Premetto che abbiamo visto solo la foto del piatto finito e letto il nome del piatto ed a grandi linee siamo risaliti alla sua, "secondo noi" preparazione.
Ecco le foto:
Prima della cottura

Prima presentazione

Seconda preparazione

LA RICETTA
LUMACHE AL BURRO DI VERDURE
Per 2 persone
20 lumache sgusciate, spurgate pronte per l'uso.
60 gr. di burro
1 scalogno
1 gamba di sedano
1 pezzetto di porro
1 carotina
1 spicchio di aglio piccolo
1 foglia d'alloro
2 cucchiai di prezzemolo tritato fine.
1 cucchiaio di pinoli
pepe nero -sale
1 cucchiaio di brandy
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua.
4 grissini.
LE LUMACHE
Porre su fiamma moderata una casseruola con acqua, vino, grani di pepe, tutto il porro, mezzo scalogno,
mezza carotina e mezza gamba di sedano; pepe nero in grani- sale-foglia di alloro.
Lavare bene le lumache sgusciate ed assicurarsi che non vi siano residui di sabbia e altre impurita.
Unire le lumache al court bouillon e partendo da freddo portare ad ebollizione. Spegnere la fiamma e poi coprire con coperchio e lasciare raffreddare completamente.
PER IL BURRO DI VERDURE-
Tritare la restante carota, il sedano, lo scalogno, l'aglio Metterli nel bicchiere del cutter ed aggiungere il burro, il prezzemolo tritato, i pinoli, il sale, il pepe ed il cucchiaio di brandy(facoltativo).
Amalgamare il tutto fino a ridurre in pomata.
Togliere il burro e metterlo in una ciotola.
Mettere nel bicchiere del cutter, ancora sporco di tracce di burro e verdure, i grissini e cutterizzare fino a tritarli fini. Unirne metà al burro di verdure.**
Scolare dal court bouillon ed asciugare bene le lumache, unirle al burro di verdure facendolo aderire (come una pallina) alle lumache stesse.
Infilare 2 lumache su uno stuzzicadenti e impanarlo nel residuo di grissini polverizzati.**
Passare gli spiedini in forno caldo 200° fino a farli dorare.
Impiattare e servire secondo propri gusti.
******NOTA BENE: Per il burro di verdure usare pochissimo sedano, carota, lo spicchietto di aglio, poco scalogno.
VOLPINA E VOLPONE