Lievito madre problematico

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Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 3 nov 2010, 19:08

Ciao a tutti,

Due mesi fa sono arrivata a creare una pasta madre
seguendo l'instruzzione di
http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

Il primo mese ho fatto dei rinfreschi giornalieri
usando 1 parte di LM, una parte di farina et mezza quanita d'acqua
al rispetto del peso della farina.
Ho lasciato riposare a temperatura ambiente.

Il primo mese scorso, ho fatto rinfreschi
semanali, sempre usando LM 1 parte, farina 1 Parte, acqua mezza parte,
ho fatto la legtura e messo il tutto nel frigo.

Con questa parte ha fatto dei pani. Sono venuti beni, ma non il
panettone e anche meno il pandoro.

Hieri ho fatto il rinfresco semanale del Lievito Madre seguendo questa
procedura:
Immagine

Questa e la mia pasta madre e gli ingredienti qui uso per farla.

Scusatemi, questa e la prima volta que provo d'inserire dei fotografie.
Si sbaglio, prgo dittemi.
Un saluto molto cordiale
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 3 nov 2010, 19:31

Allora continuo con la procedura del rinfresco della
mia pasta madre:
ImmagineImmagineImmagineImmagineImmagineImmagine

Ho aperto il pachetto legato, pulito le croste, dopo ho messo i pezzi nel acqua tepida e ho aggiunto un pocchino di zucchero al
acqua. I pezzi cono venuti a galla immediatamente.
Ho lasciato nel acqua per 3o min. approx.
Puoi ho impastato i pezzi con il stesso peso in farina et il 30 % del peso de la farina d'acqua.
Ho fatto la rullatura qualche volte.
Ho pessato nuovamente la palla, ho preso 125 g, ho aggiunto 250 g die farina (la piu forte que ho trovato qui)
et finalmente ho aggiunto 125 ml d'acqua. Ho fatto la legatura et ho messo in frigo.
Stamatina, il pacchetto era duro.

Scusatemi, le fotografie sono gigantesche.
Non ho imparato ancora come farle piu piccole.

Saluti
Brigitta
Ultima modifica di Pumpernickel il 3 nov 2010, 19:53, modificato 1 volta in totale.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 3 nov 2010, 19:43

Hieri ho fatto una prova di lievitazione con la mia pasta madre.

Nella prima foto si vedi la palla di LM immediatamente doppo il rinfresco
(l'altra parte dell massa madre e andata nel frigo):
Immagine

Nella secona foto si vedi il resultato doppo 4 ore:
Immagine

Per fare il pane va abbastanza bene, ma per i lievitati
piu complessi il mio lievito naturale non ha la sforza.

Dove sono i miei errori?
Que posso fare per ottenere un lievito buono e attivo?
Aspetto i vuoi consigli e vi ringrazio della pazienza con me.

Saluti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Angelina 65 » 3 nov 2010, 20:45

Il bagnetto alla pm ogni quanto lo fai? perchè è lì che perde forza lo si fa soltanto quando la pasta è troppo acida .La mia ha 2 anni e non ho mai fatto un bagnetto, anzi una volta l'ho fatto e ho dovuto buttare tutto non mi lievitava più , meno male che avevo più pezzi in frigo e mi sono salvata ormai non so stare più senza . Il mio ormai quando faccio il rinfresco in 2 ore già è pronto . Quando aveva pochi mesi come la tua la rinfrescavo ogni 2 giorni e se diventava un po acida facevo dei rinfreschi più ravvicinati la mia è allergica ai bagnetti :lol:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda politiz29 » 3 nov 2010, 21:06

confermo quanto detto da Angelina
per un pò prova a fare così, quando apri la pasta madre fai il "bagnetto" solo a quella che devi usare per panificare (e soltanto se senti tanto odore di "acidità" marcato, se hai un phametro meglio), l'altra che invece userai per rinfrescarla e metterla via, non bagnarla e usa stesso peso di farina nuova e 50% di acqua (come suggerito tempo fa da Luciana).
Come direttiva principale, anche se la conservi nel frigo, non andare oltre i 4-5 giorni per rinfrescarla.
Mentre il discorso panettoni/pandori devi avere intanto un LM ben attivo e poi fare 3-4 rinfreschi prima dell'impasto finale (ma penso che questo tu già lo sappia)
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 3 nov 2010, 21:46

Grazie mille per le risposte.
Io facceva il bagnetto ogni settimana quando rinfrescavo la pasta.
Si ho capito bene:
devo
a.) rinfrescare ogni 4 o 5 giorni
b.) aprire il sachetto legatto, prendere la buona parte,
impastarla con equal peso di farina et mezzo peso d'acqua. (relativo alla farina)
Dopo legarla e metterla in frigo per altri 4 o 5 giorni.

Si voglio fare del pane, ho l'opzione di fare un bagnetto.

Si, i miei panettone erano fracasi anche se avveva fatti
i tre rinfreschi con la pasta madre anteriori al
primo impasto.

Altro problema e la farina.
Io vivo negli Stati Uniti, e non e possibile di trovare
una farina di alto numero W.
La megliore que ho trovato e
King Arthur bread flour.
Ho scritto a King Arthur e vi ho demandato di dirme il numero W.
Anchora non e venuto risposta.
Existe una farina High Gluten Flour che si chiama
Sir Lancelot ( anche questa e di King Arthur) ma si trova solamente
online.
Ho scritto un e-mail a un distributtore delle farine King Arthur qui
nella regione di Chicago dove vivo con l'esperanza de que mi lasciono
comprare un sacco o due di 25 libri.

Grazie a tutte per le risposti e il supporto.
Saluti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 3 nov 2010, 22:26

Domani dico la mia.
Adesso e' tardi *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2010, 7:29

Pumpernickel ha scritto:Grazie mille per le risposte.
Io facceva il bagnetto ogni settimana quando rinfrescavo la pasta.
Si ho capito bene:
devo
a.) rinfrescare ogni 4 o 5 giorni
b.) aprire il sachetto legatto, prendere la buona parte,
impastarla con equal peso di farina et mezzo peso d'acqua. (relativo alla farina)
Dopo legarla e metterla in frigo per altri 4 o 5 giorni.

Si voglio fare del pane, ho l'opzione di fare un bagnetto.

Si, i miei panettone erano fracasi anche se avveva fatti
i tre rinfreschi con la pasta madre anteriori al
primo impasto.

Altro problema e la farina.
Io vivo negli Stati Uniti, e non e possibile di trovare
una farina di alto numero W.
La megliore que ho trovato e
King Arthur bread flour.
Ho scritto a King Arthur e vi ho demandato di dirme il numero W.
Anchora non e venuto risposta.
Existe una farina High Gluten Flour che si chiama
Sir Lancelot ( anche questa e di King Arthur) ma si trova solamente
online.
Ho scritto un e-mail a un distributtore delle farine King Arthur qui
nella regione di Chicago dove vivo con l'esperanza de que mi lasciono
comprare un sacco o due di 25 libri.

Grazie a tutte per le risposti e il supporto.
Saluti
Brigitta


1) Per prima cosa sono daccordissima con Angelina per il NO ai bagnetti. Perche' ?? perche' se rifreschi regolarmente e' impossibile che sia acido.Nel caso lo fosse (ambiente troppo caldo oppure te lo sei dimenticato in frigo) e' sufficiente rinfrescarlo che passa tutto.

2) Non e' necessario rinfrescare con la farina piu' forte che c'e' ,una media va bene,diciamo con 10% di proteine .E' importante non cambiare farina perche' il poverino (il LM) poi si disorienta .Il cambio di farina va fatto solo quando devi usare il LM con una farina diversa di quella del rinfresco ,ossia lo rinfreschi con la stessa farina della ricetta.Mi spiego?

3) Non ho capito perche' rinfreschi regolarmente con le legature :D Quella e' la procedura di preparazione quando vuoi potenziare al massimo il tuo LM (per esempio panettone,pandoro e similari) Non solo,lo metti anche in frigorifero.Nel caso lascialo a temperatura ambiente.Lo metti in frigo se vuoi allungare il tempo di attesa.
E poi non ho capito il tuo metodo di preparazione del LM per il panettone.Fai tanti di quei passaggi che mi sono persa *smk*

Fai cosi' :
A)prendi 100gr di LM e lo sciogli in 50 di acqua (non di rubinetto perche' potrebbe contenere cloro),poi aggiungi 100gr della stessa farina che userai per il panettone.Mischi bene ma non impastarlo a lungo perche' non devi sviluppare glutine.Non serve.
Fai il pacchetto,infili il pacchetto in una bustina di nylon (cosi' non si asciuga) e lo metti da parte.Dopo 3-4 ore sara' bello duro.
B)Apri,prendi in cuore (non buttare il resto.Ci fai il pane o lo secchi.Poi ti spiego),pesi la pasta (ovviamente piu' di 100gr) e ripeti l'operazione di prima volta sempre con la farina della ricetta.Vedrai che maturera' prima del primo pacchetto,forse gia' dopo 2-3 ore.Tu fallo aspettare di piu' prima di aprire.
C)Ripeti per la terza volta prendendo piu' pasta.
Quando lo aprirai dentro sara' bello spugnoso e non compatto come il tuo.Vedrai.

Invece per i rinfreschi di mantenimento usa un barattolo.Rinfreschi e metti dentro la palletta ,infili dentro una bustina che poi rimbocchi sotto al barattolo e via :D Lo lasci 2-3 ore a temperatura ambiente che si attiva e poi coperchi e sposti in frigo.
Fine
Quando ti serve lo tiri fuori,rinfreschi e lo usi dopo 3 ore.

Per la storia della farina,anche io vivendo all'estero ho qualche problema e me la porto dall'italia :lol:
Se non conosci il valore W della tua King Arthur controlla il valore (lo scrivono sul pacco) delle proteine.Anche questo e un modo per capire se e' adatta a quello che stai facendo.
Se ha almeno 12.5 - 13%(oppore gr) di proteine allora puoi usarlo per il panettone.Meno di quello non viene come si deve.

Spero di non averti confuso le idee :wink:

PS......la farina.Non e' che dalle tue parti c'e' un forno (o bakery) che produce lievitati ? Casomai chiedi a loro se te ne vendono qualche kg.Non credo dovrebbe essere un problema.
Nel caso prendi online un pacco da 25kg puoi sempre dividerlo con qualche tua amica.Se sei abituata a fare lievitati lo consumerai in qualche mese.Io non ci penserei due volte.Basta che te la mandano fresca :D
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda nicodvb » 4 nov 2010, 11:35

Brigitta, la high gluten flour è equivalente alla nostra manitoba, ma anche la bread flour è quasi sempre una farina di forza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Angelina 65 » 4 nov 2010, 14:13

Luciana_D ha scritto:
Pumpernickel ha scritto:Grazie mille per le risposte.
Io facceva il bagnetto ogni settimana quando rinfrescavo la pasta.
Si ho capito bene:
devo
a.) rinfrescare ogni 4 o 5 giorni
b.) aprire il sachetto legatto, prendere la buona parte,
impastarla con equal peso di farina et mezzo peso d'acqua. (relativo alla farina)
Dopo legarla e metterla in frigo per altri 4 o 5 giorni.

Si voglio fare del pane, ho l'opzione di fare un bagnetto.

Si, i miei panettone erano fracasi anche se avveva fatti
i tre rinfreschi con la pasta madre anteriori al
primo impasto.

Altro problema e la farina.
Io vivo negli Stati Uniti, e non e possibile di trovare
una farina di alto numero W.
La megliore que ho trovato e
King Arthur bread flour.
Ho scritto a King Arthur e vi ho demandato di dirme il numero W.
Anchora non e venuto risposta.
Existe una farina High Gluten Flour che si chiama
Sir Lancelot ( anche questa e di King Arthur) ma si trova solamente
online.
Ho scritto un e-mail a un distributtore delle farine King Arthur qui
nella regione di Chicago dove vivo con l'esperanza de que mi lasciono
comprare un sacco o due di 25 libri.

Grazie a tutte per le risposti e il supporto.
Saluti
Brigitta


1) Per prima cosa sono daccordissima con Angelina per il NO ai bagnetti. Perche' ?? perche' se rifreschi regolarmente e' impossibile che sia acido.Nel caso lo fosse (ambiente troppo caldo oppure te lo sei dimenticato in frigo) e' sufficiente rinfrescarlo che passa tutto.

2) Non e' necessario rinfrescare con la farina piu' forte che c'e' ,una media va bene,diciamo con 10% di proteine .E' importante non cambiare farina perche' il poverino (il LM) poi si disorienta .Il cambio di farina va fatto solo quando devi usare il LM con una farina diversa di quella del rinfresco ,ossia lo rinfreschi con la stessa farina della ricetta.Mi spiego?

3) Non ho capito perche' rinfreschi regolarmente con le legature :D Quella e' la procedura di preparazione quando vuoi potenziare al massimo il tuo LM (per esempio panettone,pandoro e similari) Non solo,lo metti anche in frigorifero.Nel caso lascialo a temperatura ambiente.Lo metti in frigo se vuoi allungare il tempo di attesa.
E poi non ho capito il tuo metodo di preparazione del LM per il panettone.Fai tanti di quei passaggi che mi sono persa *smk*

Fai cosi' :
A)prendi 100gr di LM e lo sciogli in 50 di acqua (non di rubinetto perche' potrebbe contenere cloro),poi aggiungi 100gr della stessa farina che userai per il panettone.Mischi bene ma non impastarlo a lungo perche' non devi sviluppare glutine.Non serve.
Fai il pacchetto,infili il pacchetto in una bustina di nylon (cosi' non si asciuga) e lo metti da parte.Dopo 3-4 ore sara' bello duro.
B)Apri,prendi in cuore (non buttare il resto.Ci fai il pane o lo secchi.Poi ti spiego),pesi la pasta (ovviamente piu' di 100gr) e ripeti l'operazione di prima volta sempre con la farina della ricetta.Vedrai che maturera' prima del primo pacchetto,forse gia' dopo 2-3 ore.Tu fallo aspettare di piu' prima di aprire.
C)Ripeti per la terza volta prendendo piu' pasta.
Quando lo aprirai dentro sara' bello spugnoso e non compatto come il tuo.Vedrai.

Invece per i rinfreschi di mantenimento usa un barattolo.Rinfreschi e metti dentro la palletta ,infili dentro una bustina che poi rimbocchi sotto al barattolo e via :D Lo lasci 2-3 ore a temperatura ambiente che si attiva e poi coperchi e sposti in frigo.
Fine
Quando ti serve lo tiri fuori,rinfreschi e lo usi dopo 3 ore.

Per la storia della farina,anche io vivendo all'estero ho qualche problema e me la porto dall'italia :lol:
Se non conosci il valore W della tua King Arthur controlla il valore (lo scrivono sul pacco) delle proteine.Anche questo e un modo per capire se e' adatta a quello che stai facendo.
Se ha almeno 12.5 - 13%(oppore gr) di proteine allora puoi usarlo per il panettone.Meno di quello non viene come si deve.

Spero di non averti confuso le idee :wink:

PS......la farina.Non e' che dalle tue parti c'e' un forno (o bakery) che produce lievitati ? Casomai chiedi a loro se te ne vendono qualche kg.Non credo dovrebbe essere un problema.
Nel caso prendi online un pacco da 25kg puoi sempre dividerlo con qualche tua amica.Se sei abituata a fare lievitati lo consumerai in qualche mese.Io non ci penserei due volte.Basta che te la mandano fresca :D


Luciana hai capito male non ho detto No al bagnetto. perchè le pm non hanno tutto lo stesso modo di conservarsi cosa che può dipendere da molti fattori come tu giustamente hai detto solo che la mia non lo tollera e quindi quando mi capitava quelle poche volte rinfrescavo più spesso ,invece per quanto riguarda i rinfreschi per fare il panettone uso il metodo di Marble di cook per il resto sono d'accordo con te su quanto hai scritto :wink:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 4 nov 2010, 14:49

Grazie a tutti per il aiuto.
@ Luciana: grazie per acchiararmi le procedure.
Sulla rete existono molte procedure differente
per il LM.
Io ho guardato questi:
http://www.pompilio.it/lievito_naturale.html#video
http://www.google.com/search?q=massibre ... CCYQqwQwAw

Si ho capito bene, devo:
a.) per i rinfreschi:
tirare la pasta del frigo, impastare una parte di LM, con una parte di farina et con mezza parte d'acqua non clorinata.
Puo metto il tutto in un barottolo (jar) che infilo in una bustina.
Non ho capito la parte di: "infili in una bustina che poi rimbocchi sotto al barottolo"
Puoi lo lascio a temperatura ambiente per 3 a 4 ore e finalmente lo metto in frigo, copperto.

b.) Per fare un panettone devo:
tirare la pasta del frigo, prendere 100g di pasta, aggiungere 100g di farina et 50 g di un acqua buona.
Mescolare ma non impastare troppe per ne svillupare il gluten.
Fare la legatura e lasciare il pacchetto a temp. ambiente 3 ore fino a che sia duro.
Ripetere questa operazione due volte, sempre prendendo la parte interiore del pachetto.
La maturazione del pacchetto sera piu veloce.
Dopo la tercera volta la pasta madre si puo usare per fare il primo impasto.
E importante di sempre fare i rinfreschi con la stessa farina che si usera nel impasto de la ricetta.

Non buttare via gli avvanze. Questa parte mi piace moltissimo perche io non voglio buttare niente
que posse servire a mangiare.
Gia ho visto una ricetta di un pane che tu fai usando le costre della pasta madre.
Benissimo.

@ nicodvb: per quanto riguarda la farina hai ragione, le farine americane sono piu alte in proteine.
King Arthur bread flour contiene 13.2 % di proteina approx., Sir Lancelot e un po piu alta,
approx. 14.2 %.


@ Angelina: Grazie a te per aiutarmi a trovare una terapia per la mia pasta madre.
Vuoi tutti siete veri experti.
Il vostro livello di savoir faire e davvero impressionante.

@ Luciana: Io ho vissuto a Kuwait dal 2004 al 2007. Mi piaceva molto.

Grazie a tutti per le spiegazione e la pazienza.

Saluti a tutti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2010, 19:35

Pumpernickel ha scritto:Grazie a tutti per il aiuto.
Si ho capito bene, devo:
a.) per i rinfreschi:
tirare la pasta del frigo, impastare una parte di LM, con una parte di farina et con mezza parte d'acqua non clorinata.
Puo metto il tutto in un barottolo (jar) che infilo in una bustina.
Non ho capito la parte di: "infili in una bustina che poi rimbocchi sotto al barottolo"
Puoi lo lascio a temperatura ambiente per 3 a 4 ore e finalmente lo metto in frigo, copperto.

b.) Per fare un panettone devo:
tirare la pasta del frigo, prendere 100g di pasta, aggiungere 100g di farina et 50 g di un acqua buona.
Mescolare ma non impastare troppe per ne svillupare il gluten.
Fare la legatura e lasciare il pacchetto a temp. ambiente 3 ore fino a che sia duro.
Ripetere questa operazione due volte, sempre prendendo la parte interiore del pachetto.
La maturazione del pacchetto sera piu veloce.
Dopo la tercera volta la pasta madre si puo usare per fare il primo impasto.
E importante di sempre fare i rinfreschi con la stessa farina che si usera nel impasto de la ricetta.

Non buttare via gli avvanze. Questa parte mi piace moltissimo perche io non voglio buttare niente
que posse servire a mangiare.
Gia ho visto una ricetta di un pane che tu fai usando le costre della pasta madre.
Benissimo.

@ nicodvb: per quanto riguarda la farina hai ragione, le farine americane sono piu alte in proteine.
King Arthur bread flour contiene 13.2 % di proteina approx., Sir Lancelot e un po piu alta,
approx. 14.2 %.


@ Angelina: Grazie a te per aiutarmi a trovare una terapia per la mia pasta madre.
Vuoi tutti siete veri experti.
Il vostro livello di savoir faire e davvero impressionante.

@ Luciana: Io ho vissuto a Kuwait dal 2004 al 2007. Mi piaceva molto.

Grazie a tutti per le spiegazione e la pazienza.

Saluti a tutti
Brigitta


Brigitta :D

a) e' importante aggiungere prima l'aqua nei rinfreschi.Sciogli bene il LM e poi aggiungi la farina.Non mi chiedere perche' ma la differenza c'e' ed e' grande.
Rimboccare la busta sotto vuol dire che fai in modo che i bordi della bustina finiscono sotto il barattolo.In questo modo c'e' aria ma non passnao animaletti,mosche,moscerini eccetera .Devi mettere la busta come un cappellino :D

b) hai capito benissimo

Mai avrei immaginato che sei stata qui in KW :D Chissa,forse ci siamo anche conosciute senza saperlo.
Luciana
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 4 nov 2010, 21:03

Grazie, Luciana per i consigli.
Ho fatto exactamente come hai detto.
Finalmente ho capito la cosa del capellino e il barottolo, mille grazie.

Ho fatto un rinfresco, ho cominziato un experimento per farmi un Osmo jr, e
finalmento ho cominziato un lili partendo del LM seguendo l'instruzzione di Nico.
De momento sto aspettando e osservando como si sviluppano le cose. :)

In quanto alla farina:

ho trovato un mercato a Chicago che mi vendera
due sacchi a 50 libre.
Le farine sono di King Arthur Flour e si chiamano
"Sir Lancelot" con 14.2 % di proteina e
"Sir Galahad" di 11.7 % di proteina

Ho trovato gli stampi da Novacart USA, mi manderanno
due stampi e due sacchi como prova.
Doppo faro la commanda.
(Per le feste hanno dei pacchetti piu piccoli, normalmente un pacchetto
si compone di 480 stampi, immaginati!). L'edizione speziale e a 200
stampi per pacchetto. :) :)
Avro degli stampi per i prossimi 10 anni, ma sto contenta.

Que bello era il Kuwait, mio marito lavorava all' Ambasciata d'Austria.
Chi lo sa, e bien possible che ci siame conosciute :saluto: senza saperlo.

Con le farine, gli stampi et piu importante, l'aiuto di questo
foro magnifico devo, ma devo arrivare a fare il panettone
per le feste. : :D

Un saluto e grazie a tutti.
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2010, 21:24

Bene Brigitta :D
Sono contenta che siamo riusciti ad esserti utili.
Luciana
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Angelina 65 » 5 nov 2010, 15:14

Vedrai che con il passare del tempo comincerai a conoscere bene la tua pm e su come gestirla .
Ps Anche io non butto niente della mia "picciridda " io la chiamo così mi sembrerebbe un vero peccato sprecarla .
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Mapi » 5 nov 2010, 16:16

Ciao Brigitte,

E benvenuta nel Tunnel del lievito madre! :lol:

Oltre a concordare con quanto ti hanno detto le altre circa la non necessità di fare il bagno al lm troppo spesso, direi che il tuo lievito è troppo giovane per reggere un grande lievitato come Panettone e Pandoro.

A giudicare dalle foto poi, mi sembra un po' deboluccia, poco alveolata e probabilmente poco acida.

Prima di preparare il panettone in ogni caso, devi portare in forza il lievito madre con una serie di rinfreschi ravvicinati.
Ti copio il metodo usato dalle Simili:

PRIMO GIORNO
ore 17 - Primo rinfresco 50 g di lievito madre, 100 g di farina di forza, 50 g di acqua tiepida.

impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola. coprire e tenere al caldo per 3 ore e lasciare un'ora a temperatura ambiente.

ore 21 - Secondo rinfresco 100 g del primo rinfresco, 100 g di farina di forza,
50 g di acqua tiepida.

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame.metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore. alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che abbia rotto la tela. il giorno dopo prederne 50g della parte morbida.

SECONDO GIORNO
ore 7 - Primo rinfresco: 50 g del lievito madre, 100 g di farina di forza, 50 g di acqua tiepida, impastare bene 10 minuti, fare la palla intagliata, riposare 3 ore in luogo caldo e 1 a temperatura ambiente

ore 11 - Secondo rinfresco : 100 g del primo rinfresco, 100 g di farina, 50 g di acqua, procedere come sopra

ore 15 - Terzo rinfresco: 100 g del secondo rinfresco, 100 g di farina, 50 g di acqua
procedere come sopra e adesso il lievito é pronto.

Ciao. :saluto:
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 5 nov 2010, 23:01

@ Angelina: sono d'accordo con te 100%. Con tutto il lavore e il amore che mettiamo
nelle nostre paste madre e impossibile di buttare un solo
pezzino.

@ Mapi: grazie a te per la procedura di como curare una pasta madre debbola.
Anch'io penso che la mia e un poco lenta.
Io sto seguendo tutti i consigli simultaneamente, di momento ho
al meno quatro barottoli con pasta madre in tutti gli stati
differenti de l'evoluzione.

Saluti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 6 nov 2010, 2:40

Questa e la situazione delle mie paste e lieviti:
Immagine
Nella parte alta della foto: barattolo con Osmo jr. II e
due pacchetti di PM con ligatura.
Nella parte bassa della foto: a sinistra: barattolo con Lili
a destra: PM rinfrescata

Oggi, la mia PM se presentava cosi:
Immagine
(3 ore doppo il rinfresco)

Saluti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2010, 6:49

Direi che stai andando bene :D

Brigitta,leva i coperchi e usa una bustina grande abbastanza per poterla ripiegare sotto il barattolo.
Come hai fatto tu presto manca ossigeno.
Quando poi sposti in frigo chiudi con coperchio per non fare seccare.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 6 nov 2010, 13:10

Buon giorno, Luciana et mille grazie.
Si, faro come hai consigliato.
La masa ha bisogno d'oxigeno tratandosi dei
microorganismi vivi chi
lavoranno nelle profundita della masa madre.
Saluti
Brigitta
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