Madeleines

[cinzia cipri']

Magnifiche e' poco
Difficolta'? annotazioni ?
A casa mi ritrovo uno stampo in silicone e credo corrisponda alle tue grandi

assolutamente nessuna difficolta': ho eseguito come da ricetta e messo in frigo ad attendere che facesse il suo corso in un contenitore ermetico invece che solo coperta dalla pellicola.
Ho usato il lievito secco in polvere che si trova nelle buste di pane (lievito naturale secco), quindi non quello per dolci, ma perche' non l'ho visto specificato e quindi ho proceduto in questo senso.
Il sapore e' eccellente di entrambi.
Forse per me si sente un po' troppo il burro: credo che provero' a ridurlo un pochino.
Ho usato lo stampo rigido di alluminio, ma al ristorante usavamo quelli al silicone e andavano benissimo: credo che tu debba aumentare un po' i tempi di cottura con le forme al silicone.
Per quelli grandi ho tenuto in forno 13 minuti invece di 10.
Quindi direi che col silicone devi fare 15 minuti.

[anavlis]

le grandi invece hanno l'aggiunta di essenza di mandorle amare (quella che ho trovato in casa) e pezzetti di cioccolato

ti sono venute molto bene. Complimenti l'essenza di mandorla amara mi convince molto!

[rosanna]

cinzietta sono bellissime, se le vuoi perfette per ottenere la gobbetta devi passarle dal freddo al caldo, lo shock termico la fa formare .
Preriscalda il forno e poi passale direttamente dal frigo, dove le avrai tenute perlomeno due ore, al forno

[Donna]

Io le ho mangiate in Francia, ma qui mi è difficile reperire gli stampi
belli Cinzia, complimenti per la cottura!

[jane]

Sono bellissime le tue "madeleines" sembrano leggere

[cinzia cipri']

Sono bellissime le tue "madeleines" sembrano leggere

sono leggere ;)

[imercola]

Cinzia sono venute spettacolari. Che voglia di madeleines che mi e' venuta!!!!

Ho usato il lievito secco in polvere che si trova nelle buste di pane (lievito naturale secco), quindi non quello per dolci, ma perche' non l'ho visto specificato e quindi ho proceduto in questo senso.
Il sapore e' eccellente di entrambi.

ho usato il lievito per dolci; mi dipasiace di non essere stata piu' precisa con gli ingredienti!

[Flaviasole]

Vado alla ricerca di una ricetta decente di madeleinis da una vita. Questa la devo provare! Dopo l'ultimo esperimento mal riuscito, lo stampo giace, solo e triste, in fondo alla credenza.

[susyvil]

Ho fatto anche io per la prima volta le Madeleines, e visto che sto sempre a comprare libri di cucina che poi raramente apro , ho voluto
sperimentare la ricetta di Montersino tratta dal suo libro " Croissant e Biscotti""
Trovo sia una buona ricetta, anche se io ho aggiunto un po' di essenza di mandorle perchè le madeleines che ho sempre mangiato
avevano sempre un sentore di mandorla e a me piacciono così!
Per quanto mi riguarda l'unico neo è stato cuocerle nello stampo di silicone (ma purtroppo ho solo quello!) perchè si ottiene una cottura non uniforme!



Ingredienti ( io mezza dose)

200 g di zucchero semolato
220 g di uova
250 g di farina 180 W ( 00)
7,5 di lievito per dolci
50 g di latte intero fresco
125 g di burro
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
0,5 g di scorza di limone ( io sinceramente l'ho messa ad occhio, mica mi metto a pesare pure la buccia del limone? )

Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia utilizzando la planetaria con la frusta oppure un normale frullino munito di fruste.
Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unire la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Completare aggiungendo il latte e il burro fuso. ( Montersino non lo scrive, ma i liquidi vanno aggiunti a filo e bisogna mescolare delicatamente altrimenti l'impasto si smonta)
Colare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno a 220° per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti.

*Io ho utilizzato lo stampo per le madeleines piccoline ed ho versato un cucchiaino abbondante d'impasto.
In ogni caso, riempiere gli stampini senza arrivare completamente al bordo.
* Dopo i primi 4 minuti di cottura a temperatura più elevata, nel mio forno sono bastati solo 5 minuti.

[Luciana_D]

Ma belle Assunta
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

[susyvil]

Ma belle Assunta
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! ...non è uniforme!!!
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!?

[Sandra]

Assunta sono deliziose le tue mini-madeleines complimenti!!!

[Luciana_D]

Ma belle Assunta
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! ...non è uniforme!!!
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!?

Stessa cosa.Io in KW uso il baking perche' il paneangeli non c'e'

[TeresaV]

Ecco le mie madeleines: per anni, ho fatto ricette che richiedevano il riposo in frigo per creare lo choc termico che produce la tipica "gobetta", poi a Parigi mi sono imbattuta nella ricetta semplicissima e raffinata della famosa Sophie Dudemaine. E come sempre, è una ricetta garantita e la gobetta viene perfetta anche senza riposo in frigo!
Queste sono madeleines classiche, morbide e un po' umide (se ben eseguite), non sono quelle di Commercy che sono invece più "panose"e più gialle.

Ricetta
Pour une plaque en silicone de 20 empreintes
3 uova,
120g di farina,
½ bustina di lievito (N.B.:le bustine francesi sono più piccole delle pane angeli, quindi metterne di meno)
120g di zucchero,
120g di burro salato,
buccia finemente grattugiata di un limone non trattato,
5 cucchiaini di succo di limone (IO: 1 cucchiaino di limoncello)
semi di mezza bacca di vaniglia.

Riscaldate il forno a 240°.
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire.
Mescolate nel robot, farina, lievito et zucchero, incorporate i rossi d'uovo. Sbattete leggermente i bianchi con la forchetta, facendoli un po' schiumare senza montarli e incorporateli alla massa.
Aggiungete poi il burro fuso e mescolate bene il tutto.
Aggiungete vaniglia, limone e buccia grattugiata. (io li ho aggiunti alle uova)

Riempite ogni alveolo con 1 cucchiaio di composto.
Infornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
Levate subito le madeleines dallo stampo e gustatele tiepide!!
P.S.: la bosse, la gobba, è venuta perfetta e si intravede nelle madeleines in secondo piano .... scusate non ho pensato di fotografare anche la gobba in primo piano.

P.S.: ho scoperto di recente che questa è la ricetta adottata anche dalla espertissima Mercotte!

[Clara]

Grazie Teresa, bellissime
Ho gli stampi in silicone di due misure, voglio provare con questa ricetta

[TeresaV]

Grazie

Rossella, se tua figlia non riesce a procurarteli, su amazon.it trovi tutti gli stampini che desideri!

Clara, prova .... questa ricetta è di una semplicità incredibile e al tempo stesso è ottima.

Il problema, secondo me, è che noi Italiani ci aspettiamo di trovare nelle madeleines il gusto di mandorla che invece nella ricetta originale francese non c'è .....però se proprio si vuole la mandorla, si può provare a sostituire una piccola parte di farina con mandorle in polvere e/o aggiungere un nonnulla di essenza di mandorla.
Personalmente, le preferisco con gli aromi di limone e vaniglia!!

[imercola]

Mi serve un consiglio. oggi sto infornando le madeleines e sto usando sia la ricetta di pinella che ho postato alla prima pagina, sia un'altra ricetta postata sempre da pinella. Questa per la precisione:

Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)


Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

Ora mi sorge un dubbio: in questa ricetta, come in altre che ho visto nei messaggi precedenti, c'e' da creare lo sbalzo termico di temperatura, mentre nella prima ricetta non e' previsto alcun cambio di temeratura. proseguo come al solito, cuocendo a 180 C ?

[Rossella]

Come ho gia detto non le ho mai provate, ma leggo anche nella ricetta proposta recentemente da Teresa poco sopra :

Da una ricetta di Sophie Dudemaine, ricetta anche adottata da Mercotte.
nfornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.

[misskelly]

...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo.

[Rossella]

...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo.

A quale ricetta fai riferimento?
Foto