Madeleines

Ricette di pasticceria

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Re: Madeleines

Messaggioda Luciana_D » 31 mag 2011, 22:35

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ma belle Assunta :clap: :clap:
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa :lol:
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! :? ...non è uniforme!!! :lol:
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!? :D

Stessa cosa.Io in KW uso il baking perche' il paneangeli non c'e' :lol:
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Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 9 dic 2013, 6:58

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Ecco le mie madeleines: per anni, ho fatto ricette che richiedevano il riposo in frigo per creare lo choc termico che produce la tipica "gobetta", poi a Parigi mi sono imbattuta nella ricetta semplicissima e raffinata della famosa Sophie Dudemaine. E come sempre, è una ricetta garantita e la gobetta viene perfetta anche senza riposo in frigo!
Queste sono madeleines classiche, morbide e un po' umide (se ben eseguite), non sono quelle di Commercy che sono invece più "panose"e più gialle.

Ricetta
Pour une plaque en silicone de 20 empreintes
3 uova,
120g di farina,
½ bustina di lievito (N.B.:le bustine francesi sono più piccole delle pane angeli, quindi metterne di meno)
120g di zucchero,
120g di burro salato,
buccia finemente grattugiata di un limone non trattato,
5 cucchiaini di succo di limone (IO: 1 cucchiaino di limoncello)
semi di mezza bacca di vaniglia.

Riscaldate il forno a 240°.
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire.
Mescolate nel robot, farina, lievito et zucchero, incorporate i rossi d'uovo. Sbattete leggermente i bianchi con la forchetta, facendoli un po' schiumare senza montarli e incorporateli alla massa.
Aggiungete poi il burro fuso e mescolate bene il tutto.
Aggiungete vaniglia, limone e buccia grattugiata. (io li ho aggiunti alle uova)

Riempite ogni alveolo con 1 cucchiaio di composto.
Infornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
Levate subito le madeleines dallo stampo e gustatele tiepide!!

P.S.: ho scoperto di recente che questa è la ricetta adottata anche dalla espertissima Mercotte!
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Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 9 dic 2013, 8:19

P.S.: la bosse, la gobba, è venuta perfetta e si intravede nelle madeleines in secondo piano .... scusate non ho pensato di fotografare anche la gobba in primo piano.
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 13:50

TeresaV ha scritto:P.S.: la bosse, la gobba, è venuta perfetta e si intravede nelle madeleines in secondo piano .... scusate non ho pensato di fotografare anche la gobba in primo piano.

Grazie Teresa, :clap: :clap:
lo sai che non le ho mai provate?
Non sono riuscita a trovare gli stampi adatti qui, devo chiedere a mia figlia :D
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Re: Madeleines

Messaggioda Clara » 9 dic 2013, 14:59

Grazie Teresa, bellissime :clap:
Ho gli stampi in silicone di due misure, voglio provare con questa ricetta :D
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Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 9 dic 2013, 21:03

Grazie *smk*

Rossella, se tua figlia non riesce a procurarteli, su amazon.it trovi tutti gli stampini che desideri!

Clara, prova .... questa ricetta è di una semplicità incredibile e al tempo stesso è ottima.

Il problema, secondo me, è che noi Italiani ci aspettiamo di trovare nelle madeleines il gusto di mandorla che invece nella ricetta originale francese non c'è .....però se proprio si vuole la mandorla, si può provare a sostituire una piccola parte di farina con mandorle in polvere e/o aggiungere un nonnulla di essenza di mandorla.
Personalmente, le preferisco con gli aromi di limone e vaniglia!!
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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 16 dic 2013, 14:28

Mi serve un consiglio. oggi sto infornando le madeleines e sto usando sia la ricetta di pinella che ho postato alla prima pagina, sia un'altra ricetta postata sempre da pinella. Questa per la precisione:

Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)


Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.


Ora mi sorge un dubbio: in questa ricetta, come in altre che ho visto nei messaggi precedenti, c'e' da creare lo sbalzo termico di temperatura, mentre nella prima ricetta non e' previsto alcun cambio di temeratura. proseguo come al solito, cuocendo a 180 C ?
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 14:38

Come ho gia detto non le ho mai provate, ma leggo anche nella ricetta proposta recentemente da Teresa poco sopra :
Da una ricetta di Sophie Dudemaine, ricetta anche adottata da Mercotte.
nfornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 16 dic 2013, 16:18

grazie! sto cuocendo il primo batch e sto seguendo proprio questo metodo!
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 18:31

imercola ha scritto:grazie! sto cuocendo il primo batch e sto seguendo proprio questo metodo!

: orologio:
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Re: Madeleines

Messaggioda misskelly » 16 dic 2013, 18:42

...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo. :wink:
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 19:16

misskelly ha scritto:...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo. :wink:

A quale ricetta fai riferimento?
Foto :piedino
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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 16 dic 2013, 19:48

Dopo tutto il casino di questo pomeriggio in cucina a litigare con le madeleins, ho raggiunto le mie conclusioni:

- adoro la ricetta di susan Mahut, molto piu' leggera di quella di Pinella, anche se come dicevo le differenze sono minime. Ecco di nuovo la ricetta:

MADELEINS di Susan Mahut:



150 g di farina 00
125 g di burro morbido --> io l'ho sciolto
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

2 cucchiain di estratto di mandorle (mia aggiunta)

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

- per ottenere un impasto ottimale, il riposo in frigo e' necessario; io ho conservato l'impasto per piu' di mezz'ora (male non fa)

- per evitare che le madelein attacchino allo stampo di alluminio, dopo aver imburrato ed infarinato, mettere la teglia in FRIGO per 5-10 minuti

- mettere l'impasto ed infornare a 200 gr per 4 minuti, poi a 180 per altri 3, aprendo lo sportello per far abbassare la temperatura piu' in fretta, altrimenti diventano troppo colorite.

- appena sfornate, rimuoverle dalla teglia (almeno a me funziona cosi', altrimenti attaccano!!!)

Ho anche rifatto l'imapsto di Pinella, al gusto di caffe': ho aggiunto un cucchiano di caffe' in polvere alla farina ed un cucchiaino d iestratto di caffe' all'impasto finale.

Eccole (e senza zucchero a velo!!!!):

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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 8:01

Grazie Irma *smk*
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Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 17 dic 2013, 8:14

imercola ha scritto:Dopo tutto il casino di questo pomeriggio in cucina a litigare con le madeleins, ho raggiunto le mie conclusioni:

- adoro la ricetta di susan Mahut, molto piu' leggera di quella di Pinella, anche se come dicevo le differenze sono minime. Ecco di nuovo la ricetta:

MADELEINS di Susan Mahut:



150 g di farina 00
125 g di burro morbido --> io l'ho sciolto
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

2 cucchiain di estratto di mandorle (mia aggiunta)

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
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- per ottenere un impasto ottimale, il riposo in frigo e' necessario; io ho conservato l'impasto per piu' di mezz'ora (male non fa)

- per evitare che le madelein attacchino allo stampo di alluminio, dopo aver imburrato ed infarinato, mettere la teglia in FRIGO per 5-10 minuti

- mettere l'impasto ed infornare a 200 gr per 4 minuti, poi a 180 per altri 3, aprendo lo sportello per far abbassare la temperatura piu' in fretta, altrimenti diventano troppo colorite.

- appena sfornate, rimuoverle dalla teglia (almeno a me funziona cosi', altrimeinti attaccano!!!)

Ho anche rifatto l'imapsto di Pinella, al gusto di caffe': ho aggiunto un cucchiano di caffe' in polvere alla farina ed un cucchiaino d iestratto di caffe' all'impasto finale.

Eccole (e senza zucchero a velo!!!!):




ERRATA CORRIGE: avevo scritto di mettere la teglia imburrata in forno, ma intendevo FRIGO!!!!! Si puo' modificare il messaggio originale? Io l'ho fatto nella citazione ,ma sarebbe il caso di correggere l'originale!!!!!
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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 8:19

ERRATA CORRIGE: avevo scritto di mettere la teglia imburrata in forno, ma intendevo FRIGO!!!!! Si puo' modificare il messaggio originale? Io l'ho fatto nella citazione ,ma sarebbe il caso di correggere l'originale!!!!!

Certo : Thumbup :
p.s.
ti ricordo( non è questo il caso) che un post può essere modificato entro le tre ore , diversamente ci penseremo noi! :wink:
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Re: Madeleines

Messaggioda misskelly » 17 dic 2013, 19:58

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ho eseguito la versione di Teresa aggiungendo gocce di cioccolato e uvetta e 1 cucchiaio di farina di mandorla, il calore però devo ridurlo, ha colorito troppo sotto.

La prossima volta farò la ricetta di Imercola, mi piace l'aggiunta del latte. :wink:
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Re: Madeleines

Messaggioda Clara » 26 dic 2013, 14:31

Bellissime le vostre :D , brave :clap:

Io ho provato di recente la ricetta di Teresa, ma forse ho sbagliato qualcosa : Blink : .
Buone sì, ma senza cupoletta :sad: Riproverò :D
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Re: Madeleines

Messaggioda anavlis » 26 dic 2013, 19:49

Che belle :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 26 dic 2013, 20:14

Grazie miss, mi accorgo solo adesso :clap: :clap:
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