Mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Ricette

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Mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda raravis » 10 nov 2010, 10:43

E' una ricetta antichissima, che a Genova ormai non si fa quasi più- quanto meno non con la sfoglia tirata col mattarello- ma che è di una bontà incredibile. Sono le nostre lasagne, tirate in sfoglia sottilissima sì da apparire come dei fazzoletti (da signora :D) , che da noi si chiamano mandilli, con una derivazione di origine araba. I Genovesi furono, nel 400, i più grandi esportatori di fazzoletti al mondo e il nostro dialetto riporta tracce della nostra storia anche in questo termine, che si diffuse poi in tutto il mediterraneo, fino alla celeberrima mantilla spagnola.
Fatta eccezione per il lessico familiare, i mandilli famosi a Genova sono due: uno è il Santo Mandillo, la nostra Sindone, per dirla in breve, intorno alla quale ruota da secoli la devozione popolare della città:
L'altro mandillo- anzi: gli altri "mandilli" sono invece le nostre lasagne, che la tradizione vuole che si tirino sottili come un fazzoletto di seta: mandilli de saea, infatti, è il loro nome completo e prevedono una lavorazione lunga, col mattarello e con almeno una buona mezz'ora di asciugatura.
Si mangiano per tradizione col pesto o col tuccu, il sugo di carne dell'arrosto, che di solito costituisce la seconda portata e sono talmente sottili che, una volta, si facevano cuocere a due per volta, per evitare che si rompessero in cottura.
Neanche a dirlo, la ricetta codificata non c'è.
Su Mandilli de Saea, di Franco Accame, una specie di bibbia per i gastronomi genovesi, la ricetta riporta le dosi classiche di un etto e un uovo, ma mia madreinorridirebbe- e mia nonna ancora di più, visto che in casa nostra la pasta si è sempre fatta senza uova, al massimo con l'albume o col vino bianco.
In ogni caso, io vi riporto entrambe le versioni e poi decidete voi quale preferite

Immagine

500 g di farina
5 uova intere
1 cucchiaio di semola
1 cucchiaio di olio

(versione senza uova)
500 g di farina
200 ml di acqua
sale

Anche i procedimenti variano un po':
nel primo caso, bisogna impastare bene tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia sottilissima col mattarello e farla asciugare su una tovaglia pulita, per una mezz'ora. Dopodichè, la si taglia in tanti riquadri, grandi come un fazzoletto da signora e li si fa cuocere a due o quattro per volta in acqua bollente salata, scolandoli bene con la schiumarola

nel secondo caso, si ottiene una pasta più dura e il riposo non va inteso come un'asciugatura. Quindi, si impastano tutti gli ingredienti, si fa una palla e la si fa riposare avvolta nella pellicola, per una mezzoretta. Dopodichè, si procede come nella versione precedente

Importantissimo: a mano a mano che scolate i mandilli, metteteli in una zuppiera calda, con il condimento già pronto: pesto allungato con acqua calda oppure tuccu, caldo anch'esso e mescolate ogni volta, con grande attenzione

Per la ricetta del sugo di carne, anche qui ognuno ha la sua
io sono partita da un pezzo di manzo che avevo in frigo, comprato per fare una farcia e non utilizzato, l'ho fatto rosolare in olio extravergine e poi ho aggiunto un bel trito di sapori: carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino. Ho bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco, ho aggiunto 3 o 4 cucchiai di passata di pomodoro, brodo fino a coprire il pezzo di carne e poi ho coperto la pentola, ho abbassato la fiamma e l'ho lasciato lì.
Ovviamente, dopo due ore stava bruciando, perchè mi sono dimenticata di avere l'arrosto sul fuoco e sono andata a fare la spesa: grazie al cielo, l'ho salvato in tempo e ho proseguito la cottura secondo copione, aggiungendo brodo di volta in volta. Calcolate comunque 3 o anche 4 ore, in una pentola non a pressione: la carne deve disfarsi e i sapori si devono stemperare nel sugo, facendolo diventare denso e profumato. Una bontà.

Buona giornata
Ale

Un 'ultimissima cosa: il nostro "tuccu" è l'antenato della più celebre Genovese napoletana. Anche qui, c'è una lunga storia che ci vede, come al solito, sempre in mezzo :D ma onore ai Napoletani che ne hanno tratto la poesia che tutti conosciamo!
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Danidanidani » 10 nov 2010, 11:12

Grazie Alessandra,bellissima ricetta da fare al più presto! Penso che preferirò la versione con uova,mi dà l'impressione che sia più facile da stendere :fiori: :fiori:
Ovviamente,io che non so stendere la pasta,mi farò aiutare dalla Luisa,la signora che viene a fare i lavori a casa mia e che è bravissima! Oltretutto qua la sfoglia sia per le tagliatelle che per le lasagne si tira sempre sottilissima :D :D (col mattarello :D ).Grazie ancora :saluto: *smk*
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2010, 12:42

Stupendissima!!!! :fiori:
Mi piace e se ci riesco la faro' :D

Adesso la domanda che meritera' la fustigazione : nessun passaggio al forno,vero? o si potrebbe ? :roll:
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda raravis » 10 nov 2010, 13:11

Luciana_D ha scritto:Stupendissima!!!! :fiori:
Mi piace e se ci riesco la faro' :D

Adesso la domanda che meritera' la fustigazione : nessun passaggio al forno,vero? o si potrebbe ? :roll:


La prendo alla lontana, prima di focalizzarmi sulla frusta :D
La tradizione dice di no.
La cucina genovese è pover di materie prime e ricca di inventiva: a memoria, non ricordo un primo piatto al forno, meno che mai le lasagne. Esiste quella aberrazione delle lasagne alla Portofino, con il pesto cotto al forno, che è però roba recente e soprattutto da "foresti" , nata in Riviera negli anni del boom e quindi ispirata più da necessità commerciali che non dalla territorialità in sè.
Noi, le lasagne, solo scolate e condite nella "fiammanghilla" (zuppiera), solo col pesto o col tuccu.

La vera difficoltà della preparazione a forno, per conto mio, è la estrema fragilità di questa pasta: non trattandosi di un prodotto industriale, deve essere sbollentata, prima di finire in forno: e già il bollore dell'acqua è insidioso, tant'è che ne buttiamo a due, massimo quattro alla volta. Non saprei dirti come reggerebbero tutto il procedimento successivo, dalla scolatura alla teglia: secondo me, si romperebbero.

A onor del vero, però, io faccio testo fino a un certo punto, perchè non ho manualità: quindi, quello che si rompe a me magari (anzi: di sicuro) non si rompe con te. Per cui, se vuoi provare, perchè no?

O meglio, un "perchè no?" l'ho trovato: secondo me, la cottura al forno un po' le uccide. Son così delicate, quasi impalpabili... e ci si mette così tanto a prepararle, che tanto vale godersele al meglio... o no?
ciao
ale
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2010, 13:18

La mia era una domandina semmai volessi croccantizzare leggermente qualche spigoletto 8))
Mi fido della tua spiegazione e ti ringrazio per la storia che immancabilmente accompagna le tue proposte :fiori:
Luciana
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda scarabeo14 » 10 nov 2010, 13:41

Cara Ale,
questi "mandrii cu u tuccu" è una ricetta che ho in preventivo per le prossime feste natalizie, noi "qui" al tocco aggiungiamo anche un po' di funghi........ ;-)) ;-)) tanto perchè carne qui poca eh?? e allora interveniamo con cio' che troviamo, arrampicandoci su qualche sentiero nei boschi, sparso qua e la' ;-)) ;-))
Quella sfoglia è semplicemente fantastica e anche qui uova poche....pero' ora qualcuna ce la possiamo mettere siamo leggermente più agiati! :lol: :lol: :lol:
d :D iana
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Dida » 10 nov 2010, 13:44

Amo tantissimo questo piatto che a Camogli fanno ancora in tante case. A me piace con il pesto, ovviamente un buon pesto fatto in casa con il basilico ligure, lo preferisco alla versione con la carne. Però prometto che alla prima occasione lo proverò con il toccu :D
Daniela Mari Griner



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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Mapi » 10 nov 2010, 14:55

Che buoni questi mandili, Ale!
Io sono una grande amante del pesto, ma anche il tuccu ha il suo perché e mi sa che le proverò in questa versione! ;-))
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda susyvil » 10 nov 2010, 15:27

Davvero stupendi Ale!! : WohoW : .....appena trovo qualcuno che riesce a stendermi la pasta così sottile, li faccio!!! :lol: ...
io con il mattarello sono un incapace!!! :(
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda Sandra » 10 nov 2010, 17:15

Che fantastica ricetta della tradizione ligure che come al solito non conoscevo :( Un mondo nuovo,una cucina povera e ricca di fantasia :)
Ho gia' annunciato a Vacchi che il prossimo ragu non sara bolognese ma il tuccu genovese,ha storto un po' il naso ma subira'.... :lol: Per la sfoglia mi applichero'.. :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genovese)

Messaggioda ugo » 10 nov 2010, 20:52

Mi associo:bella ricetta della tradizione,ben descritta.
Insomma viene voglia di provare cose nuove.
Grazie Ale
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: Mandilli de saea cu u tuccu (lasagne al sugo alla genove

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 5:46

^rodrigo^
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