le mantovanine,a lunga lievitazione..

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 29 lug 2009, 19:30

Dal blog dolci pensieri,Mantovanine a lunga a lievitazioneThea presenta questi splendidi panini, la scrivo cosi' come l'ho letta...Immagine
Finalmente mi sono decisa a postare questa ricetta.

Son partita dalla ricetta delle biove delle Simili... poi man mano con qualche consiglio di un panettiere,ho migliorato sempre più il procedimento.
Dopo la mantovanina a lievitazione breve e con pasta di riporto,son arrivata ad usare un solo grammo di lievito con dei risultati fantastici.
Non spaventatevi per la lunga spiegazione,questa è una ricetta facile che se eseguita passo passo è di sicura riuscita.
Vi garantisco che diventerete mantovanino dipendenti e il panettiere non vi vedrà più.
Se invece preferite la lievitazione breve,basta usare 8g di lievito di birra e 220g di acqua su 500g di farina e non fare la biga.

Ingredienti
per la biga:
250g di farina manitoba
200g di acqua
1g di lievito


Per l'impasto

400g di farina 00
100g di manitoba
la biga
un cucchiaino di malto
1 cucchiaio di strutto o 40g di olio di oliva
150 di acqua
3 cucchiaini di sale

Preparare la biga,verso le 18,impastando acqua lievito e farina....velocemente con una forchetta.
Alle 20 circa,iniziare ad impastare, mettendo la biga nelle farine. Aggiungere 150g di acqua..lo strutto.il malto e per finire il sale.
Dopo 10 minuti a velocità 1, l''impasto è sodo e non appiccicoso ...due/tre sbattute sul tavolo ed è pronto per la lievitazione
Mettere l'impasto su una ciotola dove lieviterà fino ad arrivare al bordo ( la mia ciotola contiene tre litri di acqua ..ve lo dico cosi vi potete regolare quanto deve crescere.)
L'indomani mattina verso le 8.00, rovesciare l'impasto e tagliarlo a pezzi....io di solito li faccio sui 70/80 grammi.
Con matterello o con la macchina per fare la pasta fresca,con apertura più larga...tirare i pezzi di pasta cone fosse una pasta sfoglia,più giri date e meglio vi vengono i panini.
Passate al penultimo spessore della sfogliatrice e iniziate a stringere la striscia,fino a farla diventare molto lunga e stretta.
Tenete un lato con la mano sinistra e con la destra arrotolate senza far uscire i bordi.
Mettere a lievitare coperte per circa 2 ore.
Scaldare il forno alla massima potenza ,quando manca mezz'ora alla fine della lievitazione.
Con un coltellino molto affilato fare un taglio come nella foto.
Metterle sulla refrattaria o una teglia da forno riscaldata.Immagine
ImmagineImmagine
Appena si sono aperte(circa 2 minuti) Aprire il forno e praticare un'altro taglio al centro del panino,questo da la spinta per "scoppiare".Immagine
Chiudere il forno e continuare la cottura.
Dopo anni che le faccio,ancora oggi non riesco a staccare gli occhi dal forno,mentre le manto "scoppiano"Immagine
L'interno della mantovanina.
Per farle con la pasta madre mi hA Dato queste indicazioni:
250g. manitoba
250g.farina 00
120g lievito madrerinfrescato
220g. acqua
Devono essere buone appena la faccio ve la posto : Thumbup : *smk* *smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Donna » 30 lug 2009, 7:05

MA perche' invece della lavanderia te non avevi aperto un forno? ;-)) :saluto:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 30 lug 2009, 7:21

Donna ha scritto:MA perche' invece della lavanderia te non avevi aperto un forno? ;-)) :saluto:

*smk* ti ringrazio del complment :lol: :lol: :lol: a a quel tempo -non non sapevo ancora fare il pane , e' qui' che ho imparato le tecniche piu' approfondite,della panificazione *smk* *smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda anavlis » 6 ago 2009, 9:39

Annamaria sono fantastiche!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: bravissima : WohoW : salvo e appena posso le preparerò *smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda stroliga » 6 ago 2009, 16:57

Sono magnifiche!
Le ho salvate,ma dovrò aspettare tempi più freschi per la panificazione.
*smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Luciana_D » 18 ago 2009, 21:04

Questa me l'ero persa!!!!! :shock:
Me la segno cosi' appena in KW le faccio.
Grazie Annamaria.Sono stupende *smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Sandra » 18 ago 2009, 21:33

Allora le hai provate?Ci fai soffrire? :lol: :lol: :lol: *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 19 ago 2009, 7:58

Sandra ha scritto:Allora le hai provate?Ci fai soffrire? :lol: :lol: :lol: *smk*


Sandra ti riferisci a me!! ;-)) certo che le ho provate , ma e' meglio :ahaha: che non metto la foto aspetto le vostre sicuramente piu riuscite : Chessygrin :
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Sandra » 19 ago 2009, 8:18

miao ha scritto:
Sandra ha scritto:Allora le hai provate?Ci fai soffrire? :lol: :lol: :lol: *smk*


Sandra ti riferisci a me!! ;-)) certo che le ho provate , ma e' meglio :ahaha: che non metto la foto aspetto le vostre sicuramente piu riuscite : Chessygrin :

Ecco proprio per questo,ovvero ci racconti che difficolta' hai incontrato se dici che non sono riuscite cosi' bene?Insomma cerchiamo di darci una mano!!Grazie!!! :lol: :lol: :lol: *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 19 ago 2009, 8:54

: Thumbup : : Thumbup : certamente :oops: ho capito :oops: ora devo uscire dopo vi faccio tutta una bella spiegazione...a dopo ;-)) :saluto: *smk*
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 19 ago 2009, 22:27

1° non fARE la mia versione, con la pasta madre,tanto e' solo un grammo di lievito,seguire la ricetta scrupolosamente , io ho fatto a modo mio, ho ripassato le strisce d'impasto cresciuto diverse volte, nella sfogliatrice, e arrotolavo, venivano male e ripassavo nella sfogliatrice,ecc ecc :roll: risultato piccine piccine e nel forno non sono gonfiate,anche dopo aver aspettato qualche ora, credo che bisogna aspettare i suoi tempi, non a caso ...a lunga lievitazione, cosa che non ho fatto :oops:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda ssmm » 21 ago 2009, 8:46

Bella ricettina :D

Solo una domanda

miao ha scritto:tirare i pezzi di pasta cone fosse una pasta sfoglia,più giri date e meglio vi vengono i panini.


come eseguire esattamente questa operazione?

Vedere certe realizzazioni, in questo sito, mi fa capire quanta pratica debbo ancora compiere... :cry:

Buona giornata :saluto:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Sandra » 21 ago 2009, 8:55

miao ha scritto:1° non fARE la mia versione, con la pasta madre,tanto e' solo un grammo di lievito,seguire la ricetta scrupolosamente , io ho fatto a modo mio, ho ripassato le strisce d'impasto cresciuto diverse volte, nella sfogliatrice, e arrotolavo, venivano male e ripassavo nella sfogliatrice,ecc ecc :roll: risultato piccine piccine e nel forno non sono gonfiate,anche dopo aver aspettato qualche ora, credo che bisogna aspettare i suoi tempi, non a caso ...a lunga lievitazione, cosa che non ho fatto :oops:


Grazie Annamaria ,questo servira' anche ad altri penso,ovvero la prima volta seguire la ricetta alla lettera ,le modificazioni dopo!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 21 ago 2009, 9:01

ssmm ha scritto:Bella ricettina :D

Solo una domanda

miao ha scritto:tirare i pezzi di pasta cone fosse una pasta sfoglia,più giri date e meglio vi vengono i panini.


come eseguire esattamente questa operazione?

Vedere certe realizzazioni, in questo sito, mi fa capire quanta pratica debbo ancora compiere... :cry:

Buona giornata :saluto:

Per la stesura della pasta, senza guardare agli ingredienti penso che potresti seguire questo metodo che credo sia piu' idoneo secondo me , e piu' pratico[youtube1]http://www.youtube.com/watch?v=dTwsRMxb8tk[/youtube1] :saluto: :saluto: fammi sapere :wink:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda ssmm » 21 ago 2009, 9:45

Grazie mille :D

vedrò di mettere in pratica.

Ciao :saluto:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 12:55

Ecco le mie .

Immagine

Non belle come quelle di Thea ma ci riprovero' :D
Mi sono impiccata con la lavorazione via sfogliatrice quindi non la consiglio perche' facilmente e involontariamente la sfoglia s'incolla cosi' da dovere ricominciare daccapo.
Ho appena visto il video postato da Miao e la prossima volta adottero' quel sistema.

Immagine

Al taglio non sono vuote come le originali .... non capisco dove ho sbagliato :?
Il sapore e' buono anche se manca di sale e la consistenza e' soffice dentro e croccantina fuori.

Da rifare certamente ma con il senno del poi :lol:
Luciana
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda miao » 10 set 2009, 21:59

belle e decisamente migliori delle mie brava!!! :clap: :clap: :clap: :fiori:
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2009, 7:57

miao ha scritto:belle e decisamente migliori delle mie brava!!! :clap: :clap: :clap: :fiori:

Grazie Annamaria :D
Luciana
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Re: le mantovanine,a lunga lievitazione..

Messaggioda rosanna » 11 set 2009, 8:38

peccato che oggi non posso provare , luciana sono bellissime !! :saluto:
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