nicodvb ha scritto:
Senza alcun dubbio è la migliore di tutti, sono d'accordo.
L'acqua, come dici, va detratta dal totale. Io di regola dedico al poolish 1/4 della farina totale e lo stesso peso di acqua, tutti aggiunti a Lilì.
P.e. nell'improbabile ipotesi che volessi un pane con 400 gr di farina e 200 di acqua (pane di grano tenero) aggiungerei a tutto Lilì 100 gr di acqua e 100 di farina,lascerei lievitare fino alla vetta (almeno triplicato,in genere appena vedi i primi segni di abbassamento è ora di impastare), prenderei 200 gr di questo poolish e li impasterei al resto (100 di acqua, 300 di farina, sale). Il resto del poolish tornerebbe in frigo come nuovo Lilì.
Mi sembra molto più pratico procedere in questo modo piuttosto che aggiungere una biga a parte, solo che con la biga c'è un sapore sicuramente migliore. Se volessi simulare il procedimento con pm basterebbe fare una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi.
Abbi pazienza (tantissima)......
poolish : 100farina+100acqua + lili (quanta?)
Lasciando perdere la composizione del lili (ci arriviamo poi,ossia ci ritorniamo) quanto ne serve ogni 100gr di farina? considerando che generalmente il LM viene aggiunto 25gr x100gr farina, per un pane senza biga.
Forse l'hai detto ma non riesco a visualizzare la tua risposta.Excuse me

una biga con 10 gr di lilì, 95 di farina e 45 di acqua (per un totale di 150 grammi) e lasciarlo lievitare per 12 ore, preferibilmente intorno ai 24-25 gradi
Vorresti dire che una biga di soli 10gr di Lili riescono a sollevare 400gr in totale di farina?