° la mafalda!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Typone » 3 lug 2007, 21:48

Tanto per non essere da meno segnalo che i semini sono sesamo nero giapponese portato a casa Luvi da ME !!!!!

8)

T.
Typone
 

Messaggioda luvi » 3 lug 2007, 21:55

:D certamente Ty mi ha regalato un sacchettino di sesamo nero.. e io da profana smemorata non l'ho usato seguendo le sue indicazioni.. poi vi farò la lista degli altri "sacchettini" e capirete come si può rischiare di "andare nei pazzi" solo a guardali e annusarli nel tentativo di capire da che parte iniziare ad usarle.

Grazie TY

:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 3 lug 2007, 23:23

luvi ha scritto::D ecco qua

Immagini cancellate dal quote come da regolamento

L'interno è morbidissimo quasi trasparente e più alveolato dell'altra mia volta.:D

Poi vi dico differenza di sapore.

unica piccola osservazione ..permettimi Luvi solo al fine di migliorarci, se osservi bene gli alveoli del pane (sopratutto di quello di sinistra) sono ovali e orizzontali, questo potrebbe volere dire che il pane è stato infornato con un eccessiva fermentazione e incisioni troppo profonde.
devo dire che sei audace, con questo caldo continuare a panificare non è cosa da poco.
Complimenti!!!
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Messaggioda robertopotito » 4 lug 2007, 6:44

strabrava la Luvi!!!
complimenti!!!
Roberto Potito
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Messaggioda anavlis » 4 lug 2007, 7:04

E' stato il mio primo pensiero vedere il pane che hai realizzato :D Quanto sono BELLI :D :D
Sei stata molto brava :clap:
Sconoscevo che esistesse il "cimino" = sesamo nero :shock:
silvana


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Messaggioda luvi » 4 lug 2007, 14:01

:D quello di sinistra non ha incisioni, è la "mafalda".. facendo due infornate la seconda infornata rischia sempre l'eccessiva lievitazione perchè c'è una differenza di lievitazione di almeno 35 minuti.. su quella ottimale.. e anche di più in pani più lievitati...:D

Grazie per l'osservazione, è giusto specificarlo perchè chi vede questi pani la prima volta non può sapere i mie tempi di lavorazione: io preferisco sempre fare infornate a singola teglia cercando di tenere in una stanza più fresca le teglie "in attesa" ma d'estate è davvero dura rallentare le lievitazioni successive.:D

Quindi confermo che le "mafalde" sono lievitate eccessivamente (come tempi) e quindi l'alveolatura tende ad essere "schiacciata" :D
luvi
 

Messaggioda ila » 9 lug 2007, 8:01

E brava, a Pistoia secondo me ci sono solo due forni ancora accesi, il tuo e il mio...i tuo però lavora a pieno ritmo il mio un po'meno... :wink:
Bello quel pane me ne hai fatto venir voglia... :D
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Re: ° mafalde

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 6:58

2013-03-18-890.jpg
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Qualche anno fà Daniela mi chiese la ricetta delle mafalde, la riporto qui di seguito:

mafalda Catanese dopo accurata spiegazione del mio panettiere.

1 kg di farina 0 per panificazione
480/500 gr di acqua(dipende dall'umidità della farina)
10 gr. Lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo
18/20 gr. sale

Impasta senza idratare troppo la pasta, aggiungi l'acqua gradualmente fino ad avere un'impasto tenace, devi avere la possibiltà di mettere in forma, e che la forma mantenga la forma(scusa il gioco di parole)

dopo avere impastato bene fai riposare la pasta per 2 ore circa coperta e al tepore.
riprendi la pasta, la spezzi e metti in forma spolverando con abbondante farina, metti abbondante sesamo in una ciotola inumidisci il pane messo in forma lo passi sul sesamo pressandolo e lo metti direttamente in teglia, distanziando tra loro i panini.
A lievitazione avvenuta( ricorda la lievitazione finale deve avvenire in forno) che preriscalderai a 250°con pentolino di acqua dentro, vaporizzando le pareti durante la cottura. dopo 15m. abbassa il forno a 220° ancora per 15m.


Dopo ripetute richieste da parte di Giulio, ho ripreso la ricetta di cui sopra diminuendo il ldb( 5gr.), un cucchiaino di malto diastatico, e una una farina 0 acquistata direttamente dal fornaio.
La mafalda Catanese e' un pane bianco con una crosta d'orata leggera e croccante, che si presta ad essere imbottito, in particolare con la mortadella, questo il risultato che vorrei ottenere : Chessygrin :
invece quello che ho ottenuto,( vedi foto in alto), morbido ma con una crosta diversa :sad:
In questo post c'è la ricetta delle sorelle simili, ma non corrisponde alle nostre mafalde :roll:


Invece la mafalda si presenta cosi.
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foto reperite qui
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Re: ° la mafalda

Messaggioda anavlis » 11 apr 2013, 8:52

Rossella, possiamo facilmente comprarle fatte dai nostri bravi panificatori :lol: :lol: :lol: :lol: ma perchè catanesi se le vendono da sempre anche a Palermo :|?
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Luciana_D » 11 apr 2013, 9:50

Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :
Luciana
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Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° la mafalda

Messaggioda titione06 » 11 apr 2013, 11:22

:clap: :clap: :clap: :clap: : Thumbup :
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 11:57

anavlis ha scritto:Rossella, possiamo facilmente comprarle fatte dai nostri bravi panificatori :lol: :lol: :lol: :lol: ma perchè catanesi se le vendono da sempre anche a Palermo :|?

Hai ragione :lol: :lol:
modifico subito :wink:
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 12:00

Luciana_D ha scritto:Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :

Gioia bisogna riuscire a farle bene : Chessygrin :
Ma come?
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Luciana_D » 11 apr 2013, 12:38

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :

Gioia bisogna riuscire a farle bene : Chessygrin :
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda??? :=:! :=:! :=:!

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 12:56

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :

Gioia bisogna riuscire a farle bene : Chessygrin :
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda??? :=:! :=:! :=:!

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro :D
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Re: ° la mafalda

Messaggioda Luciana_D » 11 apr 2013, 13:16

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :

Gioia bisogna riuscire a farle bene : Chessygrin :
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda??? :=:! :=:! :=:!

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro :D

Ossia? la ricetta e' sballata?
Luciana
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Re: ° la mafalda!

Messaggioda anavlis » 11 apr 2013, 13:52

Rossella, perchè in Sicilia il pane si distingue in forte o a birra? Ad esempio la mafalda è pane "a birra" Il pane "forte" dovrebbe essere quello con maggiori spigoli e molto croccante: pizziato - torcigliato forte... e c'è pure il torcigliato a birra (quello più liscio). Chissà quale origine ha il pane a birra :|?
silvana


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Re: ° la mafalda

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 14:02

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Belle!!!! :clap: :clap: :clap:
Bigna farle : Chessygrin :

Gioia bisogna riuscire a farle bene : Chessygrin :
Ma come?

Si fa una gara all'ultima Mafalda??? :=:! :=:! :=:!

Riportiamo la ricetta da seguire e le varie pezzature.
Il modello c'e'.
Che ne dici?

Assolutamente SI , ma bisognerebbe aggiustare il tiro :D

Ossia? la ricetta e' sballata?

Guarda bene la mafalda prodotta da me, e quelle prodotte ( le due immagini in basso) in uno dei tanti panifici. :roll:
Visto che crosta d'orata sottile morbida e croccante al tempo stesso :roll:
La ricetta che ho riportato proviene da un panificatore.
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Re: ° la mafalda!

Messaggioda Rossella » 11 apr 2013, 14:04

anavlis ha scritto:Rossella, perchè in Sicilia il pane si distingue in forte o a birra? Ad esempio la mafalda è pane "a birra" Il pane "forte" dovrebbe essere quello con maggiori spigoli e molto croccante: pizziato - torcigliato forte... e c'è pure il torcigliato a birra (quello più liscio). Chissà quale origine ha il pane a birra :|?

Non ne ho idea :roll:
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Re: ° la mafalda!

Messaggioda anavlis » 11 apr 2013, 14:05

Ho trovato qualcosa su Agave:

Da noi il pane si vede per tipologia :lol: :lol: :lol: anche se molti adesso lo vendono a peso :sad:

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi
silvana


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