lievito madre in polvere e pane....

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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lievito madre in polvere e pane....

Messaggioda Alga » 5 mar 2011, 21:14

Ciao a tutti, oggi sono andata in un negozio aperto da poco nel mio paese, Natura Si dove vengono tutti pordotti biologici per cercare il malto d'orzo, che è veramente difficile da trovare, e a parte le farine di tutti i tipi ho trovato anche il "lievito madre di frumento" in polvere dell'Antico Molino Rosso, che naturalmente ho comprato da sperimentare. Volevo chiedere se avete già provato questo Lievito madre e le vostre opinioni in merito.

Grazie a tutti

Alga
    Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in se' genio, potere e magia.Incomincia adesso.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 6 mar 2011, 7:07

    Ciao Alga *smk*
    Speriamo che qualcuno risponda perche' interessa anche me. :D
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Alga » 6 mar 2011, 18:11

    Ciao, oggi anche se non mi ha risposto nessuno ho fatto il filone di pane integrale usando la farina integrale del Molino Rosso e il lievito madre disidratato, non ho trovato molta differenza tra quello che faccio abitualmente coin il lievito di birra, forse è meno stopposo, ma pensavo lievitasse di puù rispetto al levito di birra invece sono rimasta non delusa. :|? .. ma non mi sono entusiasmata...
    Adspetto di vedere se qualcuno a da dire qualche cosa in merito.

    A presto.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda miao » 6 mar 2011, 18:27

    Alga ha scritto:Ciao, oggi anche se non mi ha risposto nessuno ho fatto il filone di pane integrale usando la farina integrale del Molino Rosso e il lievito madre disidratato, non ho trovato molta differenza tra quello che faccio abitualmente coin il lievito di birra, forse è meno stopposo, ma pensavo lievitasse di puù rispetto al levito di birra invece sono rimasta non delusa. :|? .. ma non mi sono entusiasmata...
    Adspetto di vedere se qualcuno a da dire qualche cosa in merito.

    A presto.

    Alga , ciao, per la mia esperienza con la pasta madre so' solo che i tempi di lievitazione sono piu' lunghi, ma il risultato e' migliore ciao e buona serata
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    Re: lievito madre

    Messaggioda anavlis » 6 mar 2011, 20:00

    Alga ha scritto: Natura Si dove vengono tutti pordotti biologici per cercare il malto d'orzo, che è veramente difficile da trovare, e a parte le farine di tutti i tipi ho trovato anche il "lievito madre di frumento" in polvere dell'Antico Molino Rosso, che naturalmente ho comprato da sperimentare. Volevo chiedere se avete già provato questo Lievito madre e le vostre opinioni in merito.



    Da Naturasì li ho visti anch'io:lievito madre di frumento, di kamut, ecc.... credo sia secco. Non l'ho mai comprato perchè uso il mio lievito madre. Mi pare di capire che non ti sei trovata bene. Cosa intendi per stopposo? maglia troppo fitta o cosa? Il lievito di birra lievita più facilmente e più velocemente del LM, ma tu lamenti che lievita poco. Per aiutarti meglio dovresti spiegare più dettagliatamente cosa fai, magari il problema non è il lievito.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Alga » 7 mar 2011, 10:59

    Ciao Silvana,
    Non capisco nemmeno io cosa faccio di sbagliato, ma la procedura che uso è la stessa del pane normale. Il mio problema è che sicuramente non lievita tanto quanto il pane comune. Mi piacerebbe avere un pane integrale soffice come quello che compro, ma mi rimane sempre più pesante, la mollica all'imterno non è soffice ma un pochino gnucca.

    Accetto tutti i tuoi suggerimenti.


    Grazie Alga
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    Re: lievito madre

    Messaggioda stroliga » 7 mar 2011, 11:11

    Alga *smk*
    Ma lo lasci lievitare quanto?

    baci e preparati........... 8))
    ****************************
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 7 mar 2011, 11:13

    Alga ha scritto:Ciao Silvana,
    Non capisco nemmeno io cosa faccio di sbagliato, ma la procedura che uso è la stessa del pane normale. Il mio problema è che sicuramente non lievita tanto quanto il pane comune. Mi piacerebbe avere un pane integrale soffice come quello che compro, ma mi rimane sempre più pesante, la mollica all'imterno non è soffice ma un pochino gnucca.

    Accetto tutti i tuoi suggerimenti.


    Grazie Alga

    Riportaci gli ingredienti cosi' da capirci meglio :D
    In tutti i casi difficilmente un pane 100% integrale viene proprio morbidissimo
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Alga » 8 mar 2011, 9:02

    Ciao Licia,

    solitamente dopo la prima lievitazione lo metteo in forma (filone classico) e lo lascio coperto in teoria fino al raddoppio, in teoria perchè in pratica non mi raddoppia mai, lievita ma non raddoppia.
    Per cosa mi devo preparare? :|? Se è quello che penso devi prepararti anche tu..... :cin cin:

    Per Silvana,

    le dosi sono queste:
    per 500 gr di farina integrale uso
    20 gr. di lievito di birra,
    un cucchiaio di olio,
    un cucchiaino di sale e
    acqua q.b.

    per avere un impasto morbido, metto in una bacinella coperta con carta trasparente e lascio lievitare circa 60-90 minuti, metto in forma e qui dovrebbe lievitare fino al raddoppio. Il problema è che se lo lascio anche due ore più di tanto non si alza ma si allagrga, avevo anche pensato di metterlo nello stampo da plum cake... forse riesce a lievitare....
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 9:22

    Alga ha scritto:Ciao Licia,

    solitamente dopo la prima lievitazione lo metteo in forma (filone classico) e lo lascio coperto in teoria fino al raddoppio, in teoria perchè in pratica non mi raddoppia mai, lievita ma non raddoppia.
    Per cosa mi devo preparare? :|? Se è quello che penso devi prepararti anche tu..... :cin cin:

    Per Silvana,

    le dosi sono queste:
    per 500 gr di farina integrale uso
    20 gr. di lievito di birra,
    un cucchiaio di olio,
    un cucchiaino di sale e
    acqua q.b.

    per avere un impasto morbido, metto in una bacinella coperta con carta trasparente e lascio lievitare circa 60-90 minuti, metto in forma e qui dovrebbe lievitare fino al raddoppio. Il problema è che se lo lascio anche due ore più di tanto non si alza ma si allagrga, avevo anche pensato di metterlo nello stampo da plum cake... forse riesce a lievitare....


    Acqua QB non e' una bella quantita' :lol:
    A mio avviso con 500gr di integrale servono 325 max 350gr(65-70% idratazione) di acqua e se non fai un'autolisi neanche te li assorbe. Il lievito e' tanto e andrebbe calato a 8gr,sale 12gr,malto (o miele) 1 cucchiaino.
    Fai un autolisi (30') con 3/4 dell'acqua e poi aggiungi il lievito sciolto nel resto dell'acqua +malto.Impasta e poi aggiungi il sale e in ultimo l'olio.Nella ciotola stessa fai una piega del tipo due e poi sigilla con della pellicola o infila dentro a una busta di nylon.Deve crearsi calore e la carta non permette questo.Riposo 60'.Ripeti la piega altre due volte a distanza di 60' e dopo l'ultima riservi 10' e poi formi a filone.Avrai un'impasto abbastanza sodo ossia ne molle ne duro.Se usi un telo infarinato per avvolgerlo e' bene.Infilalo dentro a un cestino o a una scodella,vedi tu.Tutto dentro a una busta e poi lasci puntare per circa 60'.Non lasciarlo troppo senno' va oltre come lievitatura.testalo con il dito.Deve rimanere l'impronta che pero' torna su.Insomma elastico .
    Facci sapere *smk*
    Luciana
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Alga » 8 mar 2011, 12:45

    Grazie mille Luciana,
    la prossima panificazione seguirò le tue istruzioni, poi ti faccio sapere.

    Un salutone e auguri per oggi.

    Alga
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    Re: lievito madre

    Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 15:30

    Per quanto ne so quei lieviti madre in busta sono quasi sempre una fregatura, sia perché la pasta acida è morta sia perché contengono anche lievito di birra. Non le mando a dire :lol: .
    Per un pane integrale soffice ti consiglio di usare sempre la forma da plum cake, di non andare oltre il 33% di farina integrale e di compensare con 1/3 di manitoba. Un bel po' di acqua e un 5% di olio rispettano alla farina aiutano ad avere un pane soffice.

    Con le farine italiane è completamente inutile cercare di fare un pane che si regge da solo: verrà sempre molto più largo che alto.
    Che mondo sarebbe senza ricotta?
    file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 15:51

    nicodvb ha scritto:Per quanto ne so quei lieviti madre in busta sono quasi sempre una fregatura, sia perché la pasta acida è morta sia perché contengono anche lievito di birra. Non le mando a dire :lol: .
    Per un pane integrale soffice ti consiglio di usare sempre la forma da plum cake, di non andare oltre il 33% di farina integrale e di compensare con 1/3 di manitoba. Un bel po' di acqua e un 5% di olio rispettano alla farina aiutano ad avere un pane soffice.

    Con le farine italiane è completamente inutile cercare di fare un pane che si regge da solo: verrà sempre molto più largo che alto.

    Tutto il contrario del mio consiglio :lol: :lol:
    Adesso mi tocchera' farlo ;-))
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    Re: lievito madre

    Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 15:57

    Luciana_D ha scritto:
    nicodvb ha scritto:Per quanto ne so quei lieviti madre in busta sono quasi sempre una fregatura, sia perché la pasta acida è morta sia perché contengono anche lievito di birra. Non le mando a dire :lol: .
    Per un pane integrale soffice ti consiglio di usare sempre la forma da plum cake, di non andare oltre il 33% di farina integrale e di compensare con 1/3 di manitoba. Un bel po' di acqua e un 5% di olio rispettano alla farina aiutano ad avere un pane soffice.

    Con le farine italiane è completamente inutile cercare di fare un pane che si regge da solo: verrà sempre molto più largo che alto.

    Tutto il contrario del mio consiglio :lol: :lol:
    Adesso mi tocchera' farlo ;-))

    no Luciana, non è molto diverso. Anche io pensavo al 70% di acqua e a 3 giri di pieghe prima di mettere in forma, come te. In realtà abbiamo pensato alla stessa cosa, ma io ho aumentato l'olio.

    Un'altra cosa che dovrebbe aiutare molto (ma che non ho mai testato) è l'aggiunta di latte in polvere all'impasto.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 16:00

    Nico,io continuavo sul filo del 100% integrale anche se sono con te sull'utilita' di spezzarla almeno al 50%.
    Dovro' fare un test :lol:

    parli di aggiungere latte in polvere ma allora tanto vale aggiungere della lecitina.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 16:04

    Luciana_D ha scritto:Nico,io continuavo sul filo del 100% integrale anche se sono con te sull'utilita' di spezzarla almeno al 50%.
    Dovro' fare un test :lol:

    parli di aggiungere latte in polvere ma allora tanto vale aggiungere della lecitina.


    anche. Bisogna vedere quale rende meglio in termini di sofficità. Nei pani "integrali" da supermercato c'è sempre la lecitina, probabile che renda meglio.
    Io ne metterei il solito 2%, magari ammollata nell'acqua dell'impasto qualche ora prima.
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 16:05

    Faro' una prova.Il prossimo pane sara' 100% integrale e con farina locale.
    Peggio di cosi' :lol:
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    Re: lievito madre

    Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 16:15

    Luciana_D ha scritto:Faro' una prova.Il prossimo pane sara' 100% integrale e con farina locale.
    Peggio di cosi' :lol:


    da quelle parti dovrebbe essere comune il farro dicocco. sbaglio?
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    Re: lievito madre

    Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 16:24

    mai visto il farro locale e neanche il kamut.
    Sulla busta della farina locale dichiarano grano duro.
    Sara' vero?
    Luciana
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    Re: lievito madre

    Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 16:44

    Luciana_D ha scritto:mai visto il farro locale e neanche il kamut.
    Sulla busta della farina locale dichiarano grano duro.
    Sara' vero?


    sì, ma forse....il grano duro che conosciamo noi viene coltivato soprattutto nei climi molto caldi, ma c'è un'ambiguità sul nome "grano duro": quello che conosciamo noi in inglese è "durum wheat", non "hard wheat" che è invece il grano da cui si ricava la manitoba.

    Se è hard wheat cì sono buone possibilità che venga bene, se è durum wheat ... non provarci neanche 8)) . Che roba hai?
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