/Manzo alla California (Tr)

[Dida]

Manzo alla California
Ingredienti:
polpa di bue o di manzo maturo, tipo culaccio kg. 1
burro gr. 60
pancetta quadra o stesa o lardo gr. 50
una cipolla bionda di media grossezza - panna fresca - brodo di carne - aceto di vino rosso - farina bianca - sale e pepe.

Tagliare la pancetta o il lardo a listerelle e con questa lardellare la carne, legarla per mantenerla in forma e infarinarla. In una casseruola che contenga bene la carne sciogliere il burro e farvi rosolare la cipolla (mondata, lavata e asciugata) tagliata in due, lasciarla qualche minuto poi toglierla. Al suo posto mettere la carne e farla rosolare bene da tutte le parti, indi versarvi sopra mezzo bicchiere di aceto di ottima qualità e lasciar evaporare a fiamma alta. Salare, pepare, irrorare la carne con mezzo bicchiere di panna e con un quarto di litro di brodo caldo. Coprire il recipiente e far cuocere a fiamma dolce per circa tre ore e mezza/quattro ore, sino a quando la carne sarà tenerissima. Un momento prima di togliere dal fuoco unire ancora mezzo bicchiere di panna, farla amalgamare al sugo formatosi e togliere dal fornello. Lasciar riposare per qualche minuto, togliere lo spago e tagliare la carne a fette; servirle irrorandole con il sugo che dovrà presentarsi come una crema. Si accompagnerò con una buona purea di patate o con patate lessate e bollenti.

Questa ricetta è molto molto vecchia e si fa in anche in altre parti della Lombardia usando però il latte invece che la panna.

California non era lo stato USA ma una frazione di Lesmo, in Brianza.

[melagrana]

Il manzo alla California è un'antica preparazione milanese.
A casa mia (ma anch'io lo faccio ancora così!) si rosolava in olio un pezzo di codone di manzo - steccato con lardo e infarinato - si spruzzava con un bicchiere di aceto rosso forte e poi si cuoceva solamente nel latte, con l'aggiunta di una cipolla intera steccata con chiodi di garofano. Il latte caglia e diventa una salsina buonissima con cui nappare le fette di carne... Elena

[Dida]

Quello che dici tu è un'altra preparazione classica milanese, l'arrosto al latte, che però normalmente veniva e viene fatta con il maiale ed è buonissima.

[melagrana]

Ciao Dida, mi sembra di voler insistere a tutti i costi, senza poter portare prove a mio carico! (Ma non ci sono milanesi o brianzoli che possano intervenire???)
Allora: sono convinta che l'arrosto al latte di maiale sia l'arrosto al latte di maiale e che il manzo alla California - di cui invece parliamo - sia un'altra preparazione: la mia o la tua? O ambedue, con l'uso (forse più recente?) di brodo + panna al posto del latte?
Speriamo che l'ardua sentenza non passi ai posteri!

[Dida]

Io sono milanese da generazoni anche se ora abito fuori Milano. Comunque il Manzo alla California non è milanese ma di Lesmo, in Brianza. Se vuoi saperne di più ti segnalo una "bibbia" della cucina milanese di una volta "Vecchia Milano in cucina" di Ottorina Perna Bozzi, Martello Editore, 1969. Controlla anche l'Artusi e il Veronelli o, meglio ancora, "Ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, Edizione della Cucina Italiana.