Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 1 apr 2007, 14:24

Macarons parisiens

(Sandra)

Macarons.jpg





Una delle tante storie dei veri Macarons
Quando, una certa Caterina di Vaudemont, figlia del duca di Charles III, divenne badessa di Remiremont, fondo’ nel cuore della citta’ di Nancy, il monastero delle Dames du Saint-Sacrement.Le regole ferree proibivano anche il consumo di carne.
Le suore( forse un po’ frustrate, tra l’altro all’epoca non andavano in convento per scelta !!!)cominciarono a confezionare una serie di pasticcini, fra i quali i macaron.
Al decreto della sopressione delle congregazioni religiose, parliamo del 5 aprile 1972, siamo in piena Rivoluzione francese, le due sorelle trovarono ospitalita’ presso il dott.Gormand, gia’ medico della comunita’ religiosa e che abitava al N) 10 della Rue de la Hache.
Al fine di sopravivere le due sorelle si misero a produrre ed a vendere i loro biscotti :i Macarons.
Diventarono famose e furono sopranominate le « sorelle Macarons ».

Sembra che comunque anche in tempi piu’ antichi ed anche in Italia esistessero queste preparazioni, in genere come al solito fatte da suore o religiosi.E' possibile che Caterina de Medici portasse in francia la moda dei biscottini di venezia!!!

Quelli originali assomigliano di piu’ ai nostri amaretti ma piu’ piatti come forma e delicati come sapore.



Quelli della ricetta invece, vogliono assomigliare a quelli detti parigini, ovvero fatti di due macarons con una farcia, messi a punto da diversi pasticceri , chi ne pretende la paternita’ é il pasticcere Ladurée rue Royal a Parigi che sembra ne elaboro’ la ricetta all’inizio del XX secolo.

La ricetta che ho seguito

A questo punto non avendo fatto tutte le foto della lavorazione per mancanza di fiducia nelle mie capacita’ di pasticcera, mi sono riferita a vari forum ed in particolare a questo testo :

http://miarroba.com/foros/ver.php?foroi ... id=6325772

Segue traduzione libera di alcuni passaggi.

Traduzione pagina 6

Per i Macarons, esistono due scuole :quella che prevede per la preparazione della meringa l’uso dello zucchero a freddo e quella detta meringa italiana dove lo zucchero viene incorporato agli albumi sotto forma di sciroppo a caldo.Noi abbiamo preferito il secondo metodo.Certamente richiede piu’ lavoro ma porta piu’ facilmente alla riuscita !!!Basta seguire con cura le varie tappe.

Qui ometto qualche linea

Nelle ricette con farcia, noi cominciamo con la colorazione della meringa.Basta ripetere le tappe della ricetta base per fare la preparazione iniziale, seguita questa, potrete poi dedicarvi alle farce che vi proponiamo.

Il principio dei Maccarons

Per la realizzazione dei maccarons detti alla parigina, non sono infatti quelli originali ma quelli tanto alla moda e tanto carini(mio commento)ovvero composti da due biscotti farciti da una glassa o farcia aromatizzata, il procedimento é il seguente :si mescola insieme una meringa(a freddo o all’italiana)con una miscela di polvere di mandorle e zucchero a velo(pari peso).

La colorazione dei macarons
Qui avete le principali miscele di coloranti per le diverse preparazioni.Non dimenticate che hanno tendenza a diventare piu’ chiari alla cottura.

Se avete dubbi sulla tabella chiedete vi tradurro’

Traduzione pag 7

Per la cottura dei macarons
E’ preferibile cuocere i macarons in un forno ventilato che permette un cottura piu’ rapida ed uniforme(fatto esperienza é vero)
E importante girare la placca a meta’ cottura per avere una colorazione piu’ uniforme
Se ne avete la possibilita’ potete cuocere due placche alla volta.Ricordatevi di girare ed invertire l’ordine a meta’ cottura.I tempi si allungheranno un po’

Tempi di riferimento della cottura

Dipendono dalla taglia del maccaron e dalla temperatura del forno, non ritengo utile tradurre la tabella

I tempi sono dati a titolo indicativo, possono ovviamente variare in funzione del forno(vi consiglio di munirvi di un termometro meccanico o digitale per verificare la temperatura esatta , sara’ piu’ facile e la cottura é elemento fondamentale !!!)Per verificare la cottura di un macaron, girare un biscotto, si deve staccare perfettamente dal foglio di carta da forno.Ricordatevi di raffreddare completamente i biscotti prima di farcirli.

La conservazione dei macarons

Per approfittare pienamente del gusto e della consistaenza dei macaron(per quelli di taglia piccola)é preferibile lasciarli una notte in frigorifero in una scatola di latta per far si che gli aromi si esaltino.(insomma non mangiateli subito)Potete conservarli in vari modi :
In una scatola di latta in frigo al massimo per 2/3 giorni, oltre perdono in qualita’.
Se volete prepararli con largo anticipo, li potete congelare sempre in una scatola di latta.
Passare poi la scatola dal congel.al frigorifero per una notte.Conservateli poi al massimo due girorni.

Lezione N° 1 (pag 10-11-12-14)

Macaron :ricetta base

Ingredienti

Per 40 macarons

Tempo di preparazione 30 minuti(per gli esperti)

Tempo di cottura 10/12 mn per infornata

200 gr di polvere di mandorle
200 gr di zucchero a velo
5 cl di acqua (50gr)
200gr di zucchero
150 gr di albumi(il peso é importante , sono circa 5 uova)

Materiali

Un termometro da zucchero o a sonda
2 o piu’ placche da forno od una in silicone ed una in metallo
qualche foglio di carta da forno
un pennello pulito
un frullatore elettrico a mano o fisso
Un sac a poche( buco 8/10mm)
Tanta voglia di sperimentare !!!

Cominciate col pesare tutti gli ingredienti

Riscaldate il forno a 170°

Versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer per 30 sec(fig2)per rendere piu’ fine ed omogenea la miscela(Fig 3)
Passarla al setaccio abbastanza fine(Fig 4)
Mettere in attesa.
Se non avete un mixer, fatelo a mano e setacciatela direttamente.

Preparazione dello sciroppo.In un tegamino a fondo spesso, mescolate con una spatola lo zucchero e l’acqua(Fig 5-6), fate riscaldare a fuoco medio.
Pulire i bordi del tagamino dallo zucchero usando un pennello pulito ed un po’ di acqua ;(Fig 7)

Mettete il temometro nello sciroppo per controllare la temperatura.Deve raggiungere i 117/118°.
Durante questa operazione, versare 75 gr di albuli in una ciotola metallica o in quella del vostro frullatore.Sorvegliate la temperature dello sciroppo, quando raggiunge i 114°, avviate il frullatore alla massima velocita’(Fig 10)
Appena il termometro arriva a 118/119°, togliere il tegamino dal fuoco, abbassare la velocita’ del frullatore a media potenza e versate a filo lo zucchero cotto(Fig 11) sugli albumi montati, sui bordi della ciotola per evitare gli spruzzi.
Quando avrete versato tutto lo sciroppo sugli albumi montati ripassate a potenza massima per rafreddare la meringa(detta all’italiana perche’ fatta con sciroppo di zucchero e albumi crudi).
Durante questo tempo, mescolate gli altri 75 gr di albumi alla miscela di polvere di mandorle e zucchero a velo(Fig 12)e mescolate con l’aiuto di una spatola rigida(Fig 13).Oterrete una pasta di mandorle abbastanza solida.
Fermate il vostro frullatore:la meringa deve essere ben liscia, brillante ed abbastanza consistente(Fig 15), si dice a”bec d’oiseau »perche ‘ forma un piccolo becco sulle fruste.
Verificare la temperatura della meringa con la punta del dito(Fig16) , deve essereleggermente piu’ calda della temperatura del dito.
Prelevate una piccola quantita’ di meringa con una spatola in silicone(Fig17) ed incorporatela alla vostra pasta di mandorle.
Mescolate per distendere, diluire la pasta(Fig 18), poi aggiungete il resto di meringa facendo attenzione di grattare bene il fondo.Lavorate con dolcezza e cautela fino ad ottenere un composto omogeneo di consistenza semiliquida(Fig 20).Fate riposare qualche istante.

Per la cottura, con uno stampino od un bicchiere, disegnate dei cerchi di 4 cm sulla carta da forno (Fig 21).Coprite con un’altro foglio che fisserete con delle graffe, per evitare che si sposti.

Riempite a meta’ la vostra sac à poche con la crema(Fig 23).
Formate delle piccole palline appiattite all’interno di ogni cerchietto disegnato(Fig 24)
Quando avrete riempito tutto il foglio, fatelo scivolare su una placca da forno, battete leggermente sotto per farli appiattire(Fig26).
Mettere in forno per 10/12 mn, girando la placca a meta’ cottura.
I macarons devono avre un piccolo cerchietti alla base ed avere una colorazione leggermente bionda.(Fig 27)
Lasciate rafreddare completamente i macaron prima di farcirli.



Miei commenti

1)Se volete farli colorati, aggiungete i coloranti quando sarete in fase rafreddamento meringa.

2)E’ meglio usare due placche sovrapposte per cuocerli, affinche’ si formi una bel colletto alla base.

3)Altra soluzione a mio avviso ancora migliore, una placca di silicone appoggiata ad una di metallo.

4)Lasciare riposare un’ora i macaron crudi, perche’ formino una crostina.saranno piu’ facili da cuocere e non si screpoleranno !!Ne perdono sembra in brillantezza, io non ho osato cuocerli subito, provero’ una prossima volta.


Per la farcia dei miei(cioccolato con caffe’)

Ingredienti

100 gr di ottimo cioccolato(visto l’impegno ne valeva la pena)
100 gr di panna liquida
due cucchiai di caffe’ solubile

Avrei dovuto farne di piu’

Fare bollire per 1 minuto la panna e il caffe’solubile.A parte in un bagno maria sciogliere il cioccolato.Unire in tre volte la panna bollita alla cioccolata lavorando energicamente con una spatola di silicone.Deve essere brillantissima ed elastica.Lasciare rafreddare completamente, diventera’ piu’ solida.Con un sac à poche guarnire la parte centrale dei macaron, aspettare un attimo ed incollare le due parti.


Alcune foto:



Buoni!!!Non perfetti ma riprovero'!!Senza coloranti comunque é una mia fissazione!!!! :lol: :lol: :lol:

Sandra
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Ultima modifica di Sandra il 1 apr 2007, 17:33, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Donna » 1 apr 2007, 16:20

scusa, io ho fatto passo alle spiegazioni e mi sono soffermata sulle foto!!! :shock:
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Messaggioda Rossella » 1 apr 2007, 16:24

Mi sento un pò artefice di questa ultima sperimentazione, 8) soddisfatta per la precisione e curatezza nell'esposizione di tutto quanto, (traduzione compresa) ma dici che non sei ancora soddisfatta? :shock: allora... visto che è dolce che NON conosco, mai visto e di conseguenza mai assaggiato aggiungo....fai un pacchetto e spedisci :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Grazie davvero per tutto *smk*
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Messaggioda Sandra » 1 apr 2007, 17:44

Non hai avuto il coraggio di dire che mi sono "sconfonduta"!!! :lol: :lol: :lol: Fra i veri macarons e quelli di moda ora :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

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Messaggioda biarob » 2 apr 2007, 8:17

Sandra , complimenti! :clap:
Dalle foto mi sembrano perfetti! Cos'è che ancora non ti soddisfa?
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 10:23

Allora , non sono lucidi, sembra dipenda dalla cottura, il colletto non é abbastanza alto, sempre cottura, non sono tutti uguali, dipende dal "manico", non so usare bene il sac à poche.Ne ho fatti pochi!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Li rifaro' ma piu' piccoli!!!

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Messaggioda elisabetta » 2 apr 2007, 13:29

Bellissimi Sandra, non dire che non sono perfetti, non vedo difetti!
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Messaggioda Pinella » 2 apr 2007, 15:01

Posso scrivere una cosa? Belli i tuoi macarons, ma lasciali riposare almeno mezz'ora prima di infornarli.L'hai fatto oppure sono io che non ho letto bene?Ci vuole del tempo perchè si asciughi la superficie e faccia da "tappo" in cottura. Sbatti un po' di piu' il composto dutante la lavorazione (Mercotte dice di macarroner che vuol dire proprio lavorare bene l'impasto come lo smontassi) cosi non viene quella piccolissima protuberanza sulla superficie dovuta alla sac à poche.Dovesse persistere, ma non credo, sbatacchia la teglia prima di infornare.
Super brava! Mica son facili da fare....
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 15:26

Grazie Pinella!!Quale onore!!! :)

Li ho lasciati riposare come ho scritto nei miei commenti, un ora , ho sbattuto la placca sotto nella speranza che scomparisse il becco!!Provero' a lavorare di piu' pasta e meringa in modo che diventi piu' lenta!!

Grazie Sandra
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Messaggioda Pinella » 2 apr 2007, 15:35

Stiamo comunque cercando il classico pelo nell'uovo dato che sono veramente molto belli.....in settimana io provero' la ricetta di un blog "Pure Gourmandise" che non prevede la meringa all'italiana. La stessa Mercotte che è una maestra li ha fatti e sono venuti benissimo. Io fino ad ora ho fatto quelli di Hermè e di Massari ma l'ultima volta non ho sbattuto bene per la paura di fare un flop e invece....ho visto in un filmato che bisogna veramente spatolare molto , senza timore.Boh! io ci provo.
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Messaggioda Sandra » 2 apr 2007, 18:36

Pinella ha scritto:Stiamo comunque cercando il classico pelo nell'uovo dato che sono veramente molto belli.....in settimana io provero' la ricetta di un blog "Pure Gourmandise" che non prevede la meringa all'italiana. La stessa Mercotte che è una maestra li ha fatti e sono venuti benissimo. Io fino ad ora ho fatto quelli di Hermè e di Massari ma l'ultima volta non ho sbattuto bene per la paura di fare un flop e invece....ho visto in un filmato che bisogna veramente spatolare molto , senza timore.Boh! io ci provo.


Ho provato la prima volta con la meringa fredda ma é stato un vero flop!!Non faccio testo anche perche' nulla funzionava quel giorno ed avevo letto poco!!! :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Pinella » 4 apr 2007, 10:44

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Messaggioda Sandra » 4 apr 2007, 11:24

Pinella ha scritto:Sandra, guardati questo blog...http://www.cuisinerenligne.com/index.php?2007/03


Grazie Pinella !!Fantastico!!!

Sandra
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Messaggioda Sandra » 4 apr 2007, 11:45

Pinella dimenticavo!!Visto che anche il sapore e non solo l'estetica contano!! :) :) :) Io come gusto ho preferito i miei sbagliati dove avevo seguito in parte , la ricetta di Chef Simon che mette parte farina di mandorle, parte farina di nocciole.Sandra
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Messaggioda Rossella » 4 apr 2007, 21:51

Che sia la volta buona che decida di farli anch'io i Macarons...mai alla vostra altezza naturalmente....non posso certo aspettare di andare a Parigi per mangiarli! :(
Grazie anche a te Pinella *smk*
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Messaggioda Pinella » 8 apr 2007, 16:01

Eccoti tutto, come promesso!
Ho fatto anche una sorta di vademecum con le indicazioni che vengono riportate nelle ricette.

Consigli utili per la preparazione:

1)La preparazione parte dalla farina di mandorle. Acquistatela già pronta, finissima, in quanto il robot da cucina tende a dare alla farina un certo grado di untuosità che poi incide sulla cottura dei macarons.Ci sono due scuole di pensiero:una prima che usa il tpt, cioè il tant pour tant(uguale peso di farina di mandorle e zucchero al velo: 200 gr di tpt= 100 gr di mandorle + 100 gr di zucchero al velo) e la seconda che invece usa piu’ zucchero al velo rispetto alla farina;
2)In qualsiasi ricetta, si deve setacciare la farina di mandorle.siccome non è mai molto fine, io credo si debba setacciare la farina una prima volta, pesarla e setacciarla ancora con lo zucchero. Se dovete aggiungere anche pistacchi tritati o nocciole, non buttate i residui grossolani, conservateli e usateli per la decorazione prima di infornare;
3)Gli albumi: anche qui due scuole. C’e’ chi usa meringa all’italiana, chi usa meringa alla francese.In ogni caso, gli albumi devono essere vecchi di 3-4 giorni, possono essere usati anche quelli conservati in freezer ma tenuti a temperatura ambiente un paio d’ore. Assicuratevi che gli albumi siano molto ben montati, lucidi e sodi;
4)Fase determinante: macarroner. Questo termine sta ad indicare che l’aggiunta delle polveri agli albumi montati deve avvenire con delicatezza, senza ottenere un composto liquido ma neppure senza ottenere un composto spumoso come le meringhe.Nel primo caso, i macarons diventano troppo sottili, ma nel secondo hanno quella sorta di ciuffettino dovuto proprio al beccuccio della sac à poche che lascia la sua traccia al momento della deposizione dell’impasto.Occorre che l’impasto sia ben spatolato e che formi un nastro di caduta con il movimento della spatola.
5)Deponete i macarons su una teglia rivestita di carta forno incollata alla teglia con un po’ di impasto, cosi non si solleva. Lasciate “crouter” i macarons per almeno un’ora, cioè fateli asciugare all’aria della stanza in modo che la superficie si asciughi e in cottura si formi quel bordino che si chiama collerette, dovuto proprio al fatto che l’impasto sollevandosi incontra l superficie piu’ asciutta e non potendo sollevarsi di molto verso l’alto, scappa dai bordi.
6)Infilate la teglia all’interno di altre due in modo che la base del macaron non cuocia subito e si formi la collerette
7)Cuocete a 145°C per 13 minuti. La cottura controllatela nel vostro forno, ma i macarons non devono cuocere troppo.
8)Importante! Appena togliete la teglia dal forno , sfilate il foglio con i macarons e potete seguire due strade: potete bagnare la superficie del piano di lavoro della cucina e deporvi il foglio con i dolcetti.Controllate che il foglio si sia bagnato al di sotto, poi toglietelo e mettetelo sul tavolo.La differenza di temperatura permetterà ai macarons di scollarsi dalla carta. Oppure, sfilate il foglio, spruzzate la teglia con acqua con uno spruzzino, infilate il foglio dei macarons , controllate che il foglio si sia umidificato e poi ritoglietelo.
9)Dopo averli farciti, conservate in frigo i macarons per almeno un giorno, coperti con pellicola trasparente.

Note aggiuntive: l’impasto si puo’ colorare, meglio se con coloranti liquidi.La decorazione con pistacchi tritati, noccioline, pezzetti di feuillettine ecc va fatta dopo il croutage e poco prima di infornare.

Ricetta base con meringa alla francese e con differente peso di farina di mandorle e zucchero

Macarons
(da http://www.puregourmandise.com)

3 albumi (circa 110 gr)
225 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato


Setacciare la farina con lo zucchero al velo
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.Questo è il punto determinante.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno.I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.Girateli e fateli asciugare.
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Farcitura dei macarons

Ganache montata
(da mercotte.canalblog.com)

80 gr dipanna bollente
12 gr di miele d'acacia sciolto nella panna
150 gr di cioccolato bianco fuso

Versare in tre volte la panna sul cioccolato e sciogliere bene.Poi versare

240 gr di panna fredda, mescolando bene come per fare una sorta di maionese, cioè con gli stessi movimenti.Riporre in frigo tutta la notte.
L'indomani montare la ganache con un frullino.

Macarons al limone

3 albumi (circa 110 gr)
225 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato

Ricetta identica.
Variazione: aggiungere alcune goccie di colorante agli albumi durante la lavorazione.
Prima di infornare, potete sbriciolare sopra i dolcetti alcuni frammenti di pate feuillettine se l'avete.altrimenti un po' di pezzetti di wafers , ma solo la parte esterna.oppure ancora alcuni frammenti di cialdine per gelati.


Farcitura: aggiungere un cucchiaino di scorza di limone alla ganache montata e con un beccuccio piccolo e una sac à poche deponete un po' sopra un macaron.


Macarons al pistacchio

3 albumi (circa 110 gr)
205 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
30 gr di zucchero semolato
20 gr di farina di pistacchi
Aggiungere alcune goccie di colorante verde e qualche goccina di colorante giallo (io non l'ho messo).

Avanzeranno certamente dei piccoli frammenti di pistacchi dopo aver setacciato.Conservateli e spolverizzateli sopra i macarons un istante prima della cottura.

Farcitura: Prendete un po' di pistacchi tritati e uniteli alla ganache montata.


Macarons al caffè

3 albumi (circa 110 gr)
220 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
1 cucchiaio di polvere per cappuccino
30 gr di zucchero semolato

Fate la lavorazione come al solito.
Farcitura: sciogliete un po' di Nescafè in un nulla d'acqua bollente e unitelo alla ganache montata.
A fine lavorazione ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao in polvere.


Macarons al cioccolato

3 albumi (circa 110 gr)
210 gr di zucchero al velo
125 gr di farina di mandorle
15 gr di cacao in polvere
30 gr di zucchero semolato
alcune goccie di colorante bruno oppure rosso

Stessa lavorazione.
Farcitura: in questo caso ho provato a fare una ganache con
120 gr di cioccolato al 70%
80 gr di burro
60 gr di panna fresca

Ho aggiunto unmezzo cucchiaino di pepe di Giamaica e ho poi, a raffreddamento avvenuto, montato con un frullino

PS Se stasera ne ho voglia, provo una ricetta di P.Hermé...
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Messaggioda Sandra » 8 apr 2007, 16:11

Grazie Pinella, a tuo parere il diametro del beccuccio ha influenza sul risultato?ovvero non puo' essere causa della puntina?Mi sono resa conto da povera profana e nulla in pasticceria:lol: :lol: :lol: che il mio ha diametro 6, quando invece si consiglia il diametro 10mm

Grazie ancora Sandra
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Messaggioda Pinella » 8 apr 2007, 16:20

Ho usato un beccuccio piccolo, da 7-Le "palline" erano di circa 2 cm e appena spremute si allargarano leggermente, per cui la puntina dovuta al beccuccio si distende e scompare.Se invece non si spatola abbastanza, permane l'effetto meringa e la punta resta li.
il problema è trovare il punto esatto in cui smettere di spatolare.L'impasto non deve essere spumoso ne' liquido.Se lo prendi con una spatola deve formare un nastro ricadendo ma il nastro è denso, pesante, non liquido.
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Messaggioda Sandra » 8 apr 2007, 16:53

Ok grazie Pinella :D
Ho ricuperato dei bianchi d'uovo facendo un fior di latte :D , poi riprovero'
Grazie ancora sandra
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Messaggioda Pinella » 10 apr 2007, 15:05

Ieri ho testato anche la ricetta di P.Hermé con la meringa all'italiana.
Va bene uguale:


Ricetta seguita: Macarons di P.Hermé da PH 10
In particolare:

Macarons café

Ingr:
200 gr di tpt alle mandorle (100 gr di farina di mandorle+100 gr di zucchero al velo)
35 gr di albumi freschi
1 gr di polvere d'albume*
5 gr di essenza caffè

Setacciare le polveri, aggiungere gli albumi , la polvere di bianco d'uovo (se l'avete...) e l'essenza caffé.


100 gr di zucchero semolato
25 gr d'acqua

Fare una meringa all'italiana (temperatura: 115-117°C)
Quando si arriva a 108°C cominciare a montare

38gr di albumi "vecchi" di 3-4 giorni
e aggiungere lo zucchero cotto proseguendo la montata finchè il composto si intiepidisce, circa 50°C.

Incorporare la meringa all'impasto precedente facendo leggermente ricadere l'impasto.

Fate i macarons secondo le consuete procedure.Quindi, procedete con il croutage per circa un'ora ed infornate su placca tripla a 145°C per 13 minuti.
Trasferite il foglio su una superficie bagnata, scollate i macarons, fateli asciugare all'aria e farciteli con una ganache al cioccolato profumata al caffé.
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Pinella
 
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Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee