Lievito madre

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Re: Lievito madre

Messaggioda VeroFruFru » 4 feb 2012, 13:05

Grazie Luciana e grazie Assunta!!! è un piacere avere il vostro sostegno...
Ps questa volta invece di impiegarci 24 ore a raddoppiare, ce ne ha messe 14, é normale? Scusate ma non sono esperta in materia : Chessygrin :
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 4 feb 2012, 14:55

VeroFruFru ha scritto:Grazie Luciana e grazie Assunta!!! è un piacere avere il vostro sostegno...
Ps questa volta invece di impiegarci 24 ore a raddoppiare, ce ne ha messe 14, é normale? Scusate ma non sono esperta in materia : Chessygrin :

Certo che e' normale.
Quando ci impieghera' 3 ore solo allora sara' pronto :lol:
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Re: Lievito madre

Messaggioda VeroFruFru » 4 feb 2012, 16:58

:lol: :lol: :lol: ... Dovrò attendere ancora un po' allora...
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Re: Lievito madre

Messaggioda roberto57 » 6 feb 2012, 19:37

Il mio L.M. ha avuto il primo rinfresco il 7 gennaio 2012. Ad oggi non raddoppia in 3 ore.Siccome devo per forza sperare che raddoppi in 3 ore fino al 14 febbraio perche' dopo non potro' piu' rinfrescarlo in quanto impossibilitato per un paio di giorni.Aiutatemi cosa posso fare? :?:
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 6 feb 2012, 21:03

roberto57 ha scritto:Il mio L.M. ha avuto il primo rinfresco il 7 gennaio 2012. Ad oggi non raddoppia in 3 ore.Siccome devo per forza sperare che raddoppi in 3 ore fino al 14 febbraio perche' dopo non potro' piu' rinfrescarlo in quanto impossibilitato per un paio di giorni.Aiutatemi cosa posso fare? :?:

Roberto,non ti preoccupare se non lo rinfrescherai per qualche giorno :D
Ad oggi quanto ci impiega a raddoppiare?
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Re: Lievito madre

Messaggioda roberto57 » 7 feb 2012, 18:47

A raddoppiare il mio L.M. ci impiega 6-7 ore.Ma vorra' dire che aspettero' ancora per il mio primo pane, avro' pazienza.Non mi spiego: dovro' aspettare un altro mese fino a quando sara' pronto un altro L.M. per fare un altro pane e come posso fare per aver sempre pronto il L.M.? : orologio:
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 7 feb 2012, 20:26

roberto57 ha scritto:A raddoppiare il mio L.M. ci impiega 6-7 ore.Ma vorra' dire che aspettero' ancora per il mio primo pane, avro' pazienza.Non mi spiego: dovro' aspettare un altro mese fino a quando sara' pronto un altro L.M. per fare un altro pane e come posso fare per aver sempre pronto il L.M.? : orologio:

Il pane lo puoi fare anche adesso....non sara' "arzillo" ma gia' esiste.
Non ho capito cosa intendi con " dovro' aspettare un altro mese fino a quando sara' pronto un altro L.M. per fare un altro pane" ??
Per rispondere alla tua terza domanda : il LM e' in teoria sempre pronto e non, ossia quando ti serve per panificare ( o altro) rinfreschi la quantita' che ti serve,attendi tre ore e lo utilizzi.
Quando il lievito e\ maturo,per l'utilizzo casalingo che ne facciamo noi, non occorre rinfrescarlo ogni giorno ma almeno una volta alla settimana.
Se invece hai in mente un grande lievitato il sistema dei rinfreschi e' ravvicinato e con la farina che userai nella ricetta.
Una cosa alla volta :D
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Re: Lievito madre

Messaggioda rosanna » 8 feb 2012, 0:15

Luciana help ! con le dosi seguenti si ottengono 24 colombe da 1 kg ! perche' mi hanno detto che dividendo per 4 si ricavano 6 colombe da 1 kg.

Il metodo di lievitazione in acqua di Morandin e' il seguente :

Estrai dal frigo il LM
lo fai stare a T. A. x 24 ore,
poi elimini la crosta e lavori un Kg di Lm con 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi, lamini e poni il tutto in ciotola con un lt di acqua a 38 gradi e 1-2 gr. di zucchero. (e fai questo una volta al giorno per tre giorni eliminando ogni volta la crosta e strizzando sempre il LM)

quindi, trascorsi i tre gg , fai i tre rinfreschi a distanza di tre ore con
1 kg di LM , 900 gr. di farina e 400 gr. di acqua a 30 gradi
dopo tre ore puoi finalmente iniziare a fare il primo impasto .

Tu che sei brava calcoleresti le dosi per ottenere una sola colomba ?

Questo metodo per la costante conservazione in acqua riduce l'acidita' del Lm e lo rende adatto alla lavorazione di panettoni/colombe . A mente fresca domani ti scrivo la ricetta del primo e secondo impasto .

Ho provato a fare calcoli e mi e' difficile, il corso era per gente del settore non per poveri mortali come noi che facciamo una colomba/panettone o due alla volta.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Lievito madre

Messaggioda PierCarla » 8 feb 2012, 10:28

Cosa intende in questo passaggio Giorilli?
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua.
Intende che l'impasto venuto in superificie dovrà essere impastato con pari peso di farina e il 45/48% di acqua giusto?
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Re: Lievito madre

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2012, 10:59

PierCarla ha scritto:Cosa intende in questo passaggio Giorilli?
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua.
Intende che l'impasto venuto in superificie dovrà essere impastato con pari peso di farina e il 45/48% di acqua giusto?


sì, ma è ambigua la percentuale dell'acqua: 45-48% sulla farina aggiunta o sul totale pm+farina? Di regola sulla farina, ma non dimentichiamo che in questo caso la pm ammollata -per quanto strizzata- sarà satura di acqua, quindi l'impasto totale avrà bisogno di molta meno acqua del solito.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito madre

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2012, 11:35

eh già, proprio uno o due all'anno :sigh: *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Lievito madre

Messaggioda anavlis » 8 feb 2012, 11:52

PierCarla ha scritto:Cosa intende in questo passaggio Giorilli?
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua.
Intende che l'impasto venuto in superificie dovrà essere impastato con pari peso di farina e il 45/48% di acqua giusto?


Pier, Morandin e non Giorilli! :lol: :lol:
Specifica con il "quote" il passaggio che non ti è chiaro perchè non comprendo la tua domanda :|?
Il LM viene sempre tenuto in acqua e siccome si armorbidisce, va strizzato e rinfrescato con farina di pari peso o ridotta del 10% e cioè: kg1 LM - gr 900 farina - a cui si aggiungono in 30% di acqua, nel caso dell'esempio gr 300. Comunque il LM deve essere abbastanza duro poichè va tenuto in acqua.
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Re: Lievito madre

Messaggioda PierCarla » 8 feb 2012, 15:03

anavlis ha scritto:
PierCarla ha scritto:Cosa intende in questo passaggio Giorilli?
L'impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il 45/48% di acqua.
Intende che l'impasto venuto in superificie dovrà essere impastato con pari peso di farina e il 45/48% di acqua giusto?


Pier, Morandin e non Giorilli! :lol: :lol:
Specifica con il "quote" il passaggio che non ti è chiaro perchè non comprendo la tua domanda :|?
Il LM viene sempre tenuto in acqua e siccome si armorbidisce, va strizzato e rinfrescato con farina di pari peso o ridotta del 10% e cioè: kg1 LM - gr 900 farina - a cui si aggiungono in 30% di acqua, nel caso dell'esempio gr 300. Comunque il LM deve essere abbastanza duro poichè va tenuto in acqua.

No Silvana è Giorilli o meglio la frase che hai scritto dice..... Iniziamo con Giorilli a pagina 1 di questo 3d per intenderci. Non mi riferivo al messaggio di Rosanna :mrgreen:
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 8 feb 2012, 18:32

Ross,se quelle sono le dosi per 24 colombe basterebbe dividere ogni ingrediente per 24 :D ......

Aspetto la ricetta : orologio:
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Re: Lievito madre

Messaggioda anavlis » 9 feb 2012, 10:08

PierCarla ha scritto:No Silvana è Giorilli o meglio la frase che hai scritto dice..... Iniziamo con Giorilli a pagina 1 di questo 3d per intenderci. Non mi riferivo al messaggio di Rosanna :mrgreen:


scusa!
torniamo a Giorilli: la madre, che è in acqua, va strizzata e rinfrescata con uguale peso di farina e il 45/48% di acqua (le percentuali si riferiscono sempre al peso della farina che si utilizza) Esempio: gr100 LM (strizzato) gr100 farina e gr45 acqua...Almeno, così scrive Giorilli, io ho solo copiato.

Ho trovato su internet QUESTO
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Re: Lievito madre

Messaggioda rosanna » 9 feb 2012, 13:10

[youtube1]http://youtu.be/NYekPirj_e8[/youtube1]

ho cercato di caricare su youtube un video del corso, che contiene il procedimento e Morandin che lo spiega . Ho impiegato piu' di un'ora volevo quindi caricarlo sul forum da youtube, ma non vedo nemmeno un tube :sad:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=-cFWqqs2BZM[/youtube]
Ultima modifica di rosanna il 9 feb 2012, 15:15, modificato 2 volte in totale.
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2012, 13:59

Ros,Silvana ........ ma non si scioglie se rimane sempre in acqua?
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Re: Lievito madre

Messaggioda rosanna » 9 feb 2012, 15:11

il LM galleggia dopo poco tempo che l'hai rinfrescato e messo in acqua di rete (rubinetto) a 30 gradi . la parte che si ammolla e' quella a contatto con l'acqua . Prendi il lievito , togli la crosta , strizzi, pesi e ricominci ...100 gr. LM 90 gr. di farina e 30 gr. di acqua . Passi sotto i rulli della sfogliatrice o usi il matterello e rimetti in acqua . Una volta alla settimana lo metti in 1 l. acqua a 38 gradi con i-2 gr. di zucchero
Rosanna

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Re: Lievito madre

Messaggioda anavlis » 9 feb 2012, 15:14

L'impasto del rinfresco deve essere molto duro. Le percentuali che da Morandin del rinfresco, si riferisco alla farina panettone di La Quaglia che prende molta acqua. Ritengo che, prescindento dalla percentuali, bisogna tenere conto che l'impasto deve essere molto duro.
La laminazione ripetuta, con le pieghe a 3, consentono di avere un prodotto finito molto compatto. Seguendo queste operazioni non si sciolie, rimana a galla.
Quando si deve usare si toglie la crosta che si forma in superfice e si spreme.
Rosanna ha fatto alcuni interessanti filmati...ma non so come si caricano.
silvana


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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2012, 18:07

Chiaramente la temperatura dell'acqua e' relativa al momento dell'immersione perche' mantenerla costante e' ,per noi,impossibile.
Confermate?
Luciana
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