Madeleines

Ricette di pasticceria

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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 16 dic 2013, 19:48

Dopo tutto il casino di questo pomeriggio in cucina a litigare con le madeleins, ho raggiunto le mie conclusioni:

- adoro la ricetta di susan Mahut, molto piu' leggera di quella di Pinella, anche se come dicevo le differenze sono minime. Ecco di nuovo la ricetta:

MADELEINS di Susan Mahut:

150 g di farina 00
125 g di burro morbido --> io l'ho sciolto
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

2 cucchiain di estratto di mandorle (mia aggiunta)

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

- per ottenere un impasto ottimale, il riposo in frigo e' necessario; io ho conservato l'impasto per piu' di mezz'ora (male non fa)

- per evitare che le madelein attacchino allo stampo di alluminio, dopo aver imburrato ed infarinato, mettere la teglia in FRIGO per 5-10 minuti

- mettere l'impasto ed infornare a 200 gr per 4 minuti, poi a 180 per altri 3, aprendo lo sportello per far abbassare la temperatura piu' in fretta, altrimenti diventano troppo colorite.

- appena sfornate, rimuoverle dalla teglia (almeno a me funziona cosi', altrimenti attaccano!!!)

Ho anche rifatto l'imapsto di Pinella, al gusto di caffe': ho aggiunto un cucchiano di caffe' in polvere alla farina ed un cucchiaino d iestratto di caffe' all'impasto finale.

Eccole (e senza zucchero a velo!!!!):

2mo9m5y.jpg
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 8:01

Grazie Irma *smk*
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Re: Madeleines

Messaggioda misskelly » 17 dic 2013, 19:58

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ho eseguito la versione di Teresa aggiungendo gocce di cioccolato e uvetta e 1 cucchiaio di farina di mandorla, il calore però devo ridurlo, ha colorito troppo sotto.

La prossima volta farò la ricetta di Imercola, mi piace l'aggiunta del latte. :wink:
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Re: Madeleines

Messaggioda Clara » 26 dic 2013, 14:31

Bellissime le vostre :D , brave :clap:

Io ho provato di recente la ricetta di Teresa, ma forse ho sbagliato qualcosa : Blink : .
Buone sì, ma senza cupoletta :sad: Riproverò :D
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Re: Madeleines

Messaggioda anavlis » 26 dic 2013, 19:49

Che belle :clap: :clap: :clap:
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 26 dic 2013, 20:14

Grazie miss, mi accorgo solo adesso :clap: :clap:
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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 28 dic 2013, 10:51

Clara ha scritto:Bellissime le vostre :D , brave :clap:

Io ho provato di recente la ricetta di Teresa, ma forse ho sbagliato qualcosa : Blink : .
Buone sì, ma senza cupoletta :sad: Riproverò :D


clara il segreto per avere le cupolette e' lo sbalzo di temperatura dal frigo al forno molto caldo!
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 26 set 2015, 16:45

Visto che finalmente ho trovato gli stampi per le madeleines, aggiungo anche la ricetta. Di Chef Santin che proverò a breve.

Dal DB sezione file del gruppo di fb:
Le Madaleine Black Santin
Ingredienti:
240 gr di uova intere
200 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina
8 gr. di lievito per torte
50 gr. di latte fresco
125 gr. di burro fuso
Profumo a piacere.

Esecuzione:
Mescolare le uova intere con lo zucchero, aggiungere con l’aiuto di un setaccio la farina e
il lievito precedentemente mescolati.
Aggiungere infine il latte e il burro fuso.
Lasciar riposare 3 ore.
Imburrare e infarinare gli stampi a madeleine e riempirli di 2/3 con il composto.
Cottura a vista alla temperatura di 170°.
Servire tiepide con una spolverata di zucchero a velo.
Le uova vanno solo mescolate con lo zucchero , non si montano .

P.s.
Riposo in frigorifero per c.a. 3/4 ore prima di informare.

Dieci minuti esatti, diversamente si sarebbero asciugate troppo, le ho aromatizzate con qualche goccia di mandorla amara.
Non posso fare confronti, sono le prime che provo, credo anche le ultime, buone, ma questa pasta gommosetta non mi fa proprio impazzire :cool:
Allegati
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Re: Madeleines

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2015, 18:34

strano la gommosita' perche' dovrebbero essere scioglievoli :confused:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Madeleines

Messaggioda anavlis » 14 feb 2016, 17:26

belle!!! :shock: :clap: :clap:
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Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 15 feb 2016, 10:19

Che belle le tue madeleines, Cinzia! ^rodrigo^
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Re: Madeleines

Messaggioda titione06 » 15 feb 2016, 13:37

:clap: brava!!
Christiane
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Re: Madeleines

Messaggioda cinzia cipri' » 15 feb 2016, 16:57

grazie!
Vorrei provare a farle senza glutine, ma devo studiare come correggere le farine.
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Re: Madeleines

Messaggioda anavlis » 16 feb 2016, 8:50

cinzia cipri' ha scritto:grazie!
Vorrei provare a farle senza glutine, ma devo studiare come correggere le farine.


fecola e farina di mandorle al 50%?

magari ti vengono più buone :wink:

E' un biscotto di cui mi piace molto la forma a conchiglia, ma non mi fanno impazzire.
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Re: Madeleines

Messaggioda Donna » 16 feb 2016, 13:28

Credo che la buona riuscita di questi dolcetti sempliccissimi dipenda dal tipo di burro che si usa...li´in Francia lo riesco a mangiare anche spalmato sul pane...mentre in Italia o qui in Germania il burro raramente mi piace.
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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