Lievito madre

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Re: Lievito madre

Messaggioda misskelly » 16 gen 2012, 19:01

roberto57 ha scritto:Anche io ho i giorni contati per fare il mio primo pane perche' dovro' ricoverarmi per un intervento banale e non potro' farlo per quei giorni interrompendo momentaneamente questa bella esperienza.Ciao e grazie : Nurse :


...in bocca al lupo..... : Doctor : facci sapere appena puoi. : Thumbup :
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Re: Lievito madre

Messaggioda roberto57 » 17 gen 2012, 17:40

Come fare per evitare che l'odore acido del L.M. invada l' ambienta? Grazie a chi mi sa rispondere. thank you
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Re: Lievito madre

Messaggioda nicodvb » 18 gen 2012, 17:37

chiudi il barattolo :saluto:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 18 gen 2012, 19:29

nicodvb ha scritto:chiudi il barattolo :saluto:

Chiudere il barattolo crea asfissia aumentando cosi' la produzione di acido acetico .
Nico |^.^|
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 18 gen 2012, 19:31

roberto57 ha scritto:Come fare per evitare che l'odore acido del L.M. invada l' ambienta? Grazie a chi mi sa rispondere. thank you

Roberto,se odora di acido e' perche' lo hai rinfrescato poco oppure gli e' mancato l'ossigeno.
L'hai tappato ermetico il poveretto? Giusto se sta in frigo.
Prelevane una parte e rinfrescalo con della farina forte.magari aggiungi anche una puntina di zucchero.
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Re: Lievito madre

Messaggioda roberto57 » 19 gen 2012, 9:59

Non lo ho tappato sospra il barattolo vi e' una rete a maglie larghe con sopra un batuffolo di ovatta umido che serve a mantenere bagnato il tessuto che lo copre.Ma il batuffolo di ovatta non copre tutta la rete.Il barattolo e' in ambiente.Magari e' una mia impressione visto che sono un po' precisino. thank you
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2012, 20:56

roberto57 ha scritto:Non lo ho tappato sospra il barattolo vi e' una rete a maglie larghe con sopra un batuffolo di ovatta umido che serve a mantenere bagnato il tessuto che lo copre.Ma il batuffolo di ovatta non copre tutta la rete.Il barattolo e' in ambiente.Magari e' una mia impressione visto che sono un po' precisino. thank you

Lo credo anche io :lol:
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Re: Lievito madre

Messaggioda roberto57 » 21 gen 2012, 10:30

Sto impazzendo per cercare la ricetta del pane di Laterza che dalle mie parti va forte.Woonted.Grazie
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Re: Lievito madre

Messaggioda misskelly » 25 gen 2012, 19:55

Ecco la mia creaturina... :mrgreen:

ho iniziato con 100 gr di farina 00, 100 gr di pera matura (che avevo fatto maturare molto per l'occasione) schiacciata e 100 gr di acqua gasata..come ci ha indicato Silvana (lievito di Giorilli), il tutto è iniziato il 18 genn.
ogni 2 giorni lo rinfresco usando 100 gr di impasto ed aggiungendo 100 gr di farina 00 e 80 gr di acqua, lo lascio a t. a. coperto ma non sigillato.
Non so se sto facendo bene, però vedo che lievita egregiamente....ma fino a quando devo continuare così?..... :|?

Aiutatemi.... ;-))


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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 25 gen 2012, 20:34

Brava Miss :clap: :clap: :clap:
Diminuisci l'acqua al 50% e cerca di lavorare meno impasto per limitare lo scarto.50gr di LM bastano.
Come gia\ saprai, gli scarti si conservano in un barattolo in frigo e si utilizzano con un pane al LdB.

Rinfresca ogni giorno e dopo 1 mesetto sara' pronto :D
Che farina stai usando?
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Re: Lievito madre

Messaggioda misskelly » 26 gen 2012, 15:41

La farina è 00 marca Castello e la compro a Lidl...farò come dici tu. Grazie Lù...*smk*
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2012, 19:37

misskelly ha scritto:La farina è 00 marca Castello e la compro a Lidl...farò come dici tu. Grazie Lù...*smk*

Usa una farina piu' forte.
Una per pizza va gia' meglio che la 00
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Re: Lievito madre

Messaggioda misskelly » 26 gen 2012, 21:16

ok....la manitoba Loconte o è troppo??
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2012, 21:56

misskelly ha scritto:ok....la manitoba Loconte o è troppo??

Inizialmente una farina forte e' necessaria.Se vuoi la manitoba usala pure,ma una da pizza e' sufficiente.
Considera 11-12% proteine
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Re: Lievito madre

Messaggioda misskelly » 27 gen 2012, 9:02

ok... : Thumbup :
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Re: Lievito madre

Messaggioda VeroFruFru » 3 feb 2012, 0:51

Eccomi qui a raccontarvi un po' del mio LM... Affascinata dalla preparazione dei grandi lievitati mi son decisa a preparare un LM tutto mio, ho letto, letto e riletto tante ricette e tecniche fino a farmi un'idea per iniziare...
Sabato sera ho iniziato e ho proceduto così:

1 fase (sabato 28 gennaio):
250 gr di farina (1/2 manitoba, 1/2 O, meglio se bio perchè contiene più fermenti)
1 dl acqua ( non del rubinetto e tiepida)
1 cucchiaio di miele
Ho impastato gli ingredienti, ho messo il tutto in un contenitore di vetro e lasciato fermentare per 24 ore in un luogo caldo (l'ho messa vicino al termosifone avvolta in una mia vecchia maglia di pile)...

2 fase
200 gr pasta madre che ho ottenuto
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Lasciato fermentare per altre 16 ore

3 fase
200 gr pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Lasciato fermentare per altre 12 ore

4 fase
200 gr pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Lasciato fermentare per altre 8 ore.

5 fase
200 gr pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Lasciata fermentare per altre 6 ore.

6 fase
200 gr pasta madre
200 gr di farina O
1,2 dl di acqua ( non del rubinetto e tiepida)
Lasciato fermentare per altre 4 ore.

Terminato tutto questo procedimento (tratto da un blog del quale non ricordo il nome, chiunque voglia proclamarne la paternità faccia pure) la mia pasta presentava delle bolle ma di lievitazione non mi sembrava un granché. Ho deciso di perseverare e ho continuato a rinfrescarla a distanza di 24 ore... Attualmente é coperta con tanto ti pile, l'ho rinfrescata alle 19 e stavolta ho fatto un segno nel barattolo così da poter capire se effettivamente la lievitazione ci sarà o meno :wink: ... Non mi resta che aspettare ancora 18 ore :D ...

Ps vorrei mettervi la foto scattata ieri ma ancora non ho capito come fare :ahaha:
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 3 feb 2012, 14:52

Ottima descrizione Veronica :D pero' c'e' da apportare diverse modifiche.

1) lavora con massimo 100gr(75gr bastano) di LM alla volta o ti ritrovi casa piena. (gli scarti conservali in un barattoo chiuso in frigo.Appena farai un pane con LdB (lievito di birra) li usi considerandoli come semplice farina.

2) acqua 50% del peso della farina

3) usa una farina forte e non misture o 0.Una farina per pizza oppure una manitoba e' quanto serve per dare sprint al nostro LM

4) 1 cucchiaino di yogurt bianco (solo una volta) aggiungera' fermenti preziosi.

Riassumendo : il prossimo rinfresco unirai : 75gr di LM + 75gr di farina forte + 37gr di acqua non di rubinetto + 1 cucchiaino di yogurt bianco.

Procedura:Prima sciogli il LM con l'acqua e poi aggiungi la farina e yogurt.Amalgami senza lavorare troppo e trasferisci in un barattolo che andra' lavato con sola acqua calda ogni 2gg.Copri lasco con una bustina di nylon(a cappuccio) e riservi in luogo tiepido.
Non fargli fare il ballo di San Vito,ossia una volta sullo scaffale e la prossima sul tavolino :lol: E' una creatura abitudinaria quindi meglio sempre lo stesso posto (almeno finche' diventa arzillo)
Dopo 24 ore noterai (se guardi il barattolo sotto) delle bolle :wink:

Ripeti tutto,eccetto lo yogurt,ogni giorno per 2-3 settimane.
Fare un segno sul barattolo con un pennarello e' un bel sistema per capire se si muove,anche se sono piu che certa che lo vedrai partire a razzo :lol:

Una foto su come procede e' bene accetto.
facci sapere :D


Per le foto,qui in basso c'e' una finestrella per caricare tramite Imageshack.
Seleziona la dimensione (640 x 480) spunti la casella e poi segna il persorso fino all'immagine che conservi nel PC.Poi clicchi invia.
Copi la seconda stringa (direct link) lo incolli qui ,lo evidenzi con il puntatore del mouse e poi clicchi il bottone IMG appena sopra la finestra nella quale scrivi.
Facile *smk*
Luciana
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Re: Lievito madre

Messaggioda VeroFruFru » 3 feb 2012, 20:49

GRAZIE Luciana!!!!!!!!!!!
Allora non so come ma stasera il mio LM in 24 ore era raddoppiato, non ci speravo più :wink: ...
Stasera però l'ho rinfrescato come mi hai suggerito tu e ho aggiunto lo yogurt bianco :D ...
Ti ringrazio per i preziosi consigli spiegati benissimo... GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!!!!!!!!

Adesso provo ad inserire le foto...

Questa é del mio Lm dopo 24 ore prima di esser rinfrescato:

Immagine

Questo é quello appena rinfrescato:


Immagine

Che ne pensi?
Un abbraccio
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Re: Lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 3 feb 2012, 21:12

Ottimo lavoro Veronica :clap:
Si vede che il tuo LM ha la scorza dura :lol:

Adesso cala l'acqua portandola al 50% e cambia la farina.
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Re: Lievito madre

Messaggioda susyvil » 3 feb 2012, 22:47

Ben fatto Veronica!!! :wink:
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