lievito madre

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lievito madre

Messaggioda Lucy » 15 feb 2011, 14:34

Salve a tutti, amici panificatori...sto tentando di fare il terzo figlio (hehe) con il procedimento di Walter Pedrazzi da C.I. , ma mi sa tanto che non ci cavo niente... 2 cucchiai di farina (metà integrale bio e metà 00) 1 vasetto di yogurt bianco e lo stesso vasetto di acqua, tutto in un vaso bormioli chiuso ermetico. Preparato ieri sera alle 23 e stamani ha iniziato a separarsi l'acqua dal fondo di farina e yogurt. Resto perplessa... :|? Voi che ne pensate?
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Re: lievito madre

Messaggioda tittipolla » 15 feb 2011, 15:11

Rimescola ed elimina il coperchio ermetico.Copri con 2-3 garze fermate con elastico e attendi...Che temperatura hai in casa?Mi raccomando non usare prodotti spray detergenti in cucina finchè hai il vasetto in giro.
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Re: lievito madre

Messaggioda maria rita » 15 feb 2011, 15:14

Dovresi aspettare almeno 24 ore prima di valutare la riuscita, poi come continui?
Mi sembra che ci siano parecchi liquidi rispetto a LM che ho in database e che usano come starter lo yoghurt ma i liquidi facilitano casomai il processo quindi dovrebbe andare tutto bene. Io non l'ho mai fatto perchè il mio LM, che ormai ha una decina d'anni, è partito dalla fermentazione di farina, acqua e polpa di mela fresca. Ti trascrivo quelli allo yoghurt che ho, vengono dal forum di CI quando era gratuito.

LIEVITO MADRE con yogurt Dianella Barnocchi Foligno

1° giorno-ho impastato in una ciotola due cucchiai di farina , due di yogurt ( contenente lactobacilli, tipo lc1 bianco, tanto per capirci) e due cucchiaini di zucchero , ho chiuso la ciotola e l'ho lasciata lì per 24 ore.
2° giorno-ho aggiunto altri due cucchiai di farina, due di yogurt e due cucchiaini di zucchero, ho mescolato e chiuso ( riposo per altre 24 ore)
3° giorno-non ho fatto niente
4° giorno-con 2/3 del lievito ho preparato la pasta aggiungendo 500 gr di farina manitoba acqua, olio, sale e l'ho messa in riposo per 12 ore in una grande ciotola chiusa, poi l’ho rimpastata e messa in frigo dentro ad una ciotola chiusa.
Dopo 24 ore ci ho preparato due pizze e due panini : che posso dire ?
Stupefacente !
Con il quantitativo di lievito che mi era rimasto ho fatto altro lievito aggiungendo due cucchiai di yogurt, due di farina e due cucchiaini di zucchero e mescolando bene.
Dopo due giorni ho messo questo lievito in frigo chiuso in un vaso di vetro .
Provate, è facilissimo e buonissimo.

2°metodo: con yogurt
Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma - invece che con l'acqua - la si mescola con un'analoga quantità di yogurt. Al mattino si aggiunge ancora farina e yogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, cioè, si presenta leggermente gonfio e inizia a "profumare" leggermente di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.

come vedi si assomigliano, nel primo c'è anche zucchero che dovrebbe aiutare la fermentazione, nel secondo no.
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Re: lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2011, 17:18

Anche a me sembra molto,molto liquido.
Non sara' per caso l'inizio di un Lili?
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Re: lievito madre

Messaggioda Lucy » 16 feb 2011, 9:34

Buongiorno, la situazione non è cambiata...allora ho cercato in giro e mi sono cimentata sul metodo Bonci, e cioè farina ( ma non di segale che non avevo bensì integrale bio logica) e acqua, coperta con garza, lui sostiene che non cè una dose specifica, si va a occhio...più o meno come si presenta il primo esperimento...ma sono ancora lì che dormono....penso che dovrò provare magari con una farina diversa, forse quella che ho non va bene..
In casa ho una farina di grano duro macinata a pietra, artigianale, se provassi con quella? o pensate che sia meglio comprarne una di segale? Oppure se usassi come starter un miele buonissimo che fa mio suocero?
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Re: lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 16 feb 2011, 11:14

Lucy,ricomincia da capo.
Leggi qui *smk*
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Re: lievito madre

Messaggioda maria rita » 16 feb 2011, 11:57

Nel caso volessi provare con il miele, la fonte è la stessa

Lievito madre con miele di Monica Badia

"si impastano 200 g di farina bianca con un cucchiaio di miele e 90 ml d'acqua; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in una ciotola coperta da un piatto. Passato questo tempo si butta la metà dell'impasto, l'altra metà si impasta con 100 gr di farina e 45 ml d'acqua. Quest'operazione si chiama rinfresco, e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana. A questo punto il lievito madre è pronto, e può essere conservato in un barattolo chiuso in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni; con la metà che si scarta si può fare il pane. Il lievito madre ha un sapore acido (non per niente in germania si chiama sauerteig, pasta acida), che però scompare in cottura. Se così non fosse, vuol dire che il lievito, nonostante tutto, non è ancora pronto: il primo pane che ho cotto era acido, ma ho proseguito nei rinfreschi e tutto è andato a posto."
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Re: lievito madre

Messaggioda tittipolla » 16 feb 2011, 14:52

Devi avere pazienza...anche seguendo una ricetta non è detto che la tempistica descritta sia valida anche a casa tua...se usi la farina biologica integrale prima o poi la fermentazione parte , ma ti ricordo che la temperatura ambiente è determinante e sopratutto cambia a seconda che vuoi una p.m. solida o liquida.
Ripeto : se in cucina ci sono odori forti sintetici la p.m. non parte...è come una spugna
Devi avere calma e pazienza ,all'inizio sono importanti la temperatura , una buona farina bio integrale o Tipo 2 , acqua non di rubinetto (il cloro inibisce) , e il tempo. :saluto:
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Re: lievito madre

Messaggioda Lucy » 16 feb 2011, 16:00

Ciao Titti, ho riprovato stamani aggiungendo 2 cucchiai di farina bio integrale e il miele, per vedere se gli dava una spintina....certo la temperatura non può dirsi alta, ho circa 18 gradi in casa...ho provato se appene un pochino il forno poteva aiutare...con la luce accesa tiepidino comè mi aiuta sempre la pasta della pizza (in forno con i due l.m., tanto per dargli un'arietta di lieviti...). Sapevo che la temperatura deve essere intorno a 24-25 gradi, se fosse così indispensabile allora dovrei tentare a giugno, altrimenti non saprei come fare.... :thud:
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Re: lievito madre

Messaggioda Lucy » 17 feb 2011, 9:16

Buone notizie, ieri sera è partito il piccolino senza lo yogurt...e stamani è partito l'altro, quello che sembrava morto...secondo me gli ha fatto bene l'aria di pizza della cucina e il fatto che li ho tenuti al caldino tutta la notte nel forno con la luce accesa... ;-))
Adesso come mi muovo? Devo togliere sempre un po' di pasta prima di riaggiungere la farina o posso farlo anche senza? Al piccolino ho dato un po' di farina integrale perchè era sempre troppo liquido per i miei gusti....
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Re: lievito madre

Messaggioda tittipolla » 17 feb 2011, 23:59

: Thumbup :
Adesso avresti 2 possibilità:
1) fai il lili cioè liquido , io personalmente ne alimento uno con stesso peso di p.m. , di farina ,di acqua, quindi è una p.m. al 100% di idratazione e cresce bene con temperature intorno ai 30°C (quando fa freddo ottengo questa temperatura mettendolo in forno con funzione scongelamento).
2) fai la p.m. solida con un tasso di idratazione che va da 45% a 65% ,cioè quella delle sorelle Simili e cresce bene anche a 20°C.
Io ti consiglio quella solida per iniziare perchè puoi usarla sia per preparazioni salate che dolci come da tradizione italiana.
Come troverai in altre spieghe dovrai aspettare almeno 10gg per averla in forza ; o ne prendi un poco e il resto lo getti via quando devi rinfrescare oppure parti da quantità piccole tipo 20g e rinfreschi senza gettar via niente .A te la scelta :D
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Re: lievito madre

Messaggioda maria rita » 18 feb 2011, 0:00

puoi anche avvolgere il barattolo chiuso in un pile. quando vedi l'impasto pieno di bolle togline una piccola quantità, 50g o 100g al massimo, impastala con altrettanta farina cioè 50g o 100g di farina e metà del peso in acqua cioè 25g o 50g. d'acqua, questa operazione si chiama rinfresco. Il primo rinfresco può avvenire anche a tre giorni di distanza se il processo è lento a partire, i rinfresci successivi ogni giorno: Il mio lo ho rinfrescato ogni giorno per quasi un mese prima che sentissi un buon profumo di LM maturo, per questo una parte si butta via ad ogni rinfresco. Adesso basterebbe una volta alla settimana, per la verità lo uso molto più spesso.
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Re: lievito madre

Messaggioda Lucy » 24 feb 2011, 0:15

Scusate il ritardo...ragazze, polish..lillì..io non ci capico più nienteeee!!!
Ho usato il metodo Bonci, mi pareva adatto perchè più idratato (cioè liquido) sembrava dare il tipo di pasta morbida e bolliciosa (per la pizza), ma stamani ho fatto il rinfresco e non mi tornavano le dosi che aveva dato oppure non le aveva spiegate bene nel video (bonci intendo) 200 gr lievito, 5 volte il peso in acqua e lo stesso peso in farina (io intenderei 1kg, detta così...) insomma, mi pare parecchio diluito...poi dopo 2 ore ho tentato di fare la pasta per la pizza, e invece è venuta fuori la pasta per i maccheroni....non si muove di un millimetro, non lievita....a me non mi tornano le dosi...insomma, dentro quel barattolo era così forte, piuttosto acidino!!Non vedevo l'ora di usarlo, erano 10 giorni che lo accarezzavo e gli davo la pappa!!! :mazza: :mazza:
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Re: lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2011, 6:31

Non ti e' venuto?? abbi pazienza ma a me Bonci non ispira fiducia :lol: :wink:
Ti abbiamo dato tutti i suggerimenti (e funzionano) di cui siamo in possesso.

Leggi qui sotto le indicazioni di Nico che e' un drago del LM.... :D
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Re: lievito madre

Messaggioda nicodvb » 24 feb 2011, 11:21

Lucy, quando Bonci dice di usare 1:5 e stesso peso vuol dire:
-100 gr di lievito
-500 gr di acqua
-500 gr di farina

Le farine che lievitano meglio sono:
-segale integrale
-farro integrale
-semola, kamut
-farina integrale
Scegline una e usa sempre quella, ma la segale è imbattibile.

L'aggiunta di un acidificante nelle prime fasi (yogurth, mela, succo di frutta, pomodoro, aceto, quello che ti pare) è necessaria
per impedire che prendano piede batteri indesiderati che prolificano in ambienti con pH neutro.
Ho notato che al freddo (sotto i 20 gr) la pm solida riesce prima e cresce meglio della pm liquida (lilì).
Il rinfresco classico per la pm solida si fa con lo stesso peso di pm e farina e metà peso di acqua, p.e. la mia pm è fatta con
-40 gr di pm
-40 gr di farina
-20 gr di acqua

mentre quello del lilì è più semplice: 30 gr di tutto, almeno a regime.

Bonci fa un sacco di casino e non c'è alcun motivo di preparare un quintale di lievito. Con dosi minuscole non si hanno tutti quegli sprechi.
Se vuoi andare ad occhio cerca di ottenere sempre una pastella un po' densa (con la consistenza dello zabaione montato sodo) usando
1/3 del lievito, lo stesso peso di farina e l'acqua necessaria ad ottenere la consistenza giusta.
Finché il lievito non parte non c'è motivo di rinfrescare, ma rigirare la pastella (o l'impasto sodo) 2-3 volte al giorno aiuta la partenza.
Quando il lievito è partito rinfresca ogni 12 ore finché non raddoppia stabilmente entro 3-4 ore.

Un'ultima cosa: ti consiglio di scordarti completamente i tempi indicati da ricette e prontuari. Ogni lievito (e ogni lievitato) è un caso
a sé e ci vuole il tempo che ci vuole.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: lievito madre

Messaggioda Lucy » 7 mar 2011, 10:13

allora...la prima pizza non ha lievitato un gran che...ma era commestibile e nessuno si è sentito male, secondo me il mio bimbo non era ancora maturo e tutte le procedure date da Bonci non mi tornano, allora ho deciso di fare come mi pare...stasera rifaccio la pizza e ieri sera l'ho messa a lievitare a temperatura ambiente perchè in frigo non dà segni di vita. Ha più che raddoppiato e già l'ho rimpastata. Ho rinfrescato il l.m. perchè non rilievitava più in frigo, faceva solo schiumetta con sotto un dito d'acqua e sotto ancora la farina, e poi lo sentivo molto molto alcolico, così ne ho buttato un po' che era anche tanto.
Se stasera viene bene invito bonci a mangiare a casa mia. :lol:
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