MARMELLATE E CONFETTURE - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

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Messaggioda Rossella » 11 giu 2007, 9:11

rosanna ha scritto:ros, limoni tagliati a fette quando li metti nelle ciliege giulebbate di lisa ?
in quella di albicocche (già  ci sono in sicilia ?) oltre al cardamomo metto anche un cucchiaio di cointreau alla fine nel vasetto (ricetta di pinella)


si Ros, ho messo le fettine di limone contemporaneamente alle ciliege.
Le albicocche ci sono gia, quelle che ho usato sopra però non erano nulla di eccezionale, per quello ho fatto confettura, :lol: le prossime seguirà il tuo consiglio.
Per la confettura di pesche la consiglio anch'io a tutti è eccezionale, la faccio anch'io cosi.
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Messaggioda imercola » 11 giu 2007, 13:08

Ne ho trovata una veramente interessante proprio ieri su un librino delle spezie:

GELATINA ALLE ERBE

80 gr di erbe fresche appena colte possibilmente (potete optare per un solo tipo o mescolarne alcune insieme)
700 ml l. succo di mela non zuccherato
4 cucchiai di succo di limone
50 gr pectina
900 gr zucchero

Fate bollire le erbe con il succo di mela per 5'. Togliete dal fuoco e fate riposare per 10'.
Filtrate attraverso un panno di tela, strizzandolo in modo da ottenere il massimo dalle erbe.
Pesate il succo di mela (dovete averne 700 ml: aggiungete se necessario altro succo); scartate le erbe.
Mescolate ora il succo di mele con la pectina e il succo di limone e portate a bollore su fuoco alto, emscolando continuamente. Aggiungete lo zucchero e riportate a bollore. Fate bollire per 1' girando spesso. Rimuovete dal fuoco. Eliminate la schiuma dalla superficie.
Invasate immediatamente e proseguite alla sterilizzazione dei vasetti.

Oggi proprio a farla e poi vi faro' sapere!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda Anne » 11 giu 2007, 14:07

ho un kg di ciliege che giace in frigo ma snocciolarle .. proprio no..

Mi sa che provo questa ricetta trovata in rete non so dove non so quando:

Che ne dite? Quanto si conservano? Reggono fino a Natale??

FRUTTA SCIROPPATA (Ciliege- Amarene - Pesche, )

Per le ciliege 1lt / 400gr di zucchero

Le ciliege/amarene, vanno lavate con cura, private del picciolo ed
asciugate.
Si procede, mettendo a bollire in pentola la miscela acqua/zucchero, e tenendo a portata di mano i vasetti ben puliti. I n piccole quantita', si versa la frutta nella
soluzione bollente, e quando riprende il bollore si toglie col ramaiolo
e si invasa, coprendo immediatamente la frutta con lo sciroppo bollente.
Si chiudono subito i vasetti, si capovolgono e si lasciano raffreddare
coperti per almeno una notte.
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Messaggioda Anne » 12 giu 2007, 11:24

Ho provato il procedimento "semplice" con le miei ciliege.. la pentola sobbolle da 20' ma di succo.. niente...
Mah...

Tra poco le spendo e le lascio meditare. Se non hanno fatto succo riapro i barattoli e passo alla ricetta giubellata :D

Due ore dopo: un terzo del vasetto di succo.. che faccio??? Riapro e aggiungo sciroppo?
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Messaggioda Anne » 14 giu 2007, 9:22

Ho aperto e aggiunto ratafià e sciroppo fatto con 400g di zucchero e un litro di acqua :D
Poi fatto sterilizzare di nuovo.. mah.. saranno un po' molli.

Ieri ho fatto albicocche + succo di limone + 1/3 del vasetto di acqua e mi sembrano molto belle.
Quest'anno vado di conserve di frutta invece che di marmellate :wink:

Questo WE provo albicocche con due mandorle amare e albicocche con un ciufetti di rosmarino (o va a male??)
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Messaggioda Rossella » 14 giu 2007, 22:04

Anne ha scritto:
Questo WE provo albicocche con due mandorle amare e albicocche con un ciufetti di rosmarino (o va a male??)

senza limone? quanto zucchero?
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Messaggioda Anne » 15 giu 2007, 7:14

Rossella ha scritto:senza limone? quanto zucchero?


Un po' di limone lo metto, magari a aiuta a tenere il colore :D
Zucchero a occhio, un po' ad ogni strato. Su un vecchio libro a casa dicevano di farle così come a detto Lisa e le chiama "al naturale" :D
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Messaggioda Rossella » 15 giu 2007, 7:19

Anne ha scritto:
Rossella ha scritto:senza limone? quanto zucchero?


Un po' di limone lo metto, magari a aiuta a tenere il colore :D
Zucchero a occhio, un po' ad ogni strato. Su un vecchio libro a casa dicevano di farle così come a detto Lisa e le chiama "al naturale" :D

ok grazie, quindi con il procedimento di cui parlava Lisa.
Il limone serve anche per la conservazione se non sbaglio.
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Messaggioda Rossella Lazzarini » 8 lug 2007, 21:12

Riprendo il topic con una ricetta appena realizzata e che si adatta perfettamente alla piena estate.

MELONI SCIROPPATI

3 kg di meloni molto profumati ma non troppo maturi (ben sodi)
1 kg circa di zucchero
due limoni
vino Porto (facoltativo)


Tagliare i meloni a metà ed asportare i semi e i filamenti; tagliarli quindi a spicchi o a grossi pezzi, levandone poi la scorza ed eventuali parti molli (si otterranno circa 2 kg di polpa pulita). Versare in una casseruola abbondante acqua (circa 1 litro e 1/2) e aggiungere 1 etto di zucchero e il succo di mezzo limone per ogni litro d''acqua; appena l'acqua bolle immergervi i pezzi di melone per circa 5 minuti, quindi sgocciolarli e porli ad asciugare al sole.
Preparare lo sciroppo: aggiungere a 1 litro d'acqua di cottura dei meloni 800 g circa di zucchero, il succo dei limoni rimasti e una scorzetta (solo la parte gialla); portare ad ebollizione. Sistemare i pezzi di melone nei vasi e versarvi sopra lo sciroppo, ricoprendoli per tre quarti; se si desidera, aggiungere in ogni vaso qualche goccia di Porto. Chiudere ermeticamente i vasi prima che lo sciroppo si raffreddi e sterilizzare per 30 minuti.
(aggiungo solo che io ho abbondato un po' con il Porto perchè a me piace, soprattutto associato al melone).


Ho scovato questa ricetta in un libriccino rinvenuto mentre sistemavo le cose della mia povera mamma, mancata circa un anno fa. Si tratta di quegli opuscoli acquistati in edicola a numeri, credo, quindicinali, ognuno di argomento diverso. Vi ho trovato diverse ricette interessanti, sia di frutta che di verdura, ma anche gelatine, sciroppi, salse e succhi. Non credo mi verrà la voglia (e il tempo!) di provarle tutte, ma lla stagione è più che mai propizia e lo scorso autunno ho già sperimentato delle splendide castagne al cioccolato di cui vi darò la ricetta quando sarà stagione, a meno che la vogliate subito per essere già pronte per la stagione di raccolta!
Tenete presente che il ricettario ha oltre 30 anni, quindi non si fa menzione di tanti attrezzi e materiali per la conservazione e la preparazione che ora sono diventati di uso comune.

MARMELLATA DI CACHI

Ingredienti
Cachi 1 kg
Grand Marnier
Limoni succo e scorza di 1
Mele 1
Vaniglia 1/3 di baccello
Zucchero 600 gr
■ Preparazione
Togliete il picciolo ai cachi e lavateli, poi spezzettateli grossolanamente e poneteli in una pentola d’acciaio. Sbucciate una mela, tagliatela a pezzetti e aggiungetela nella pentola, così come la scorza grattugiata e il succo del limone.
Mettete la pentola sui fornelli a fuoco dolce e dopo il primo bollore, fate trascorrere 5 minuti, poi spegnete il fuoco e passate il composto con il passaverdura; aggiungete al passato lo zucchero e la vaniglia e fatelo cuocere a fuoco basso mescolando e schiumando frequentemente, fino a che la confettura di cachi abbia raggiunto la consistenza adatta (circa 40 minuti).
A cottura avvenuta, spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e aggiungete al composto il Grand Marnier, mescolate bene quindi invasate la confettura di cachi, chiudete con i coperchi, poi capovolgete i vasetti e attendete che si raffreddino.
Sterilizzate i vasetti ponendoli in una pentola contenente acqua fredda che li ricopra completamente e facendoli bollire per circa 20-25 minuti. Terminata la sterilizzazione, fate raffreddare i vasetti, poi estraeteli, asciugateli e riponeteli in un luogo buio, fresco e asciutto.


Io l'ho provata proprio oggi ed è favolosa, ho un bel po' di cachi e un figlio che ne mangia a tonnellate, per cui anche la marmellata non farà certo la muffa....
La ricetta non lo dice, ma credo che i cachi vadano anche pelati oltre che spezzettati. Io ho messo meno zucchero, i cachi sono già dolci, il limone smorza un po'. Se non piace il liquore nulla vieta di ometterlo, of course.
Ross
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Messaggioda elisabetta » 8 lug 2007, 21:38

Grazie Rossella, adoro i meloni, e questa è una ricetta inedita ed interessante.
Va bene sia il Cantalupo che quelli gialli?
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Messaggioda GRAN CANARIA » 9 lug 2007, 11:40

Rossella ha scritto:
Fragole a pezzettoni all'aceto balsamico e zenzero di di Luca Mannori

g. 1500 fragole mature
g. 1200 zucchero
g. 80 succo di limone
g. 120 zenzero fresco
g. 25 rosmarino tostato
g. 30 aceto balsamico sigillo oro

Pulire accuratamente le fragole ed unite allo zucchero ed a metà del succo di limone.
Portare ad un leggero bollore e lasciare riposare per tutta la notte coperto.
L'indomani filtrare il succo e togliere la frutta, quindi portare il liquido in cottura aggiungendo il restante succo di limone., lo zenzero grattugiato , l'aceto balsamico e il rosmarino.
Cuocere sino a 103°C, aggiungere la frutta e riportare il tutto a bollore;controllare la densità con il rifrattometro a 65° BRIX.Invasare immediatamente e conservare come di consueto in ambiente fresco e al riparo dalla luce.


Rossella, IMPORTANTISIMO, la confitura tiene que estar hasta el borde del frasco, esa cámara de aire que veo en la foto estropea la confitura :? :? :? :?

Besitos
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Messaggioda Rossella » 9 lug 2007, 11:52

GRAN CANARIA ha scritto:
Rossella, IMPORTANTISIMO, la confitura tiene que estar hasta el borde del frasco, esa cámara de aire que veo en la foto estropea la confitura :? :? :? :?

Besitos


ciao Gran Canaria :D
Cerco sempre di riempirli fino all'orlo, poi mi accorgo che non è cosi, :-( in ogni caso come vedi i barattoli una volta riempiti di confettura li chiudo bene e li capovolgo, in questo modo si crea il sottovuoto, le confetture si sono sempre mantenute bene anche dopo qualche anno.
Però ti rirngrazio perchè bisogna cercare di riempirle di più :D
baciii
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Messaggioda Rossella Lazzarini » 9 lug 2007, 21:01

elisabetta ha scritto:Grazie Rossella, adoro i meloni, e questa è una ricetta inedita ed interessante.
Va bene sia il Cantalupo che quelli gialli?


Qui da noi quelli che vanno per la maggiore sono quelli mantovani, soprattutto quelli di Viadana che di solito sono i migliori in assoluto ed anche i più cari. Non so se vadano bene anche quelli gialli, non li ho mai trovati buoni qui al nord, per cui tendo a scartarli a priori, voi però avete una scelta di materie prime di qualità decisamente superiore, perciò potresti magari fare una prova con un vaso o due, tanto il procedimento è sempre lo stesso e per nulla laborioso.

Buona degustazione!
Ross
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Messaggioda Frabattista » 12 lug 2007, 9:14

....avevo detto basta con le marmellate e confetture ancora un secolo fa, .. ma c'è sempre questo 3D in giro che occhieggia e ci sono state un bel po' di albicocche portate da un 'amica... si sono maturate poco alla volta (in casa al buio ma non in frigo) nell'arco di 5-7 gg. Quindi molte sono state mangiate e parecchie trasformate in

Marmellata di albicocche
La I° volta: scottate, eliminata subito quasi tutta l'acqua (ho fatto uno sciroppo), aggiunto zucchero in misura della metà del peso delle albicocche denocciolate: tempo di cottura circa 35-40 minuti. Dopo aver spento ho aggiunto 1 seme di cardamomo , ho invasato: erano poche e mi è risultato 1 vasetto medio della Bormioli che ho messo a bollire in 1 tegamino per 30 minuti a fuoco dolce.

La II° volta ho seguito lo stesso procedimento, ma ho scolato meno acqua, poi ho ridotto in purè al passaverdure, ho zuccherato con circa la metà del peso delle albicocche denocciolate, cotto per 45 minuti e infine ho bollito ben 2 vasetti (uno da 1 kg. da miele e 1 Bormioli piccolo) questa volta aromatizzando con boca buccia di limone grattata.
Per la dolcificazione dopo aver pesato lo zucchero ho sottratto 2 cucchiai di zucchero e aggiunto 2 di miele millefiori.

questa precauzione di bollire la marmellata nasce dal fatto che ricordo bene mia madre cuocere e far rapprendere di più le marmellate e dal suo libro la dose per la marmellata di albicocche è 700 gr. zucchero per 1 kg. frutta denocciolata

Appena mio figlio è tornato a casa, ad 1 settimana dal confezionamento, ha aperto il vasetto al cardamomo: posso dire che non è eccessivamente dolce, abbastanza morbida e ben profumata, dunque buona: le albicocche erano però maturate quasi completamente sull'albero e ben dolci quando le ho usate.
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Messaggioda Frabattista » 12 lug 2007, 11:07

Rossella ha scritto:con un kilo di albicocche metà peso di zucchero, il succo di un limone medio e qualche seme di cardamomo, sono venuti fuori 3 barattoli di confettura di albicocche :D
p.s.
lo so è una sciocchezza, ma quest'anno nessuno si da alla confettura :roll:


scusa Ross sono in dubbio : seguendo la tua ricetta hai sterilizzato con bollitura? La mia marmellata è risultata un po' più scura della tua, ma ben più chiara e meno caramellata di quella di mia madre.
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Messaggioda Aida » 12 lug 2007, 11:23

Lydia ha scritto:Ho 3 kg di fantastiche prugne del Vesuvio, e natutalmente oggi ci faccio la marmellata.
Elena ne fa una con uvetta e cannella che è la mia preferita, quindi gliela copio.
Ma secondo voi le prugne vanno sbucciate?

Io non le sbuccio mai, se ho voglia le passo col passaverdure, se no (ahi sento gia' i capelli drizzarsi) uso il frullatore ad immersione!!!
Per le susine invece, e' difficile staccare il nocciolo, uso il sistema di metterle a cuocere intere, man mano che bollono e si disfani i noccioli se ne vengono a galla e li tolgo con una schiumarola.
Se nelle prugne metti un nonnulla di anice stellato....................mmmmmhhhhhhh :D
Felicidade: viver sozinha.
Eu mesma.

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Messaggioda Rossella » 12 lug 2007, 11:46

frabattista ha scritto:
Rossella ha scritto:con un kilo di albicocche metà peso di zucchero, il succo di un limone medio e qualche seme di cardamomo, sono venuti fuori 3 barattoli di confettura di albicocche :D
p.s.
lo so è una sciocchezza, ma quest'anno nessuno si da alla confettura :roll:


scusa Ross sono in dubbio : seguendo la tua ricetta hai sterilizzato con bollitura? La mia marmellata è risultata un po' più scura della tua, ma ben più chiara e meno caramellata di quella di mia madre.

sterilizzo i barattoli dentro il forno e invaso con la marmellata appena pronta, chiudo e capovolgo il barattolo.
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Messaggioda Frabattista » 12 lug 2007, 12:03

OK ho capito!!!! :D

poi per vedere se si è fatto il sottovuoto vale sempre la prova del coperchio che non deve cedere premendolo nel centro!?! Mi dispiace sto un po' facendo confusione, ma un conto è leggersi gli interventi e un altro poi fare queste cose che ricordo non bene.
Infatti ho confuso la sterilizzazione dei vasi fi frutta sciroppata con l'invasamento delle marmellate, e temevo di aver cotto poco la frutta diluendo così troppo gli zuccheri che servono per la sua conservazione: fra un po' mi portano delle pesche: se non le mangiamo tutte starò più attenta a quanto scritto o in caso di dubbi chiederò subito cosa fare!!!
ciao e grazie :D
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Messaggioda Rossella » 12 lug 2007, 12:07

frabattista ha scritto:OK ho capito!!!! :D

poi per vedere se si è fatto il sottovuoto vale sempre la prova del coperchio che non deve cedere premendolo nel centro!?!
ciao e grazie :D

esatto :wink:
p.s.
all'inizio do questo 3d c'è una spiegazione di "MARMELLATE - GLI ACCORGIMENTI DI CHRISTINE FERBER" su come procedere con le confetture, appena hai tempo leggila, è interessante.
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Messaggioda elvira » 16 lug 2007, 14:50

Trovo su un giornale e poichè difficilmente le proverò (tranne una non mi ispirano molto per ragione di gusti personali), mi posso offrire di copiarvele.
Marmellata di :
    ciliegie e prugne
    frutta mista ( albicocche mele pesche e zucca)
    frutta esotica
    carote
    zenzero
    cipolle e mele
    carote e pere
    melanzane
    fichi d'India
    fiori di zucca

    Vi interessano?
elvira
 
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