malto e....

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malto e....

Messaggioda bewiched » 16 ott 2009, 7:39

che differenza c'è tra malto e isomalto?
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Re: malto e....

Messaggioda nicodvb » 16 ott 2009, 15:53

Il malto è una specie di melassa che si ricava dai cereali germinati, mentre l'isomalto è uno zucchero "alcoolico" e meno calorico dello zucchero (leggi il link) che si ricava soprattutto dalla barbabietola:
http://it.wikipedia.org/wiki/Isomalto

Non ho mai usato l'isomalto, mentre il malto lo usavo per dopare il lievito di birra, più efficace della cocaina su un ciclista :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: malto e....

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 ott 2009, 22:55

Per malto tecnicamente si intende la cariosside germinata di un cereale (detta pertanto anche cereale maltizzato o maltato), che (a parte gli usi per la produzione di birra e whiskey) si può macinare (in questo caso, se di grano duro, si impiega per fare il pane ortese) oppure combinare con acqua (forse per gelatinizzazione; francamente non lo so); in quest'ultimo caso assume una consistenza fluida, simile al miele (e si può impiegare come dolcificante o come spalmabile per la colazione). In virtù del suo potere diastasico si usa come miglioratore per la panificazione, in quanto coadiuvante della lievitazione (fornisce nutrimento ai lieviti) e colorante (sia in quanto colora direttamente – e in tal caso ovviamente influisce anche sulla mollica – sia in quanto produce delle reazioni che portano a un imbrunimento della crosta).

L'isomalto, come diceva Nico, è un disaccaride, che con il malto non c'entra assolutamente niente.
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Re: malto e....

Messaggioda bewiched » 30 ott 2009, 5:51

wow!ed anche qui non ti batte nessuno!ma quale malto è meglio usare per panificare?io ho provato il malto d'orzo,di riso e di mais!
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Re: malto e....

Messaggioda giornalista.cuoco » 30 ott 2009, 10:16

bewiched ha scritto:quale malto è meglio usare per panificare?io ho provato il malto d'orzo,di riso e di mais!

Molti preferiscono quello di riso, ma è una questione di sapore: pare sia quello più neutro. Quello di mais solitamente è miscelato con altri malti (personalmente non l'ho mai visto puro). C'è anche quello di frumento. Come coadiuvanti della lievitazione non fanno differenza; l'importante è il loro potere diastasico, ma purtroppo non tutte le etichette lo riportano. Se si usa come colorante, forse quello più indicato è quello d'orzo, in quanto più scuro.
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Re: malto e....

Messaggioda cinzia cipri' » 30 ott 2009, 14:43

per il pane uso (ma non sempre, piu' che altro proprio per dare colore alla crosta) il malto d'orzo (un'amica mi aveva donato quello in polvere... aaaaaaaaaaah che peccato averlo finito!).
Ho anche il malto di riso (che uso per i dolci) e il malto di mais, puro 100%: lo produce La finestra sul cielo.
Riporto quanto indicato in etichetta:
"Questo malto di mais è prodotto con ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Si produce aggiungendo enzimi purificati al mais cotto. Gli enzimi scindono le molecole di amido del cereale in dolce maltosio. Questo procedimento consente di realizzare un prodotto costituito unicamente da mais, cereale naturalmente privo di glutine. Dalla seguente cottura e filtrazione si ottiene uno sciroppo denso e dolcissimo, ideale per dolcificare e squisito da spalmare su pane e fette biscottate".
Esiste anche il malto da riso integrale, che e' decisamente piu' scuro rispetto a quello di riso classico e anche con un sapore molto piu' forte che lo fa assomigliare a quello d'orzo.
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Re: malto e....

Messaggioda Luciana_D » 30 ott 2009, 20:07

bewiched ha scritto:hai ragione Luciana..bacchettata meritata :oops: ...

...io ultimamente reperisco più facilmente il malto di riso e lo uso per tutto,pane,pizze,focacce,grissini...ed anche nei dolci ma se non sbaglio in mancanza totale anche il miele andrebbe bene...o sbaglio :|?

Il miele e' altra cosa ma e' sempre meglio di niente.
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Re: malto e....

Messaggioda rosanna » 30 ott 2009, 21:22

adriano consiglio' quello d'orzo.
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Re: malto e....

Messaggioda giornalista.cuoco » 30 ott 2009, 23:27

bewiched ha scritto:ed anche nei dolci

Parli di dolci lievitati?
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Re: malto e....

Messaggioda tittipolla » 11 feb 2010, 9:37

I panettieri usano il malto d'orzo in polvere.
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