Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 24 gen 2011, 9:48

Dopo avere letto queste 11 pagine di consigli e foto meravigliose, ho deciso che dovevo provare! Non sono venuti perfetti, ma come primo tentativo possono andare.
Immagine

Ho usato la ricetta inserita da Pinella e tutti i suoi precisi consigli.
Considerazioni: forse andavano cotti un pò di più, almeno quelli bianchi (sotto erano leggermente appiccicosi, appena tolti dalla carta forno), ho visto che nella ricetta di Montersino si utilizzano temperature più alte, voi che ne pensate? In più non ho potuto controllare la temperatura del forno, perchè il termometro l'avevo prestato ad un amico (circa un anno fa! |^.^| )
Non si sono gonfiati tantissimo, anche se mi sembrava che la consistenza della massa fosse perfetta, piuttosto densa, faceva il nastro ricadendo, e hanno riposato più di un'ora dopo la cottura.
La difficoltà maggiore è farli tutti uguali, io ho disegnato dei cerchietti col compasso sulla carta forno, e ho cercato di fare come ho visto nei video che avete segnalato, poggiando la sac a poche sul bordo del cerchietto, molto inclinata e spremendo finchè la massa riempiva il cerchietto.
Personalmente trovo che siano deliziosi come consistenza, però molto dolci, troppo, più di uno non si riesce a mangiarne, ma forse è una loro caratteristica, dovrei provare il ripieno al burro salato..
Una domanda, se faccio i gusci in anticipo, dove devo conservarli, prima della farcitura? Scatola di latta, scatola ermetica?
Grazie a tutte dei preziosi consigli.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda titione06 » 24 gen 2011, 10:29

brava BEARSITA :clap: sono molto belli
alora :les coques vides des macarons peuvent se conserver au congelateur dans une boite bien fermée ,les remplir avec la farce choisie encore congelées
je prends un plateau je pose mes coques bien à plat sans se toucher et je mets le plateau au congélateur ,puis quand tout est congelé je mets dans une boite
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 24 gen 2011, 12:46

titione06 ha scritto:brava BEARSITA :clap: sono molto belli
alora :les coques vides des macarons peuvent se conserver au congelateur dans une boite bien fermée ,les remplir avec la farce choisie encore congelées
je prends un plateau je pose mes coques bien à plat sans se toucher et je mets le plateau au congélateur ,puis quand tout est congelé je mets dans une boite



perche' il congelatore ? Sandra, fai da tramite pls !
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 13:18

Eccomi!!E' un consiglio che avrei dato anch'io a Beatrice.Traduco e concordo :D

I macarons si conservano in una scatola di metallo in congelatrore prima di farcirli.Congelare le merighette a piatto su un vassoio e quando sono ben congelate mettele in una scatola di latta in congelatore .Quando li vorrete farcire li prendete dal freddo ,li farcite con quello che volete e lo farete quando sono ancora congelati :D
Il congelatore perche' si conservano fragranti . :D Poi chiaro se pensi di consumarli in due o tre giorni,basta una scatola di latta. :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 24 gen 2011, 15:53

dice graziana di coqui :

Molti non eseguono il croutage, ma se non sbaglio si può evitare solo se si usa la meringa italiana con lo zucchero cotto

Buono a sapersi.
Mi devo cimentare, ma per divertmento perche' penso che siano troppo dolci per il mio gusto..
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 24 gen 2011, 17:18

rosanna ha scritto:dice graziana di coqui :

Molti non eseguono il croutage, ma se non sbaglio si può evitare solo se si usa la meringa italiana con lo zucchero cotto

Buono a sapersi.
Mi devo cimentare, ma per divertmento perche' penso che siano troppo dolci per il mio gusto..

Le prima volte conviene farlo :)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 25 gen 2011, 10:21

Oltre al fatto che il croutage (è il riposo pre cottura, giusto?) serve per fare asciugare la superficie e quindi creare poi in cottura le bollicine laterali, io ho notato che con il riposo il biscotto perde molti dei difetti dovuti alla spremitura con la sac a poche, irregolarità, punte laterali, bollicine superficiali, insomma si assesta e l'aspetto migliora decisamente.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda titione06 » 25 gen 2011, 13:02

giusto :D con il croutage le macarons vingono meglio ed anche la collerette :D
ps:je laisse crouter 2heures :D
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda anavlis » 25 gen 2011, 19:26

Sono bellissimi da vedere, anche se la grande quantità di zucchero me li fa immaginare stucchevoli. Si può ridurre lo zucchero?
silvana


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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 25 gen 2011, 20:12

anavlis ha scritto:Sono bellissimi da vedere, anche se la grande quantità di zucchero me li fa immaginare stucchevoli. Si può ridurre lo zucchero?

Basta non fare una ganache stucchevole :D

Belli beatrice!!
Secondo me il croutage é meglio farlo per i motivi riportati da Bea..
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 21:01

non sono stucchevoli, l'importante è non farcirli con la marmellata :)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 21:35

che poi non è vero neanche questo, io faccio la marmellata appositamente per i macarons usando poco zucchero, mi piacciono meno di quelli con ganache ma sono buoni ugualmente
quelli, per esempio, con i vari curd all'arancia o al mandarino raggiungono un equilibrio perfetto, nè troppo dolci nè aspri
Esistono poi accorgimenti per diversificare i sapori con contrasti anche di consistenze.....
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 25 gen 2011, 21:57

ma con tutte 'ste ricette quali faccio? Ho l'occorrente ma non mi decido sulla ricetta. Ho pure il libro di felder che ne riporta una..decina, mi sento confusa :ahaha:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 22:03

meringa francese più semplice ma con alte possibilità di spatascio
meringa italiana più laboriosa ma più garanzie di riuscita

quale preferisci?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 25 gen 2011, 22:23

italiana, italiana , mi piace di piu'
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 22:34

allora felder o hermè

non inizierei da quelli al cioccolato, l'umidità del cacao può darti qualche problema :)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 22:40

se di felder hai le lezioni di pasticceria, spiega tutto il passo passo,ed è perfetto :)

se invece decidi per la meringa francese sempre felder usa il quantitativo standard (225 zucchero a velo, 125 mandorle, 25 zucchero, 100 albumi), quella che, grammo più grammo meno è la ricetta più comune
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 26 gen 2011, 10:24

Rosanna, io ho seguito la ricetta di Pinella e i suoi consigli e non ho avuto nessuna difficoltà, pur essendo la prima volta. Le dosi sono anche le stesse di Santin, mi sembra ben collaudata. Sicuramente è anche più veloce, con la meringa francese. Lo spatascio era quasi impossibile, anzi dopo l'aggiunta della farina di mandorle, ho dovuto spatolare parecchio, perchè l'impasto era fin troppo consistente. Ho usato farina di mandorle del supermercato, senza nessun trattamento per seccarla, solo l'ho setacciata con lo zucchero a velo, quella è un'altra operazione fondamentale. Anzi, come ha già detto qualcuno, conviene prima setacciare la farina di mandorle, per raggiungere il peso esatto, poi setacciarla di nuovo insieme allo zucchero a velo.
Ho montato gli albumi fino a che sono diventati bianchi, poi ho aggiunto lo zucchero semolato un cucchiaino per volta. Ne ho messo un pò di più, come da ricetta di Santin, è l'unica differenza da quella di Pinella.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 26 gen 2011, 10:50

quale ricetta di Pinella? Ne ha fatto praticamente di tutti i tipi :)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 27 gen 2011, 2:20

infatti e' un ca...no :D Finora pensavo pensavo :|? ed ero indecisa poi mi sono cimentata, benche' ci fosse per me qualcosa di poco chiaro. Ho fatto alcune prove oggi e non ho avuto un risultato veramente soddisfacente. A parte la meringa, italiana o francese , si dice ^sleep^ : croutage si' ..ma felder non ne parla, torreblanca dice che la farina deve essere molto secca e la sua ricetta come potete vedere e' una cosetta sembra semplice semplice spiegata in tre parole.
Inoltre la temperatura Pinella dice 145 gradi, felder 170 forno ventilato :roll:
Ho infornato una teglia di macarons al cioccolato . Stessa teglia, quindi stessa mano, alcuni sono venuti bene altri si sono crepati sulla sommita' :shock:
Poi alcuni sono mollicci dentro altri buoni . Non ci capisco granche'
Il biscotto e' buono, benche' io non ami la meringa, questa e' meno stucchevole. Alla fine dico che sicuramente e' esteticamente carino, ma se non leggo una ricetta veramente convincente in cui il risultato e' garantito (la mia mano, scusate la presunzione non e' cosi' male) non credo che valga la pena intestardirmi. Quando vado a Parigi me li mangio da Herme'
Domani posto le foto ^sleep^
Rosanna

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