Lievito madre

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Lievito madre

Messaggioda Lolly » 26 mag 2012, 22:36

Per la verità non ho seguito una ricetta specifica: ho fatto una miscellanea di varie ricette che ho letto perchè ho cercato di adattarla al tempo che avevo a disposizione. Quindi ho preso 150 g circa di pasta madre, 400 g di farina tipo 0 e circa 200 g acqua, sale e un cucchiaio d'olio. Ho impastato e, dato che era sera tardi e non potevo dedicarmi alla pagnotta fino al giorno dopo, l'ho messa in frigo tutta la notte e fino alle 13 del giorno dopo, quando è stata portata a temperatura ambiente. L'ho infornata verso le 18 a 250° x i primi 10 minuti e poi a 200° x altri 50 minuti circa. Ho seguito questa ricetta (quasi un'eresia, mi rendo conto) perchè avevo letto che se si sforano i tempi di lievitazione l'impasto rischia di inacidire, quindi ho optato per la lievitazione in frigo, più lenta. Di fatto l'impasto si è gonfiato molto poco e alla fine è uscita questa cosa qui:
Pane.jpg
Pane.jpg (1.91 KiB) Osservato 80 volte
Mollica.jpg
Mollica.jpg (2.29 KiB) Osservato 80 volte
. La crepa nella crosta mi fa pensare che la temperatura forse era un po' alta, mi sbaglio?
Potete indicarmi una ricetta base adatta ai neofiti della pasta madre?

Tornando al lievito, Luciana, dici che dovrei perseverare a temperatura ambiente? Ma fino a quando? E ogni quanto i rinfreschi?
Viceversa, se cominciassi a tenerla in frigo e a fare solo 2 rinfreschi settimanali, col tempo riuscirebbe a rinforzarsi ugualmente?
Chiedo scusa per l'insistenza, ma arrendermi adesso sarebbe brutto...
Grazie
Lolly
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 11 mag 2012, 13:34

Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 27 mag 2012, 7:48

Lolly,se non e' ancora troppo caldo e' preferibile fare i tuoi rinfreschi a TA perche' il tuo LM non e' ancora perfettamente sviluppato.
Come vedi che la temp arriva a 20-22 in casa ti conviene spostarlo nella aprte piu' calda del frigo 2 ore dopo averlo rinfrescato.

In quanto al pane,in teoria,150gr di LM su 400 di farina sono tanti.Io per 150 uso 700gr di farina.
L'idratazione va gia' bene ma la puoi spingere a 60% della farina.
Il sale deve essere il 2% della farina
La sosta in frigo che hai fatto e' ottima :clap: Rallenta ma restituisce anche piu' sapore al pane.

Il tuo pane non e' cresciuto poco ma se piu' idratato crescerebbe di piu'
Lo spacco e' dovuto al mancato taglio (non profondo) prima di infornare.
250* e' la tempo per riscaldare ma appena inforni abbassi a 220 o la crosta so forma impedendo lo sviluppo
Ti manca il vapore :wink: Teglietta sul fondo quando accendi e quando inforni ci versi dentro 1/2 tazza di acqua calda. Attenzione al vetro dello sportello.

Prova questa procedura di Pane di farine e lieviti misti maturato al freddo


Stai facendo un ottimo laboro.Brava :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Lievito madre

Messaggioda Lolly » 27 mag 2012, 20:54

Grazie, sei veramente gentilissima.

Dato che a casa mia estate e inverno non si scende mai sotto i 21 gradi (attualmente ce ne sono 24), mi conviene conservare il lievito in frigo. Se non ho capito male, ci metterà più tempo ma alla fine dovrebbe maturare. Giusto?

Proverò la ricetta che mi hai indicato.
Quando ho cotto il pane veramente una piccola ciotolina d'acqua l'avevo messa nel forno, ma forse era un po' piccola...L'ho tolta dopo una mezz'ora. Dovevo tenerla fino alla fine?

Grazie ancora x la disponibilità!
Buona serata.

Lory
Lolly
 
Messaggi: 14
Iscritto il: 11 mag 2012, 13:34

Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 27 mag 2012, 21:23

Il LM matura anche in frigo.Siamo noi ad avere fretta :lol:

In quanto al vapore e' importante il suo sviluppo immediato e limitato.Per questo la teglietta che si arroventa e nel momento dell'infornamento versarci 1/2 bicchiere di acqua calda.Sviluppa subito vapore e dura per pochi minuti,ossia qb a noi :wink:

Mi sono dimenticata di dirti di mettere in fessura gli ultimi 10' di cottuta cosi' che l'eccesso di umidita' scappa fuori.

Rimaniamo in attesa del tuo prossimo pane :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Lievito madre

Messaggioda anavlis » 30 mag 2012, 11:36

Per fare un poco di vapore, uso lo spruzzino e l'oriento verso la pareti calde del forno e subito dopo inforno.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10420
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Lievito madre

Messaggioda Rossella » 30 mag 2012, 11:53

anavlis ha scritto:Per fare un poco di vapore, uso lo spruzzino e l'oriento verso la pareti calde del forno e subito dopo inforno.

Va bene anche una teglietta posizionata alla base del forno e immettere un bicchiere di acqua calda subito dopo il pane in forma.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Precedente

Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee