° I Malloreddus

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° I Malloreddus

Messaggioda mariella » 17 gen 2007, 16:47

Malloreddus (Gnocchetti sardi) (“La Cucina Sarda”, pubb.dal quotidiano U. Sarda)

400 gr. di semola di grano duro
1 pizz. di zafferano
sale

IMAPSTO A AMANO
Disponete la semola sulla spianatoia e formate la classica fontana, sciogliete mezzo cucchiaino di sale in un bicchiere d’acqua tiepida, e versate l’acqua al centro della fontana; versatela poco alla volta, e man mano che l’impasto la assorbe. Lavorate bene l’impasto, dapprima dolcemente e poi con maggior forza, finchè diventi piuttosto compatto, sodo; de dovesse risultare troppo morbido, aggiungete altra semola; se invece risultasse troppo duro versateci dell’acqua tiepida.
Ricavate dalla massa dell’impasto una pallottola della grandezza di un’arancia; a questa incorporate un pizzico di zafferano sciolto in un po’ di acqua e lavoratela ancora fino alla completa amalgama.
Date a ognuno dei due impasti (quello con la zafferano e quello senza) la forma finale di una palla e lasciateli riposare entrambi per almeno un’ora, avvolti in un tovagliolo.
Staccate dall’impasto una pallottola più piccola di un pugno e con le palme delle mani fatela rotolare avanti e indietro perché si allunghi fino a diventare un cordone di circa mezzo cm. di diametro, tagliate il cordone in tocchetti di uno-due cm.. Posate ogni tocchetto su una superficie rigata, come quello di un “ciuliriu”, un crivello, o sul dorso di una grattugia, e con il pollice imprimetegli un veloce movimento rotatorio che lo faccia avvolgere su sé stesso; otterrete in questo modo il classico malloreddu, con la parte esterna rigata e la parte interna liscia e cava.
Man mano che otterrete i malloreddus posateli su una tovaglia infarinata, tenendoli staccati l’uno dall’altro, copriteli con un’altra tovaglia e fateli essiccare per almeno mezza giornata in una stanza fresca e aerata.

IMPASTO CON LA PLANETARIA
Ho versato nella ciotola la semola, l’acqua (in tutto ne è servita circa 1 bicch. di plastica e ½ ) con il sale, e ho avviato a vel. 1. appena si è formata una palla, ho tolto l’impasto e l’ho diviso in due. Una porzione l’ho rimessa nella ciotola del Ken ho aggiunto un goccio d’acqua (dove avevo preventivamente sciolto una bustina di zafferano) e ho ultimato la lavorazione (se dovesse risultare l’impasto troppo umido aggiungere un po’ di semola). A questo punto ho inserito l’altra porzione di impasto e ho continuato a lavorarlo (vel. 1 ½) per un paio di minuti ancora.


lo zafferano sciolto nell'acqua
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Ecco i due impasti quello bianco e quello giallo
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Prendere l’apposito attrezzo, io ho questo piccolo tagliere rigato
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Prendere un pezzetto di pasta e ricavarne un cilindro molto sottile (diam ½ cm)
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Tagliarlo a piccoli tocchetti (1-2 cm. circa)
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Mettere il pezzetto di pasta sul taglierino rigato e con il pollice imprimete un veloce movimento rotatorio che lo faccia avvolgere su sé stesso
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metterli ad asciugare
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Malloreddus alla campidanese – Gnocchetti alla campidanese
Il piatto più tipico del Campidano: un vero e proprio classico della cucina sarda
Ingredienti
350 gr. di malloreddus
450 gr. di pomodori
250 gr. di salsiccia fresca
100 gr. di formaggio pecorino stagionato
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 foglie di basilico, 1 pizz. di zafferano, olio evo, sale
Sbollentate i pomodori, privateli di buccia e semi, tagliate la polpa a pezzetti e fate scolare l’acqua di vegetazione. Sminuzzate le foglie di basilico e tagliate a tocchetti la salsiccia.
Fate imbiondire in un tegame, un trito di cipolla e aglio con tre cucchiai di olio, unite la salsiccia e fate rosolare per una decina di minuti.
Quando la salsiccia assume un colorito bruno-dorato aggiungete i pomodori e il basilico; regolate di sale e fate restringere per quindici minuti circa a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 20 min., ricordandovi di dare ogni tanto una girata con il mestolo di legno. Qualche minuto prima del termine della cottura spargete un pizzico di zafferano.
Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolandoli quando sono ancora al dente. Trasferiteli in una terrina dai bordi alti, e conditeli subito con il sugo appena preparato. Date un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato e portate in tavole.

Malloreddus "cu la mazza frissa“ Gnocchetti al semolino
Un piatto di origine arcaica caratteristico della Gallura e dell'Anglona, a base di panna fresca e semola
Ingredienti
350 gr. di malloreddus
1, 5 litri di latte fresco intero
200 gr. di semola di grano duro
Sale
Bollite il latte, fatelo riposare a temperatura ambiente e poi asportate tutto lo strato di panna superficiale.
Versate la panna, in un tegame di coccio e cuocetela a fuoco bassa, mescolando sempre con un mestolo di legno perché non bruci, girate sempre nello stesso verso.
Quando la panna si è fluidificata unitevi a poco a poco la semola versandola a pioggia, e un pizzico di sale; continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. E' importante che il composto non bolla: se vi sembra che cominci a farlo, allontanatelo dal fuoco e fatelo freddare per qualche istante.
mariella
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