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Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Luciana_D » 2 mag 2012, 10:38

Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh :shock:
Luciana
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda anavlis » 2 mag 2012, 12:17

sono uno spettacolo!!!!!!! :-::! :-::! :-::!
Diana si farà certamente onore : Groupwave : : Groupwave :
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Gaudia » 2 mag 2012, 21:00

Che meraviglia---------- :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda titione06 » 3 mag 2012, 9:15

:thud: che meraviglia SANDRA sono perfetti :clap: :clap: :clap: :clap:
:-P o :p: :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:
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Provando a fare i Macaron

Messaggioda Angelina 65 » 21 set 2014, 15:36

La ricetta di questi macaron si trova nel blog L'angolo di Milli . La ricetta mi ha ispirata e così li ho fatti risultato venuti a primo colpo anche se ero spaventata dalla cattiva reputazione che hanno sulla riuscita , ma siccome sono molto critica di me stessa il pelo nell'uovo ce lo trovo sempre, e quindi il colore secondo me andava miscelato meglio si vendono in alcuni dei puntini in superficie .La farcia è una ganache di cioccolato al latte .
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Re: Provando a fare i Macaron

Messaggioda manoela » 21 set 2014, 17:00

questa è la ricetta classica con la meringa italiana, ricetta di Hermè, Glacier e Felder, ecc ecc quindi supercollaudata
Un po' più macchinosa di quelle con la meringa francese ma con maggiore garanzia di successo in quanto meno delicata nei confronti dell'umidità o della lavorazione eccessiva : Smile :
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Re: Provando a fare i Macaron

Messaggioda Clara » 21 set 2014, 17:45

Belli Angelina :D Le foto sono un po' piccoline :sad:
Per cortesia puoi riportare anche qui la ricetta completa? Grazie :D
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Re: Provando a fare i Macaron

Messaggioda Angelina 65 » 21 set 2014, 18:02

manoela ha scritto:questa è la ricetta classica con la meringa italiana, ricetta di Hermè, Glacier e Felder, ecc ecc quindi supercollaudata
Un po' più macchinosa di quelle con la meringa francese ma con maggiore garanzia di successo in quanto meno delicata nei confronti dell'umidità o della lavorazione eccessiva : Smile :

Esattamente Manoela ottima spiegazione : Thumbup : . Per le foto non le so ingrandire ogni volta che le carico le mette in questo formato ma in realtà sono più grandi non so il perchè . Una nota ,ho preparato dello zucchero a velo in casa e io che sono spericolata l'ho usata proprio per fare uno dei dolci più delicati che ci siano, e il risultato è stato eccellente il mio zav al 4% di amido di mais è stato promosso a pieni voti Per la ricetta copio e incollo

Ingredienti
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un pò d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni

per la meringa:
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
colorante a scelta

In questa ricetta io ho usato per il ripieno una ganache al cioccolato e nocciola

200 g di cioccolato bianco con granella di nocciola
70 g di cioccolato fondente
200 g di panna liquida
(in realtà questa ricetta è nata dal mio errore nel preparare la ganache di cioccolato bianco perchè avrei dovuto mettere meno panna. Quindi ho risolto aggiungendo i 70 g di cioccolato fondente sempre su consiglio di Minù! Voi potete preparare solo quella bianca mettendo 130 g di panna, oppure quella fondente mettendo la stessa quantità di panna ma montando la ganache una volta raffreddata)

Procedimento:
Pesate e setacciate BENE la farina di mandorle e lo zucchero a velo in due ciotole diverse. I pezzi di mandorle troppo grossi, versateli nel recipiente del mixer ad immersione con qualche cucchiaio di zucchero a velo e con il mixer tritate per qualche secondo (non di più altrimenti le mandorle rilasceranno l'olio rendendo tutto una pappetta). Setacciate ancora e continuate a tritare e setacciare fino a esaurimento (degli ingredienti, non della vostra pazienza! hahaha).
A questo punto unite con una spatola i 55 g di albumi vecchi di almeno due giorni, e a temperatura ambiente (questo è importante, non trascuratelo). Mescolate ottenendo un composto denso ma ancora morbido.
Nella boule della planetaria versate gli altri 55 g di albumi e tenete già pronta la frusta. Nel frattempo unire in un pentolino l'acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco a fiamma bassa.
A questo punto dovete monitorare la temperatura dello zucchero con il termometro, quando avrà raggiunto i 117/118° azionate la planetaria a una velocità moderata per montare l'albume, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria in funzione facendolo cadere sul bordo della ciotola. Continuare a mescolare fino a formare una meringa bella soda e aggiungere ,se desiderate, il colorante.
Quando toccando con il dito la meringa risulta leggermente più calda del vostro dito, allora è pronta e può essere unita un cucchiaio alla volta al composto preparato precedentemente.
Quando avrete unito tutta la meringa è ora di "smontare" il tutto con la spatola. Ora, dirvi quanto ci vuole non è possibile perchè è un dato molto variabile, però dovete fare attenzione a non smontarla troppo altrimenti sulla teglia si spalmeranno troppo, e nemmeno troppo poco altrimenti rimarrà il classico ciuffo tipico delle meringhe. Con una spatola cominciate a mescolare dall'alto verso il basso, avendo cura di grattare sia i bordi che il fondo della ciotola; quando lasciando cadere un pò di composto si creerà un nastro che scomparirà lentamente, allora il "macaronage" è pronto.
Versate tutto in una sac a poche con un beccuccio liscio e su una teglia coperta di carta da forno create dei bottoncini di circa 3 cm tenendo la sacca perpendicolare alla teglia. il ciuffo sparirà in pochi secondi lasciando un bottoncino perfettamente rotondo e liscio. Distanziateli tra di loro di almeno 3 o 4 cm perchè un pochino si allargheranno. Lasciate asciugare all'aria per almeno 20 minuti (a casa mia c'era un pò di umidità e ci sono voluti 45 minuti) voi provate a toccarne uno con il dito, se non si attacca è pronto per andare in forno, altrimenti lasciate asciugare ancora se no si spaccheranno in cottura.
Quando la fase di asciugatura (croutage) è terminata infornate a 150/155° in forno ventilato per circa 12 minuti girando la teglia a metà cottura.
Quando saranno cotti posare la carta da forno direttamente su una superficie fredda, in questo modo lo sbalzo termico permetterà di staccarli più facilmente senza romperli.
Ps io per la ganache ho usato 250 g di panna e 250 g di cioccolato a latte .
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Rossella » 21 set 2014, 18:23

Angelina c'è un post interessante sui Macarons, ho accorpato il tuo post, la sperimentazione continua :wink:

Per le immagini se possiamo aiutarti siamo qui!
A proposito, complimenti :clap: e grazie!
Da Steven Johnson
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Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui. È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione.
Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2014, 18:43

Mi sono sempre chiesta cosa c'e' dentro il MaxiMacaron :lol:
Ossia,oltrepassati i lamponi cosa c'e'?
Luciana
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Angelina 65 » 21 set 2014, 19:38

Grazie a te Rossella ,non sapevo di questa sezione dedicata ai macarons .
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda anavlis » 21 set 2014, 21:41

Complimenti : Groupwave : penso che complicato sia reperire la farina di mandorle finissima! Chi la vende?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 21 set 2014, 22:32

la farina di mandorle la trovi ovunque, se hai il bimby conviene ripassarla altrimenti con un comune tritatutto ad impulsi in modo da non scaldarla, altrimenti butta l'olio e ti trovi un blob ;)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Rossella » 22 set 2014, 6:27

manoela ha scritto:la farina di mandorle la trovi ovunque, se hai il bimby conviene ripassarla altrimenti con un comune tritatutto ad impulsi in modo da non scaldarla, altrimenti butta l'olio e ti trovi un blob ;)

Gran bel suggerimento :wink:
Questo vale per tutto quello che dobbiamo riprodurre con la farina di mandorle quando desideriamo una farina finissima!
Da Steven Johnson
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Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Etta » 23 set 2014, 12:55

Ci sara' in vendita farina di mandorle finissima..non oso pensare che i pasticceri perdano tanto tempo a setacciare...Mi riferisco a coloro che non usano preparati gia' pronti che so' anch'io che ci sono in giro semilavorati per macarons
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda politiz29 » 23 set 2014, 15:27

Etta ha scritto:Ci sara' in vendita farina di mandorle finissima..non oso pensare che i pasticceri perdano tanto tempo a setacciare...Mi riferisco a coloro che non usano preparati gia' pronti che so' anch'io che ci sono in giro semilavorati per macarons


da quello che ne so io, i pasticceri se non comprano la farina di mandorle (o nocciole) già pronte, usano il raffinatore a rulli (credo si chiami così) che riduce tutto in farina molto molto fine se serve, senza scaldare la materia prima.

Tornando ai Macarons, ammetto di non averli mai assaggiati perché la roba colorata mi lascia sempre molto perplesso e non mi stimola all'assaggio, se ne dovessi trovare di "neutri" mi toglierei la curiosità.
Le mie figlie, complici le trasmissioni che ultimamente bombardano da ogni fianco, mi hanno più volte chiesto di provare a farli in casa... adesso leggendo meglio gli ingredienti, sembrerebbero molto simili come sapore (escludendo la farcitura) una metà via tra gli amaretti e una meringa. Mi sbaglio? :|?
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Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 23 set 2014, 20:12

sì, sbagli :)
si amalgama perfettamente il guscio con la ganache (o quel che li riempie) complice l'umidità che rilascia quest'ultima, ed arriva ad essere quasi croccante all'inizio e morbidoso poi....

dolce prima e con un gusto più deciso poi

insomma, se sono ben fatti sono ottimi. Il problema è che ci sono in giro vere schifezze (anche in Francia in realtà) e trovi un sacco di gente che ti dice che sono sopravvalutati, per forza.
Quindi se devi assaggiarli o te li fai o assaggi quelli buoni :-P o :p:
manoela
 
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Angelina 65 » 23 set 2014, 23:30

Prima io ho setacciato la farina di mandorle e quella che è rimasta nel setaccio più grossa l'ho passata nel macina caffè (che uso esclusivamente per fare lo zucchero a velo) con un cucchiaio di zav per una decina di secondi e viene fino fino . Questo infatti è il lavoro più lungo infatti l'ho preparato prima .
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