° la mafalda!

[Typone]

Tanto per non essere da meno segnalo che i semini sono sesamo nero giapponese portato a casa Luvi da ME !!!!!

8)

T.

[luvi]

certamente Ty mi ha regalato un sacchettino di sesamo nero.. e io da profana smemorata non l'ho usato seguendo le sue indicazioni.. poi vi farò la lista degli altri "sacchettini" e capirete come si può rischiare di "andare nei pazzi" solo a guardali e annusarli nel tentativo di capire da che parte iniziare ad usarle.

Grazie TY

[Rossella]

:D ecco qua

Immagini cancellate dal quote come da regolamento

L'interno è morbidissimo quasi trasparente e più alveolato dell'altra mia volta.

Poi vi dico differenza di sapore.

unica piccola osservazione ..permettimi Luvi solo al fine di migliorarci, se osservi bene gli alveoli del pane (sopratutto di quello di sinistra) sono ovali e orizzontali, questo potrebbe volere dire che il pane è stato infornato con un eccessiva fermentazione e incisioni troppo profonde.
devo dire che sei audace, con questo caldo continuare a panificare non è cosa da poco.
Complimenti!!!

[robertopotito]

strabrava la Luvi!!!
complimenti!!!

[anavlis]

E' stato il mio primo pensiero vedere il pane che hai realizzato Quanto sono BELLI
Sei stata molto brava
Sconoscevo che esistesse il "cimino" = sesamo nero

[luvi]

quello di sinistra non ha incisioni, è la "mafalda".. facendo due infornate la seconda infornata rischia sempre l'eccessiva lievitazione perchè c'è una differenza di lievitazione di almeno 35 minuti.. su quella ottimale.. e anche di più in pani più lievitati...

Grazie per l'osservazione, è giusto specificarlo perchè chi vede questi pani la prima volta non può sapere i mie tempi di lavorazione: io preferisco sempre fare infornate a singola teglia cercando di tenere in una stanza più fresca le teglie "in attesa" ma d'estate è davvero dura rallentare le lievitazioni successive.

Quindi confermo che le "mafalde" sono lievitate eccessivamente (come tempi) e quindi l'alveolatura tende ad essere "schiacciata"

[ila]

E brava, a Pistoia secondo me ci sono solo due forni ancora accesi, il tuo e il mio...i tuo però lavora a pieno ritmo il mio un po'meno...
Bello quel pane me ne hai fatto venir voglia...

[Rossella]

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Qualche anno fà Daniela mi chiese la ricetta delle mafalde, la riporto qui di seguito:

mafalda Catanese dopo accurata spiegazione del mio panettiere.

1 kg di farina 0 per panificazione
480/500 gr di acqua(dipende dall'umidità della farina)
10 gr. Lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo
18/20 gr. sale

Impasta senza idratare troppo la pasta, aggiungi l'acqua gradualmente fino ad avere un'impasto tenace, devi avere la possibiltà di mettere in forma, e che la forma mantenga la forma(scusa il gioco di parole)

dopo avere impastato bene fai riposare la pasta per 2 ore circa coperta e al tepore.
riprendi la pasta, la spezzi e metti in forma spolverando con abbondante farina, metti abbondante sesamo in una ciotola inumidisci il pane messo in forma lo passi sul sesamo pressandolo e lo metti direttamente in teglia, distanziando tra loro i panini.
A lievitazione avvenuta( ricorda la lievitazione finale deve avvenire in forno) che preriscalderai a 250°con pentolino di acqua dentro, vaporizzando le pareti durante la cottura. dopo 15m. abbassa il forno a 220° ancora per 15m.

Dopo ripetute richieste da parte di Giulio, ho ripreso la ricetta di cui sopra diminuendo il ldb( 5gr.), un cucchiaino di malto diastatico, e una una farina 0 acquistata direttamente dal fornaio.
La mafalda Catanese e' un pane bianco con una crosta d'orata leggera e croccante, che si presta ad essere imbottito, in particolare con la mortadella, questo il risultato che vorrei ottenere
invece quello che ho ottenuto,( vedi foto in alto), morbido ma con una crosta diversa
In questo post c'è la ricetta delle sorelle simili, ma non corrisponde alle nostre mafalde


Invece la mafalda si presenta cosi.



foto reperite qui

[anavlis]

Rossella, possiamo facilmente comprarle fatte dai nostri bravi panificatori ma perchè catanesi se le vendono da sempre anche a Palermo

[Luciana_D]

Belle!!!!
Bigna farle

[titione06]

[Rossella]

Rossella, possiamo facilmente comprarle fatte dai nostri bravi panificatori ma perchè catanesi se le vendono da sempre anche a Palermo

Hai ragione
modifico subito

[Rossella]

Belle!!!!
Bigna farle

Gioia bisogna riuscire a farle bene
Ma come?

[Luciana_D]

Belle!!!!
Bigna farle

Gioia bisogna riuscire a farle bene
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda???

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

[Rossella]

Belle!!!!
Bigna farle

Gioia bisogna riuscire a farle bene
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda???

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro

[Luciana_D]

Belle!!!!
Bigna farle

Gioia bisogna riuscire a farle bene
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda???

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro

Ossia? la ricetta e' sballata?

[anavlis]

Rossella, perchè in Sicilia il pane si distingue in forte o a birra? Ad esempio la mafalda è pane "a birra" Il pane "forte" dovrebbe essere quello con maggiori spigoli e molto croccante: pizziato - torcigliato forte... e c'è pure il torcigliato a birra (quello più liscio). Chissà quale origine ha il pane a birra

[Rossella]

Belle!!!!
Bigna farle

Gioia bisogna riuscire a farle bene
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda???

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro

Ossia? la ricetta e' sballata?

Guarda bene la mafalda prodotta da me, e quelle prodotte ( le due immagini in basso) in uno dei tanti panifici.
Visto che crosta d'orata sottile morbida e croccante al tempo stesso
La ricetta che ho riportato proviene da un panificatore.

[Rossella]

Rossella, perchè in Sicilia il pane si distingue in forte o a birra? Ad esempio la mafalda è pane "a birra" Il pane "forte" dovrebbe essere quello con maggiori spigoli e molto croccante: pizziato - torcigliato forte... e c'è pure il torcigliato a birra (quello più liscio). Chissà quale origine ha il pane a birra

Non ne ho idea

[anavlis]

Ho trovato qualcosa su Agave:

Da noi il pane si vede per tipologia anche se molti adesso lo vendono a peso

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi