Malto

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Malto

Messaggioda Etta » 23 feb 2014, 15:49

Voi usate,per i lievitati,il malto?Se si,quale?Ci sono tipi a seconda del potere diastatico...
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Re: Malto

Messaggioda Rossella » 23 feb 2014, 16:45

Etta ha scritto:Voi usate,per i lievitati,il malto?Se si,quale?Ci sono tipi a seconda del potere diastatico...

Una volta utilizzavo il malto liquido, oggi utilizzo quello diastatico come suggerito da Adriano in alcune delle sue ricette, quello dello molino Rossetto per capirci.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Malto

Messaggioda Etta » 23 feb 2014, 20:46

Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?
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Re: Malto

Messaggioda rosanna » 23 feb 2014, 21:54

io uso entrambi , secondo quello che richiede la ricetta. Il malto d'orzo più spesso Etta lo trovi facilmente nei negozi di prodotti bio
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Re: Malto

Messaggioda Rossella » 24 feb 2014, 5:39

Etta ha scritto:Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet : Thumbup :
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Re: Malto

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2014, 6:55

Rossella ha scritto:
Etta ha scritto:Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet : Thumbup :

In quel caso come ci si muove?
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Re: Malto

Messaggioda nicodvb » 24 feb 2014, 11:34

Rossella ha scritto:
Etta ha scritto:Del molino Rossetto?lo acquisti on line o lo trovi al super?

On line insieme alle farine, lo si usa 1 %0 sulla farina.
"puoi usarlo in tutte le ricette con lievito madre o preimpasti lunghi (biga e poolish), ma anche negli altri impasti o in sostituzione di quello liquido. L'importante è che l'impasto non subisca una lunga maturazione in frigo." Adriano docet : Thumbup :

Uhm, in effetti come elemento maturante fa il suo porco lavoro. Dovevo pensarci.
Bene!! Da provare.
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Re: Malto

Messaggioda Etta » 24 feb 2014, 16:03

Non so' perche' ma ho sempre paura nell'usarlo..
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Re: Malto

Messaggioda anavlis » 25 feb 2014, 12:53

Etta ha scritto:Non so' perche' ma ho sempre paura nell'usarlo..


paura?
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Re: Malto

Messaggioda Etta » 25 feb 2014, 15:35

Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein
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Re: Malto

Messaggioda Luciana_D » 25 feb 2014, 17:10

Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

Io prima usavo lo sciroppo di malto d'orzo.
Adesso ho del malto in polvere..... o meglio,credo sia una farina maltata o forse deve essere cosi'


Altra cosa : non ho ricevuto risposta da ROssella sulla domanda fatta piu' in alto :piedino
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Re: Malto

Messaggioda nicodvb » 25 feb 2014, 17:18

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

no, si scioglie.
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Re: Malto

Messaggioda Luciana_D » 25 feb 2014, 19:20

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?
Luciana
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Re: Malto

Messaggioda nicodvb » 25 feb 2014, 23:25

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Malto

Messaggioda Luciana_D » 26 feb 2014, 6:27

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.

E' una questione di quantita' o qualita' di malto? o altro
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Re: Malto

Messaggioda nicodvb » 26 feb 2014, 10:01

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Si,non sempre va usato,bisogna conoscerlo...ci sono poi diversi tipi,ad es. noi a scuola usavamo il malto diastasico con 5000 unita' Pollak Egloffstein

Cosa puo' succedere?
Esplode la pagnotta? :lol:

no, si scioglie.

Accelera la proteolisi?

anche, ma lo scioglimento è dovuto all'attività delle amilasi. Gli amidi vengono parzialmente destrutturati e l'acqua si slega perché gli zuccheri sono solubili.

E' una questione di quantita' o qualita' di malto? o altro


È una questione di percentuale, ma dipende dal potere diastatico. Ramirez raccomanda di non usarne più dello 0.5% rispetto alla farina. Se non lo sa lui
che l'ha usato per 35 anni... *smk*
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Re: Malto

Messaggioda anavlis » 26 feb 2014, 10:20

i panifici usano 1 gr di malto per ogni kg di pane...sbagliano?
silvana


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Re: Malto

Messaggioda nicodvb » 26 feb 2014, 10:30

anavlis ha scritto:i panifici usano 1 gr di malto per ogni kg di pane...sbagliano?

dipende dal singolo malto. Ce ne sono alcuni che non sono troppo arzilli, ma altri portano a liquefazione, o almeno rendono l'impasto molto appiccicoso in breve tempo.
Sul forum di Notturno ci sono varie segnalazioni di questo tipo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Malto

Messaggioda Etta » 26 feb 2014, 15:58

Anche nel nuovo libro di Busnelli se ne parla...per questo dico la mia paura nel dosarlo e poi,quando l'acquisti non ti dicono quante unita' P.E. ha..
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