Lievito madre problematico

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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Mapi » 8 nov 2010, 10:39

Brigitta, mi complimento con te per la tua costanza: io non terrei mai 5 lieviti madri contemporaneamente, sei proprio brava!

Il Maestro Claudio Antonio Rossi, che sono andata a trovare un mesetto fa nel suo laboratorio, mi ha sgridata perché tenevo il lievito madre in frigo in un vasetto a chiusura ermetica. Io lo facevo per non farlo seccare ma lui mi ha detto che è come se mi mettessi un sacchetto di plastica sulla testa: soffocherei. Come hai detto tu, sono microorganismi vivi.
Lui mi ha detto che per il frigo l'uinca è avvolgerlo in carta forno e poi in un canovaccio, legare, far riprendere per 20 minuti e poi mettere in frigo e da allora faccio così. Butto via parecchie croste, ma il cuore è bello acido e sano. :)

Bravissima, tienici informati. : Sailor :
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2010, 10:49

Mapi ha scritto:Brigitta, mi complimento con te per la tua costanza: io non terrei mai 5 lieviti madri contemporaneamente, sei proprio brava!

Il Maestro Claudio Antonio Rossi, che sono andata a trovare un mesetto fa nel suo laboratorio, mi ha sgridata perché tenevo il lievito madre in frigo in un vasetto a chiusura ermetica. Io lo facevo per non farlo seccare ma lui mi ha detto che è come se mi mettessi un sacchetto di plastica sulla testa: soffocherei. Come hai detto tu, sono microorganismi vivi.
Lui mi ha detto che per il frigo l'uinca è avvolgerlo in carta forno e poi in un canovaccio, legare, far riprendere per 20 minuti e poi mettere in frigo e da allora faccio così. Butto via parecchie croste, ma il cuore è bello acido e sano. :)

Bravissima, tienici informati. : Sailor :


mi permetto di dissentire. Io tengo i miei lieviti sigillati ermeticamente e non si sono mai lamentati, anzi sì... me li stappano continuamente.
Ci tengo non solo quelli liquidi, ma anche la pasta di riporto che mi ostino a tenere in vita : Blink : e che cresce molto.
L'ossigeno non è solo quello dell'ambiente: è anche disciolto nell'acqua (si gira molto proprio per incorporarlo).
In assenza di aria la fermentazione che prende piede è quella acetica, ma nel caso dei lieviti che mantengo (come anche dei lieviti
delle mie tante amiche) non c'è la minima traccia di aceto nei nostri lievitati.

Poi -scusa se continuo- ma la legatura in carta da forno e strofinaccio non permette una circolazione di aria maggiore che in un barattolo.
Per quanto ne so la legatura si fa per bloccare la fermentazione (quindi ridurre l'acidità).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2010, 17:49

nicodvb ha scritto:mi permetto di dissentire. Io tengo i miei lieviti sigillati ermeticamente e non si sono mai lamentati, anzi sì... me li stappano continuamente.
Ci tengo non solo quelli liquidi, ma anche la pasta di riporto che mi ostino a tenere in vita : Blink : e che cresce molto.
L'ossigeno non è solo quello dell'ambiente: è anche disciolto nell'acqua (si gira molto proprio per incorporarlo).
In assenza di aria la fermentazione che prende piede è quella acetica, ma nel caso dei lieviti che mantengo (come anche dei lieviti
delle mie tante amiche) non c'è la minima traccia di aceto nei nostri lievitati.

Poi -scusa se continuo- ma la legatura in carta da forno e strofinaccio non permette una circolazione di aria maggiore che in un barattolo.
Per quanto ne so la legatura si fa per bloccare la fermentazione (quindi ridurre l'acidità).


confermo
anche io conservo il lievito madre "quasi" ermeticamente, lo metto in un sacchetto per alimenti (che cambio ogni volta) e poi legato nello strofinaccio, come già detto si sviluppa più la fermentazione acetica di quella lattica, ma a differenza di quest'ultima, l'acetica svanisce quasi totalmente con la cottura
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 8 nov 2010, 17:56

Sintetizzando : tutti e due i metodi vanno bene :lol:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda maria rita » 8 nov 2010, 19:20

Io ho cominciato tenedolo nel canovaccio e legandolo ma li rompeva sempre e poi dal buco scappava per il frigorifero, per non parlare delle croste: liberarlo è una gran seccatura. Così sono passata ai contenitori di vetro, una volta ho legato il frigoverre ed ha spaccato pure quello. Da allora adopero contenitore che ne contenga tutta la crescita e non ho più avuto problemi. Ci ho fatto anche il panettone ma non mi è riuscita la cottura, non la lievitazione. Certo per questo tipo di impasti deve essere in piena forza, neanche io gli faccio i bagnetti e non sento acidità nei lievitati, nemmeno quelli dolci.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2010, 23:11

politiz29 ha scritto:confermo
anche io conservo il lievito madre "quasi" ermeticamente, lo metto in un sacchetto per alimenti (che cambio ogni volta) e poi legato nello strofinaccio, come già detto si sviluppa più la fermentazione acetica di quella lattica, ma a differenza di quest'ultima, l'acetica svanisce quasi totalmente con la cottura


purtroppo l'acido acetico non evapora, diversamente dall'alcool. È questo il motivo per cui la gente si lamenta dell'acidità del lievito.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 0:01

Questo e il premier dolce con il lievito madre invigorato:
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Ho fatto un Gugelhupf usando la ricetta di Luciana (brioche dell'Angelo)
Perche ho avuto paura di sbagliare solo ho fatto una lievitazione e ho infornato
doppo 10 ore.

Saluti Brigitta
Ultima modifica di Pumpernickel il 9 nov 2010, 1:10, modificato 1 volta in totale.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2010, 0:03

è bellissima e la mollica è molto ben riuscita! Il lievito gode di ottima salute.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2010, 7:27

Brava Brigitta :clap: :clap:
E' evidente che il tuo LM e' sulla strada giusta :D
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Pumpernickel » 9 nov 2010, 15:11

@ Luciana e Nico:
grazie, sono molto contenta.
Il lievito va megliorando. :)

Saluiti
Brigitta
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda miao » 26 gen 2013, 11:50

Dopo un mese sono rientrata in calabria ed ho trovato il frigo spento dove avevo riposto la mia pasta madre :sad: era sbordata e abbassata come faccio a rinvigorirla :|? stesso procedimento di sopra :|? o c'e ne' uno piu' veloce :D i bimbi mi hanno chiesto le brioche con pasta madre :D :saluto:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2013, 19:32

Miao,che colore e odore ha? Se odora di caciotta non e' buon segno.
Prova a prenderne un poco,fagli un bagnetto in acqua a 28* con poco poco zucchero per 20minuti .Poi strizzi bene e rinfreschi una piccola parte usando farina forte.
Rinfresca ogni giorno.
Incrocio le dita *smk*
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda miao » 26 gen 2013, 20:18

avevo fatto il bagnetto e poi rinfrescato tutto con farina di semola rimacinata, 500g.Ora sono tre giorni che cresce ma molto a rilento, e' in una terrina,coperta con canovaccio, adesso l'odore non e' male ma la crescita :sad: :sigh: troppo lento :thud:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2013, 21:14

miao ha scritto:avevo fatto il bagnetto e poi rinfrescato tutto con farina di semola rimacinata, 500g.Ora sono tre giorni che cresce ma molto a rilento, e' in una terrina,coperta con canovaccio, adesso l'odore non e' male ma la crescita :sad: :sigh: troppo lento :thud:

Miao,farina forte non semola rimacinata :wink:
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda nicodvb » 27 gen 2013, 11:21

Davvero, Annamaria. Per i lieviti è meglio una buona manitoba.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda miao » 27 gen 2013, 15:31

ok incrocio anch'io le dita e domani prendo 100 g di pm e 100g di farina forte con meta grammi di acqua, :oops: il peso in cc non riesco mai farlo peso sulla bilancia nella ciotola 50 g :oops: di acqua :saluto: a domani
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Patriziaf » 27 gen 2013, 21:02

miao ha scritto:Dopo un mese sono rientrata in calabria ed ho trovato il frigo spento dove avevo riposto la mia pasta madre :sad: era sbordata e abbassata come faccio a rinvigorirla :|? stesso procedimento di sopra :|? o c'e ne' uno piu' veloce :D i bimbi mi hanno chiesto le brioche con pasta madre :D :saluto:

Io dopo tre settimane di ospedale ho trovato il mio lm lasciato nello straccetto in busta un po' troppo avvilito:ho preso il cuore l'ho rinfrescato 2 volte al giorno con manitoba,ora dopo tre giorni cresce benissimo nel canovaccetto in busta,domani continuo ancora e ve lo farò vedere,mai disperare.Ah!prima di rinfrescarlo l'ho messo in acqua con lo zucchero.
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda miao » 28 gen 2013, 0:13

miky ha scritto:
miao ha scritto:Dopo un mese sono rientrata in calabria ed ho trovato il frigo spento dove avevo riposto la mia pasta madre :sad: era sbordata e abbassata come faccio a rinvigorirla :|? stesso procedimento di sopra :|? o c'e ne' uno piu' veloce :D i bimbi mi hanno chiesto le brioche con pasta madre :D :saluto:

Io dopo tre settimane di ospedale ho trovato il mio lm lasciato nello straccetto in busta un po' troppo avvilito:ho preso il cuore l'ho rinfrescato 2 volte al giorno con manitoba,ora dopo tre giorni cresce benissimo nel canovaccetto in busta,domani continuo ancora e ve lo farò vedere,mai disperare.Ah!prima di rinfrescarlo l'ho messo in acqua con lo zucchero.

DOmani ci provo grazie thank you
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda miao » 29 gen 2013, 14:43

Ieri al rinfresco ho preso 100 di pm e 100 di farina , in serata con 50 di acqua, ora e' raddoppiato,rifaccio il rinfresco :|? *smk* grazie
ps l'altra rimanente l' ho gettata perche' odorava di formaggio :? ne ho rinfrescato due parti da 100 g. :D
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Re: Lievito madre problematico

Messaggioda Rossella » 29 gen 2013, 15:32

miao ha scritto:Ieri al rinfresco ho preso 100 di pm e 100 di farina , in serata con 50 di acqua, ora e' raddoppiato,rifaccio il rinfresco :|? *smk* grazie
ps l'altra rimanente l' ho gettata perche' odorava di formaggio :? ne ho rinfrescato due parti da 100 g. :D

Si ripeti il rinfresco, diciamo due volte al giorno, per portare la maturazione( triplicare) in 3 ore c.a. *smk*
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