/ Lievito naturale, metodo alternativo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda ddaniela » 19 feb 2007, 9:38

l'uvetta l'hai lavata prima?
quando si usa per i dolci consigliano di lavarla per eliminare sostanze varie e paraffina
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Messaggioda Barbara » 19 feb 2007, 9:53

:shock: :shock: ha usato un'uvetta... particolare??? Cioè... pardon.. un'uvetta qualsiasi?? Bellissimi risultati, complimenti!
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Messaggioda robertopotito » 19 feb 2007, 12:53

interessante....molto interessante...avevo letto da qualche parte di un metodo molto simile.
Descrivi, per favore, come si presenta all'olfatto e al gusto
grazie
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Messaggioda Rossella » 19 feb 2007, 13:00

Giovanna ha scritto:
robertopotito ha scritto:Descrivi, per favore, come si presenta all'olfatto e al gusto
grazie


Robi, non starai mica dicendo che devo assaggiare il lievito???? :shock:
Ieri ho fatto un pane di prova, è lievitato rapidamente rispetto alle lievitazioni naturali "classiche".
L'odore è poco acido e il gusto del pane pure.

assaggia il lievito...un pezzettino dai, e descrivi anche l'odore ;-))
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Messaggioda ddaniela » 19 feb 2007, 13:20

io lo mangio sempre e al gusto quelli bravi riconoscono l'origine
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Messaggioda robertopotito » 20 feb 2007, 7:38

Giovanna ha scritto:
Rossella ha scritto:
assaggia il lievito...un pezzettino dai, e descrivi anche l'odore ;-))


:prrrr:
Una col colon irritabile è meglio che il lievito non lo assaggi... :lol:


ma si tratterebbe si assaggiarne una "molecola".Potresti anche, per favore, farci vedere la maglia stessa del lievito prima di un rinfresco e dopo?
grazie
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Messaggioda Ospite » 20 feb 2007, 10:48

Giovanna, quel metodo l'ho usato più volte ma ho notato che alla lunga il lievito viene molto acido e l'acidità non si riesce a farla smaltire.

E' incredibile come sia facile produrre il lievito usando l'uvetta come starter, ma poi secondo me la qualità finale non è eccelsa. Il mio starter preferito è lo zucchero, invece.

Ciao.
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Messaggioda Rossella » 20 feb 2007, 10:51

vulkanino ha scritto:Giovanna, quel metodo l'ho usato più volte ma ho notato che alla lunga il lievito viene molto acido e l'acidità non si riesce a farla smaltire.

E' incredibile come sia facile produrre il lievito usando l'uvetta come starter, ma poi secondo me la qualità finale non è eccelsa. Il mio starter preferito è lo zucchero, invece.

Ciao.

perchè non c'è ne parli?
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Messaggioda robertopotito » 21 feb 2007, 8:01

vulkanino ha scritto:Giovanna, quel metodo l'ho usato più volte ma ho notato che alla lunga il lievito viene molto acido e l'acidità non si riesce a farla smaltire.

E' incredibile come sia facile produrre il lievito usando l'uvetta come starter, ma poi secondo me la qualità finale non è eccelsa. Il mio starter preferito è lo zucchero, invece.

Ciao.

per ciò che riguarda la qualità , ho notato che è molto importante la farina che si utilizza per i rinfreschi(intendo dire la qualità la sua composizione)
Comunque, come dice la Rossella, per favore parlaci della tua esperienza.
Merci
Roberto Potito
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Messaggioda robertopotito » 22 feb 2007, 7:54

Giovanna ha scritto:L'ho assaggiato, ebbene sì.
Gusto delicato, poco percettibile. Acidità quasi assente, solo un vago retrogusto.
Per le foto della grana, a tra poco...

perfetto...grazie
aspettiamo le foto della maglia prima e dopo il rinfresco
grazie
Roberto Potito
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Messaggioda Ospite » 22 feb 2007, 15:14

Forse ne ho già parlato in quache altro argomento, comunque a grande richiesta popolare (e dietro cospicuo compenso da parte degli amministratori del forum), vi dico la mia.

Precauzioni

  • Si usi sempre dell'acqua minerale leggermente frizzante. L'acqua del rubinetto potrebbe essere troppo dura (vieppiù dalle mie parti), il che offende il lievito.
  • Si usino recipienti di vetro, assolutamente no alla plastica, a lui non piacciono queste diavolerie moderne. Altrimenti si offende.
  • Si stipi il recipiente sempre nello stesso posto. Il lievito si affeziona ai suoi batteri e fargli mancare i suoi amici significa volergli male. Inoltre si potrebbe offendere.
  • Dopo due o tre rinfreschi, sostituire il recipiente con uno pulito. Le personcine per bene non vanno in giro come degli straccioni.
  • Si usi sempre la stessa farina per creare il lievito e per rinfrescarlo. A lui non piacciono i cambiamenti, altrimenti si offende.
  • Se si decide di conservarlo in frigo, che frigo sia: sempre. Altrimenti che sia sempre fuori. I repentini cambi di stagione fanno venire il raffreddore al lievito, senza contare che poi si offende.
Procedimento

Miscelare un cucchiaino di zucchero con 80 grammi di acqua e 100 grammi di farina (sempre la stessa, preferibilmente forte). Mettere via scoperto (o parzialmente coperto ma non tappato) in luogo riparato, niente spifferi altrimenti... lo sapete.

Dopo uno, due, tre o quattro giorni (dipende dalle condizioni batteriologiche e climatiche della vostra dispensa) vedrete un notevole aumento di volume. E' il momento di rinfrescare, io prediligo i rinfreschi al 50% di acqua. Usate per i primi rinfreschi 20 grammi di acqua e 40 di farina. Ogni volta che aumenterà di volume, rinfrescate in questo modo.

Dopo una quindicina di giorni, un mese o due, il lievito sarà tanto attivo da raddoppiare il proprio volume in sole tre ore. Anche meno. E' pronto.


Mantenimento

Rinfrescate ogni giorno possibilmente alla stessa ora (lui è un abitudinario), con soli 10 grammi di acqua minerale e 20 grammi di farina.

Se avete optato per la conservazione in frigo, tappate sempre il contenitore e rinfrescate con più calma, una volta ogni tre giorni va bene. In questo caso, il lievito va lavato prima di essere usato perchè sarà troppo acido.

Prima dell'uso

Rinfrescare con 40 grammi d'acqua e 100 grammi di farina; impastare finchè non prende corda, poi aggiungere altri 10 grammi d'acqua e fare incordare ancora. Verrà un impasto morbido ma che non appiccica. Attendere il raddoppio di volume, prelevare la quantità che interessa ed usarla come lievito.

A chi invio la fattura?
Ospite
 

Messaggioda robertopotito » 23 feb 2007, 7:39

Giovanna ha scritto:
robertopotito ha scritto:aspettiamo le foto della maglia prima e dopo il rinfresco
grazie


Agli ordini!
Maglia prerinfresco:

Maglia postrinfresco (dopo una notte in frigo... era questo che intendevi?)
Che dici, Maestro? Come va? :roll:




mi sembra ottimo.
Adesso, per favore, potresti prenderne un pezzo e tirarlo dal basso verso l'alto per farne vedere meglio l'elasticità e la tenacia?
ti ringrazio
Roberto Potito
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Messaggioda robertopotito » 23 feb 2007, 7:40

vulkanino ha scritto:Forse ne ho già parlato in quache altro argomento, comunque a grande richiesta popolare (e dietro cospicuo compenso da parte degli amministratori del forum), vi dico la mia.

Precauzioni

  • Si usi sempre dell'acqua minerale leggermente frizzante. L'acqua del rubinetto potrebbe essere troppo dura (vieppiù dalle mie parti), il che offende il lievito.
  • Si usino recipienti di vetro, assolutamente no alla plastica, a lui non piacciono queste diavolerie moderne. Altrimenti si offende.
  • Si stipi il recipiente sempre nello stesso posto. Il lievito si affeziona ai suoi batteri e fargli mancare i suoi amici significa volergli male. Inoltre si potrebbe offendere.
  • Dopo due o tre rinfreschi, sostituire il recipiente con uno pulito. Le personcine per bene non vanno in giro come degli straccioni.
  • Si usi sempre la stessa farina per creare il lievito e per rinfrescarlo. A lui non piacciono i cambiamenti, altrimenti si offende.
  • Se si decide di conservarlo in frigo, che frigo sia: sempre. Altrimenti che sia sempre fuori. I repentini cambi di stagione fanno venire il raffreddore al lievito, senza contare che poi si offende.
Procedimento

Miscelare un cucchiaino di zucchero con 80 grammi di acqua e 100 grammi di farina (sempre la stessa, preferibilmente forte). Mettere via scoperto (o parzialmente coperto ma non tappato) in luogo riparato, niente spifferi altrimenti... lo sapete.

Dopo uno, due, tre o quattro giorni (dipende dalle condizioni batteriologiche e climatiche della vostra dispensa) vedrete un notevole aumento di volume. E' il momento di rinfrescare, io prediligo i rinfreschi al 50% di acqua. Usate per i primi rinfreschi 20 grammi di acqua e 40 di farina. Ogni volta che aumenterà di volume, rinfrescate in questo modo.

Dopo una quindicina di giorni, un mese o due, il lievito sarà tanto attivo da raddoppiare il proprio volume in sole tre ore. Anche meno. E' pronto.


Mantenimento

Rinfrescate ogni giorno possibilmente alla stessa ora (lui è un abitudinario), con soli 10 grammi di acqua minerale e 20 grammi di farina.

Se avete optato per la conservazione in frigo, tappate sempre il contenitore e rinfrescate con più calma, una volta ogni tre giorni va bene. In questo caso, il lievito va lavato prima di essere usato perché sarà troppo acido.

Prima dell'uso

Rinfrescare con 40 grammi d'acqua e 100 grammi di farina; impastare finché non prende corda, poi aggiungere altri 10 grammi d'acqua e fare incordare ancora. Verrà un impasto morbido ma che non appiccica. Attendere il raddoppio di volume, prelevare la quantità che interessa ed usarla come lievito.

A chi invio la fattura?


tutto ciò è interessante, molto interessante!!!
stragrazie!!!!
La fattura, pero', non al sottoscritto! please
Roberto Potito
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Messaggioda Mariella di Meglio » 23 feb 2007, 11:24

Ma quanto è permaloso sto lievito! Si offende subito.... :lol:
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Messaggioda robertopotito » 27 feb 2007, 11:05

Giovanna ha scritto:Immagine

Va bene così, Rob?
Facevamo prima se te ne spedivo un pezzo a casa.... :ahaha:

è meraviglioso, assolutamente meraviglioso...
grazie Giovanna!!!
Roberto Potito
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Messaggioda robertopotito » 27 feb 2007, 11:18

Giovanna ha scritto:
robertopotito ha scritto:
è meraviglioso, assolutamente meraviglioso...
grazie Giovanna!!!

Robi, mi riempi il cuore di letizia! La "creatura" cresce bene, meno male... :lol:

addirittura l'incordatura nel lievito madre mi riempie di gioia e mi induce a pensare che tale tipo di lievito potrebbe essere anche adatto per preparare brioches e croissants...mumble
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Messaggioda Alberto Baccani » 4 set 2007, 18:17

Pensate sia possibile utilizzare dell'uva spremuta e lasciata diventare mosto per almen o 3 giorni e poi seguire il procedimento precedentemente descitto.Ho dell'uva casalinga ( senza trattamenti) e vorrei prova ad utilizzarla
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Messaggioda maria rita » 4 set 2007, 18:32

Secondo me sì, anzi dovrebbero bastare 24 ore, poi filtri con il passino di garza per togliere buccia e semi e procedi con la farina
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Re: Lievito naturale, metodo alternativo

Messaggioda acidopuro » 6 ott 2008, 21:02

Vedo che questa discussione non è più frequentata da tempo, però scrivo comunque il mio commento.

E' già da un po' di tempo che uso il lievito fatto con questo metodo e devo dire che mi trovo veramente bene! E' ottimo ed ha funzionato fino dal primo momento, sia per il pane cotto in forno o con la macchina per il pane. L'unica mia preoccupazione e come conservarlo se rimango assente per 2 o 3 settimane. In frizzer si può? Ho sentito anche che si può essiccare e poi riprendere sciogliendolo in acqua.

Grazie
acidopuro
 
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Re: Lievito naturale, metodo alternativo

Messaggioda Frabattista » 6 ott 2008, 22:35

il lievito naturale ottenuto con la frutta in genere è ottimo , ma per quel po' che so ha meno forza rispetto ad un lievito naturale di solo acqua e farina.
quindi se hai voglia di fare questa prova sarebbe bello che ce lo raccontassi.....
ciao :fiori:
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