da Angelina 65 » 21 set 2014, 18:02
Una nota ,ho preparato dello zucchero a velo in casa e io che sono spericolata l'ho usata proprio per fare uno dei dolci più delicati che ci siano, e il risultato è stato eccellente il mio zav al 4% di amido di mais è stato promosso a pieni voti Per la ricetta copio e incollo
Ingredienti
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni
per la meringa:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante a scelta
In questa ricetta io ho usato per il ripieno una ganache al cioccolato e nocciola
200 g di cioccolato bianco con granella di nocciola
70 g di cioccolato fondente
200 g di panna liquida
(in realtà questa ricetta è nata dal mio errore nel preparare la ganache di cioccolato bianco perchè avrei dovuto mettere meno panna. Quindi ho risolto aggiungendo i 70 g di cioccolato fondente sempre su consiglio di Minù! Voi potete preparare solo quella bianca mettendo 130 g di panna, oppure quella fondente mettendo la stessa quantità di panna ma montando la ganache una volta raffreddata)
Procedimento:
Pesate e setacciate BENE la farina di mandorle e lo zucchero a velo in due ciotole diverse. I pezzi di mandorle troppo grossi, versateli nel recipiente del mixer ad immersione con qualche cucchiaio di zucchero a velo e con il mixer tritate per qualche secondo (non di più altrimenti le mandorle rilasceranno l'olio rendendo tutto una pappetta). Setacciate ancora e continuate a tritare e setacciare fino a esaurimento (degli ingredienti, non della vostra pazienza! hahaha).
A questo punto unite con una spatola i 55 g di albumi vecchi di almeno due giorni, e a temperatura ambiente (questo è importante, non trascuratelo). Mescolate ottenendo un composto denso ma ancora morbido.
Nella boule della planetaria versate gli altri 55 g di albumi e tenete già pronta la frusta. Nel frattempo unire in un pentolino l'acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma bassa.
A questo punto dovete monitorare la temperatura dello zucchero con il termometro, quando avrà raggiunto i 117/118° azionate la planetaria a una velocità moderata per montare l'albume, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria in funzione facendolo cadere sul bordo della ciotola. Continuare a mescolare fino a formare una meringa bella soda e aggiungere ,se desiderate, il colorante.
Quando toccando con il dito la meringa risulta leggermente più calda del vostro dito, allora è pronta e può essere unita un cucchiaio alla volta al composto preparato precedentemente.
Quando avrete unito tutta la meringa è ora di "smontare" il tutto con la spatola. Ora, dirvi quanto ci vuole non è possibile perchè è un dato molto variabile, però dovete fare attenzione a non smontarla troppo altrimenti sulla teglia si spalmeranno troppo, e nemmeno troppo poco altrimenti rimarrà il classico ciuffo tipico delle meringhe. Con una spatola cominciate a mescolare dall'alto verso il basso, avendo cura di grattare sia i bordi che il fondo della ciotola; quando lasciando cadere un pò di composto si creerà un nastro che scomparirà lentamente, allora il "macaronage" è pronto.
Versate tutto in una sac a poche con un beccuccio liscio e su una teglia coperta di carta da forno create dei bottoncini di circa 3 cm tenendo la sacca perpendicolare alla teglia. il ciuffo sparirà in pochi secondi lasciando un bottoncino perfettamente rotondo e liscio. Distanziateli tra di loro di almeno 3 o 4 cm perchè un pochino si allargheranno. Lasciate asciugare all'aria per almeno 20 minuti (a casa mia c'era un pò di umidità e ci sono voluti 45 minuti) voi provate a toccarne uno con il dito, se non si attacca è pronto per andare in forno, altrimenti lasciate asciugare ancora se no si spaccheranno in cottura.
Quando la fase di asciugatura (croutage) è terminata infornate a 150/155° in forno ventilato per circa 12 minuti girando la teglia a metà cottura.
Quando saranno cotti posare la carta da forno direttamente su una superficie fredda, in questo modo lo sbalzo termico permetterà di staccarli più facilmente senza romperli.
Ps io per la ganache ho usato 250 g di panna e 250 g di cioccolato a latte .