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Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda jane » 19 gen 2011, 16:15

Ma.... Rosalba sono bellissimi.. non ha bisogna di consigli :lol: :lol: non li ho mai fatti con il colore :roll: : Thumbup :
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda maria rita » 19 gen 2011, 18:41

grazie Sandra. Evidentemente mi era sfuggito.
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda titione06 » 19 gen 2011, 19:30

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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda rosanna » 20 gen 2011, 0:22

i macaron di P. Torreblanca

TPT 500 gr cioe' :
250 gr. di zucchero a velo
250 gr. di farina di mandorle
__________________________
200 gr. di zucchero granulato
200 gr. di albumi
50 gr. di zucchero a velo

Iniziare a montare nello sbattitore gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero granulato e finire di montare a neve.

Incorporare con la spatola il Tpt, precedentemente mescolato con lo zucchero a velo (i 50 gr. penso)
Usando una tasca , spalmare su una placca di teflon dei punti della misura desiderata.
Cuocere a 155 gradi .
Una volta sfornati e freddi, i macaron si possono utilizzare per decorare tolci e torte, uno a uno, oppure pe realizzare dei ''panini'' con confettura di frutti, crema , crema di limone , crema al caffe', cioccolato ecc.

Nota dell 'autore: Il TPT deva avere la mandorla macinata molto fine e la miscela deve essere molto secca per ottenere l'adeguata consistenza nelle miscela finale.
Tenendo conto del fatto che la mandorla ha un alto grado di umidita', oltre ad avere proprieta' isolanti, se non e' ben secca , questa umidita', aggiunta a quella degli albumi, ci dara' una miscela poco consistente che impedira' la necessaria crescita di volume dei pezzi durante la cottura.
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda manoela » 20 gen 2011, 8:46

è una ricetta anomala, è una vita che la voglio provare
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 11:39

li ho provati a farli ieri, ma dentro anche a voi risulta un pò umido e leggermente appiccicoso ai denti (tipo amaretto morbodo) ?
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Re: Macarons detti "parisiens" seconda prova!!!

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 16:58

ginnolo ha scritto:li ho provati a farli ieri, ma dentro anche a voi risulta un pò umido e leggermente appiccicoso ai denti (tipo amaretto morbodo) ?

Non sono espertissima ma posso dirti che non vanno bene.Vuoi farci vedere la foto?magari dirci anche quale ricetta hai seguito? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 20 gen 2011, 17:39

farina di mandorle poco secca ? :|?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 18:16

Eccomi , allora ho fatto la ricetta di montersino ma anche quella di santin mi escono uguali.
Io tosto le mandorle intere le congelo e poi le trito insieme allo zucchero a velo nel bimby per non far cacciare olio

ecco le foto, estiticamente non sono male ma all'interno restano umidi.

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 20:28

Sono bellissimi!!Vero che sembra che ci sia una crosta poi dentro mollicci,il fatto che siano appiccicosi ai denti non mi va.Non li avrai lasciati asciugare troppo e cotti con il forno troppo caldo,posso solo ipotizzare.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 20 gen 2011, 22:03

secondo me è un problema di cottura, e poi, altra cosa determinante, userei la farina di mandorle gia fatta, facendola asciugare un po' in forno
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 22:24

riprovato con la farina comprata (4,3€ per 100gr) ma il risultato è stato lo stesso quindi il problema non sembra la farina, domani riprovo mettendo il forno a 120°
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 23:39

la ricetta di montersino ma anche quella di santin

Potresti scriverle ,mi sembra non ci siano sul forum :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 21 gen 2011, 8:46

ecco la ricetta di Luca Montersino:

Ricetta per le conchiglie :

215 gr di farina di mandorle finissima
350 gr di zucchero a velo
30 gr di farina 00
190 gr di albumi (a temperatura ambiente e non freschissimi)
90 gr di zucchero semolato
coloranti alimentari vari.

Per prima cosa setacciare assieme la farina di mandorle, lo zucchero e la farina.
Iniziare a montare gli albumi e quando cominceranno ad acquistare consistenza, aggiungere un po' alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa fermissima

Aggiungere un po' alla volta il mix setacciato mescolando con delicatezza dal basso verso l'altro, per non far smontare il tutto, questa è sicuramente la fase più delicata.
Dovrete ottenere un pasta liscia , che non deve colare.

A questo punto suddividete con delicatezza il composto in diverse ciotole e preparatevi a colorarle in base ai gusti con cui vorrete aromatizzare i vostri macarons.Le conchiglie si differenziano solo per il colore, poi la farcia determinerà i diversi gusti, come ho già detto.

Infornare a 180° per due minuti e continuare a 160° per 7-8 minuti.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 24 gen 2011, 9:48

Dopo avere letto queste 11 pagine di consigli e foto meravigliose, ho deciso che dovevo provare! Non sono venuti perfetti, ma come primo tentativo possono andare.
Immagine

Ho usato la ricetta inserita da Pinella e tutti i suoi precisi consigli.
Considerazioni: forse andavano cotti un pò di più, almeno quelli bianchi (sotto erano leggermente appiccicosi, appena tolti dalla carta forno), ho visto che nella ricetta di Montersino si utilizzano temperature più alte, voi che ne pensate? In più non ho potuto controllare la temperatura del forno, perchè il termometro l'avevo prestato ad un amico (circa un anno fa! |^.^| )
Non si sono gonfiati tantissimo, anche se mi sembrava che la consistenza della massa fosse perfetta, piuttosto densa, faceva il nastro ricadendo, e hanno riposato più di un'ora dopo la cottura.
La difficoltà maggiore è farli tutti uguali, io ho disegnato dei cerchietti col compasso sulla carta forno, e ho cercato di fare come ho visto nei video che avete segnalato, poggiando la sac a poche sul bordo del cerchietto, molto inclinata e spremendo finchè la massa riempiva il cerchietto.
Personalmente trovo che siano deliziosi come consistenza, però molto dolci, troppo, più di uno non si riesce a mangiarne, ma forse è una loro caratteristica, dovrei provare il ripieno al burro salato..
Una domanda, se faccio i gusci in anticipo, dove devo conservarli, prima della farcitura? Scatola di latta, scatola ermetica?
Grazie a tutte dei preziosi consigli.
Beatrice
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda titione06 » 24 gen 2011, 10:29

brava BEARSITA :clap: sono molto belli
alora :les coques vides des macarons peuvent se conserver au congelateur dans une boite bien fermée ,les remplir avec la farce choisie encore congelées
je prends un plateau je pose mes coques bien à plat sans se toucher et je mets le plateau au congélateur ,puis quand tout est congelé je mets dans une boite
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 24 gen 2011, 12:46

titione06 ha scritto:brava BEARSITA :clap: sono molto belli
alora :les coques vides des macarons peuvent se conserver au congelateur dans une boite bien fermée ,les remplir avec la farce choisie encore congelées
je prends un plateau je pose mes coques bien à plat sans se toucher et je mets le plateau au congélateur ,puis quand tout est congelé je mets dans une boite



perche' il congelatore ? Sandra, fai da tramite pls !
Rosanna


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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 13:18

Eccomi!!E' un consiglio che avrei dato anch'io a Beatrice.Traduco e concordo :D

I macarons si conservano in una scatola di metallo in congelatrore prima di farcirli.Congelare le merighette a piatto su un vassoio e quando sono ben congelate mettele in una scatola di latta in congelatore .Quando li vorrete farcire li prendete dal freddo ,li farcite con quello che volete e lo farete quando sono ancora congelati :D
Il congelatore perche' si conservano fragranti . :D Poi chiaro se pensi di consumarli in due o tre giorni,basta una scatola di latta. :D
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 24 gen 2011, 13:55

grazie cherie !!! *smk* Sicilia ? rimandiamo alle calende greche ?
Rosanna


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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 14:04

rosanna ha scritto:grazie cherie !!! *smk* Sicilia ? rimandiamo alle calende greche ?

Sono riuscita a prenotare per quando Vacchi andra' in Africa e la Silvana non sara' da Matilde :D *smk* !!Ti telefono :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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