/ Lievito madre: solido o liquido?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 13:03

Ciao, finora i rinfreschi della mia pasta madre (di grano) li ho sempre tenuti in forma solida, ma ieri
ho liquefatto parte degli avanzi in modo da riportare la proporzione acqua/farina a 1:1, un po' più
densa del 125:100 indicata in un messaggio letto su gennarino.org.
Stanotte il lievito è raddoppiato come previsto e presto lo userò per fare il pane.

Mi chiedevo se ci sono vantaggi nel tenerlo in forma solida piuttosto che liquida, perché in quest'ultima forma
il rinfresco è decisamente più veloce e mi fa risparmiare un po' di pulizie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Lamù » 15 gen 2009, 13:57

Mi verrebbe da dire che in forma più liquida tende ad inacidire più in fretta.
Ma non ho basi "chimiche" per dirlo... mi baso solo sulla raccomandazione di Valeria Simili di tenere la pasta madre bella soda e non troppo molle.
P.E. Simona
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Paola P » 15 gen 2009, 14:12

Buongiorno a tutti
La forma liquida privilegia i lattobacilli, la forma solida i saccaromices. Quindi il pane che ne diriva leviterà principalmente per fermentazione lattica o, nel secondo caso, alcolica.
Io rinfresco il lievito tenendolo una volta un pò più morbido, una volta un pò più solido, in mood di aver una sorta di equilibrio tra le due tipologie di lieviti.
Qesto bla bla bla per dirti che cambierà il sapore del pane e la velocità di lievitazione, probabilmente.
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 14:30

Nel caso di una fermentazione prevalentemente lattica il sapore tende all'acido più che nella forma solida?
E lievita più lentamente come immagino?
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Paola P » 15 gen 2009, 17:29

tende più all'acido? mah non saprei, non credo. E' un pò lo stesso discorso della pasta acida di segale. Crudo tenderà più all'acido, ma cotto? dopo il lavorio del calore dovremmo avere un pane più aromatico. In effetti quello che dà il surplus di sapore al pane con lm rispetto al lievito di birra è la fermentazione lattica.
Intanto che studiamo, per vedere se qualcuno ha mai scritto sull'argomento, non resta che provare: lm liquido e fare pane e lm più solido : Chef : .
In realtà quello che si consiglia in genere di tenere è un equilibrio tra le due tipologie di lieviti.
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda cinzia cipri' » 15 gen 2009, 22:09

io ho usato sempre il lievito madre piu' liquido con buoni risultati.
Oggi sto provando in versione solida: domani vi dico com'e' andata!
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Riccardo Frola » 19 gen 2009, 23:09

La forma liquida favorisce la prolificazione di lattobacilli, la sua fermentazione è di tipo lattica....(acido lattico)


La forma solida favorice i saccaromiceti, la sua fermentazione è di tipo acidoalcoolico. Queto avviene pechè il lievito formatosi..è saccaromiceta..ovvero che si nutre di saccarosio...comunemente zucchero...durante questa fase ..sviluppa due cose...anidride carbonica che fa gonfiare e alcool che in tepo prolungato fa prendere la pun ta d'acido e il vosto lievito muore..perchè lievita troppo...e superate le 4 volte la lievitazione ..tutta la vostra pasta diventerà pasta acida ( la famosissima ;-)) )


il gusto del pane dpende da un sacco di cose...e la lievitazione da un gusto molto importante....
le due lievitazioni...lattica o alcoolica danno gusto diverso....e la breve lievitazione da un gusto diverso dalla lunga lievitazioe....


é facile che tenendolo in forma liquida per troppo tempo si porti alla formazione nn di troppo acid che nn complica le cose...ma i muffe di core verde...che nn vanno bene...

Diciamo che sia la forma compatta che quella liquida vanno bene...tutto sta a conservarle in modo corretto...!!

;-)) *smk* :saluto: : Chef : : Thumbup :
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Rossella » 19 gen 2009, 23:10

tutto sta a conservarle in modo corretto...!!


continui? ;-))
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Riccardo Frola » 19 gen 2009, 23:22

Rossella ha scritto:
tutto sta a conservarle in modo corretto...!!


continui? ;-))


vanno conservate in luogo asciutto e fresco in un contenitore e rigirate ogni tanto...perchè capita che sulla parte a contatto con il contenoitore fuoriesca dell'acido....nulla di preoccupante....!!

oppure appoggiate su di un canovaccio a trama nn tanto fitta in modo da essere areato... e che il canovaccio nn sia lavato con saponi troppo profumati che intaccano la pasta....

oppure in frigo in contenitore coperto.....


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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda nicodvb » 20 gen 2009, 10:17

Già che siamo in tema...
cosa sapete dirmi di quel miscuglio in pari parti di pm e farina che poi viene fatto seccare? (credo che venga chiamato sfarinato).
Quanto regge in frigo?
E soprattutto, al fine di massimizzare la sua forza lievitante, conviene farlo dopo una serie di rinfreschi (2, 3, 4, 5??)
o magari dopo una legatura? o magari in qualche altro modo?
Si può usare come lievito, cioè senza stare a rinfrescarlo?
Lo chiedo perché le farine che vendono al Lidl contengono appunto pasta acida essiccata (di segale o di frumento) e
lievitano benissimo senza rinfrescarle.
Vorrei ottenere qualcosa di equivalente ma esente da tutti gli antimuffa e conservanti di quei prodotti commerciali.
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Re: Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda Riccardo Frola » 21 gen 2009, 2:41

nicodvb ha scritto:Già che siamo in tema...
cosa sapete dirmi di quel miscuglio in pari parti di pm e farina che poi viene fatto seccare? (credo che venga chiamato sfarinato).
Quanto regge in frigo?
E soprattutto, al fine di massimizzare la sua forza lievitante, conviene farlo dopo una serie di rinfreschi (2, 3, 4, 5??)
o magari dopo una legatura? o magari in qualche altro modo?
Si può usare come lievito, cioè senza stare a rinfrescarlo?
Lo chiedo perché le farine che vendono al Lidl contengono appunto pasta acida essiccata (di segale o di frumento) e
lievitano benissimo senza rinfrescarle.
Vorrei ottenere qualcosa di equivalente ma esente da tutti gli antimuffa e conservanti di quei prodotti commerciali.



Ciao Micodvd,

se contengono solo pasta acida essccata... se nn viene aggiunto lievito..nn può crescere da solo...

la pasta cida nn f lievitare....perchè ormi è solo acida e ha perso potre lievitante...darà solo forza e robutezza al pane...

si è uno sfarinato....ma nn ha le stesse sicurezze del lm puro....in forma secca ...vive m in parte...per vivere a pieno serve l'acqua....senza acqau nn c'è vita :sigh:

il mio consglio è quello di utilizzare sempre un rinfresco..... e lasciare stare le cose secche alle fabbriche industriali.... ;-))


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Re: / Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda nicodvb » 21 gen 2009, 9:34

capito, meglio i buoni vecchi impasti di sicuro successo :D
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Re: / Lievito madre: solido o liquido?

Messaggioda maria rita » 22 gen 2009, 16:33

per quel che ho visto nelle mie dirette esperienze (io tengo la madre in frigo in un contenitore di vetro, la rinnovo al massimo gni dieci giorni e la metto in frigorifero appena rinnovata)quando è più idratata devo rinnovarla prima altrimenti tende ad inacidire più in fretta perciò se non devo fare a breve nuovo pane la ripongo il più asciutta possibile.
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