Marmellata,dolce di latte,dulce de leche,confiture de lait..

Ricette di pasticceria

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Marmellata,dolce di latte,dulce de leche,confiture de lait..

Messaggioda Sandra » 27 feb 2007, 0:18

Chi di voi ha provato a farlo?
Ho letto ovunque che in due ore si fa :) :) :) Strane ore!!O io sono nulla!!!Ne ho impiegate 4.
Nella mia follia ho deciso di farlo invece di usare quello del commercio, voglio fare una tarte per i fanciulli domani che ne prevede l'uso.Insomma ha raggiunto una consistenza possibile dopo 4 ore.E' normale?Se cosi' perche' chi scrive le ricette mente spudoratamente?

Sandra curiosa!!
Grazie
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Re: Marmellata,dolce di latte,dulce de leche,confiture de la

Messaggioda Typone » 27 feb 2007, 0:41

Sandra ha scritto:Chi di voi ha provato a farlo?
Ho letto ovunque che in due ore si fa :) :) :) Strane ore!!O io sono nulla!!!Ne ho impiegate 4.
Nella mia follia ho deciso di farlo invece di usare quello del commercio, voglio fare una tarte per i fanciulli domani che ne prevede l'uso.Insomma ha raggiunto una consistenza possibile dopo 4 ore.E' normale?Se cosi' perche' chi scrive le ricette mente spudoratamente?

Sandra curiosa!!
Grazie

Forse dirò una cavolata ma credo che se lo fai con latte condensato bastano due ore, con il latte liquido probabilmente molto di più...

T.
Ultima modifica di Typone il 27 feb 2007, 8:39, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Dida » 27 feb 2007, 8:24

Concordo con Ty, io infatti lo faccio con il latte consensato in lattina. Per la ricetta originale chiedi a Mimma. Aveva messo varie ricette su CI ma purtroppo non le avevo copiate.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda Sandra » 27 feb 2007, 8:45

Dida le ricordavo anch'io quelle di Mimma ma mai copiate, non avevo pensato che prima o poi mi sarebbe capitato di farlo :) :) :) :)

Ne ho lette parecchie con il latte condensato cuocendolo adirittura in pentola a pressione nel barattolo di origine chiuso.
La maggior parte indicano un litro di latte fresco e 500 gr di zucchero e due ore di tempo per farlo, va bhe pazienza oramai è fatta , è buono, faro' il dolce e poi vi diro'.

Grazie Sandra
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Messaggioda Mariella di Meglio » 27 feb 2007, 8:59

Sandra, anche io ci metto tutto quel tempo, quindi, credo sia normale. Quello che non mi spiego è come mai, l'ultima volta in cui l'ho fatto, è venuto buono di sapore, ma con una consistenza diversa dal solito: come una crema "stracciata". Qualcuno saprebbe spiegarmi il perchè?
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DULCE DE LECHE

Messaggioda biarob » 27 feb 2007, 13:26

vi metto quello che ho raccolto negli anni sul forum della c.i.

LATTE CONDENSATO
1 l latte
280 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
Fate sciogliere parte dllo zucchero diluito con un cucchiaio d'acqua in un tegame. Quando lo zucchero sarà sciolto e leggermente dorato aggiungetevi il latte e la vaniglia. Portate a bollore, quindi eliminate la vaniglia e aggiungete lo zucchero rimaente. Portate di nuovo in temperatura, quindi lasciate sobbollire per circa un'ora. Il latte si dovrà addensare. Fate la prova piattino per verificarlo, come si fa per la marmellata. Versatelo ancora caldo in barattolini di vetro sterilizzati con il tappo a chiusura ermetica. Conservatoli al fresco, proprio come la marmellata, ed una volta aperto tenetelo in frigorifero.
Vi assicuro che è davvero buono, anche nei dolci o nel caffè!!
Chiara Galardi


DULCE DE LECHE di mimma
Scaldare in una pentola grande, girando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si scioglie 3 litri di latte, 1 kg. di zucchero, quando incomincia a bollire, aggiungere fuori del fuoco: 3/4 cucchiaino di bicarbonato di soda, sciolto in 1/4 tazza di latte. Cucinare a fuoco basso, mischiando periodicamente in principio e continuamente alla fine. Il dulce deve diventare una crema e prendere un colore nocciola. pronto se quando si mette una goccia in un piatto diventa consistente e non esce acqua nel bordo della goccia. Mettere in vasi di vetro.


LATTE CONDENSATO
A volte si ottengono dei risultati impensabili a causa di motivi banali. Ho fatto questa premessa perchè vorrei fare capire che in tutte le attività , in questo caso la cucina, a un dato momento si accende la lampadina.
Dunque, partiamo da l'inizio, latte concentrato e latte condensato o evaporato, come fare in casa quello concentrato, volevo provare subito ma ieri era domenica, e in casa non avevo latte normale , ma latte in polvere scremato e un tubetto integro di latte concentrato della Nestlè,
.Dai dati scritt isul tubetto della Nestlè sono risalito alle percentuali di latte e zucchero necessarie per arrivare al prodotto finale(non dimenticate che sono stato un seguace moderno di Mago Merlino).Ora c'era il problema della concentrazione tramite cottura, sono arrivato alla risoluzione per ragionamento.
Ho dato per scontato che l'industria concentra il latte a bassa temperatura, questo per non rovinare le proprietà organolettiche del latte, e per fare questo tolgono l'eccesso di acqua con il metodo del sottovuoto. Ora inizio a spiegare il procedimento capirete come ho supplito all'impossibilità di usare un apparecchio per fare il vuoto.
Procedimento: Ho pesato 100g di latte in polvere magro, 400g di zucchero, 300cc o g di acqua(sono la stessa cosa), ho versato questi ingredienti in un recipiente con pareti alte adatto per il forno a microonde, ora vi spiego perché ho usato uesto tipo di cottura.
Dovevo fare attenzione a non superare la temperatura massima di 90°C e nello stesso a vere un'evaporazione del liquido. Ho usato una potenza di 300W per una durata di 3 minutti per volta, tra una cottura e l'altra facevo passare qualche minuto, la sera ho sospeso perché ero stanco. Ho ripreso stamani e quando il liquido si è fatto leggermente marroncino ho terminato la cottura. Ma attenzione!Proprio all'ultima bollitura per distrazione mi è fuoriuscito del liquido, pertanto occhio!
E' inutile dirvi che il risultato finale…voglio anche il mantello con le penne di pavone. Naturalmente si può preparare anche con latte intero, ma a parte calcoli complicati per avere le percentuali giuste, si dovrebbe evaporare troppo liquido, una soluzione sarebbe quella di usare quello evaporato, la concentrazione è al 50%, ma con il latte in polvere si fa prima e si risparmiano parecchi soldini. Considerate che con una spesa di circa 2500 di vecchie lire ho ottenuto 700 g di prodotto, ogni tubetto della Nestlè che costa quel che costa pesa 170g.
Per una volta tanto mi sembra di essere stato esaurente.
Fabio fongoli

P.S. Naturalmente per sapere se è alla giusta consistenza è necessario attendere il completo raffreddamento

n.b.
Il rischio di concentrare qualsiasi liquido zuccherato è quello di carbonizzare parte del contenuto una volta che si raggiunge una certo grado di densità
I miei suggerimenti sarebbero questi: avere una pentola in acciaio, mettere un frangifiamma per evitare la fiamma diretta, cuocere a fiamma il più possibile bassa. mescolare continuamente.
, ogni tanto togliere dal fuoco e travasare il contenuto per vedere se si è formata qualche macchia(zucchero bruciato).
Ne approfitto per dare altri suggerimenti. Prima di versare lo zucchero scaldare il latte, credo se il contenuto iniziale di acqua si diminuisce a 250cc non faccia male
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Messaggioda Sandra » 27 feb 2007, 14:17

Mariella di Meglio ha scritto:Sandra, anche io ci metto tutto quel tempo, quindi, credo sia normale. Quello che non mi spiego è come mai, l'ultima volta in cui l'ho fatto, è venuto buono di sapore, ma con una consistenza diversa dal solito: come una crema "stracciata". Qualcuno saprebbe spiegarmi il perchè?


Intanto grazie Roberta!!!


Per Mariella:penso che il problema, ho riscontrato la stessa cosa nel mio, sia la temperatura.
Nel mio caso era perfetto , poi l'ultimo quarto d'ora, ero stanca di guardarlo e girarlo, ho alzato la temperatura della placca e li' é diventato leggermente granuloso.
Io non ho messo il bicarbonato perche' nelle mie ricette, se cosi' si possono chiamare , non era previsto.E' comunque ottimo a detta di mia figlia che me lo consumava mentre lo facevo, meglio di quello del commercio, poi per l'uso che devo farne nella torta va benissimo.Grazie Sandra
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Messaggioda licia » 27 feb 2007, 15:42

Parlate di Dulce de leche? Quello di colore marrone che qui in italia chiamano caramello ? Io l'ho fatto in casa tante volte e l'ho cotto + o meno 2 ore. Il mio segreto per non stare lì a girare in continuazione è che metto delle palline di vetro(biglie) si... quelle che usavano i bambini per giocare. Ne metto 5 o 6 e girano da sole ed il latte con lo zucchero non si attacca al fondo del tegame che è rigorosamente di alluminio.
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Messaggioda Sandra » 27 feb 2007, 23:39

Licia io ho girato solo all'inizio per portare a bollore il latte ed alla fine per terminare di addensarlo e quando prendeva colore!!Otiima ll'idea delle biglie ma in due ore quanto latte avevi messo?BOOOO
Comunque é fatta!!!Grazie Sandra
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Messaggioda licia » 3 mar 2007, 12:53

Eccovi la mia ricetta supercollaudata.

1 litro di latte
1/2 kg di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato
Biglie di vetro

Versare in un tegame di alluminio il latte, lo zucchero, la vaniglia e le biglie di vetro, portare ad ebollizione a fuoco forte e poi abbassare la fiamma, girando ogni tanto. Cuocere per almeno un'ora fino a quando non cambia colore, diventerà marroncino, e si dimezza di volume a questo punto aggiungere il bicarbonato e far cuocere ancora per altri 15 minuti.
Per saper quando è pronto versatene un poco su un piattino e vedete se cammina.

Provate anche voi.
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Messaggioda Sandra » 3 mar 2007, 14:19

Grazie Licia riprovero', se non sara' pronto in un'ora ed un quarto sculacciate!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Sandra
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Messaggioda Marcela » 2 apr 2007, 22:59

Immagino che avrai già provato. :) Ma serve se vi dico come lo faccio io?

Ogni litro di latte uso 200 g di zucchero. Di solito faccio 2 litri e mezzo o 3 litri di latte, mezzo baccello di vaniglia, la punta di un coltello di bicarbonato di sodio. Verso il latte in una pentola di circa 30 cm di diametro. Di acciaio inossidabile, perché è quella che ho. Ma sarebbe meglio se avessi una di rame, come per certi dolci. Porto il latte a ebollizione e aggiungo lo zucchero. Una volta aggiunto lo zucchero mescolo ogni tanto. Quando comincia ad addensare mescolo sempre più spesso. Questo succede dopo circa un'ora di essere sul fuoco piuttosto forte. A quel punto comincio a stare più attenta, perchè non si attacchi alla pentola. Dopo un'ora e mezza o un'ora e 45 minuti da quando hai aggiunto lo zucchero sarà pronto. Il colore e la consistenza sono cambiati a quel punto. Raffreddando un po' del dolce si capisce se ha il punto giusto.

Ovviamente qui in Argentina non occorrerebbe farlo in casa. Ma risulta che la consistenza è diversa da quello che si compra... E ogni tanto mi piace mangiare quello casereccio.
Si fa in tanti altri paesi di America Latina, con piccole varianti, ma si chiama diversamente: manjar, manjar blanco, arequipe, cajeta...
Nonostante quello che di solito si racconta sulla sua origine, io penso che non sia originariamente argentino. È comunque un dolce tipico coloniale.
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 23:14

Grazie Marcela!!!Lo avevo gia' fatto quando ho scritto il messaggio e mi meravigliavo del fatto che si sarebbe dovuto fare in fretta quando io avevo impiegato 4 ore!!!
Mi consola capire che anche tu impieghi parecchio e non certamente un'oretta!!

Grazie, seguiro' i tuoi consigli la prossima volta!!
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Messaggioda Typone » 3 apr 2007, 6:45

Marcela ha scritto:Immagino che avrai già provato. :) Ma serve se vi dico come lo faccio io?.

Serve sempre, Marcela... :wink:

T.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 3 apr 2007, 9:29

Marcela, hai idea di quale sia la funzione del bicarbonato?
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Messaggioda Marcela » 3 apr 2007, 10:00

Il bicarbonato dovrebbe fungere da stabilizzante e aiutare alla caramellizzazione, cioè prende meglio il colore scuro. Quello in teoria, secondo me se non lo metti il dulce de leche viene lo stesso... Proviamo magari con una piccola quantità?
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Messaggioda Typone » 3 apr 2007, 10:38

Mariella di Meglio ha scritto:Marcela, hai idea di quale sia la funzione del bicarbonato?


Da Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funciòn:

Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacciòn de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizaciòn de la sacarosa). Esta reacciòn consiste en una combinaciòn y polimerizaciòn entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

Con preconcentraciòn de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50 º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 º Brix.
Sin preconcentraciòn de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentraciòn de 68 º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72 º Brix.


Chimicamente e industrialmente
L'aggiunta di bicarbonato di sodio ha una doppia funzione:

Neutralizza il latte in modo che non di divida nel concentrarlo.
Favorisce la reazione di Maillard , incaricata di incrementare il colore bruno (che già c'è in parte per via della caramellizzazione del saccarosio). Questa reazione consiste in una combinazione e polimerizzazione tra la caseina e la lactoalbumina con zuccheri riduttori.

Industrialmente, il dulce de leche si ottiene con i seguenti procedimenti:

preconcentrazione del latte: con questo primo metodo si concentrano il latte e lo zucchero al vuoto fino a 45-50° Brix. Poi si passano in una vasca dove si aggiunge il bicarbonato e si portano a 68° Brix.

Senza preconcentrazione del latte: in questo caso si lavora a vasca aperta. Si aggiunge lo zucchero a tutto il latte e si porta a 50-55° Brix. E finalmente si scalda fino a portare il tutto alla concentrazione di 68° Brix.

Pasticcerìa: il latte, il bicarbonato e lo zucchero si concentrano nella vasca fino a 72° Brix
Ultima modifica di Typone il 3 apr 2007, 16:32, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda Marcela » 3 apr 2007, 11:19

Certo, posso tradurre, ma poi mi aiutate con i termini piu tecnici? Ora però devo uscire... Ho una giornata un po' piena.
Il testo describe con piu precisione quello che ho detto prima. E poi racconta un metodo industriale o semiindustriale per la preparazione del dulce de leche.
Appena torno traduco o faccio finta di farlo. :wink:
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Messaggioda Typone » 3 apr 2007, 16:30

Marcela ha scritto:Certo, posso tradurre, ma poi mi aiutate con i termini più tecnici? Ora però devo uscire... Ho una giornata un po' piena.
Il testo describe con più precisione quello che ho detto prima. E poi racconta un metodo industriale o semiindustriale per la preparazione del dulce de leche.
Appena torno traduco o faccio finta di farlo. :wink:

Dai, l'ho tradotto io poi...
Verifica se ho sbagliato qualcosa...

:wink:

T.
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Messaggioda Sandra » 3 apr 2007, 22:19

Grazie per la notizia bicarbonato!!Era una richiesta che avrei fatto!!!Mi incuriosiva!!

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