancora calda.

CHUTNEY ALLE CAROTE E MANDORLE di francesca spalluto
Visto che sabato ho aperto il primo vasetto e i miei ospiti se lo sono spazzolato, vi passo la ricetta

1, 25 kg di carote grattugiate per lungo (con la grattugia a fori grossi, devono venire un po' piu' sottili di una julienne) 125 g di zenzero fresco a filetti 250 ml di aceto di vino biamco la buccia grattuggiata e il succo di 2 limoni grossi 150 ml di acqua 400 g di zucchero (o light brown sugar se l'avete) 4 cucchiai di miele 2 cucchiai di semi di coriandolo macinati di fresco 1 cucchiaino di sale 3 peperoncini secchi (fate secondo il vostro gusto) 3 cucchiai di mandorle a lamelle Mettere le carote in una grande ciotola di vetro con tutti gli ingredienti, ad eccezione dei peperoncini e delle mandorle. Mescolare bene e far riposare una notte. Il giorno seguente, mettere tutto in una pentola non corrosiva. Portare ad ebollizione e far sobbollire per 20'. Alzare la fiamma e far bollire a fuoco vivace per 10-15', fino a far consumare quasi tutto il liquido. Ridurre in polvere i peperoncini in un macinino Aggiungere la polvere di peperoncino e le mandorle a lamelle. Mescolare bene, versare nei barattoli sterilizzati Sterilizzate tutto per 10' dalla ripresa del bollore, in questo modo li potete conservare piu' a lungo. Dovreste otterenere cinque barattolini. Consumare dopo UN MESE, meglio anche due. Io l'ho servita con un formaggio di capra leggermente stagionato.

MARMELLATA di CIPOLLE E ARANCE

1/2 kg di cipolle rosse di Tropea
1/2 kg di arance
3 hg e 1/2 di zucchero
1 piccolo bicchiere di buon aceto

Spelare le cipolle e affettarle finemente
sbucciare le arance e affettarle finemente
Mettere tutto in pentola, coprire a filo con acqua e aggiungere l'aceto.
Cuocere piano piano come la normale marmellata e, quando ha raggiunto il punto giusto di solidità , invasare ancora calda


CONFETTURA DI CIPOLLE Alberto Baccani
Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino, Castelmagno (!!!) Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort. Accompagna bene la cacciagione e/o l'arista di maiale.
1 kg di cipolle 600 gr di zucchero un po' di sale e qualche granello di pepe e ginepro
qualche foglia di alloro.
Unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle ( ideale quelle di Tropea in stagione o comunque quelle rosse). Cuocere a fuoco lentissimo sino a quanto il composto assume la consistenza di una marmellata, togliere le foglie di alloro e le altre spezie ed invasate. Volendo si può aggiungere un po' di aceto di mele durante la cottura e delle uvette personalmente sconsiglio salvo l'aceto ma ad alcuni piacciono quindi và a gusto.


marmellata di cipolle

1 kg cipolle rosse (meglio se Tropea) 600 gr zucchero 2 cucchiaini sale 2 foglie alloro tagliare sottili le cipolle e nei limiti del possibile uguali, metterle in una capace pentola di acciaio, unire lo zucchero, il sale e mescolare molto bene per amalgamare tutto. Coprire la pentola e lasciar riposare per 3 o 4 ore. Si formerà  un liquido di vegetazione. A questo punto mettere tutto sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando. Ci vorranno circa 20/25 minuti. Consiglio di lasciarla un po' più liquida, poi col raffreddamento la consistenza sarà  perfetta. Invasare a caldo, chiudere i vasetti e sterilizzare per 20 minuti. Io preferisco la versione con l'aceto, intanto rimane bella fluida e non corre il rischio di cristallizzarsi, e poi la puoi utilizzare anche per le carni lesse o i bolliti. L'agro non si sente.Le dosi sono le stesse. In una pentola d'acciaio far macerare le cipolle tagliate sottili e possibilmente uguali con il sale e un bicchiere abbondante di aceto rosso. Dopo 3 ore unire lo zucchero, mescolare bene e lasciar riposare altre 2 ore. Anche qui si formerà  un liquido di vegetazione. Mettere il tutto sul fuoco e cuocere per circa 20 minuti. Invasare a caldo e sterilizzare per 20 minuti. Giuliana Fabris Paderno dugnano


GELATINA DI MANDARINI


1 l di spremuta di mandarini ( ne
occorrono almeno 3 kg) con il succo
di un limone
250 g di zucchero
35 g colla di pesce (oppure 2
confezioni gelatina in fogli
Paneangeli, dal più elevato potere
gelatinizzante)
buccia grattugiata di un limone e di
un mandarino (da unire alla
spremuta).

Esecuzione:
Sciogliere a fuoco dolcissimo in un
pentolino la colla di pesce
(precedentemente ammollata in una
ciotola con acqua fresca per un
quarto d'ora) insieme con 2 dl circa
del succo di mandarino. Quando è
sciolta unire lo zucchero. Far
sciogliere lo zucchero (sempre a
fuoco leggero e mescolando
spesso), quindi unire pian pianino la
rimanente spremuta di mandarino e
spegnere il fuoco (che è rimasto
acceso per non avere una eccessiva
differenza di temperatura tra la colla
di pesce calda e la spremuta di
mandarino fredda è ma questa non
deve cuocere!).
Ungere di pochissimo olio di semi
uno stampo, versarvi la gelatina
liquida e passare in frigo per almeno
otto ore. Infine sformare dopo avere
immerso un attimo lo stampo in
acqua calda, decorare con pistacchi
tritati e accompagnare, a piacere,
con panna montata. Preparata anche
con due giorni di anticipo non ne
soffre.

GELATINA DI MELE ALLA MENTA di Giuliana

1, 5 kg mele succose
1 dl aceto di mele
1 kg zucchero
10 foglie menta fresca

scegliere mele sode e succose, lavarle accuratamente, tagliarle in quarti, eliminare picciolo e semi lasciando la buccia.
Tagliare a fette, versarle in una casseruola con un litro d'acqua e farle bollire il tempo necessario allo spappolamento.
Mescolare ogni tanto per fare in modo che si disfino bene. Dopo circa mezz'ora aggiungere le foglie di menta ben lavate.
Spremere i limoni, aggiungere il succo alle mele, e unire anche lo zucchero e l'aceto di mele.
Lasciar cuocere ancora per 10/15 minuti, quindi passare al passaverdura o frullare col minipimer.
Se non fosse ancora pronta, rimettere sul fuoco fino alla consistenza desiderata, o prova piattino.
A questo punto si può invasare riempiendo i barattoli fino all'orlo, chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare.
E indicata con lo stinco al forno, con gli arrosti in genere.
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° E' tempo di confetture che ne dite..vogliamo iniziare?

Messaggioda Rossella » 26 apr 2007, 15:35

La composta di Mapi che ha appena inserito e che ringrazio, coincide con l'arrivo della bella stagione, frutta a volontà, la migliore per arricchire le nostre dispenze di confetture.
Vogliamo iniziare ad arricchire il nostro db delle nostre produzioni, cosi man mano che le produceremo aggiungiamo la ricetta, se possibile anche qualche documentazione fotografica.
Di seguito vi trascrivo quanto per me sono stati preziosi i consigli e gli accorgimenti di CHRISTINE FERBER


MARMELLATE – GLI ACCORGIMENTI DI CHRISTINE FERBER

La frutta

Utilizzare di preferenza frutta appena colta. Il raccolto va fatto al mattino dopo che è caduta la rugiada e prima che il sole diventi troppo caldo, oppure alla fine del pomeriggio. La frutta colta sotto il sole o sotto la pioggia non darà mai una buona marmellata perché o il sole ne avrà esaltato il profumo e rammollito la polpa, o sarà troppo impregnata d’acqua. La frutta è giunta a piena maturazione quando non oppone alcuna resistenza alla raccolta. In quel momento, ha un ottimo equilibrio di acidità e pectina, che favorisce la presa della marmellata. Usare sempre frutta fresca, molto profumata, sana e senza ammaccature. Che sia stata colta nei boschi, nei giardini o nei frutteti, che sia stata acquistata dal produttore o al mercato, la regola è una sola: che sia bella e abbia un gusto perfetto.
L’ideale è lavorare la frutta qualche ora dopo la raccolta o al più tardi l’indomani (in questo caso, conservarla al fresco), perché perde in fretta le sue qualità. Cuocere sempre piccole quantità di frutta – non superare i 4 kg alla volta: la cottura ne preserverà il colore e la consistenza.
Per tutte le macerazioni e le cotture, usare il succo di un limone. L’aggiunta del succo di limone alla frutta e allo zucchero deve essere fatta rapidamente, così che la frutta non si ossidi e mantenga il suo colore. La punta di acidità del limone esalta il gusto del frutto e attiva il potere gelificante della pectina in esso contenuto. Le macerazioni e le cotture vanno versate in terrine e ricoperte di carta pergamena: in questo modo la frutta è immersa nello sciroppo e non si scurisce in superficie.

Zucchero e cottura

Fare la marmellata significa innanzi tutto conservare la frutta grazie allo zucchero. Per ottenere la miglior conservazione, la marmellata deve contenere il 65% di zucchero. Siccome la frutta contiene già dal 10% al 15% di zuccheri, bisogna aggiungere zucchero di peso più o meno pari a quello della frutta. Se si usano frutti più maturi, si ridurrà la quantità di zucchero. Io scelgo sempre dello zucchero semolato di buona qualità, bianco e brillante. Molto spesso pratico una macerazione e una cottura in più tempi: in questo modo lo zucchero impregna delicatamente i frutti e ne preserva la consistenza.
Alcune ricette prevedono di terminare la cottura dei frutti tuffandoli in uno sciroppo. Questo sciroppo è composto da zucchero e dal succo di macerazione dei frutti stessi, più o meno concentrati dall’ebollizione. Il grado di concentrazione può essere controllato con il termometro. Questo tipo di cottura è una variante che consente di mantenere la consistenza dei frutti.
La gelatina di mela verde apporta la pectina, indispensabile per la gelificazione dei frutti che ne sono naturalmente sprovvisti come ad esempio le pere, le ciliegie e le visciole. In alcune marmellate di frutti rossi, si può usare la gelatina di ribes al posto di quella di mela verde.
E’ possibile ottenere una marmellata ben rappresa semplicemente prolungandone la cottura. La marmellata risulterà più dolce, la consistenza dei frutti un po’ meno bella e il colore sarà leggermente caramellato.
Per ottenere una consistenza perfetta, consiglio di verificarne la consistenza. La marmellata deve raggiungere i 105 °C al caramellometro (termometro da zucchero), cioè alla goccia. Se non si dispone di un caramellometro, versare qualche goccia di marmellata su un piatto freddo e verificarne la consistenza valutando la velocità di scorrimento. Con la pratica, non avrete più bisogno di questi riferimenti e sarete in grado di capire con un colpo d’occhio il momento in cui la cottura è giunta al termine ed è ora di invasare: l’evaporazione diminuisce sensibilmente, non si forma più schiuma in superficie, i frutti sono immersi nello sciroppo e le bollicine diventano più piccole.
Nessuna marmellata è uguale all’altra. Da un anno all’altro, da una cottura all’altra, più liquide o più sode, saranno diverse: fa parte del loro fascino. Una marmellata è sempre una creazione!

L’attrezzatura

L’ideale sarebbe disporre di una pentola di rame, che garantisce una distribuzione del calore perfetta. La pentola deve essere più larga che alta, per facilitare l’evaporazione dell’acqua dai frutti e deve essere utilizzata esclusivamente per fare le marmellate. Non lasciare mai i frutti a macerare nella pentola di rame, perché si ossiderebbero.
E’ possibile utilizzare anche una pentola in acciaio inox, ma i frutti hanno la tendenza ad attaccarsi sul fondo: bisognerà vigilare due volte tanto!
La schiumarola in acciaio inossidabile serve, oltre che a schiumare, a mescolare delicatamente la marmellata, a verificare la cottura dello sciroppo, a togliere le spezie dalla pentola e, alla fine di certe cotture, a prelevare i frutti che vanno distribuiti nei vasetti.
Il cucchiaio di legno deve egualmente essere utilizzato esclusivamente per la preparazione di marmellate.
Il mestolo in acciaio inox serve a riempire i vasi.
Lo spelucchino e un coltello in acciaio inossidabile sono indispensabili alla preparazione dei frutti. Bisogna inoltre avere:
* Un tagliere
* Uno scolapasta per sciacquare e sgocciolare i frutti
* Un passaverdura con un gioco di dischi, utile per togliere i semi e le bucce in alcune preparazioni
* Una casseruola in acciaio inox per bianchire le scorze dei frutti
* Un coperchio che possa adattarsi alla pentola da marmellata
* Due terrine per raccogliere la frutta sbucciata, i succhi per le gelatine, gli sciroppi di cottura e per fare macerare alcune preparazioni prima della cottura
* Una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti
* Uno “chinois” fine e una garza per filtrare il succo delle gelatine
* Un setaccio largo di seta fine o di nylon per sgocciolare i frutti dopo una prima cottura
* Una garza per formare il fagottino in cui chiudere i semi o i noccioli
* Un mixer
* Uno spremi limoni
* Un rigalimoni
* Uno schiaccianoci
* Dei fogli di carta pergamena per coprire le preparazioni
* Due canovacci da cucina
* Un termometro da zucchero (caramellometro) graduato fino a 200 °C
* Un imbuto da marmellata per riempire più facilmente i vasi
* Vasi da marmellata
* Coperchi a vite
* Etichette

Invasare e conservare le marmellate

Io uso sempre dei vasi classici di vetro sfaccettati, in perfetto stato e senza sbrecciature, con coperchio a vite.
Prima di preparare la marmellata sterilizzare i vasi o tuffandoli qualche minuto nell’acqua bollente, o mettendoli nel forno freddo e portandolo a 110 °C (termostato 4) per 5 minuti.
Non appena la marmellata è pronta, riempire i vasi fino all’orlo aiutandosi con un imbuto da marmellata. Se la marmellata cola, pulire con cura il bordo dove si avvita il coperchio. Chiudere i vasi a caldo e capovolgerli per creare il sottovuoto. Quando la marmellata si è raffreddata metterli in piedi, etichettarli e conservarli in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Christine Ferber, Mes Confitures, Ed. Livre de Poche
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Fragole a pezzettoni all'aceto balsamico e zenzero di di Luc

Messaggioda Rossella » 26 apr 2007, 16:45

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Fragole a pezzettoni all'aceto balsamico e zenzero di Luca Mannori

  1. g. 1500 fragole mature
  2. g. 1200 zucchero
  3. g. 80 succo di limone
  4. g. 120 zenzero fresco
  5. g. 25 rosmarino tostato
  6. g. 30 aceto balsamico sigillo oro
Pulire accuratamente le fragole ed unite allo zucchero ed a metà del succo di limone.
Portare ad un leggero bollore e lasciare riposare per tutta la notte coperto.
L'indomani filtrare il succo e togliere la frutta, quindi portare il liquido in cottura aggiungendo il restante succo di limone., lo zenzero grattugiato , l'aceto balsamico e il rosmarino.
Cuocere sino a 103°C, aggiungere la frutta e riportare il tutto a bollore;controllare la densità con il rifrattometro a 65° BRIX.Invasare immediatamente e conservare come di consueto in ambiente fresco e al riparo dalla luce.
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Messaggioda anavlis » 28 apr 2007, 10:37

Non preparo più marmellate da quando i miei figli …sono cresciuti! :lol: :lol:

Continuo a preparare quella di ARANCE CARTASIE (quelle amare).

Si punzecchiano le arance sane che vanno messe in acqua, rinnovandola, per 3 giorni. Finito il trattamento, tagliare le arance a fettine sottili con un coltello ben affilato (uso quello di porcellana) e, a parità di peso aggiungere lo zucchero. Per stabilire quando è da invasare le indicazioni di Rossella sono chiarissime. Io, lo faccio ad occhio.

E’ una marmellata che uso molto per velare le crostate di mela (la diluisco con un po’ di liquore di agrumi preparato in casa), e, semplicemente, spalmata sul pane !

Preparo anche la marmellata di CIPOLLE ROSSE che mi serve per accompagnare i pecorini. La trovo perfetta sul formaggio di FOSSA …quello vero.

Provo a dare le dosi:

4 cipolle rosse
il succo di 2 arance
un pizzico di sale
6 cucchiai di zucchero (?) …vado a occhio

Si procede, grattugiando le cipolle con la grattugia a buchi grossi e va lasciata in acqua per un po’. Scolare e mettere a cucinare con il succo delle arance e un pizzico di sale. Dopo 20 minuti circa aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando risulta più densa e prende un bel colore rosa ambrato, per via dello zucchero che caramella il composto.

Lo zucchero, in questo caso, non ha la funzione di conservante. Infatti è una marmellata a “pronto uso” che si conserva bene per alcune settimane in frigo.

Ogni anno preparo la COTOGNATA, ma è un’altra cosa ed anche il periodo è diverso: ottobre
silvana


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Per la frutta semicandida procedo cosi:

Messaggioda Rossella » 28 apr 2007, 12:22

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Per la frutta semicandida procedo cosi:

Faccio degli strati con zucchero e frutta, in questo caso fragoloni, zucchero per un totale di mezzo chilo ogni kilo di frutta.(dipende dal tipo di frutta che preparo) Infine aggiungo il succo di un limone. Lascio macerare per 24 ore. Raccolgo il liquido dalla frutta e lo porto a bollire per 10 minuti, qiundi lo verso sopra i fragoloni lasciando macerare altri 24 ore. Questa operazione la ripeto 3 volte(l'ho fatto anche solo per due volte) sempre a distanza di 24 ore, l'ultima volta porto a bollore ancora per 10/15 minuti, facendo ridurre un pò lo sciroppo, quindi aggiungo i fragoloni, portando 109 gradi, senza mai mescolare piuttosto scuotendo il tegame, dobbiamo riuscire a lasciare i fragoloni intatti, a cottura ultimata invasare. Come sempre.
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Messaggioda Maria Francesca » 28 apr 2007, 13:30

Ecco, Ros, ti volevo chiedere giusto di questa frutta semicandita, ne avevamo parlato tanto lo scorso anno, l'avevo fatta, ma non non mi aveva soddisfatto tanto, si è caramellata troppo ed è un pòscurita (sicuramente avrà sbagliato qualcosa), quando ci saranno le fragole abbastanza mature riproverò, ma come si utilizza, come le marmellate o ????? :|?
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Messaggioda cipina » 28 apr 2007, 14:37

Lo scorso anno, poco prima che le mie terre fossero sconvolte dal mega ravefestival sul Po, avevo fatto la confettura di pesche bianche con le pesche dell'albero del mio papy.

Un chilo di pesche, sane, al giusto punto di maturazione
mezzo chilo di zucchero

Sbucciate le pesche, avevo posto sul fornello una capace pentola. Ci ho messo le pesche tagiate a cubi, aggiunto lo zucchero e messo a cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Intanto avevo ripassato il forno caldo i barattoli della Bormioli, quelli piccoli, in modo da avere qualcosa che si avvicinasse a una sterilizzazione.
Ho invasato e invece di capovolgere, ho sterilizzato in acqua, avvolgendo ogni vasetto in uno strofinaccio perchè non sbattesse.
La marmellata ha tenuto da agosto fino a febbraio, chiedete a Laura che l'ha mangiata in un rotolo dolce che le portai più o meno in quell'epoca.

La mia esperienza è che è la frutta che fa la differenza.

Bella la ricetta con l'aceto balsamico, peccato che per me il sigillo oro abbia un costo, per il momento, inacessibile.
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Messaggioda Rossella » 28 apr 2007, 14:44

cipina ha scritto:
La mia esperienza è che è la frutta che fa la differenza.

Bella la ricetta con l'aceto balsamico, peccato che per me il sigillo oro abbia un costo, per il momento, inacessibile.

sono daccordo con te!
per l'aceto sostituiscilo con un buon aceto balsamico, non necessariamente "siggillo oro" non sarà proprio lo stesso, ma ti assicuro che viene altrettanto buona...puoi fidarti :wink:
Grazie per la ricetta.
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Re: Per la frutta semicandida procedo cosi:

Messaggioda anavlis » 28 apr 2007, 19:18

Per la frutta semicandida procedo cosi:.....


Cara Rossella, questa ricetta mi ha riportato alla memoria un procedimento per preparare l'amarena sciroppata che mi ha insegnato una vecchietta di Altofonte: "ma quali, cociri la frutta! accussì diventa modda..." (non la devi cucinare la frutta perchè diventa sfatta).

Il suo metodo è semplicissimo:
Si snocciolano le amarene e si pesano, aggiungere pari peso di zucchero e mettere in un barattolo a chiusura ermetica e 40 gg di sole!...girando di tanto in tanto. Il frutto si asciuga, rimane intatto e carnosetto.
A Luglio, due dita di questo sciroppo, con una cucchiata di amarene, diluito con acqua fredda diventa una piacevole bibita dissetante.
Puo servire per la preparazione di gelatine, per insaporire creme....

A proposito, mi ha raccomandato di non buttare i piccioli! Vanno fatti seccare per poi usarli come infuso. Sono diuretici e utili nelle diete.
silvana


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Messaggioda cipina » 28 apr 2007, 20:24

Non è proprio una confettura, ma si mette sotto vetro.
Non mi ricordo le dosi, ma erano più o meno...16 pere martin sec.
Sbucciate, ma ho mantenuto il picciolo.
Poi ho fatto uno sciroppo, credo di aver utilizzato 750gr di acqua con 500 gr di zucchero. Ho aromatizzato con qualche pezzetto di radice di zenzero fresco. Fatto cuocere lo zucchero, e poi ho immerso le pere, e cotte nello sciroppo. Le pere devono diventare morbide, ma non sfatte, e le martin sec sono ideali. Ho poi invasato le pere, mettendole per bene nei vasi senza lasciare eccessi spazi vuoti, e poi ho versato sopra lo sciroppo di cottura. Sterilizzato come per la marmellata: ottime!
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Messaggioda Anne » 30 apr 2007, 9:03

Rossella.. tu non sai quanto ho sognato questo post!!!!!

Mercoledè sono a casa per l'inserimento del cucciolo al centro giochi.. e inizio pure io :D

Ho già fatto un po' di fragole ma sono risultate liquidissime.. dite che le posso regalare con il nome di "zuppa di fargole" o è meglio riaprire i vasi e aggiungere qualche cosa??
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Messaggioda Rossella » 30 apr 2007, 9:10

Anne ha scritto:Rossella.. tu non sai quanto ho sognato questo post!!!!!

Mercoledì sono a casa per l'inserimento del cucciolo al centro giochi.. e inizio pure io :D

Ho già fatto un po' di fragole ma sono risultate liquidissime.. dite che le posso regalare con il nome di "zuppa di fargole" o è meglio riaprire i vasi e aggiungere qualche cosa??

come mai? se le fragole sono rimaste intatte prendi lo sciroppo e fallo restringere un pò, oppure aggiungi un pò di agar agar, quindi invasa da capo.
e poi raccontaci che confetture inizierai a fare :D
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Messaggioda elvira » 30 apr 2007, 11:09

Due domande:dove si trova l'agar agar?
Seconda: perchè si rovesciano i vasi? Io non l'ho mai fatto perchè mi faceva effetto lo strato che poi si appiccicca al coperchio, ma non ho mai saputo perchè vanno voltati. Qaulcuno mi spiega? grazie
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Messaggioda Rossella » 30 apr 2007, 11:17

elvira ha scritto:Due domande:dove si trova l'agar agar?

lo trovi nei negozi bio
elvira ha scritto:Seconda: perchè si rovesciano i vasi? Io non l'ho mai fatto perchè mi faceva effetto lo strato che poi si appiccicca al coperchio, ma non ho mai saputo perchè vanno voltati. Qaulcuno mi spiega? grazie

in questo modo si crea il sottovuoto, l'importante è pulire benissimo il bordo prima di avvitare il coperchio.
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Messaggioda elvira » 2 mag 2007, 12:05

Rossella ha scritto:
elvira ha scritto:Due domande:dove si trova l'agar agar?

lo trovi nei negozi bio
elvira ha scritto:Seconda: perchè si rovesciano i vasi? Io non l'ho mai fatto perchè mi faceva effetto lo strato che poi si appiccicca al coperchio, ma non ho mai saputo perchè vanno voltati. Qaulcuno mi spiega? grazie

in questo modo si crea il sottovuoto, l'importante è pulire benissimo il bordo prima di avvitare il coperchio.

ma a me si è sempre formato anche lasciandoli diritti, sia invasando la marmellata bollente che invasando a freddo e sterilizzando dopo... Boh, mistero.
Grazie per l'informazione sull'agar
elvira
 
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Messaggioda Mapi » 11 mag 2007, 8:51

La mia ispirazione è sempre la Ferber: a partire dal suo metodo, che poi ho personalizzato, preparo tutte le mie marmellate.

Questa l'ho "inventata" l'anno scorso quando, dovendo partire, mi sono trovata a dover smaltire fragole, ciliegie e un'arancia:

MARMELLATA DI FRAGOLE E CILIEGIE di Maria Pia Bruscia

500 g di fragole pulite, 500 g di ciliegie snocciolate, 500 g zucchero, succo di un'arancia (o di 1 grosso limone), 1 bustina di fruttapec 2:1, 5 grani di pepe multicolor.

La sera prima ho messo le fragole (tagliate a pezzetti) a macerare in una ciotola con lo zucchero e il succo dell'arancia. Ho coperto la ciotola e l'ho messa in frigo per la notte. Il giorno dopo ho snocciolato le ciliegie e le ho tagliate a metà, ho messo il tutto sul fuoco dolce in una pentola larga dai bordi alti che uso solo per le marmellate e l'ho fatta cuocere mescolando spesso per dissolvere la schiuma. Ho atteso che la marmellata si addensasse a 105 °C (termometro da cucina) e che le fragole si spappolassero, quindi ho aggiunto il fruttapec e il pepe multicolore macinato al momento.

Prima di iniziare la cottura della marmellata ho messo i vasetti e i loro coperchi nel forno freddo; ho acceso il forno al minimo (il mio termometro da forno segnava 130 °C) e ho lasciato sterilizzare i vasetti.

Quando la marmellata è stata pronta l'ho invasata nei vasetti roventi usando un imbuto da marmellata in acciaio (la plastica si sarebbe squagliata!), ho incoperchiato e capovolto i vasetti fino al raffreddamento per creare il sottovuoto, una volta freddi li ho etichettati e conservati in dispensa.

Riporto altre ricette della Ferber che ho sperimentato e poi modificato riducendo lo zucchero della metà  (metà  peso della frutta) e riducendo o eliminando i tempi di macerazione della frutta, visto che non mi interessa la semicanditura della stessa:


MARMELLATA DI FRAGOLE AL PINOT NERO E SPEZIE

1000 g fragole mondate
500 g zucchero
il succo di un limone
300 g pinot nero
1 stecca di cannella
1 punta di coltello noce moscata
3 anici stellati interi
3 chiodi di garofano
1 bustina di fruttapec (200 g di gelatina di mela verde, nella ricetta originale)

Il giorno prima, pulire e asciugare le fragole, tagliarle a pezzi e metterle a macerare con lo zucchero, il vino, il succo di limone e le spezie. Coprire e lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo mettere sul fuoco e portare a bollore, coprire con carta oleata e far macerare. Il terzo giorno filtrare con un colino, rimettere solo il liquido sul fuoco e farlo restringere a fuoco vivace. Unire le fragole, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata , fare la prova piattino, togliere le spezie e invasare.

Marmellata di fragole al pepe nero e menta fresca (dal libro œMes confitures)
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
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Ciliegie giulebbate

Messaggioda Rossella » 22 mag 2007, 14:27

ciliegie.jpg
Ieri ho comprato una cassetta di ciliege 6 kili circa, con 2kili peso gia snocciolato, dietro consiglio di Lisa ho fatto :

Ciliegie giulebbate

1 kg ciliegie
500 gr zucchero
2 limoni tagliati a fette.

Si snocciolano le ciliegie si pongono in una casseruola con lo zucchero e si fanno bollire per circa 15 20 minuti mescolando continuamente. Si invasano bollenti e si tappa bene. Hoserilizzato i barattoli prima mantenendoli dentro il forno a 70 C° e poi metto le ciliegie appena pronte, chiudo e capovolgo.
Si conservano per qualche mese se non vengono divorate prima. Sono ottime sul gelato, nello yogurt bianco o nei dessert.
P.S.
non devono assumere l'aspetto di una confettura, la ciliegia deve rimanere intatta, lo sciroppo morbido e non denso.
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 20:45

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con un kilo di albicocche metà  peso di zucchero, il succo di un limone medio e qualche seme di cardamomo, sono venuti fuori 3 barattoli di confettura di albicocche :D
p.s.
lo so è una sciocchezza, ma quest'anno nessuno si da alla confettura :roll:
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Messaggioda rosanna » 11 giu 2007, 8:56

ros, limoni tagliati a fette quando li metti nelle ciliege giulebbate di lisa ?
in quella di albicocche (già  ci sono in sicilia ?) oltre al cardamomo metto anche un cucchiaio di cointreau alla fine nel vasetto (ricetta di pinella)

CONFETTURA DI PESCHE AL CARDAMOMO

Ingr:

1, 300 di pesche a pasta gialla
1 kg di zucchero semolato
35 gr di succo di limone
3 gr di semi di cardamomo

Ponete le pesche sbucciate e affettate sottili in una capace casseruola, aggiungete lo zucchero, i semi di cardamomo sbucciati e pestati leggermente e 20 gr di succo di limone. Fate bollire per 20 minuti, togliendo con un mestolo la schiuma formatasi in superficie.

Trasferite il tutto in una ciotola, fate raffreddare e ponete in frigo per non meno di 12 ore. quindi, ritrasferite in una casseruola, riportate a bollore, aggiungete i restanti 15 gr di succo di limone e cuocete finchè la confettura avrà raggiunto la consistenza ottimale.
Infine, riempite i vasetti e sterilizzate.

Dunque, il problema era la cottura. Dopo le 12 ore (in realtà  l'ho tenuta di piu' in incubazione ma non credo incida piu' di tanto), ho tolto la confettura dal frigo, ho aggiunto il succo di un quarto di limone e l'ho messa su fuoco basso. Quindi, ho preso un minipimer e l'ho passata un po'.L'ho lasciata cuocere, rimescolando spesso, per circa 20 minuti.
Ho invasato in barattoli caldissimi e ....variante! in alcuni vasetti piccoli, quelli credo da 200-250 ml, ho aggiunto 2 cucchiai di Cointreau.
Meravigliosa!
Pinella Orgiana
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