Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Dida » 9 feb 2012, 15:55

Mi rivolgo a voi e agli altri panificatori per una delucidazione. Mia cognata sta facendo un corso di panificazione presso il panettiere più famoso (e dicono bravo) della sua città. Questo signore ha dichiarato che il metodo migliore per conservare il lievito madre è immergerlo in un barattolo grande contenente acqua frizzate, poi riporlo in frigorifero. Il lievito madre dovrà presentarsi cone una mozzarella, cioè a forma di globo, se assumerà altre forme avrà dei problemi che è andato ad elencare. Un altro modo è quello di legarlo in un panno, come già sappiamo, ma dice che il lievito non presenterà le stesse caratteristiche di quello a bagno.
Mi illuminate in proposito? Grazie in anticipo.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2012, 18:04

Mah, sono tanti metodi di conservazione, per me tutti validi. Ci sono miglioristi e detrattori su tutti i fronti, ma la cosa che conta davvero è un'altra: come si trova meglio la tua amica.
A me piace tenere la pm dura come un sasso e rinfrescarla con manitoba, ma ci sono tante altre persone che rinfrescano con farina 00 per dolci e si dichiarano altrettanto soddisfatte. L'importante è adottare un metodo di rinfresco e mantenerlo costante.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2012, 18:11

Dida,mi trovo daccordo con Nico.
Difficile per noi dire che un metodo e' migliore di un'altro (vedi i 1000 pasticceri con 1000 metodi)
Se non erro anche Morandin lo conserva in frigo ma in acqua di rete.
Mi rileggo il tomo di Rosanna :lol:
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Dida » 9 feb 2012, 20:54

Grazie, riferirò a mia cognata.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2012, 20:58

Dida ha scritto:Grazie, riferirò a mia cognata.

Dida,se hai tempo facci sapere di piu' di questo metodo perche' e' molto interessante *smk*
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda anavlis » 10 feb 2012, 14:37

Ho chiesto a Morandin se l'acqua frizzante migliora l'impasto del pane...mi ha riso in faccia!!! L'anidrite carbonica deve essere rilasciata dal lievito e non aggiunta.
Noi riportiamo solo informazioni, sarebbe interessante ascoltare un loro confronto :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Etta » 10 feb 2012, 15:07

Io ho letto anche che un pasticcere fa i rinfreschi con acqua frizzante..
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2012, 15:12

Forse l'uso dell'acqua minerale è stato consigliato per via della presenza di sali minerali, che ai lieviti e ai lattobacilli servono.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Etta » 11 feb 2012, 15:29

Il pasticcere,Beniamino Bazzoli,sostiene che l'acqua gasata avendo anidride carbonica acidifica e favorisce la fermentazione
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Dida » 11 feb 2012, 16:53

Ho chiesto spiegazioni a mia cognata. Rettifico: non va conservato in acqua frizzante ma in acqua dolce, non dura, inizialmente a temperatura ambiente. Il barattolo deve essere grande, a secchiello con coperchio, e il lievito deve starci comodamente, senza toccare le pareti. Si metterà poi in frigorifero, nella parte meno fredda. Si osserverà e andrà tutto bene se il lievito sarà a forma di mozzarella, con il globo che esce leggermente dall'acqua. Se invece resta piatto vuol dire che deve essere nutrito e va rinfrescato, se è a punta è troppo forte e va indebolito. Se è troppo acido va fatto il bagnetto in acqua minerale frizzante che toglierà l'acido.
Altre notizie prossimamente.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda anavlis » 11 feb 2012, 17:52

Dida, se tua cognata ha possibilità falle chiedere perchè un lievito in acqua frizzante perde acidità.
Tra le tante cose che si sentono, spesso ci arrivano informazioni opposte per raggiungere lo stesso obiettivo. Forse con i "perchè" riusciamo a capirci qualcosa.
Quello con Morandin è stato il mio unico corso, ed ho provato a chiedere alcuni perchè. Alcune risposte sono arrivate, anche se mi sono resa conto che portano avanti la loro teoria ed il confronto con gli altri esperti del settore è poco sereno e molto polemico...e a noi, o meglio a me, non serve. Si fa solo confusione.
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Etta » 11 feb 2012, 21:06

Cosa significa piatto e a punta?
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2012, 21:42

Etta ha scritto:Cosa significa piatto e a punta?

Immagino siano due forme non "sferiche", ossia una appiattita oppure con una sporgenza.
Attendiamo Dida per conferma
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda anavlis » 12 feb 2012, 11:46

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Cosa significa piatto e a punta?

Immagino siano due forme non "sferiche", ossia una appiattita oppure con una sporgenza.
Attendiamo Dida per conferma


Si dovrebbe anche chiedere se al lievito gli fa la laminazione per renderlo più compatto :|?
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Re: Luciana, Nico, Adriano: aiuto!

Messaggioda Dida » 12 feb 2012, 12:17

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Cosa significa piatto e a punta?

Immagino siano due forme non "sferiche", ossia una appiattita oppure con una sporgenza.
Attendiamo Dida per conferma


Confermo, così mi dice la cognata. Le dirò di chiedere le altre vostre curiosità ma credo che il corso sia finito. Attendo conferma.
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