Madeleines

Ricette di pasticceria

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Madeleines

Messaggioda imercola » 12 mar 2007, 17:25

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Come poteva mancare in questo forum la ricetta delle mitiche madeleines di Pinella? Mi permetto di inserirla per i nuovi arrivati, che ancora non hanno avuto il piacere di "assaggiare" queste delizie. E ne approfitto per ringraziare personalmente Pinella per questa sua splendida ricetta, della quale mi sono praticamente appropriata (nel senso che le faccio spesso!) ed innamorata!
GRAZIE Imma

Madeleines

di Pinella

Dosi per 6 persone

3 uova
130 gr di zucchero
150 gr di farina
125 gr di margarina
20 gr di miele liquido
5 gr di lievito in polvere
scorza grattugiata di 1/2 arancia o di 1/2 limone
un pizzico di sale

Per la perfetta riuscita di questi dolcetti e' consigliabile preparare l'impasto il giorno prima di cuocerli.
Mettete la margarina in una casseruolina e fatela fondere a bagno maria.Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.Sgusciate Ie uova, unite un pizzico di sale, lo zucchero e il miele e lavorate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Setacciate la farina insieme allievito e versatela sui miscuglio di uova montate, mescolando con un cucchiaio di legno.Aggiungete la margarina fusa, versandola a filo e continuando a mescolare fino ad otten ere un composto liscio e omogeneo. Profumate con la scorza grattugiata dell'agrume prescelto. Coprite con pellicola e mettete nella parte meno fredda del frigo.
II giorno dopo scaldate il forno a 180 °C. Imburrate uno stampo multiplo per madeleines, versatevi iI composto riempiendo gli incavi per 2/3. Infornate per circa 10 minuti, fino a quando i dolcetti si presenteranno dorati e sodi al tatto. Sfornate, lasciate asciugare le madeleines e poi spolverizzatele con dello zucchero al velo.

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Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda Typone » 12 mar 2007, 17:33

Sembrano perfette...
Contesterei solo la spolverata di zucchero a velo. Non si usa mai.
Intanto vi metto il link alle madeleines di Chef Simon, che un pò ne sa di pasticceria... :wink:

http://chefsimon.com/commercy.htm

T.
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Messaggioda imercola » 12 mar 2007, 19:04

Contesterei solo la spolverata di zucchero a velo.

E pensare che lo messo per la prima volta solo per avere una foto piu' artistica!!!! :>:< :>:< :>:<
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Messaggioda rosanna » 13 mar 2007, 0:37

Pinella dice anche :

"Volendo, invece dello zucchero al velo, potete passarle per il lato lungo, in cioccolato fuso.In questo caso, scegliete la scorza d'arancia per profumare l'impasto.Si dovrebbe usare del burro nella preparazione, ma io preferisco usare la solita margarina per pasticceria.

Conservazione
Conservare in una dispensa fresca, chiuse in una scatola di latta, per una settimana
Nota bis: Sono buonissime ".


Bene fin qui pinella . Non sarà la regola però se lo dice lei sarà una variante quantomeno degna :)
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Messaggioda Typone » 13 mar 2007, 6:27

Mah...Sarà...Però non si dovrebbero più chiamare madeleines.
Margarina...Mah...Il bello della madeleine è il sapore di burro... :shock:

T.
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Messaggioda imercola » 13 mar 2007, 14:52

Concordo con la scelta del burro; infatti, ho dimenticato di dire che ho sostituito la margarina (che non uso mai) con il burro e ho aggiunto pure un pizzico di bicarbonato di soda .
E, a volte, sostituisco l'aroma di arancio o limone con essenza di mandorle (perche' mi ricordo il sapore di quell e che ho mangiato da piccola)
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Madeleines al cioccolato

Messaggioda Pinella » 27 apr 2007, 22:29

Oggi avevo le fragole.Ma non avevo la panna fresca..questo Vacherin ha l'avvio difficile ma....
Intanto, una dritta sulle madeleines.Per la borsina sul retro, occhio alla temperatura del forno.

Madeleines al limone e cioccolato
(di.P.Hermé)


Ingr:

70 gr di farina
20 gr di cacao in polvere
2 gr di lievito chimico
90 gr di zucchero semolato
Un pizzico di sale
¼ di scorza grattugiata di limone
2 uova intere
100 gr di burro ridotto in pomata


Il giorno prima, preparare l'impasto e poi farlo riposare in frigo per tutta la notte.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito.
A parte, versare lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza dentro una ciotola e amalgamare il tutto fino a che lo zucchero diventa umido e granuloso.
Sbattere le uova con una frusta a mano, come per una omelette.Poi versare il tutto nella ciotola con lo zucchero profumato al limone e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Completare con il burro in pomata, molto morbido, lavorare ancora e concludere con la farina setacciata con il cacao.
Ottenuto un impasto morbido e liscio, mettere in frigo.

Imburrare ed infarinare uno stampo per madeleines.eliminare l'eccesso di farina.Distribuire l'impasto senza riempire troppo gli stampi , infornare a 210 °c per alcuni minuti poi abbassare a 180°c e lasciarfinire di cuocere tenendo un po' socchiusa la porticina del forno con l'aiuto di un cucchiaio di legno.


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Messaggioda Sandra » 27 apr 2007, 22:35

Buone Pinella !!Fantastiche, ho lo stampo che giace inutilizzato da tempo!!! :lol: :lol: :lol:
Al cioccolato, non classiche ma buonissime!!!
Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 22:36

Ciao Fatina :D non ho gli stampi da madeleines, volendo provarli con cosa mi consigli di sostiture, e ancora che farina usi?
Grazie *smk*
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Messaggioda Pinella » 27 apr 2007, 22:40

Ross, lo stampo credo sia indispensabile.Ha quelle righe, oltre la forma, che consente di ottenere solo ed esclusivamente loro., les madeleines.
il riposo in frigo è indispensabile.A mio avviso bastano anche 3-4 ore.Basta che l'impasto sia freddo per creare poi lo shock termico portandolo direttamente a 210°C.Si crea cosi la "borsetta" tipica dei docetti..
Io per i dolci uso la 00, proprio quella del market.Almeno, nei dolci di questo tipo, non quelli lievitati con il lievito di birra, insomma.
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Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 22:49

Pinella ha scritto:Ross, lo stampo credo sia indispensabile.Ha quelle righe, oltre la forma, che consente di ottenere solo ed esclusivamente loro., les madeleines.
il riposo in frigo è indispensabile.A mio avviso bastano anche 3-4 ore.Basta che l'impasto sia freddo per creare poi lo shock termico portandolo direttamente a 210°C.Si crea cosi la "borsetta" tipica dei docetti..
Io per i dolci uso la 00, proprio quella del market.Almeno, nei dolci di questo tipo, non quelli lievitati con il lievito di birra, insomma.

Grazie Pinella, volevo appunto sapere se la farina da te utilizzata è una farina 00 debole.
per gli stampi...peccato avrei preparato l'impasto stasera stesso, dovrò soprassedere
:sigh:
Grazie per tutte le altre informazioni. :wink:
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Messaggioda Sandra » 28 apr 2007, 0:17

Scusa Pinella , l'impasto é fatto ma quale stampo hai usato?Quello da 12 madeleines da 8 cm l'una?Ovvero dimensione stampo circa 39, 5x20?Quando hai abbassato la temperatura del forno piu' o meno quanti minuti ancora?In pasticceria e dolciari sono una frana :lol: :lol: Da seguire passo passo!!! :lol: :lol:

Grazie Sandra
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Messaggioda Pinella » 28 apr 2007, 7:35

Si, ho usato lo stampo da 12.Metti solo una noce grossetta di impasto non di piu.

Ross...prova anche nei banali markers...qui da me si trova in ogni luogo lo stampo e se c'e' da me....
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Messaggioda Rossella » 28 apr 2007, 7:54

Pinella ha scritto:Ross...prova anche nei banali markers...qui da me si trova in ogni luogo lo stampo e se c'e' da me....

Grazie Pin, certo che li trovo...sono io che non li ho mai voluti acquistare, alcuni dolcetti non attirano la mia curiosità, questo tuo ultimo invece... :lol: :lol: :lol: :lol:
p.s.
sono piena di caccavelle a tal punto che non so nemmeno più cosa ho, e come tutti non so più dove metterli :evil:
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Messaggioda Sandra » 28 apr 2007, 9:27

Buone e morbide !!
Non avevo un limone degno di quel nome questa notte ho usato la buccia di un arancio.

Considerazioni per le incapaci ed ignoranti come me !!! :oops: :cry: :oops:

Per mettere la pasta nelle formine, consiglio, mi sono venute meglio quelle alle quali avevo dato una forma passando la pasta fra due cucchiai da dessert.
Per la cottura, sono rimasta a 210/220, forno chiuso fino a quando il contorno delle madeleines ha cominciato a gonfiarsi, il centro era rimasto basso, a questo punto ho diminuito la temperatura, il termometro interno mi indicava circa 190°, ho continuato per circa altri 10 minuti col cucchiaio di legno che teneva la porta del forno in fessura.
Il gonfiore al centro si forma grazie allo shock termico ed alla cottura prima violenta poi dolce !!!

Non sono venute tutte perfette, in mio forno non cuoce uniformemente ma a parte il discorso estetico e la tradizione che vuole le madeleines a bozza, il sapore e la consistenza erano buoni per tutte quelle gia' mangiate, molte !!!! :lol: :lol: :lol:
Per la tradizione comunque non c'é da preoccuparsi, la ricetta non é comunque tradizionale !!! :lol: :lol: :lol:

Grazie ancora Pinella!!
:D :D
Sandra

Aggiungo foto:

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Madeleines prova

Messaggioda ila » 25 lug 2007, 14:18

Ho unito in pratica 3 ricette...perché una non mi convinceva sulle uova una sul burro...insomma ho provato ed ecco qui:

2 uova
120 gr di farina
40 gr di zucchero
un cucchiaino e mezzo di lievito
50 gr di burro
un goccio di latte
due cucchiai di panna
cioccolato in scalglie


Ho montato gli albumi con lo zucchero, unito i tuorli, la farina setacciata con il lievito, il burro fusoil latte, la panna e il cioccolato.
Messo nelle forme e infornato a 180 gradi fino a che non hanno preso colore...forse un minuto meno era meglio. Sono molto soffici e leggeri.
Nel forno

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Messaggioda PierCarla » 16 nov 2007, 13:56

Questa ricetta mi serve avendo comprato lo stampo in quel di Napoli!
Sembra assurdo ma trovavo solo stampi in silicone che detesto.
Domani le provo, ovviamente senza la margarina :wink:
Dovrei avere anche una ricetta sul libro di Hermè e voi ne avete altre?
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Messaggioda PierCarla » 20 nov 2007, 21:14

Fatte con la ricetta postata da Imercola, ma secondo me manca qualcosa.
Mi sembrano un po' insapori e per dirlo io che non amo i dolci.... :? Tu Imercola che ne pensavi?
Comunque anche il forno ha fatto la sua parte e ho rischiato di bruciarne alcune.
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Re: Madeleines

Messaggioda cinzia cipri' » 22 set 2009, 13:53

ho preparato l'impasto e ho aggiunto qualche goccia di fiori d'arancio.
Vi sapro' dire questa sera quando inforno.
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Re: Madeleines

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2009, 14:33

cinzia cipri' ha scritto:ho preparato l'impasto e ho aggiunto qualche goccia di fiori d'arancio.
Vi sapro' dire questa sera quando inforno.

L'hai messa l'essenza di mandorla?
Quelle classiche la prevede
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Testarda




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