Madeleines

Ricette di pasticceria

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, Patriziaf, anavlis, Donna

Re: Madeleines

Messaggioda cinzia cipri' » 22 set 2009, 18:21

Luciana_D ha scritto:Magnifiche e' poco :shock:
Difficolta'? annotazioni ?
A casa mi ritrovo uno stampo in silicone e credo corrisponda alle tue grandi

assolutamente nessuna difficolta': ho eseguito come da ricetta e messo in frigo ad attendere che facesse il suo corso in un contenitore ermetico invece che solo coperta dalla pellicola.
Ho usato il lievito secco in polvere che si trova nelle buste di pane (lievito naturale secco), quindi non quello per dolci, ma perche' non l'ho visto specificato e quindi ho proceduto in questo senso.
Il sapore e' eccellente di entrambi.
Forse per me si sente un po' troppo il burro: credo che provero' a ridurlo un pochino.
Ho usato lo stampo rigido di alluminio, ma al ristorante usavamo quelli al silicone e andavano benissimo: credo che tu debba aumentare un po' i tempi di cottura con le forme al silicone.
Per quelli grandi ho tenuto in forno 13 minuti invece di 10.
Quindi direi che col silicone devi fare 15 minuti.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6310
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Madeleines

Messaggioda anavlis » 22 set 2009, 18:25

cinzia cipri' ha scritto:le grandi invece hanno l'aggiunta di essenza di mandorle amare (quella che ho trovato in casa) e pezzetti di cioccolato



ti sono venute molto bene. Complimenti :clap: :clap: l'essenza di mandorla amara mi convince molto!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11587
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Madeleines

Messaggioda rosanna » 22 set 2009, 19:41

cinzietta sono bellissime, se le vuoi perfette per ottenere la gobbetta devi passarle dal freddo al caldo, lo shock termico la fa formare .
Preriscalda il forno e poi passale direttamente dal frigo, dove le avrai tenute perlomeno due ore, al forno
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4735
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Madeleines

Messaggioda Donna » 22 set 2009, 19:59

Io le ho mangiate in Francia, ma qui mi è difficile reperire gli stampi :|?
belli Cinzia, complimenti per la cottura!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3626
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Madeleines

Messaggioda jane » 22 set 2009, 22:53

Sono bellissime le tue "madeleines" sembrano leggere :saluto:
Immagine
Avatar utente
jane
 
Messaggi: 1090
Iscritto il: 16 ott 2007, 21:45
Località: France, Isère, vicino a Vienne

Re: Madeleines

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 6:50

jane ha scritto:Sono bellissime le tue "madeleines" sembrano leggere :saluto:

sono leggere ;)
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6310
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 23 set 2009, 12:41

Cinzia sono venute spettacolari. Che voglia di madeleines che mi e' venuta!!!!

cinzia cipri' ha scritto:Ho usato il lievito secco in polvere che si trova nelle buste di pane (lievito naturale secco), quindi non quello per dolci, ma perche' non l'ho visto specificato e quindi ho proceduto in questo senso.
Il sapore e' eccellente di entrambi.


ho usato il lievito per dolci; mi dipasiace di non essere stata piu' precisa con gli ingredienti! : Blink :
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
Avatar utente
imercola
 
Messaggi: 919
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:42
Località: Westhill, Scozia

Re: Madeleines

Messaggioda Flaviasole » 30 set 2009, 17:29

Vado alla ricerca di una ricetta decente di madeleinis da una vita. Questa la devo provare! Dopo l'ultimo esperimento mal riuscito, lo stampo giace, solo e triste, in fondo alla credenza.
Flaviasole
 
Messaggi: 54
Iscritto il: 16 lug 2007, 23:09
Località: Roma

Re: Madeleines

Messaggioda susyvil » 31 mag 2011, 19:15

Ho fatto anche io per la prima volta le Madeleines, e visto che sto sempre a comprare libri di cucina che poi raramente apro :roll: , ho voluto
sperimentare la ricetta di Montersino tratta dal suo libro " Croissant e Biscotti"" :D
Trovo sia una buona ricetta, anche se io ho aggiunto un po' di essenza di mandorle perchè le madeleines che ho sempre mangiato
avevano sempre un sentore di mandorla e a me piacciono così! :D
Per quanto mi riguarda l'unico neo è stato cuocerle nello stampo di silicone (ma purtroppo ho solo quello!) perchè si ottiene una cottura non uniforme! :?

Immagine

Ingredienti ( io mezza dose)

200 g di zucchero semolato
220 g di uova
250 g di farina 180 W ( 00)
7,5 di lievito per dolci
50 g di latte intero fresco
125 g di burro
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
0,5 g di scorza di limone ( io sinceramente l'ho messa ad occhio, mica mi metto a pesare pure la buccia del limone? :lol: )

Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia utilizzando la planetaria con la frusta oppure un normale frullino munito di fruste.
Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unire la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Completare aggiungendo il latte e il burro fuso. ( Montersino non lo scrive, ma i liquidi vanno aggiunti a filo e bisogna mescolare delicatamente altrimenti l'impasto si smonta)
Colare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno a 220° per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti.

*Io ho utilizzato lo stampo per le madeleines piccoline ed ho versato un cucchiaino abbondante d'impasto.
In ogni caso, riempiere gli stampini senza arrivare completamente al bordo.
* Dopo i primi 4 minuti di cottura a temperatura più elevata, nel mio forno sono bastati solo 5 minuti.

Immagine

Immagine
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2709
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Madeleines

Messaggioda Luciana_D » 31 mag 2011, 21:06

Ma belle Assunta :clap: :clap:
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa :lol:
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 12009
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Madeleines

Messaggioda susyvil » 31 mag 2011, 22:30

Luciana_D ha scritto:Ma belle Assunta :clap: :clap:
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa :lol:
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! :? ...non è uniforme!!! :lol:
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!? :D
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2709
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Madeleines

Messaggioda Sandra » 31 mag 2011, 22:35

Assunta sono deliziose le tue mini-madeleines complimenti!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8492
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Madeleines

Messaggioda Luciana_D » 31 mag 2011, 22:35

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ma belle Assunta :clap: :clap:
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa :lol:
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! :? ...non è uniforme!!! :lol:
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!? :D

Stessa cosa.Io in KW uso il baking perche' il paneangeli non c'e' :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 12009
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 9 dic 2013, 6:58

Immagine

Ecco le mie madeleines: per anni, ho fatto ricette che richiedevano il riposo in frigo per creare lo choc termico che produce la tipica "gobetta", poi a Parigi mi sono imbattuta nella ricetta semplicissima e raffinata della famosa Sophie Dudemaine. E come sempre, è una ricetta garantita e la gobetta viene perfetta anche senza riposo in frigo!
Queste sono madeleines classiche, morbide e un po' umide (se ben eseguite), non sono quelle di Commercy che sono invece più "panose"e più gialle.

Ricetta
Pour une plaque en silicone de 20 empreintes
3 uova,
120g di farina,
½ bustina di lievito (N.B.:le bustine francesi sono più piccole delle pane angeli, quindi metterne di meno)
120g di zucchero,
120g di burro salato,
buccia finemente grattugiata di un limone non trattato,
5 cucchiaini di succo di limone (IO: 1 cucchiaino di limoncello)
semi di mezza bacca di vaniglia.

Riscaldate il forno a 240°.
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire.
Mescolate nel robot, farina, lievito et zucchero, incorporate i rossi d'uovo. Sbattete leggermente i bianchi con la forchetta, facendoli un po' schiumare senza montarli e incorporateli alla massa.
Aggiungete poi il burro fuso e mescolate bene il tutto.
Aggiungete vaniglia, limone e buccia grattugiata. (io li ho aggiunti alle uova)

Riempite ogni alveolo con 1 cucchiaio di composto.
Infornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
Levate subito le madeleines dallo stampo e gustatele tiepide!!
P.S.: la bosse, la gobba, è venuta perfetta e si intravede nelle madeleines in secondo piano .... scusate non ho pensato di fotografare anche la gobba in primo piano.

P.S.: ho scoperto di recente che questa è la ricetta adottata anche dalla espertissima Mercotte!
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1760
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Madeleines

Messaggioda Clara » 9 dic 2013, 14:59

Grazie Teresa, bellissime :clap:
Ho gli stampi in silicone di due misure, voglio provare con questa ricetta :D
clara
***********
Non demordete mai dalle vostre idee. Se ne siete convinti mantenetele fino all'ultimo.
"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 7124
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Madeleines

Messaggioda TeresaV » 9 dic 2013, 21:03

Grazie *smk*

Rossella, se tua figlia non riesce a procurarteli, su amazon.it trovi tutti gli stampini che desideri!

Clara, prova .... questa ricetta è di una semplicità incredibile e al tempo stesso è ottima.

Il problema, secondo me, è che noi Italiani ci aspettiamo di trovare nelle madeleines il gusto di mandorla che invece nella ricetta originale francese non c'è .....però se proprio si vuole la mandorla, si può provare a sostituire una piccola parte di farina con mandorle in polvere e/o aggiungere un nonnulla di essenza di mandorla.
Personalmente, le preferisco con gli aromi di limone e vaniglia!!
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1760
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Madeleines

Messaggioda imercola » 16 dic 2013, 14:28

Mi serve un consiglio. oggi sto infornando le madeleines e sto usando sia la ricetta di pinella che ho postato alla prima pagina, sia un'altra ricetta postata sempre da pinella. Questa per la precisione:

Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)


Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.


Ora mi sorge un dubbio: in questa ricetta, come in altre che ho visto nei messaggi precedenti, c'e' da creare lo sbalzo termico di temperatura, mentre nella prima ricetta non e' previsto alcun cambio di temeratura. proseguo come al solito, cuocendo a 180 C ?
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
Avatar utente
imercola
 
Messaggi: 919
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:42
Località: Westhill, Scozia

Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 14:38

Come ho gia detto non le ho mai provate, ma leggo anche nella ricetta proposta recentemente da Teresa poco sopra :
Da una ricetta di Sophie Dudemaine, ricetta anche adottata da Mercotte.
nfornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12459
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Madeleines

Messaggioda misskelly » 16 dic 2013, 18:42

...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo. :wink:
Giovanna ...e Spike Immagine
Avatar utente
misskelly
 
Messaggi: 2059
Iscritto il: 25 mar 2008, 17:45
Località: ISERNIA

Re: Madeleines

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 19:16

misskelly ha scritto:...le ho preparate questo pomeriggio, ho aggiunto uvetta aromatizzata al rum in una prima teglia e gocce di cioccolato nella seconda....buone, si è formata anche la gobbetta senza passaggio in frigo. :wink:

A quale ricetta fai riferimento?
Foto :piedino
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12459
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

PrecedenteProssimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee