°Linguine al pesto di agrumi

[rosanna]

ricetta dello chef siciliano del rist. "Trattoria" a Roma Filippo La Mantia.




L'autore dice un pugnetto..cosa non sempre facile, vabbè oggi sono andata ad occhio. il piatto mi è piaciuto e lo rifarò.
Il caciocavallo l'ho dovuto cercare col suo nome perchè non ne conoscevo il gusto...e l'ho trovato, meno male ! somiglia molto al nostro provolone auricchio, deciso e un poco piccante.


LA RICETTA :

150-160 grammi di spaghetti o un altro formato di pasta a seconda dei gusti personali.
Un'arancia, un mazzetto di basilico, un pugnetto di capperi, uno di mandorle tostate, un paio di pomodorini, olio extravergine d'oliva, due grossi funghi porcini, caciocavallo ragusano grattugiato a grana grossa. I pomodorini li ho aggiunti dopo aver messo olio e funghi in padella grande in cui alla fine ho spadellato la pasta.

Procedimento
Mentre la pasta cuoce, frullare nel mixer l'arancia sbucciata e tagliata in quarti, il basilico, i capperi, le mandorle e i pomodorini. Quando si sarà formata una salsa omogenea, metterla in padella e iniziare a riscaldare. Tagliare poi a julienne i funghi porcini e aggiungerli al composto con un filo d'olio.
Nel frattempo la pasta dovrebbe essere pronta. Scolarla al dente e versarla nella padella con il pesto d'agrumi, lasciare insaporire un minuto mescolando, guarnire col formaggio grattugiato e servire.

[Rossella]

Il caciocavallo l'ho dovuto cercare col suo nome perchè non ne conoscevo il gusto

Vedrò di rimediare, se ricordi lo portai a Napoli!
aggiungo il link che mi hai mostrato, per il video... QUI
Da provare sicuramente!!!
grazie Ros

[Danidanidani]

Mi attira moltissimo!...Anche io ho problemi per il ragusano e in realtà anche per i porcini freschi! Farò comunque una prova usando un caciocavallo lucano semipiccante che possiedo e dei porcini surgelati...Almeno ne avrò un'idea Grazie Rosanna.

[Nadia]

Mi stupisce e incuriosisce l'abbinamento arancia- funghi porcini, da provare questa ricetta, grazie.

[rosanna]

Stasera alla feltrinelli ho trovato il libro Oste e cuoco di F. La Mantia in cui a proposito di questo pesto dice: " Il pesto di agrumi è la base di tutta la mia cucina. L'unione di basilico, arance, mandorle e capperi crea un fondo di cottura che uso per ogni mio piatto". Ho copiato la ricetta, rischiando di fare una figuraccia, il libro non l'ho comprato x oggi.

per quattro persone:
200 gr. di mandorle
50 gr. di capperi
50 gr. di olio
un mazzetto di basilico
n. 4 arance

[Rossella]

Per chi fosse interessato, Qui potete scaricare in pdf, il cous cous con pesto di agrumi e sarde fritte, di Filippo La Mantia.


Cous cous Con Pesto Di Agrumi e Saerde Fritte
IL COUS COUS MI HA LETTERALMENTE INCANTATO, COSI’ COME INCANTA QUALSIASI PERSONA
CHE PER LA PRIMA VOLTA ASSISTE ALLA CREAZIONE DI QUESTO PIATTO CHE SA’ TANTO DI ETNICO
E DI ANTICO. IL COUS COUS APPARTIENTE PREVALENTEMENTE ALLA PROVINCIA DI TRAPANI, DOVE
E’ STATO “IMPORTATO” DAGLI ARABI. LE RICETTE CLASSICHE, SIA QUELLE TUNISINE CHE QUELLE
MAROCCHINE, HANNO COME DENOMINATORE COMUNE LA CARNE DI MONTONE O LE VERDURE
COTTE AL VAPORE. IL TUTTO AROMATIZZATO CONSPEZIE TIPO : CANNELLA, CUMINO, ZENZERO,
CURRY, ETC.
ANCHE IN QUESTO CASO, METTENDO UN PO’ DI FANTASIA O CERCATO DI RENDERE QUESTO
NOBILE PIATTO PIU’ INTRIGANTE E PROFUMATO. QUINDI REALIZZANDO SVARIATI PESTI A CRUDO O
CREATO DEI COUS COUS MOLTO PIU’ FACILI NELLA REALIZZAZIONE CASALINGA. OVVIAMENTE
UTILIZZANDO LA SEMOLA PRECOTTA CHE TROVERETE IN TUTTI I NEGOZI DI ALIMENTARI.
ingredienti per quattro persone

250 gr. di cous cous precotto
8 sarde fresche
farina
sale e pepe q.b.

per il pesto di agrumi
2 arance
un mazzetto di basilico
10 foglie di menta fresca
100 gr. di mandorle bianche
1 pomodoro verde
una presa di origano
50 gr. di capperi sottosale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr. di pinoli tostati

Procedimento
In un robot da cucina, mettere le arance precedentemente private della buccia, il basilico, la menta, le
mandorle, il pomodoro verde, l’origano, i capperi privati del sale di conservazione e quindi risciacquati
abbondantemente nell’acqua, l’olio e frullare cercando di mantenere il pesto abbastanza grezzo.
Contemporaneamente mettete sul fuoco un tegamino con dell’acqua e quando avrà raggiunto
l’ebollizione, spegnete aggiungendo un presa di sale. Sistemare il cous cous precotto dentro un
contenitore e quindi aggiungere con un mestolino l’acqua bollente, fino a coprire la semola. Coprire con
un coperchio per due minuti e quando la semola sarà gonfia, con le punte di una forchetta separare
delicatamente il cous cous. A questo punto amalgamare il pesto di agrumi e lasciare riposare per
qualche minuto. Preparate una padella con dell’olio bollente, private le sarde dalla lisca e aperte a libro,
passatele in acqua e farina e conseguentemente nel pangrattato. Friggete fin quando non avrà raggiunto
un colore dorato/bruno. Sistemare il cous cous nei piatti da una porzione, adagiare una sarda, qualche
pinolo tostato e alcune foglioline di menta. Se volete potete aggiungere del succo di limone sulle sarde.
Vino consigliato: S.Cecilia di Planeta nero d’Avola 100%

[maxsessantuno]

Sarà! L'unione di tutti questi ingredienti così "distanti" tra loro non mi pare logica. Se poi vogliamo trincerarci dietro il "TUTTO FATTIBILE" allora mi taccio. I funghi, i capperi, il basilico, gli agrumi, le mandorle, pomodorini, caciocavallo e che altro? Manca un'acciuga ed è fatta. Io sarò anche troppo minimalista ed intransigente ma mi piacerebbe sapere il parere di Ettore, di Paolo e di Ricky oltre a quello degli altri.
Ciao
LAMAX61°

[ZeroVisibility]

Sarà! L'unione di tutti questi ingredienti così "distanti" tra loro non mi pare logica. Se poi vogliamo trincerarci dietro il "TUTTO FATTIBILE" allora mi taccio. I funghi, i capperi, il basilico, gli agrumi, le mandorle, pomodorini, caciocavallo e che altro? Manca un'acciuga ed è fatta. Io sarò anche troppo minimalista ed intransigente ma mi piacerebbe sapere il parere di Ettore, di Paolo e di Ricky oltre a quello degli altri.
Ciao
LAMAX61°

Si...di primo acchito parrebbe che ci sia qualche ingrediente che stride nell'abbinamento...ma credo che bisognerebbe assaggiare il piatto per poter dare un giudizio....Se qualcuno magari ci invitasse.....!!!
A volte anch'io ho la tendenza a mettere assieme cose poco probabili e qualche volta (ma solo qualche volta) gli abbinameni strani funzionano..
Idealmente, l'uso degli agrumi in cucina mi ispira molto.
Attendo inviti !!!

[maxsessantuno]

Si...di primo acchito parrebbe che ci sia qualche ingrediente che stride nell'abbinamento...ma credo che bisognerebbe assaggiare il piatto per poter dare un giudizio....Se qualcuno magari ci invitasse.....!!!
A volte anch'io ho la tendenza a mettere assieme cose poco probabili e qualche volta (ma solo qualche volta) gli abbinameni strani funzionano..
Idealmente, l'uso degli agrumi in cucina mi ispira molto.
Attendo inviti !!!

anch'io adoro gli agrumi e la base acida in cucina. Vedi le mie trenette al limone.vedi quì
Qui ci son troppe cose distanti: funghi-agrumi-basilico. Fossero stati funghi champignon, ancora ancora.....ma metterci dei porcini mi viene spontaneo domandare: a che pro?
OK! Mi stoppo.
LAMAX61°

[ZeroVisibility]

Vedi le mie trenette al limone.....

Ecco ..l'essenza della semplicita'...
Capita spesso anche a me di gustarmi in maniera spropositata dei piatti che tutto sommato sono di una semplicita' disarmante...
Uno spaghetto aglio e olio, o al pesto, una carbonara...una caprese....
Contrariamente a te che lo affermi spesso, non ho mai perseguito come principio assoluto quello del "togliere" anziche' "mettere", ma , bisogna ammettere che certi piatti sono proprio perfetti cosi' , con solo due ingredienti...

[acidrave]

sono d'accordo con MAX. Funghi e capperi insieme mi paiono troppo, e poi ancora tutto il resto... chiaro però bisogna assaggiare, magari il gusto e un'esplosione perfetta...

io per fare una prova ho aggiunto dei capperi ad una salsa di olio, basilico, nocciole, parmigiano... è venuta una schifezza, i capperi distruggevano tutto il giusto.

[maxsessantuno]

se Tu intendi esaltare un ingrediente, non puoi poi occultarlo con altri. Ti faccio un esempio che fu oggetto di una lunga discussione nel forum del M.....ONE. RISOTTO AI FUNGHI PORCINI VEDI QUI.
Se usi un contrasto ancora ancora (zucca-taleggio/peperoni-gorgonzola) ma se in una preparazione ci metti una sfilza di
elementi ecco, forse è giusto chiamarlo pesto. A scanso di fraintendimenti.....non discuto i gusti personali..... ma solo la razionalità della ricetta.
Ciao
LAMAX61°

[cinzia cipri']

io sto provando parecchie ricette di Filippo La Mantia: bisogna anche saper scegliere.
Il pesto di agrumi e' dettato dal fatto che lui ha messo al bando cipolla e aglio (non li troverete in nessuna ricetta)
A dispetto delle apparenze, il sapore non e' "pesante", "forte".
I rigatoni (se li avete visto) che ho realizzato giorni fa, hanno come base proprio il pesto di agrumi, ma, a parte un sottofondo vago, non erano il sapore predominante.
I capperi risultano "contati" (si tratta di poca roba nell'insieme), cosi' come l'olio (in genere non piu' di uno o due cucchiai per 4 persone).
Mi piace questo gusto, mi piacciono gli ingredienti.
Non ho provato ricette con funghi, perche', sinceramente, a me il fungo piace tale e quale, mi piace vederlo traboccare dal mio piatto.
Per il resto, io vi consiglio di provarlo questo pesto, anche semplicemente cosi' com'e', prima di parlarne o sparlarne ;)

[maxsessantuno]

Arancina, proprio tu che sei agrumella finire in un simile guazzabuglio!
Non si tratta di sparlarne. In cucina è tutto concesso ma ci son cose che non sono razionali anche se le dice il padreterno.
LaMantia può fare quel che crede. Io i porcini in un contesto del genere non ce li metto proprio e tanto meno assaggerei un'accozzaglia simile. I perchè li ho già detti.Ritorno sempre alla normalità, alla semplicità e comprensione delle cose, non ultimo anche per come vengon chiamate.

Tagliolini al basilico e ricci di mare.
Ciao
LAMAX61°

[Danidanidani]

Alla fine avevo delle perplessità e non l'ho fatto 'sto pesto di agrumi!Anche perché per es.le arance che trovo qua da un po' di mesi a questa parte...fanno schifo! Però non mi rifiuterei a priori di assaggiarlo, fatto da lui ovviamente...c'è il rischio che le nostre riproduzioni non rendano giustizia.E comunque al posto dei funghi, vedrei meglio del pesce.
Detto questo uno che abolisce aglio e cipolla, stento a comprenderlo:evitare i soffritti sì..appena posso lo faccio pure io, ma non sono fondamentali per insaporire un piatto, ma l'aglio e la cipolla, il porro e lo scalogno, insomma!

[maxsessantuno]

Alla fine avevo delle perplessità e non l'ho fatto 'sto pesto di agrumi!Anche perché per es.le arance che trovo qua da un po' di mesi a questa parte...fanno schifo! Però non mi rifiuterei a priori di assaggiarlo, fatto da lui ovviamente...c'è il rischio che le nostre riproduzioni non rendano giustizia.E comunque al posto dei funghi, vedrei meglio del pesce.
Detto questo uno che abolisce aglio e cipolla, stento a comprenderlo:evitare i soffritti sì..appena posso lo faccio pure io, ma non sono fondamentali per insaporire un piatto, ma l'aglio e la cipolla, il porro e lo scalogno, insomma!

Tra persone, permettimi un termine, " di una certa età= leggi anziane" ci si intende.
In certe preparazioni si DEVE fare a meno del soffritto ed in altre NON SI PUO fare a meno del medesimo.
Inoltre è vero quello che dice 3xDani, la nostra idea di re-interpretare un piatto, spesso, sovente e assai, non rende giustizia a chi l'ha ideato, perchè noi non abbiamo la malizia necessaria per dosare correttamente gli ingredienti.
Il professionista è professionista mica per niente.
Ciao
LA MAX61°

[cinzia cipri']

sui porcini, come gia' detto, posso essere d'accordo, ma se provaste a vedere il libro e le ricette che contiene, non parlereste cosi'.
Le ricette sono semplici, ma il risultato e' buono (e dico buono proprio in virtu' del fatto che io non sono Filippo La mantia e quindi la mia versione nn sara' mai la sua)

[Lisa]

Mmm... queste mi ispirano parecchio. Le voglio provare

[cinzia cipri']

manca la foto!