maccheroni con carciofi,scalogni e prosciutto

[ugo]

Anche questa semplice e,secondo me,interessante.
Avevo,nel freezer,dei carciofi sbianchiti.E ancora voglia di carciofi!
Quindi gli spicchi di due carciofi sbianchiti rosolati in olio ev all'aglio,gli scalogni(7 o 8)stufati al burro,una fetta( spessa 2 mm )di crudo e un paio di cucchiai di fondo bruno.
Unire gli scalogni cotti ai carciofi e,a 1 minuto dalla cottura della pasta amalgamare con il fondo e introdurre il prosciutto tagliato a quadrucci(o come vi pare )



Ugo

[Danidanidani]

Ottimo piatto!Penso che potrei adoperare del sugo di arrosto al posto del fondo bruno che non possiedo...

[Clara]

Grazie Ugo, questa ha tutta l'aria di quelle ricette che apri il frigo e con quello che c'è inventi
E dev'essere ottima

[ugo]

Penso che potrei adoperare del sugo di arrosto

Dani ,certo che si!
Clara,è andata proprio così(ci ho pensato in auto, tornando a casa dal lavoro e sperando di ricordarmi bene di ciò che avevo in frigo ... )

Ugo

[Luciana_D]

Mo dovro' mettere a fare un fondo bruno.Vedo che serve troppo

[rosanna]

ugo, faccio una o due domande cretine. Come mai metti 7 o 8 scalogni per due carciofi ? erano piccoli forse ? E poi li hai tagliati a meta`e cotti nel burro ?

[ugo]

ugo, faccio una o due domande cretine. Come mai metti 7 o 8 scalogni per due carciofi ? erano piccoli forse ? E poi li hai tagliati a meta`e cotti nel burro ?

Rosanna,non sono domande cretine.Ho usato scalogni piccoli (pelati diventano delle dimensioni di grosse olive nere).Non li taglio,li faccio stufare interi e più a lungo.Per cercare di non farli sfaldare.Quanto al rapporto carciofi/scalogni,è frutto del momento e del fatto che mi piacciono molto gli scalogni e avevo due carciofi sbianchiti... .Volendo si potrebbe salire a tre carciofi.Poi ciascuno ,ovviamente,ottimizza secondo il proprio gusto.
Buona domenica!
Ugo

[rosanna]

grazie ugo ! la pasta con i carciofi mi piace molto

[cinzia cipri']

anche se ugo mi fulminera' all'istante, esiste il modo di fare il fondo bruno in versione "veloce" (circa 4 ore e mezza di cottura).
E' quello che insegnano all'alberghiero e, anche se non e' per nulla quello di escoffier, quando leggi fondo bruno, e' quello a cui ci si riferisce.
Io ho ancora quello fatto con Ugo, ma in cucina poi si usa quello veloce.
Su A tavola dello scorso mese (marzo) c'era uno speciale su tutti i fondi (bianco di verdure, bianco di vitello, coniglio, volatili, bruno, di crostacei e di pesce)

[rosanna]

cinzia, a tavola di marzo mica lo trovo ! Sgancia

[cinzia cipri']

cinzia, a tavola di marzo mica lo trovo ! Sgancia

ci avevo pensato a scriverli, anche perche' e' davvero un inserto utile.
Gabriele Bozio fa sempre dei begli speciali per A tavola con la sua scuola di cucina.
Qualche chef con cui ho parlato ha contestato la tecnica che lui consiglia, ovvero di coprire le verdure e i crostacei con ghiaccio dopo la rosolatura, perche' considerata inutile e antiquata.
Dovrei aver salvato anche le spiegazioni chimiche del perche' risulti inutile come metodo.
Provvedero'

[Donna]

per me semplicità equivale SEMPRE a bontà!