lingua salmistrata

Ricette

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lingua salmistrata

Messaggioda ddaniela » 22 feb 2007, 15:54

come si utilizza?

avete ricette?

è praticamente cruda
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Messaggioda lella » 22 feb 2007, 16:49

Che io sappia la lingua salmistrata va fatta bollire per circa un'ora, poi si toglie la pelle, si fa raffreddare e si affetta sottile. A me piace accompagnata dal cren, ma si mangia anche con la salsa verde. Oppure si usa nelle insalate di carne, tagliata a bastoncini, unita a manzo bollito, funghi e cipolline
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Messaggioda Frabattista » 22 feb 2007, 18:49

Non avevo mai pensato ad utilizzo per una insalata!
Ma si può salmistrare in casa !? Penso di si; la domanda è banale ma si tratta con il salnitro? di un tipo specifico? conosco una signora che mi pare che la facesse ...
ciao! e grazie :)
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Messaggioda lella » 22 feb 2007, 19:08

Penso che si possa salmistrare in casa, anzi ricordo che Rosetta B ne aveva parlato in un vecchio 3D di CI (che purtroppo non ho salvato), ma penso che sia un procedimento un po' brigoso, non fosse altro per lo spazio da riservare alla "bestia".
Se qualcuno sa come si fa.....io poi sperimento!
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Un'idea-Sfogliata di lingua

Messaggioda maxsessantuno » 22 feb 2007, 22:39

Fai bollire la lingua di vitello con cipolla-sedano-carote aromi vari.
La fai raffreddare bene. La spelli.
La tagli a fettine sottili e tutte uguali con l'affettatrice.
Prepari una bella gelatina aromatizzata all'aceto.
In una terrina di adeguate dimensioni fai uno strato di fettine di lingua, un poco di gelatina, altro strato, altra gelatina e così via fino alla fine.
Il recipiente deve essere giusto e contenere tutta la lingua e gelatina in modo da formare un panetto bello alto tipo plumcake per intenderci.
Servire tagliato a fette spesse 1 cm e guarnire con misticanza o soncino o un'insalatina di peperoni, pomodorini, cuore di sedano, cetriolo, cipollotto tutti tagliati a cubetti piccolissimi e conditi con olio sale pepe e poco limone.
Sottaceti vari per essere più rapidi.
Ciao
LA MAX61°

P.S. Dimenticavo. Lo stesso lavoro lo puoi fare acquistando una salmistrata già pronta.
Lo farò domani.
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Re: Un'idea-Sfogliata di lingua

Messaggioda Frabattista » 23 feb 2007, 7:02

maxsessantuno ha scritto:Fai bollire la lingua di vitello con cipolla-sedano-carote aromi vari. La fai raffreddare bene. La spelli. La tagli a fettine sottili e tutte uguali con l'affettatrice. Prepari una bella gelatina aromatizzata all'aceto.
usare la gelatina con certi cibi è una di quelle cose che non mi vengono mai in mente che non ho mai fatto... e invece sarebbero proprio da considerare: per le carni si dovrebbe usare il brodo (penso) ma in questo caso potrebbe andare quello della lingua stessa? ma con l'aceto? Grazie per l'idea ! :)
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Re: Un'idea-Sfogliata di lingua

Messaggioda maxsessantuno » 23 feb 2007, 8:12

frabattista ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Fai bollire la lingua di vitello con cipolla-sedano-carote aromi vari. La fai raffreddare bene. La spelli. La tagli a fettine sottili e tutte uguali con l'affettatrice. Prepari una bella gelatina aromatizzata all'aceto.
usare la gelatina con certi cibi è una di quelle cose che non mi vengono mai in mente che non ho mai fatto... e invece sarebbero proprio da considerare: per le carni si dovrebbe usare il brodo (penso) ma in questo caso potrebbe andare quello della lingua stessa? ma con l'aceto? Grazie per l'idea ! :)

Io ti ho detto gelatina perchè vien più facile seguire le istruzioni riportate sulla confezione e mi son dimenticato di dirti che è cosa più che giusta usare il brodo di cottura della lingua stessa. Con la lingua salmistrata, dato che la medesima ha un suo sapore particolare, la gelatina va lasciata neutra.
Sono principalmente preparazioni estive. Stavo pensando a dei minicubi di sfogliata di lingua in gelatina da utilizzare come antipastini apetizer.
Passerò in giornata la ricetta della LINGUA ARROSTITA che propone Oldani del D'O e che ho reperito sul suo libro. Viene abbinata al daicon e servita aromatizzata con fondo di vitello all'eucalipto e scorza di limone.
Non sono un grande amante ma l'idea mi sta tormentando.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Sapete come sono certe idee vero? Ti stuzzicano e non ti lasciano più fino a quando non ci provi.
Lo farò domani.
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Messaggioda MEB » 23 feb 2007, 10:20

Lingua arrostita MAX ? Molto interessante .. aspetto con ansia la ricetta !
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Messaggioda Frabattista » 23 feb 2007, 12:39

OK. :) grazie per le informazioni!
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Messaggioda cipina » 23 feb 2007, 15:47

Vado a memoria, perchè il thread di Rosetta B non l'ho salvato nepuure io, ma l'avevo letto con attenzione.
Bisogna avere un bel pò di tempo e dei recipienti adatti con i pesi.
Si inizia con il massaggiare col sale e salnitro la lingua. Poi si mette in un recipiente con un peso sopra per far uscire i succhi, con spezie in abbondanza. Dopo un mese di cure attente, si prende la lingua, si ripulisce dalla marinatura e credo possa essere pronta per le ulteriori preparazioni.
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Messaggioda ingrid » 23 feb 2007, 19:22

perchè raffreddarla?
La lingua la cucino più o meno ogni tre settimana ma non la faccio raffreddare. La cucino per due ore circa, cambiando l'acqua per 2-3 volte, con cipolla, carota, sedano, pepe in grani. Una volta cotta tolgo la pelle, affetto e porto in tavola con purè di patate e piselli. Se avanza qualcosa ( ma succede di rado) allora sì che la utilizzo tagliata a freddo finemente con l'affettatrice e servita con con anelli di cipolla, olio e aceto.
In AltoAdige si serve in tal modoanche il lesso di manzo.
ovviamente il cren ci sta bene sia con la lingua servita calda che con quella servita fredda
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Messaggioda lella » 23 feb 2007, 19:40

ciao Ingrid!
io faccio raffreddare la lingua perché altrimenti non riesco a tagliarla sottile, ed è così che mi piace, certo, se la vuoi a fette spesse non c'è alcun bisogno di aspettare che si raffreddi
Vedo che anche tu cambi l'acqua (come avevo dimenticare di dire)
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Re: Un'idea-Sfogliata di lingua

Messaggioda lella » 23 feb 2007, 19:44

maxsessantuno ha scritto:[Io ti ho detto gelatina perchè vien più facile seguire le istruzioni riportate sulla confezione e mi son dimenticato di dirti che è cosa più che giusta usare il brodo di cottura della lingua stessa.


Io l'ho sempre buttato
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Re: Un'idea-Sfogliata di lingua

Messaggioda maxsessantuno » 23 feb 2007, 22:18

lella ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:[Io ti ho detto gelatina perchè vien più facile seguire le istruzioni riportate sulla confezione e mi son dimenticato di dirti che è cosa più che giusta usare il brodo di cottura della lingua stessa.


Io l'ho sempre buttato


Scusa, mi sto rendendo conto adesso che ti volevo dire una cosa ma in realtà ne ho detta un'altra. Per fare la gelatina usa il brodo di cottura della lingua anzichè acqua fredda come previsto dalle istruzioni che troverai sulla confezione della gelatina.
Scusami ancora. Ogni tanto vado in tilt con tutte queste ricette e forum.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Detesto dare ricette con le istruzioni a capa di cernia. E detesto ancora di più quei professionisti che si comportano in questo modo. Una ricetta si da o non si da. Darla a spanne è quanto di più idiota si possa fare. :D :lol:
Lo farò domani.
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Messaggioda maxsessantuno » 23 feb 2007, 22:21

Un altro buon accorgimento è quello di arrivare a 3/4 cottura-spegnere la fiamma-incoperchiare e lasciare raffreddare la lingua nel suo court bouillon.
Ciao
LA MAX 61°

N.B. Bisogna essere più attenti con i tempi. Spegnere troppo presto può dare origine ad un risultato di non perfetamente cotto e spegnere oltre la carne diventerebbe troppo cotta e si sfibrerebbe.
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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Messaggioda maria rita » 24 feb 2007, 9:29

La ricetta di Rosetta Bragheri l'ho salvata io, assieme a quella di Fausto Fraccalini, quando frequentavo il forum di C.I. eccole:
LINGUA SALNISTRATA di Rosy
1 lingua di vitello
1 stecca di cannella
12 chiodi di garofani
1 manciata di aghi di rosmarino
30 bacche di ginepro schiacciate
2 Spicchi Aglio
12 g Salnitro
1 manciata di sale
Tritare nel mortaio tutti gli
ingredienti, esclusa la lingua. Strofinare con il miscuglio ottenuto la lingua (non lavata) e metterla in un recipiente di terracotta, coprendola con un piatto con un peso sopra. Lasciarla in salamoia per 10 giorni, rivoltandola ogni giorno.
Prima dell'uso, metterla a bollire in acqua fredda fino a cottura.
Il salnitro si acquista in farmacia
Rosetta Bragheri Milano

Lingua salmistrata

Due parole:
Delicatissima.
A tutt'oggi la miglior preparazione della lingua che ho assaggiato.
La ricetta:
20 gr. ginepro
20 gr. coriandolo
20 gr. pepe in grani
20 gr. chiodi di garofano
un poco di cannella in pezzi
200 gr. sale
10 gr. salnitro
Il tutto sminuzzato un poco.
La lingua va strofinata prima con l'aglio poi con il salnitro.
Tenere tutto in bagno per 20 giorni, rivoltandola ogni 2 giorni.
Il recipiente non deve essere di metallo, ma solo di terracotta.
Dopo 20 giorni cuocere per 3 ore, cambiare l'acqua dopo mezz'ora e rimettere sul fuoco ancora.
Pelarla appena cotta.

Molto buona, l'ho provata. Con lo stesso sistema, ho preparato le lingue di maiale.
Fausto Fraccalini
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Messaggioda cipina » 24 feb 2007, 23:03

Non era mia intenzione dare una ricetta a spanne, ma dare un'idea del procedimento. Purtroppo facendo affidamento sulla memoria, spesso ricordo i passaggi fondamentali, non le quantità qualità dei singoli ingredienti.
Se vedi le altre ricette, ti accorgerai che se voglio dare la ricetta precisa do le indicazioni al milligrammo.
Non so poi quante persone abbiano tempo e pazienza di preparare la lingua salmistrata in casa, perchè se si deve fare, vale la pena farne più di una. Sarà che in casa siamo solo in due e mezzo, ma se voglio la lingua salmistrata la prendo già salmistrata.
Detto questo, anche un'indicazione di massima può essere meglio di niente.
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Messaggioda Frabattista » 24 feb 2007, 23:36

cipina ha scritto:Non so poi quante persone abbiano tempo e pazienza di preparare la lingua salmistrata in casa, perchè se si deve fare, vale la pena farne più di una. Sarà che in casa siamo solo in due e mezzo, ma se voglio la lingua salmistrata la prendo già salmistrata.
Detto questo, anche un'indicazione di massima può essere meglio di niente.

Infatti pensavo che fosse un procedimento molto più breve. Anni fa su un numero della Cucina Italiana di dicembre, proponevano un piccolo prosciutto da fare in pochi giorni, mi pare, trattato con il salnitro, cotto e poi da finire al forno in crosta (?), quindi credevo che fosse una preparazione facile!!!!
ciao e grazie :)
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Re: lingua salmistrata

Messaggioda cinzia cipri' » 5 nov 2009, 23:08

mannaggia a max che non si collega piu'!
come si fa questa lingua arrostita?!
max torna che mi serve la ricetta!
ho una lingua salmistrata da far fuori!
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Re: lingua salmistrata

Messaggioda Sandra » 15 giu 2011, 11:42

<^UP^> <^UP^>
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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