da Dida » 27 gen 2008, 15:43Marbré di lepre (o di coniglio) (Signora Sandra Bàssoli)
Ingredienti:
una lepre (o un coniglio) disossato – pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale) – una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto cotto) – sedano – carota – cipolla – una foglia di alloro – erbe aromatiche a piacere – noce moscata – vino rosso generoso – burro - colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne - sale – pepe – pistacchi se piacciono.
Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata, porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde.
