Liquore all'arancia

Ricette di pasticceria

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Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2010, 21:31

Ben trovate a voi *smk*
Felicissima di avervi ritrovate.......mi siete mancate :D
La casa e' calda,mia suocera le arance se le mangia ma domani vorrei preparare dell'altro liquore all'arancia perche' e' venuto buonissimo.
Faccio in tempo prima di dovere ripartire :D
Damani raccolgo e procedo.
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Messaggioda susyvil » 14 gen 2010, 21:38

Luciana_D ha scritto:Ben trovate a voi *smk*
Felicissima di avervi ritrovate.......mi siete mancate :D
La casa e' calda,mia suocera le arance se le mangia ma domani vorrei preparare dell'altro liquore all'arancia perche' e' venuto buonissimo.
Faccio in tempo prima di dovere ripartire :D
Damani raccolgo e procedo.

Please....la ricetta del liquore all'arancia! :lol:.... mi interessa moltissimo sapere come lo prepari!
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Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2010, 21:10

Assunta,vedi questa discussione sul liquore al mandarino
Nel listato cerca la ricetta del liquore all'arancia perche' e' la stessa che ho nel mio libricino.

Te lo copio comununque (parole mie)

700gr alcool a 90*
6 arance
1kg zucchero
750gr acqua


Mettere sul fuoco l'acqua,scaldare bene e scioglierci lo zucchero.Lasciare freddare.
Con un pelapatate pelare le arance e trasferire la buccia + alcool in un bel barattolone con coperchio.
Quando freddo aggiungere l'acqua con lo zucchero e il succo filtrato delle arance.
Tappare e tenere da parte per tre settimane.
Filtrare e lasciare riposare per altre tre settimane.
Fine :D


Io questa volta voglio chiarificare il succo quindi lo aggiungo domani o dopodomani.
Il tempo di chiarificare.
Dario da qualche parte aveva scritto come fare.


===============

dario bressanini
Chiarificazione (non solo del brodo)ho visto da google che, per via dell'attacco informatico, e' andato perso un messaggio che parlava della chiarificazione mediante gelatina.
Ho pensato quindi di riproporlo in versione completa
La chiarificazione (un nome un po' infelice, ma che comunque significa "rendere limpido") e' una tecnica utilizzata in cucina soprattutto per il brodo (per il burro ormai molto meno di una volta). Per il brodo classicamente di usa(va) l'albume.
Ultimamente, una tecnica moderna di chiarificazione, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne. Se volete provare a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà. Non ci credete? Guardate qua:
***
A sinistra potete vedere del succo di pompelmo preso dalla confezione. Se provate a filtrarlo con un normale filtro non otterrete nulla: le particelle solide sono troppo piccole. A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. Io lo trovo spettacolare. E se state pensando “non saprà di nulla, tutto il sapore sarà rimasto nella parte solida” vi sbagliate di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore piu’ intenso di quello di sinistra, e il fatto è stato confermato con prova bendata di mio figlio e mia moglie che si sono prestati all’esperimento
La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di gelatina in fogli riesce a gelificare (questo è il termine tecnico) circa mezzo litro di acqua. Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Alla concentrazione di circa lo 0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina (o meglio, di collagene) l’acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.
Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in peso. Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo.
Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera ) Il giorno seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .
Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in frigorifero.
E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il risultato vale la pazienza necessaria. Io chiamo questa tecnica”superfiltrazione”.
Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo. Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato, perfettamente trasparente.
Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ho messo quindi la mousse di lamponi in un bicchierino, con un po’ di zucchero, e l’ho mangiata
Ma perche' fermarsi alla frutta? Con un pomodoro ecco cosa si ottiene *** Il liquido è risultato giallino tendente al verde, e aveva un aroma intenso di pomodoro fresco.
Sono sicuro che in mano a Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi. Io che non sono uno Chef ho usato questo succo nel modo più semplice ma gustosissimo: ho aggiunto sale, aceto, olio e origano, e con mio figlio … abbiamo fatto la scarpetta


In forum sta da qualche parte ma non lo trovo.

Il post della chiarificazione è QUESTO :D
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Messaggioda susyvil » 15 gen 2010, 21:37

Grazie! *smk* :D ....non sai da quanto tempo mio marito me ne ha fatto richiesta!!
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Re: Aspettando la Luciana Buongiorno !

Messaggioda rosanna » 16 gen 2010, 6:13

luciana è un cointrau domestico? Fantastico :!:
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2010, 20:02

rosanna ha scritto:luciana è un cointrau domestico? Fantastico :!:

Spiccicato il cointreau solo non cosi' limpido ecco perche' voglio chiarificare il succo.La procedura e' lentissima.
Da stamattina sono ancora in alto mare :lol:
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liquore all'arancia

Messaggioda rosanna » 17 gen 2010, 2:03

Luciana se riesci a chiariicarlo siamo a posto,il tuo Cointreau, magnifico ! Elisabetta ed io ne consumiamo tanto nella preparazione dei dolci
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Re: liquore all'arancia

Messaggioda miao » 17 gen 2010, 15:47

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:luciana è un cointrau domestico? Fantastico :!:

Spiccicato il cointreau solo non cosi' limpido ecco perche' voglio chiarificare il succo.La procedura e' lentissima.
Da stamattina sono ancora in alto mare :lol:

Allora aspettiamo con ansia i risultati, della nostra sperimentatrice intanto thank you *smk*
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 22 gen 2010, 14:12

Luciana come hai fatto la chiarificazione del liquore all'arancia,sara' la mia prossima vittima :lol: :lol: non riesco a trovare il tuo procedimento, devo seguire quello di bressanini, ma mi riesce difficile, :oops: grazie un bacione a presto *smk* *smk*
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 22 gen 2010, 20:32

miao ha scritto:Luciana come hai fatto la chiarificazione del liquore all'arancia,sara' la mia prossima vittima :lol: :lol: non riesco a trovare il tuo procedimento, devo seguire quello di bressanini, ma mi riesce difficile, :oops: grazie un bacione a presto *smk* *smk*

Annamaria,la procedura e' quella di Bressanini.
Io ne ho raccolto 1/2 lt.
Poi ne ho preso una piccola parte e l'ho scaldata sul fuoco (non bollita) e ci ho poi aggiunto 1 foglio e 1/4 di gelatina ammollata in acqua fredda.Poi ho unito i due succhi e trasferiti in una scodella in freezer per 24 ore.
Poi prendi una brocca e ci appoggi sopra un imbuto con dentro un filtro di carta da caffe'.
Dentro al filtro ci metti una parte di succo gelato e trasferisci in frigo.
Questo pian pianino si sciogliera' e lascera' andare il succo limpidissimo lasciando nel filtro la gelatina e la parte solida.
Quando avrai filtrato il tutto lo unisci alle scorze .
Fine :D
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 22 gen 2010, 21:01

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Luciana come hai fatto la chiarificazione del liquore all'arancia,sara' la mia prossima vittima :lol: :lol: non riesco a trovare il tuo procedimento, devo seguire quello di bressanini, ma mi riesce difficile, :oops: grazie un bacione a presto *smk* *smk*

Annamaria,la procedura e' quella di Bressanini.
Io ne ho raccolto 1/2 lt.
Poi ne ho preso una piccola parte e l'ho scaldata sul fuoco (non bollita) e ci ho poi aggiunto 1 foglio e 1/4 di gelatina ammollata in acqua fredda.Poi ho unito i due succhi e trasferiti in una scodella in freezer per 24 ore.
Poi prendi una brocca e ci appoggi sopra un imbuto con dentro un filtro di carta da caffe'.
Dentro al filtro ci metti una parte di succo gelato e trasferisci in frigo.
Questo pian pianino si sciogliera' e lascera' andare il succo limpidissimo lasciando nel filtro la gelatina e la parte solida.
Quando avrai filtrato il tutto lo unisci alle scorze .
Fine :D

Scusami luciana , :oops: avresti qualche foto,sono gnucca ...mezzo litro di succo , di cui una parte l'hai scaldata e aggiunto un foglio e un quarto di gelatina ammollata ecc..hai unito i succhi e poi li hai trasferiti nel congelatore in scodella(scusa se riscrivo, e' per capire se ho inteso bene)per 24 ore..il tutto e' congelato e cosi' va' messo sopra una brocca (a brocca larga immaggino)ci metto il succo surgelato e metto in frigo...alle scorze...anche esse vanno nel liquore :|? :roll: :oops: :oops:
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 22 gen 2010, 21:14

miao ha scritto:Scusami luciana , :oops: avresti qualche foto,sono gnucca ...mezzo litro di succo , di cui una parte l'hai scaldata e aggiunto un foglio e un quarto di gelatina ammollata ecc..hai unito i succhi e poi li hai trasferiti nel congelatore in scodella(scusa se riscrivo, e' per capire se ho inteso bene)per 24 ore..il tutto e' congelato e cosi' va' messo sopra una brocca (a brocca larga immaggino)ci metto il succo surgelato e metto in frigo...alle scorze...anche esse vanno nel liquore :|? :roll: :oops: :oops:

Annamaria *smk* non ho foto

1) con un pelapatate sbucci le arance e le metti in un barattolone assieme all'alcool
2) scaldi l'acqua e ci sciogli dentro lo zucchero.Quando sara' freddo lo unisci all'alcool e le bucce
3) spremi le arance,filtri con colino.Ne prendi un 1/2 bicchiere e lo scaldi sul fuoco.
4)Ammolli la colla di pesce necessaria (0.5% = secondo la quantita' di succo)in acqua fredda e poi la infili nel succo caldo.Rimesti e quando e' sciolto lo unisci al succo che hai da parte.
5)prendi il succo e lo infili in freezer finche' congelato.
6)prendi la brocca con il filtro e ci metti il succo congelato.Infili la brocca in frigo e aspetti che scoli il succo .Per fare 1/2 litro di succo ci metterai due giorni circa.
7) appena avrai filtrato tutto unisci il liquido alle bucce e mescoli....... e basta *smk*
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 22 gen 2010, 21:23

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Scusami luciana , :oops: avresti qualche foto,sono gnucca ...mezzo litro di succo , di cui una parte l'hai scaldata e aggiunto un foglio e un quarto di gelatina ammollata ecc..hai unito i succhi e poi li hai trasferiti nel congelatore in scodella(scusa se riscrivo, e' per capire se ho inteso bene)per 24 ore..il tutto e' congelato e cosi' va' messo sopra una brocca (a brocca larga immaggino)ci metto il succo surgelato e metto in frigo...alle scorze...anche esse vanno nel liquore :|? :roll: :oops: :oops:

Annamaria *smk* non ho foto

1) con un pelapatate sbucci le arance e le metti in un barattolone assieme all'alcool
2) scaldi l'acqua e ci sciogli dentro lo zucchero.Quando sara' freddo lo unisci all'alcool e le bucce
3) spremi le arance,filtri con colino.Ne prendi un 1/2 bicchiere e lo scaldi sul fuoco.
4)Ammolli la colla di pesce necessaria (0.5% = secondo la quantita' di succo)in acqua fredda e poi la infili nel succo caldo.Rimesti e quando e' sciolto lo unisci al succo che hai da parte.
5)prendi il succo e lo infili in freezer finche' congelato.
6)prendi la brocca con il filtro e ci metti il succo congelato.Infili la brocca in frigo e aspetti che scoli il succo .Per fare 1/2 litro di succo ci metterai due giorni circa.
7) appena avrai filtrato tutto unisci il liquido alle bucce e mescoli....... e basta *smk*

:oops: Piu' elementare di cosi' si muore ...grazie adesso sbagliare sara' veramente impossibile, domani parlo con la nostra vicina e mi faccio dare delle arance senza trattamento,... ma le bucce non vanno a parte :roll: :oops:
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 22 gen 2010, 21:27

Ho fatto il doppione pardon, :oops: ...volevo dire le bucce dell'arancia in ultimo non vanno a parte :|?
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 22 gen 2010, 21:59

Cosa intendi per andare a parte?
Le bucce le infili nel barattolo assieme all'alcool e allo sciroppo + il succo chiarificato.
Passate le tre settimane filtri tutto e lasci riposare per altre tre settimane prima di consumare il liquore.
Le bucce conservale in un barattolino coperte con un poco dello stesso liquore.Serviranno per farci qualche buon dolce :wink:
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 22 gen 2010, 22:56

Per andare a parte,
dal punto uno al punto sette e' la prima preparazione che dura tre settimane,?Poi dopo s'imbottiglia, :|? forse e' questo che non ho capito :roll:
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 23 gen 2010, 20:21

miao ha scritto:Per andare a parte,
dal punto uno al punto sette e' la prima preparazione che dura tre settimane,?Poi dopo s'imbottiglia, :|? forse e' questo che non ho capito :roll:

Dal punto 1 al punto 7 l'attesa e' di tre settimane...... poi filtri e imbottigli.
Io filtro e rimetto nel barattolone e dopo altre tre settimane filtro nuovamente ma questa e' una mia scelta :)
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda miao » 24 gen 2010, 3:31

Ora completo prima il liquore che sto' preparando poi parto con questo grazie Luciana *smk* *smk*
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 24 gen 2010, 20:18

miao ha scritto:Ora completo prima il liquore che sto' preparando poi parto con questo grazie Luciana *smk* *smk*

Ma grazie a te *smk*
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Re: Liquore all'arancia

Messaggioda Luciana_D » 5 feb 2010, 20:30

Liquore di arance

Ecco il risultato della Premiata Distilleria D'Ettore :lol:

Immagine

L'ho appena filtrato e attendo altre tre settimane prima di degustarlo.

Riporto per intero la procedura che ho seguito

Liquore di arance
Dedicato all'arancio che abita nel mio giardino.

Ingredienti per 2lt:
Arance,6(grandi e non trattate)
Alcool a 90-95º,700gr
Zucchero semolato,1kg
Acqua,750gr
1 contenitore di vetro con coperchio a chiusura ermetica(2.5lt)
Procedimento:
Scaldare l'acqua e fuori dal fuoco aggiungerci lo zucchero.
Rimestare ogni tanto finche' non sara' perfettamente sciolto e mettere da parte a freddare.
Lavare accuratamente le arance spazzolandole anche.
Aiutandosi con un pelapatate privarle della buccia facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca.
Trasferire le bucce nel barattolo e aggiungerci l'alcool.
Aggiungere anche lo sciroppo che ormai sara' freddo,coperchiare e tenere da parte.
Procedere con la chiarificazione del succo che appena pronto dovra' essere unito al resto degli ingredienti.


Ingredienti per chiarificare il succo:
Non e' obbligatorio ma rendera' il nostro liquore piu' limpido(Bressanin docet)
Il succo delle 6 arance
Colla di pesce(0,5% del succo)
Una brocca
Un imbuto
Filtri di carta(o tela di cotone fine e ovatta)

Procedimento:
Spremere le 6 arance,passare il succo in un passino a maglia fitta e poi pesarlo.
Procurarsi lo 0,5%(del peso del succo)di colla di pesce.
Esempio:se dopo averlo passato abbiamo 500gr di succo occorreranno 2.5gr di colla di pesce(=1 foglio+1/4).

Scaldare una tazza del succo filtrato,scioglierci la colla di pesce,in una ciotola di plastica unirlo al resto del succo e trasferire in freezer per 24 ore.
Trascorse le 24 ore prendere la brocca con dentro l'imbuto e il filtro di carta.

Immagine Immagine

Prelevare una parte del succo congelato,metterlo nel filtro e trasferire tutto in frigorifero.
Il succo si sciogliera' lentamente,la gelatina tratterra' le particelle solide lasciando colare nella brocca solo il succo limpidissimo.
Procedere alla stessa maniera fino a esaurimento del succo congelato.
Al termine della procedura di chiarificazione(occorreranno circa 2 giorni)unire il succo ottenuto al resto degli ingredienti,tappare e lasciare riposare al riparo della luce per un totale di tre settimane.

Passate le tre settimane procedere con il filtraggio.
Levare le bucce e tenerle da parte.Tagliate a filetti e conservate in un barattolo coperte con lo stesso liquore sono ottime per decorare dolci o per essere incluse in un composto.
Filtrare il liquido aiutandosi con la brocca,l'imbuto e i filtri di carta,trasferire in bottiglie,tappare bene e lasciare riposare per altre tre settimane prima di degustare il profumatissimo liquore dal colore del sole.

:wink:
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