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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda annalisa_lo » 29 gen 2009, 10:09

Ciao a tutti, mi presento sono una nuova iscritta mi chiamo Annalisa, la mia valvola di sfogo è la cucina e impastando pizze, focacce e cucinando in genere scaccio lo stress, meglio di qualsiasi medicina!!!
vorrei però convertirmi alla lievitazione naturale senza prodotti chimici, qualcuno di voi ha la ricetta con dosi esatte per creare il lievito madre senza aggiunta di lievito di birra, grazie
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 29 gen 2009, 11:20

Ciao Annalisa, anch'io sono nuova, ma essendo un pochino pratica di forum, con la funzione "cerca" puoi trovare tutto quello, ed è tanto, che è già stato scritto sull'argomento. In particolare in
questo thread
cliccandoci sopra, puoi trovare tantissimi interventi e la ricetta iniziale delle sorelle Simili.
Spero di esserti stata di aiuto.
Ciao
Beatrice
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Re: lievito madre

Messaggioda cristiana » 29 gen 2009, 11:51

Sei nuova ma sai più di me che lo sono un pochino meno (ma poco poco) questo vuol dire che sono proprio una foca!!!!
Benvenute a tutte e due, Bea secondo me ti ho già visto in giro e sei pure una "vicina di casa", io sono di Modena......

Annalisa io ho il LM da 6 mesi circa e discende da quello delle Simili,un portento ( LUI ) ma io a volte sono una frana : Chessygrin : .; l'ho anche liofilizzato in agosto per la pausa ferie e si è ripreso benissimo.
In bocca al lupo!!!
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 29 gen 2009, 12:21

Si Cristiana, ci siamo viste su CI. Io ho anche frequentato un cosro Simili sulla pasta brioche a Mantova al quale ho incontrato Virginia, Marta e Paola di CI, ma non mi pare ci fossi anche tu..
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Re: lievito madre

Messaggioda annalisa_lo » 29 gen 2009, 13:53

grazie mille Beatrice, mi sono letta il tutto, tu hai mai provato a farlo?
nel frattempo ho trovato, su un libro di ricette di pane, con un metodo di lavorazione simile ma con ingredienti diversi questa ricetta:
2,5 kg fi farina rinforzata
1,2 l circa di acqua
50 g yogurt naturale

proverò prima quello che mi hai segnalato perché già abbondantemente sperimentato!!!
GRAZIE
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Re: lievito madre

Messaggioda cristiana » 29 gen 2009, 13:57

beasarti ha scritto:Si Cristiana, ci siamo viste su CI. Io ho anche frequentato un cosro Simili sulla pasta brioche a Mantova al quale ho incontrato Virginia, Marta e Paola di CI, ma non mi pare ci fossi anche tu..


Hai ragione Beatrice purtroppo cause di forza maggiore ho dovuto rinunciare al corso che so è stato splendido,cercherò di rifarmi.
Peccato anche per la mancata occasione di vederci di persona.
Magari ci rivedremo alle Tamerici, intanto ci "vediamo" qui in giro... ciao!
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 29 gen 2009, 14:05

Per Cristiana: certo, intanto ci sentiamo qui, poi...non si può mai dire..
Per Annalisa: io ho avuto la fortuna di ricevere un pezzetto di lievito madre direttamente dalle Simili, al corso che citavo, e devo dire che ne vale veramente la pena, perchè è ottimo e resistente a tutti i miei maltrattamenti. Avevo provato a farlo e mi era anche riuscito, ma poi non avevo abbastanza informazioni su come utilizzarlo, quindi non ho mai capito se era il lievito che non era venuto bene o se io non sapevo farci il pane. Adesso lo usa sempre, aggiungendo una minima quantità di lievito di birra, pochi grammi, che però rendono il pane con lievito madre decisamente più soffice. Se ti servono consigli, cercherò di aiutarti, nel mio piccolo, per quel che posso. Intanto comincia con il lievito, poi ci sai dire..
Tu dove abiti? Magari ti posso allungare un pò del mio..
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 29 gen 2009, 14:07

cristiana ha scritto:Sei nuova ma sai più di me che lo sono un pochino meno (ma poco poco) questo vuol dire che sono proprio una foca!!!!
Benvenute a tutte e due, Bea secondo me ti ho già visto in giro e sei pure una "vicina di casa", io sono di Modena......

Annalisa io ho il LM da 6 mesi circa e discende da quello delle Simili,un portento ( LUI ) ma io a volte sono una frana : Chessygrin : .; l'ho anche liofilizzato in agosto per la pausa ferie e si è ripreso benissimo.
In bocca al lupo!!!

Io invece l'ho surgelato, ma è resuscitato altrettanto bene!
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Re: lievito madre

Messaggioda annalisa_lo » 29 gen 2009, 14:33

beasarti ha scritto:Per Cristiana: certo, intanto ci sentiamo qui, poi...non si può mai dire..
Per Annalisa: io ho avuto la fortuna di ricevere un pezzetto di lievito madre direttamente dalle Simili, al corso che citavo, e devo dire che ne vale veramente la pena, perchè è ottimo e resistente a tutti i miei maltrattamenti. Avevo provato a farlo e mi era anche riuscito, ma poi non avevo abbastanza informazioni su come utilizzarlo, quindi non ho mai capito se era il lievito che non era venuto bene o se io non sapevo farci il pane. Adesso lo usa sempre, aggiungendo una minima quantità di lievito di birra, pochi grammi, che però rendono il pane con lievito madre decisamente più soffice. Se ti servono consigli, cercherò di aiutarti, nel mio piccolo, per quel che posso. Intanto comincia con il lievito, poi ci sai dire..
Tu dove abiti? Magari ti posso allungare un pò del mio..


...magari, per me è la cosa più bella ricevere per tramandare ma siamo un pò distanti abito a misinto un paesino ma proprio ...ino in provincia di milano!!!
ti ringrazio comunque
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 29 gen 2009, 20:55

Forse conosco qualcuno che può aiutarti e che abita vicino a te.. Mi informo e ti faccio sapere.
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Re: lievito madre

Messaggioda Mapi » 30 gen 2009, 11:29

Ciao Annalisa,

Bea mi ha contattata e mi ha detto che ti piacerebbe ricevere un pezzettino di lievito madre.
Anch'io abito in provincia di Milano e se vuoi te ne porto un po' del mio.

Lavoro a Milano, magari ci incontriamo una volta dopo il lavoro, prendiamo un aperitivo e io ti porto il bimbo e le istruzioni per l'uso... così se hai domande ti posso rispondere "in diretta": che ne dici? :wink:

Un bacione!
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
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Re: lievito madre

Messaggioda annalisa_lo » 30 gen 2009, 12:03

Mapi ha scritto:Ciao Annalisa,

Bea mi ha contattata e mi ha detto che ti piacerebbe ricevere un pezzettino di lievito madre.
Anch'io abito in provincia di Milano e se vuoi te ne porto un po' del mio.

Lavoro a Milano, magari ci incontriamo una volta dopo il lavoro, prendiamo un aperitivo e io ti porto il bimbo e le istruzioni per l'uso... così se hai domande ti posso rispondere "in diretta": che ne dici? :wink:

Un bacione!


...sei gentilissima, mi disarma questa vostra disponibilità, ultimamente ho conosciuto solo persone leggermente egoiste, sai di quelle che sanno solo dire grazie (ed è già tanto per loro!!!) perché sono solo abituate a ricevere, mentre il prego non fa parte del loro lessico!!!
tornando al "bimbo", prima voglio provarci, sono capricorno e molto testarda quindi ci voglio tentare e poi se proprio fallisco... : Hurted : ci sentiamo!! : Thumbup :
comunque ci possiamo sentire ugualmente soprattutto per consigli : Chessygrin :
grazie grazie *smk*
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Re: lievito madre

Messaggioda beasarti » 30 gen 2009, 15:10

Brava Annalisa, è giusto che ci provi, sennò che appassionate di cucina siamo! Per i consigli Mapi è una sicurezza, e poi eventualmente, una volta che hai prodotto il tuo lievito, magari te lo fai dare lo stesso un pò del suo, così puoi fare il confronto..
In bocca al lupo!
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Re: lievito madre

Messaggioda Alberto Baccani » 30 gen 2009, 19:44

Annalisa se vuoi anch'io ho larghe disponibilità di LM che rinfresco ogni settimana.
Io abito a Milano centro e te lo posso dare dove vuoi.
Io non sono un capricorno ma ho pensato che la fatica non valeva la perdita di tempo.Il mio me lo ha dato un amica sarda che ho incontrato a settembre.Da settembre ad adesso l'LM si è adattato ai liviti miilanesi quindi è autoctono.
Ciao dimmi qualcosa ( niente ti impedisce di provare ma avendo la sicurezza di averlo nel frigo...)
Alberto Baccani
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Re: lievito madre

Messaggioda annalisa_lo » 31 gen 2009, 18:37

Alberto Baccani ha scritto:Annalisa se vuoi anch'io ho larghe disponibilità di LM che rinfresco ogni settimana.
Io abito a Milano centro e te lo posso dare dove vuoi.
Io non sono un capricorno ma ho pensato che la fatica non valeva la perdita di tempo.Il mio me lo ha dato un amica sarda che ho incontrato a settembre.Da settembre ad adesso l'LM si è adattato ai liviti miilanesi quindi è autoctono.
Ciao dimmi qualcosa ( niente ti impedisce di provare ma avendo la sicurezza di averlo nel frigo...)


ti ringrazio, prima provo e poi se proprio dovessi non farcela, mi metto in contatto
ciao
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Re: lievito madre

Messaggioda maria rita » 2 feb 2009, 9:03

Innanzitutto benvenuta.
Quanto al LM: per stabilizzarlo bene ci vuole parecchio tempo, fossi in te aprofitterei della disponibilità di chi già ce l'ha.
Maria Rita

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Re: lievito madre

Messaggioda LAMUSA » 2 feb 2009, 10:39

Io ho creato il mio LM il 31 dicembre 2008, quindi ha un mese esatto: ho fatto i miei esperimenti e a volte ho saltato i rinfreschi, altre volte ho aggiunto malto o miele insomma non sono stata precisissima, ma ieri ho fatto dei panini dolci, cotti stamattina a colazione. Buoni. Nulla di speciale: ma una bella cosa per iniziare la settimana. Se vuoi provaci, senza troppe ansie e vedrai che con l'aiuto delle esperte e tanta pazienza ce la farai anche tu. :saluto: :saluto: :saluto: :saluto:
ne assaggio solo un pezzettino..
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Re: lievito madre

Messaggioda maria rita » 4 feb 2009, 23:26

Se vuoi provare ti suggerisco un LM a fermentazione alcolica, io ci sono arrivata casualmente ma ho sentito dire più volte che è il migliore. Le informazioni che adesso posto le presi tanti anni fa dal sito di Gennarino quando ancora era agli inizi, le osservazioni fra parentesi sono mie e riferiscono la mia personale esperienza. Il lievito che ho prodotto così è ancora vivo e vegeto a distanza di parecchi anni.

PANE CON LIEVITO MADRE

Come produrre il Lievito Madre

L’elemento attivante del processo di fermentazione può essere costituito da un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (ad esempio: albicocca, mela, uva, luppolo ed altri) in forma di polpa. Altri elementi essenziali sono: acqua potabile, non troppo dura, non troppo ricca di sali minerali, con un pH intorno a 5/6, priva di odori sgradevoli, priva di cloro, con una temperatura intorno ai 20 °C - 21 °C, non bollita. Farina di grano tenero tipo “00” di una certa forza (attorno a W 380) molto equilibrata (attorno a P/L 0,55) e caratterizzata da una buona qualità del glutine (insomma una buona manitoba va benissimo).

L’impasto di base
1. Frullare il frutto scelto (io ho scelto una mela matura e zuccherina) con la propria buccia riducendola in forma molto fine;
2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali; (io l’ho messo in un contenitore di vetro per alimenti con il coperchio chiuso al fine di evitare l’intromissione di eventuali lieviti selvaggi ed ho iniziato il processo alla fine dell’estate quando la temperatura mi sembrava più idonea)
3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l’ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l’ambiente è più caldo; (dopo ventiquattro ore era fermentato)
4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte (farina =, meglio Manitoba) ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro, se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe; (non ho usato tutto il liquido perché era troppo, mi sono accontentata di gr.100 di liquidi ed altrettanta farina)
5. Depositare l’impasto in un bagno d’acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L’acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;
6. L’impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell’anidride carbonica formatasi all’interno dello stesso. Se l’impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l’operazione;(tutto è riuscito perfettamente al primo tentativo)
7. L’impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua,esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua
8. L’impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente ,ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C.(io lo ho tenuto in contenitori di vetro ben chiusi ed ho conservato solo gr.100 circa di impasto per non sprecare troppa farina) Il giorno successivo si ripete l’operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L’intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.
dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.
(Qui ho fatto delle varianti: innanzitutto ho buttato man mano parte dell’impasto perché la progressione geometrica era poco controllabile, inoltre ho ben presto constatato che avvolgendolo nel telo avevo molto scarto ed un paio di volte l’impasto è andato a spasso per il frigo avendo rotto una volta lo spago ed un’altra la tela: la forza del lievito è incoercibile. Perciò ho usato un contenitore da frigorifero con coperchio della grandezza giusta per contenere la massa a completa lievitazione. Se è grande abbastanza non serve legarlo, operazione comunque pericolosa perché riesce a spaccare anche il vetro come ho constatato di persona. Contenendolo coperto non si formano croste e tutto l’impasto può essere utilizzato e più comodamente rinfrescato. Ho panificato anche prima che passasse un mese ma con retrogusto del pane lievemente acido. L’odore dell’impasto si evolve con il passare dei giorni e così anche la sua consistenza: all’inizio è terribilmente appiccicosa, poi sempre più facile da lavorare,ho utilizzato sempre l’impastatrice ma si può fare anche a mano.

La purificazione dell’impasto base per arrivare al Lievito Madre

Per produrre la quantità di Lievito Madre necessaria per il primo impasto vero e proprio occorre che lo stesso sia purificato e lavato in ogni fase di riporto. La sequenza che segue ha lo scopo di mettere “in forza” il Lievito Madre. Per la panificazione possono essere sufficienti due rinfreschi. Per i prodotti di pasticceria (Panettone, Pandoro, Colomba, Babà ed altri) sono necessari tre rinfreschi. Primo rinfresco
Si taglia a fette spesse e si immerge il Lievito Madre in un bagno d’acqua tiepida a 38 °C e lo si lascia per 30-45 minuti. Si preleva il lievito dal bagno d’acqua, si strizza leggermente e si impasta con una quantità di farina forte pari al suo peso e 30-35 % del suo peso di acqua a temperatura non superiore a 30 °C.
Tale impasto dovrà essere sempre, all’interno, a temperature non inferiori a 25 °C e non superiori a 30 °C, dovrà essere tenuto a lievitare per 3 ore in una camera calda o armadio termoprogrammato e comunque ad una temperatura di 30 °C e umidità del 65%. La vostra camera calda sarà il forno [spento] nel quale inserirete un pentolino metallico contenente acqua portata a bollore, da sostituire quando la temperatura arriva a scendere sotto i 25°C (ci vuole però un termometro, anche da pochi soldi...). Verrà posto su un panno di cotone all’interno di un recipiente con parte superiore scoperta e sulla quale verrà fatta la classica incisione a croce per verificare il corretto sviluppo dell’impasto. (Ho comprato tutti gli strumenti ma li ho usati poco ed il Lievito Madre è riuscito bene lo stesso)
Secondo rinfresco
Il prodotto ottenuto dopo le tre ore viene, anche questa volta, lavato in acqua a 38 °C (la temperatura può essere aumentata fino a 48 °C in funzione del grado di acidità da eliminare) per 30 minuti (il tempo può essere prolungato fino a 60 minuti in funzione del grado di acidità da eliminare). Il prodotto lavato viene asciugato e strizzato e nuovamente impastato con eguale peso di farina forte e 30-35 % (del suo peso) di acqua. Viene lasciato per 3 ore a 30 °C in maniera che il volume triplichi.(Come ho gia detto più volte quando mi sono stancata di pulire croste e teli ho usato il contenitore di vetro che ha semplificato il processo)
Terzo rinfresco Il lievito ottenuto nel 3° rinfresco (per il quale deve essere seguito il procedimento del 2° rinfresco) dovrà essere in quantità idonea per l’impasto programmato nella giornata (in funzione dei kg di prodotto da realizzare) e una parte verrà conservata e chiusa in telo per le necessità della produzione del giorno seguente e così via per gli altri giorni.

Per la verità dopo che ho ottenuto un Lievito Madre di buona qualità lo ho sempre usato così com’è, al massimo lo sciacquo con acqua tiepida, faccio due rinfreschi solo per colombe e panettoni e non ho mai retrogusti acidi.

La conservazione in frigo
Se non si prevede di usare il lievito per più giorni la conservazione si fa a temperatura di 5 °C (frigorifero). In questo secondo caso è opportuno che il panetto pesi almeno 500 gr.
Si prelevano 125 gr dall’impasto dell’ultimo rinfresco (cioè prima di aggiungere al lievito rinfrescato gli ingredienti caratteristici della ricetta che si sta eseguendo) e si impastano con 250 gr di farina forte e 125 ml di acqua. Questa operazione riduce l’attività microbica del Lievito Madre, disponendolo ad una migliore conservazione a bassa temperatura. Lo si ripone nel solito contenitore di vetro con coperchio. Ogni 5-7 giorni è opportuno rinfrescare il lievito conservato in frigorifero secondo il seguente metodo:
prelevarlo dal frigo, sciacquarlo con acqua tiepida, separare la quantità da rinfrescare per la conservazione da quella che si intende usare per la panificazione. Quindi si rinfresca come spiegato sopra la parte che si intende conservare e si procede con l’altra alla panificazione. Personalmente uso per ogni chilo di farina gr.250 di LM e gr.10 di lievito di birra così il pane è pronto in mezza giornata.

La conservazione per congelamento
Il Lievito Naturale può essere conservato anche congelandolo.
Dopo aver utilizzato l’ultimo lievito, conservarne una piccola parte e metterla a bagno finché non viene a galla. Attendere un’ora dopo che il lievito è venuto a galla e porlo in frigorifero per 3-4 ore sempre a bagno d’acqua, poi inserire il lievito nel congelatore, sempre a bagno d’acqua, che a sua volta si congelerà. Il lievito in tale stato può restare mesi ed anni.
Per lo scongelamento porre il lievito e il relativo recipiente a temperatura ambiente per 2 giorni (21 °C) poi lasciarlo a riposo per un altro giorno intero in maniera che finisca di lievitare.

Abbiamo un buon Lievito Madre?
Se la pasta avrà un aspetto bianco, con poca crosta e con gusto di millefiori dove tuttavia prevale un retrogusto finale di miele; se, quando si apre, il Lievito Naturale avrà acidità pungente e sarà soffice e con alveoli allungati, allora la risposta è: sì!!

Si possono definire alcune caratteristiche per indicare la qualità del Lievito Naturale:
MATURO: Sapore leggermente acido, pasta bianca soffice, con alveoli allungati, pH 5;
TROPPO FORTE: Sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4;
TROPPO DEBOLE: Sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7;
INACIDITO: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), colore grigiastro, pasta vischiosa, pH, molto basso, uguale a 3.
Ci sono in commercio delle cartine al tornasole in rotolo che servono a soddisfare questa necessità, personalmente le ho usate solo all’inizio per controllare l’evoluzione del mio LM

Il Lievito Madre si può correggere
Se il lievito è troppo forte è necessario tagliarlo a fette e metterlo a bagno d’acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lasciarlo a bagno per 30 minuti, poi rinfrescare il lievito con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua.

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

Se il lievito è troppo debole occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 0,75 di farina, 0,40 di acqua e 3 g di zucchero.
Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

Infine: se il lievito è inacidito occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 0,1 di tuorlo d’uovo, 3 g di zucchero.
Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.
Maria Rita

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Re: lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 5 feb 2009, 7:34

Grazie *smk*
Davvero utile e interessante.Voglio rifarlo.
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Re: lievito madre

Messaggioda marion » 6 feb 2009, 17:11

Non so se interessa, ma il giorno 28 febbraio le Sorelle Simili replicano il corso sul lievito madre a Mantova alla scuola di cucina "le Tamerici" ( io ci sono ).Questa volta si svolge in un'unica giornata.
:saluto: Marion
La cucina è sopratutto un atto d'amore!
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