Un LM malato

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Re: Un LM malato

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 15:02

Francesco, non si vede neanche una delle foto che hai inserito.
Che farina manitoba usi per i rinfreschi? Con un'idratazione da lievito in polvere i lattobacilli si trovano costretti per forza di cose a ricorrere alla fermentazione anaerobica, quindi con produzione di acido acetico. È vero che viene comunque rilasciato molto acido lattico ma comunque quell'aceto bene non gli fa.

Hai sempre usato questa farina o l'hai cambiata?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Un LM malato

Messaggioda frango » 5 nov 2012, 16:39

politiz29 ha scritto:così si presenta da legato prima dell'utilizzo, quando sciolgo il nodo parte il solito ptssssssssss di gas che fuoriesce :lol:

da' un'occhiata qui : Smile :
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Re: Un LM malato

Messaggioda frango » 5 nov 2012, 16:49

nicodvb ha scritto:Francesco, non si vede neanche una delle foto che hai inserito.


uh? sbaglio qualcosa? io le vedo


nicodvb ha scritto:Che farina manitoba usi per i rinfreschi? Con un'idratazione da lievito in polvere i lattobacilli si trovano costretti per forza di cose a ricorrere alla fermentazione anaerobica, quindi con produzione di acido acetico. È vero che viene comunque rilasciato molto acido lattico ma comunque quell'aceto bene non gli fa.
Hai sempre usato questa farina o l'hai cambiata?

Come idratazione in genere sto intorno al 45%, anche 50%, mi risulta essere quella di riferimento.
La farina nel tempo qualche volta l'ho cambiata, sempre però tenendo la stessa per lunghi periodi. A memoria ricordo la caputo rossa e la rossetto w400, come ti dicevo solo da poco spezzo con poca segale.
Vediamo di capire se riesci a vedere le foto, a volte a parole si fa un po' fatica, una volta avevo chiesto a più persone di assaggiare un pezzetto di lievito e dirmi cosa sentissero, uno disse che era amaro ma non acido, un altro che era acido ma non amaro, e non ti dico gli altri :piedino
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Re: Un LM malato

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 17:09

Adesso vedo le foto.
Il lievito così compatto quando è lievitato ha quella consistenza perché
-o viene tenuto legato
-o viene fatto fermentare in barattoloni di plastica rigida che hanno lo stesso effetto della legatura, comunque a temperatura controllata (sennò sai che acido...)
È impossibile che da maturo un lievito abbia quella consistenza lì perché se lievita in forma libera -per forza di cose- viene con una struttura alveolata.

L'idratazione che usi e le farine mi sembrano a postissimo. Al posto tuo per un po' di tempo rinfrescherei tutti i giorni con il doppio di farina, senza stare a legare e senza usare dosi assurde (io rinfresco tutti i giorni con 20 gr di pm, 40 di farina e 16-18 di acqua).
Conosci la manitoba Rossetto con la bandiera canadese? Con quella la mia pm sembra avere il pepe al culetto:)
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Re: Un LM malato

Messaggioda frango » 6 nov 2012, 0:03

Foto oscene, spero si capisca.

Qui il salamello dopo un paio di giorni di frigo, avvolto in telo ma non legato.
P1030474.JPG
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L'interno (sempre appena tirato fuori dal frigo). All'olfatto piuttosto neutro, al palato un lieve sentore di amaro.
P1030482a.jpg
P1030482a.jpg (36.37 KiB) Osservato 45 volte


Rinfrescato 1:2 (W330), acqua 45%, una punta di miele, qui dopo 3 ore intorno ai 27°
P1030485small.jpg
P1030485small.jpg (36.04 KiB) Osservato 45 volte


Sto rinfrescando spesso, anzi diciamo pure che gli sto facendo fare praticamente una vacanza tipo resort di lusso con cinesine volitive e massaggi all inclusive, vediamo l'infingardo che fa.
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