Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 14 nov 2009, 8:30

Caramello al burro salato:

120 g de sucre (zucchero)
8 cl de crème liquide (panna)
30 g de beurre salé (burro salato)
Se poi metti dentro un po' di nocciole tritate non deve essere male :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda manoela » 14 nov 2009, 11:42

Felder nella ganache mette spesso della farina di mandorle e secondo me ne viene una consistenza piacevolissima

Per quelli al pistacchio faccio una ganache montata al cioccolato bianco con poco pistacchio all'interno (o del matcha solo per colorare)
:)
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda manoela » 14 nov 2009, 12:02

una crema di burro con pistacchi tritati? :)
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda cinzia cipri' » 14 nov 2009, 12:07

manoela ha scritto:una crema di burro con pistacchi tritati? :)


mi sembra appropriata ;)
altrimenti rimetto su la ganache e bon, ma ci aggiungo le noccioline tritate o i pinoli (il pistacchio l'ho solo in polvere)
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda manoela » 14 nov 2009, 12:22

la ganache al cioccolato fondente copre il gusto delicato del pistacchio ed è un peccato

allora forse è meglio quella che postava Sandra al burro salato :)
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 15 nov 2009, 10:44

Sandra ha scritto:Caramello al burro salato:

120 g de sucre (zucchero)
8 cl de crème liquide (panna)
30 g de beurre salé (burro salato)
Se poi metti dentro un po' di nocciole tritate non deve essere male :lol: :lol:


Farciti cosi' quelli al pistacchio saranno buonissimi!!! :D
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 21 nov 2009, 22:10

Certo che quando ho cominciato io dei VIDEO cosi' belli non c'erano!!! :D
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda rosalbaf » 28 dic 2009, 23:03

vorrei capire una cosa, mai macarons in cottura si gonfiano? :saluto:
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda cinzia cipri' » 29 dic 2009, 9:14

ed io aggiungo un consiglio che non ricordo se era stato scritto: per ottenere dei macarons lucidi, la farina di mandorle va fatta seccare a 50° per 2 giorni ;-))

per rosaòbaf: leggermente... piu' che altro si forma la parte arricciata sotto che lo solleva
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 29 dic 2009, 9:25

[quote la farina di mandorle va fatta seccare a 50° per 2 giorni
][/quote]

Forse dipendera' dalla farina di mandorle ,Cinzia é l'operazione di macaronage che rende piu' brillanti i macarons :D
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda rosanna » 20 gen 2011, 0:22

i macaron di P. Torreblanca

TPT 500 gr cioe' :
250 gr. di zucchero a velo
250 gr. di farina di mandorle
__________________________
200 gr. di zucchero granulato
200 gr. di albumi
50 gr. di zucchero a velo

Iniziare a montare nello sbattitore gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero granulato e finire di montare a neve.

Incorporare con la spatola il Tpt, precedentemente mescolato con lo zucchero a velo (i 50 gr. penso)
Usando una tasca , spalmare su una placca di teflon dei punti della misura desiderata.
Cuocere a 155 gradi .
Una volta sfornati e freddi, i macaron si possono utilizzare per decorare tolci e torte, uno a uno, oppure pe realizzare dei ''panini'' con confettura di frutti, crema , crema di limone , crema al caffe', cioccolato ecc.

Nota dell 'autore: Il TPT deva avere la mandorla macinata molto fine e la miscela deve essere molto secca per ottenere l'adeguata consistenza nelle miscela finale.
Tenendo conto del fatto che la mandorla ha un alto grado di umidita', oltre ad avere proprieta' isolanti, se non e' ben secca , questa umidita', aggiunta a quella degli albumi, ci dara' una miscela poco consistente che impedira' la necessaria crescita di volume dei pezzi durante la cottura.
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 11:39

li ho provati a farli ieri, ma dentro anche a voi risulta un pò umido e leggermente appiccicoso ai denti (tipo amaretto morbodo) ?
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 16:58

ginnolo ha scritto:li ho provati a farli ieri, ma dentro anche a voi risulta un pò umido e leggermente appiccicoso ai denti (tipo amaretto morbodo) ?

Non sono espertissima ma posso dirti che non vanno bene.Vuoi farci vedere la foto?magari dirci anche quale ricetta hai seguito? :D
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 20 gen 2011, 17:39

farina di mandorle poco secca ? :|?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 18:16

Eccomi , allora ho fatto la ricetta di montersino ma anche quella di santin mi escono uguali.
Io tosto le mandorle intere le congelo e poi le trito insieme allo zucchero a velo nel bimby per non far cacciare olio

ecco le foto, estiticamente non sono male ma all'interno restano umidi.

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 20:28

Sono bellissimi!!Vero che sembra che ci sia una crosta poi dentro mollicci,il fatto che siano appiccicosi ai denti non mi va.Non li avrai lasciati asciugare troppo e cotti con il forno troppo caldo,posso solo ipotizzare.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 20 gen 2011, 22:03

secondo me è un problema di cottura, e poi, altra cosa determinante, userei la farina di mandorle gia fatta, facendola asciugare un po' in forno
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 22:24

riprovato con la farina comprata (4,3€ per 100gr) ma il risultato è stato lo stesso quindi il problema non sembra la farina, domani riprovo mettendo il forno a 120°
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 23:39

la ricetta di montersino ma anche quella di santin

Potresti scriverle ,mi sembra non ci siano sul forum :D
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 21 gen 2011, 8:46

ecco la ricetta di Luca Montersino:

Ricetta per le conchiglie :

215 gr di farina di mandorle finissima
350 gr di zucchero a velo
30 gr di farina 00
190 gr di albumi (a temperatura ambiente e non freschissimi)
90 gr di zucchero semolato
coloranti alimentari vari.

Per prima cosa setacciare assieme la farina di mandorle, lo zucchero e la farina.
Iniziare a montare gli albumi e quando cominceranno ad acquistare consistenza, aggiungere un po' alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa fermissima

Aggiungere un po' alla volta il mix setacciato mescolando con delicatezza dal basso verso l'altro, per non far smontare il tutto, questa è sicuramente la fase più delicata.
Dovrete ottenere un pasta liscia , che non deve colare.

A questo punto suddividete con delicatezza il composto in diverse ciotole e preparatevi a colorarle in base ai gusti con cui vorrete aromatizzare i vostri macarons.Le conchiglie si differenziano solo per il colore, poi la farcia determinerà i diversi gusti, come ho già detto.

Infornare a 180° per due minuti e continuare a 160° per 7-8 minuti.
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