LM e LiLi a confronto

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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 10:33

Aggiungo che molte delle cookine di là di regola fanno il pane con biga di lilì; dicono che si trovano meglio, mentre con i dolci ottengono risultati migliori con il poolish di lilì.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 11:05

nicodvb ha scritto:
tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.



ecco io faccio esattamente cosi', ma di lievito madre liquido ne uso almeno 50 g (dici che esagero?)
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 11:12

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.



ecco io faccio esattamente cosi', ma di lievito madre liquido ne uso almeno 50 g (dici che esagero?)


no, c'è anche chi ne usa di più (p.e. una parte di lievito liquido e una di farina, cioè 75+75 per ottenere la biga di 150 gr). Sono tutti modi validi, bisogna solo trovare il proprio metodo preferito. A parità di tempo una biga con più lilì fermenta di più di una con meno lilì.
Cinzia, non mi hai detto come descriveresti il sapore del tuo pane, p.e. se ricorda quello del pane fatto con pm classica o se è diverso.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda miao » 11 nov 2009, 11:20

Scusate la mia ignoranza ma il LiLi come si fa' spero che non mi banniate ;-))
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 11:25

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.



ecco io faccio esattamente cosi', ma di lievito madre liquido ne uso almeno 50 g (dici che esagero?)


no, c'è anche chi ne usa di più (p.e. una parte di lievito liquido e una di farina, cioè 75+75 per ottenere la biga di 150 gr). Sono tutti modi validi, bisogna solo trovare il proprio metodo preferito. A parità di tempo una biga con più lilì fermenta di più di una con meno lilì.
Cinzia, non mi hai detto come descriveresti il sapore del tuo pane, p.e. se ricorda quello del pane fatto con pm classica o se è diverso.


il sapore del mio pane e'... quello del pane di monreale.
L'ho cercato per anni e non sapevo riprodurlo.
Come scritto altrove, ho chiesto al panettiere di monreale dove vado a prenderlo quando sono a palermo, come facesse a fare quel pane cosi' e lui non mi ha dato dosi, ma solo indicazioni generiche, osservando: l'acqua giusta e' quella che vuole la farina, beh, ho cambiato modo di panificare e ho ottenuto quel tipo di risultato, non pieno di buconi, soddisfacenti sicuramente, ma che alla fine non mi danno la mollica che voglio....
Mi piace il pane dalla crosta solida e croccante, ma con interno morbido, quasi spugnoso, che pigi e torna esattamente come era prima, senza opporre resistenza ed e' quello che riesco ad avere.
Purtroppo non ho foto della sezione, ma ti mostro l'ultimo pane che ho fatto domenica.
farina integrale montebello 2/3, farina di kamut 1/3, lievito madre utilizzato 10 g, lievitazione di 24 ore in frigo, cottura in forno a temperatura bassa, solo 220° (forno surriscaldato a 240° portato a 220 per la cottura) con solita ciotolina di terracotta con acqua calda e poi, eliminata la ciotolina dopo 15 minuti, forno aperto per 5 minuti e temperatura a 190° per terminare la cottura.
Quanta acqua? non ne ho idea! saranno stati 300 cc ma non ne sono certa.
Quanto sale? boh.
l'aroma e' quello del pane a legna di monreale: con un retrogusto leggermente affumicato all'esterno e all'interno la mollica morbida e spugnosa, per niente acido.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 11:29

miao ha scritto:Scusate la mia ignoranza ma il LiLi come si fa' spero che non mi banniate ;-))


treeeeeema, parte il ban! :lol:
Facile: se hai già la pm sciogline 40gr in 40 di acqua e aggiungi 30 gr di farina 0, poi per un paio di giorni rinfresca ogni 12 ore con
40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0
Dovresti ottenere una lievitazione continua.

Se invece non ce l'hai parti con 50 gr di acqua e 50 di farina 0 + un cucchiaino di yogurth, poi rinfresca ogni 12 ore con 40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0 per circa 7 giorni, fino ad ottenere una lievitazione continua e un odorino acidulo. È molto importante che la consistenza sia più densa di quella diuno yogurth (altrimenti non lievita), quindi se necessario aggiungi farina.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 11:35

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
tutto lilì, ma solo per fare prima e approfittarne per rinfrescare lilì. Potresti anche mettere solo 10 gr di lilì e lasciare che cresca come ho detto.



ecco io faccio esattamente cosi', ma di lievito madre liquido ne uso almeno 50 g (dici che esagero?)


no, c'è anche chi ne usa di più (p.e. una parte di lievito liquido e una di farina, cioè 75+75 per ottenere la biga di 150 gr). Sono tutti modi validi, bisogna solo trovare il proprio metodo preferito. A parità di tempo una biga con più lilì fermenta di più di una con meno lilì.
Cinzia, non mi hai detto come descriveresti il sapore del tuo pane, p.e. se ricorda quello del pane fatto con pm classica o se è diverso.


il sapore del mio pane e'... quello del pane di monreale.
L'ho cercato per anni e non sapevo riprodurlo.
Come scritto altrove, ho chiesto al panettiere di monreale dove vado a prenderlo quando sono a palermo, come facesse a fare quel pane cosi' e lui non mi ha dato dosi, ma solo indicazioni generiche, osservando: l'acqua giusta e' quella che vuole la farina, beh, ho cambiato modo di panificare e ho ottenuto quel tipo di risultato, non pieno di buconi, soddisfacenti sicuramente, ma che alla fine non mi danno la mollica che voglio....
Mi piace il pane dalla crosta solida e croccante, ma con interno morbido, quasi spugnoso, che pigi e torna esattamente come era prima, senza opporre resistenza ed e' quello che riesco ad avere.
Purtroppo non ho foto della sezione, ma ti mostro l'ultimo pane che ho fatto domenica.
farina integrale montebello 2/3, farina di kamut 1/3, lievito madre utilizzato 10 g, lievitazione di 24 ore in frigo, cottura in forno a temperatura bassa, solo 220° (forno surriscaldato a 240° portato a 220 per la cottura) con solita ciotolina di terracotta con acqua calda e poi, eliminata la ciotolina dopo 15 minuti, forno aperto per 5 minuti e temperatura a 190° per terminare la cottura.
Quanta acqua? non ne ho idea! saranno stati 300 cc ma non ne sono certa.
Quanto sale? boh.
l'aroma e' quello del pane a legna di monreale: con un retrogusto leggermente affumicato all'esterno e all'interno la mollica morbida e spugnosa, per niente acido.


davvero splendido, complimenti! Quindi non hai neanche fatto la biga? Lievitazione diretta in frigo? Devo provarci.
Anche a me piace quella consistenza spugnosa, ma lo sai già, solo che hai trovato il termine giusto per descriverla :D .
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda miao » 11 nov 2009, 11:35

nicodvb ha scritto:
miao ha scritto:Scusate la mia ignoranza ma il LiLi come si fa' spero che non mi banniate ;-))


treeeeeema, parte il ban! :lol:
Facile: se hai già la pm sciogline 40gr in 40 di acqua e aggiungi 30 gr di farina 0, poi per un paio di giorni rinfresca ogni 12 ore con
40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0
Dovresti ottenere una lievitazione continua.

Se invece non ce l'hai parti con 50 gr di acqua e 50 di farina 0 + un cucchiaino di yogurth, poi rinfresca ogni 12 ore con 40 gr di lievito, 40 di acqua e 40 di farina 0 per circa 7 giorni, fino ad ottenere una lievitazione continua e un odorino acidulo. È molto importante che la consistenza sia più densa di quella diuno yogurth (altrimenti non lievita), quindi se necessario aggiungi farina.

:|? C'e' l'ho ma come mi regolo con le quantita' di lili' :oops:
Bello Cinzia questo pane,:shock: proprio come piace a me D:Do
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 11:36

miao ha scritto: :|? C'e' l'ho ma come mi regolo con le quantita' di lili' :oops:


l'ho spiegato più su a Luciana.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 11:36

si' niente biga, niente poolish: direttamente in frigo a lievitare ed e' venuto favoloso.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 11:37

ah ho dimenticato di scrivere che ho messo un cucchiaino di malto d'orzo, l'ultimo poco che mi era rimasto.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda miao » 11 nov 2009, 11:37

nicodvb ha scritto:
miao ha scritto: :|? C'e' l'ho ma come mi regolo con le quantita' di lili' :oops:


l'ho spiegato più su a Luciana.

ok : Thumbup : vado avedere :oops: grazie!! :fiori:
p.s.Ora siamo in due a santificarti :saluto:
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2009, 12:30

nicodvb ha scritto:
davvero splendido, complimenti! Quindi non hai neanche fatto la biga? Lievitazione diretta in frigo? Devo provarci.
Anche a me piace quella consistenza spugnosa, ma lo sai già, solo che hai trovato il termine giusto per descriverla :D .

Allora dovrebbe piacerti il penultimo che ho fatto :wink:
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 12:48

Splendido Luciana, è venuto davvero benissimo.
Si potrebbe ipotizzare di estendere il procedimento di Cinzia ad un pane senza impasto, ovviamente con farina saporita :D .
Da provare.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 12:52

Già che ci siamo vi mostro un bebè di 3 giorni:

Immagine

indovinate cos'è? Lilì di mais per la mia sorellona intollerante al glutine. Sotto forma di LM non si riuscirebbe perché il mais non ha una struttura portante per lievitare.
Vediamo un po' se viene fuori del pane commestibile 8))
Ultima modifica di nicodvb il 11 nov 2009, 13:20, modificato 1 volta in totale.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2009, 13:04

Accidenti !! bellissimo :D
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 13:06

il tuo bebe' e' magnifico!

(non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare : rivolto a me)
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 13:19

è sorprenente per il cambio di stato: prima era uno strato di granito di mais sovrastato dall'acqua, poi è diventato così.
Speriamo che sopravviva e che porti avanti la gloriosa tradizione dei suoi fratellini :lol:
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda nicodvb » 11 nov 2009, 15:11

cinzia cipri' ha scritto:il tuo bebe' e' magnifico!

(non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare : rivolto a me)


visto che hai già deciso di farlo :lol: ti dico come ho fatto:
-1 cucchiaino di yogurth, 2 gocce di aceto (il mio è di mele), 3 cucchiai di mais fioretto, 5 cucchiai di acqua
-ogni 24 ore rinfrescare con 3 cucchiai di farina e 5 di acqua

All'inizio si separa l'acqua, ma dopo un po'... come in foto. Tienilo coperto con un tovagliolo.
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Re: LM e LiLi a confronto

Messaggioda cinzia cipri' » 11 nov 2009, 15:28

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:il tuo bebe' e' magnifico!

(non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare non ti lasciare tentare : rivolto a me)


visto che hai già deciso di farlo :lol: ti dico come ho fatto:
-1 cucchiaino di yogurth, 2 gocce di aceto (il mio è di mele), 3 cucchiai di mais fioretto, 5 cucchiai di acqua
-ogni 24 ore rinfrescare con 3 cucchiai di farina e 5 di acqua

All'inizio si separa l'acqua, ma dopo un po'... come in foto. Tienilo coperto con un tovagliolo.


ho tutto ho tutto! (compreso l'aceto di mele e volendo pure di miele ;-)) )
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