lievito madre di kamut

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

lievito madre di kamut

Messaggioda anavlis » 18 gen 2010, 21:23

Ho trovato in un negozio bio il lievito madre di kamut -con aggiunta di lievito secco (starter) prodotto da Antico Molino Rosso. Se funziona è una soluzione comoda e che impegna poco per , come me, non panifica con scadenze stabilite e che non dovrebbe neppure vedere il PANE, haimè, per problemi di dieta :sigh: Qualcuno di voi lo conosce? lo ha mai usato?
Grazie
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda cinzia cipri' » 19 gen 2010, 7:31

della stessa casa, spesso uso quello di farro ed e' ottimo.
In etichetta riporta 30 g per un kg ma e' tanto.
Per 700 g di pane te ne bastano 10 g (e fai il pane in circa 4 ore)
Qualche volta ne aggiungo un pizzico oltre al lievito madre quando ho frettissima
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda anavlis » 19 gen 2010, 8:48

Grazie Cinzia *smk* anche a me sembrano molto gr 30 per kg 1 di farina e poi vorrei provare con la biga, preparata la sera prima, ed avere il cosiddetto "crescente" con lieviazione lunga, magari in frigo.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda cinzia cipri' » 19 gen 2010, 11:03

anavlis ha scritto:Grazie Cinzia *smk* anche a me sembrano molto gr 30 per kg 1 di farina e poi vorrei provare con la biga, preparata la sera prima, ed avere il cosiddetto "crescente" con lieviazione lunga, magari in frigo.

funziona benissimo anche in quel caso.
Ti tocca fare qualche prova, anche perché le temperature che hai in casa tu (e l'umidità!) non sono le stesse che ho io.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda politiz29 » 15 mar 2010, 20:28

io oggi ho fatto l'ultimo rinfresco di pasta madre di kamut e farro e tra 4-5 giorni proverò a sfornare il primo pane.
Per piccoli disturbi di salute di mia moglie, ci siamo avvicinati all'utilizzo del kamut e del farro (notando con piacere che la dieta ha tolto il disturbo), solo che dopo esserci svenati nell'acquisto dei prodotti già pronti presso negozi specializzati, ho deciso di provare a fare qualcosa io a casa.
La cosa che è venuta peggio è stata proprio il pane, anche perchè farlo senza poter utilizzare il lievito di birra ma solo lievito chimico è stata veramente dura.
Così ho deciso di provare a fare il lievito madre da me, utilizzando però solo farina di kamut e farro.
Oggi con l'ultimo rinfresco è stata la prima volta che ho visto aumentare di parecchio la pagnotta... cosa che fa presupporre stia proseguendo tutto per il verso giusto.
Tra qualche giorno provo a panificare e vi faccio sapere
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda Luciana_D » 15 mar 2010, 20:54

politiz29 ha scritto:io oggi ho fatto l'ultimo rinfresco di pasta madre di kamut e farro e tra 4-5 giorni proverò a sfornare il primo pane.
Per piccoli disturbi di salute di mia moglie, ci siamo avvicinati all'utilizzo del kamut e del farro (notando con piacere che la dieta ha tolto il disturbo), solo che dopo esserci svenati nell'acquisto dei prodotti già pronti presso negozi specializzati, ho deciso di provare a fare qualcosa io a casa.
La cosa che è venuta peggio è stata proprio il pane, anche perchè farlo senza poter utilizzare il lievito di birra ma solo lievito chimico è stata veramente dura.
Così ho deciso di provare a fare il lievito madre da me, utilizzando però solo farina di kamut e farro.
Oggi con l'ultimo rinfresco è stata la prima volta che ho visto aumentare di parecchio la pagnotta... cosa che fa presupporre stia proseguendo tutto per il verso giusto.
Tra qualche giorno provo a panificare e vi faccio sapere

Magnifico :D
Rimaniamo in attesa della foto :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda politiz29 » 18 mar 2010, 15:44

Come promesso eccomi qui a raccontarvi la mia prima esperienza con il lievito madre di Kamut (per la precisione Kamut e Farro).
Dopo quasi un mese di preparazione per il lievito madre, oggi ho provato il suo utilizzo per la prima volta… purtroppo mi sono reso conto da subito che qualcosa non andava per il verso giusto, dall’odore sembrava prevalere troppo l’acido acetico con qualche sentore che ricorda l’alcool, non avendo niente in casa per verificare il ph della pasta, ho deciso nonostante tutto di proseguire comunque.
Ho voluto provare sia col pane che con qualche brioches (ricetta copiata nella sezione dolci di questo forum con alcune varianti)… passo all’elenco ingredienti e procedura.

Per il pane:
100 gr di madre
300 gr di farina bianca di kamut
215 gr di acqua
½ cucchiaino di miele
20 gr di olio

- Prima fase di rinfresco, degli ingredienti sopra ho preso 100 gr di madre, 70 gr di farina, 65 gr di acqua e ½ cucchiaino di miele, mescolato il tutto e lasciato riposare per 4 ore.
- Seconda fase, preso tutto il rinfresco e unito i restanti 230 gr di farina, 150 gr di acqua e 20 gr di olio, lasciato lievitare tutta la notte.
- Cottura, forno già caldo a 250°c per i primi 15 minuti, poi altri 20 minuti a 180°c
Risultato, il pane aveva la consistenza e il colore perfetti, ma un odore come di aceto, tanto da non essere per niente buono… morale della favola: buttato
:schifo:
Immagine



Per le brioches:
350 gr di madre
150 ml di latte
160 gr di zucchero di canna grezzo
1 uovo
400 gr di farina bianca di kamut
50 gr di margarina vegetale
Pizzico di sale
Aroma di limone in fialetta

- prima fase di rinfresco, degli ingredienti sopra ho preso 350 gr di madre, 75 ml di latte, 50 gr di zucchero e 100 gr di farina di kamut, mescolato il tutto e lasciato riposare per 4 ore.
- Seconda fase, preso tutto il rinfresco ed uniti il latte mescolato con l’uovo, lo zucchero, la farina, dopo una prima impastata unito il burro ammorbidito il sale e l’aroma di limone.
- Preparate le brioches e lasciate a lievitare per tutta la notte
- Cottura, forno già caldo a 180°c per circa 15 minuti
Risultato, non chiedetemi perché, ma le brioches sono venute buone D:Do e senza l’odore nauseabondo che aveva il pane, l’unica spiegazione che mi posso dare è che lo zucchero ha modificato il processo di fermentazione dell’acido acetico abbassandolo del tutto (ma la sto sparando la).
Immagine

Poi stamattina documentandomi un po’ e su consiglio del mio amico pasticcere, ho provato a ripristinare il lievito madre, facendogli dei bagni in acqua zuccherata e rinfrescandolo ancora, spero di recuperarlo perché sarebbe un vero peccato dopo tutto questo tempo dedicato ad accudirlo.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2010, 18:13

Credo tu abbia fatto dei rinfreschi troppo distanti tra loro oppure hai sigillato il contenitore usato per il rinfresco.
Confermi?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda politiz29 » 18 mar 2010, 19:34

cara Luciana_d... hai proprio ragione, infatti stamattina nel dubbio, dopo aver lavato la pasta madre e rifatto un rinfresco, l'ho divisa in due parti identiche e inserita in due contenitori uguali, uno chiuso ermeticamente come stavo facendo e l'altro col coperchio aperto da una parte.
Bene, ho controllata un'ora fa circa e quello chiuso cominciava già ad avere un leggero odore di alcoolico con una punta di aceto... adesso ho aperto anche quello, speriamo bene :wink:
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2010, 19:17

politiz29 ha scritto:cara Luciana_d... hai proprio ragione, infatti stamattina nel dubbio, dopo aver lavato la pasta madre e rifatto un rinfresco, l'ho divisa in due parti identiche e inserita in due contenitori uguali, uno chiuso ermeticamente come stavo facendo e l'altro col coperchio aperto da una parte.
Bene, ho controllata un'ora fa circa e quello chiuso cominciava già ad avere un leggero odore di alcoolico con una punta di aceto... adesso ho aperto anche quello, speriamo bene :wink:


Ne ero certa perche' anche io ho fatto lo stesso errore :lol:
Se vuoi impedire che si secchi la superfice infilagli (come un cappuccio) un sacchettino di celophane oppure coprilo con una stoffa tenuta sempre umida....e poi annusalo spesso.Ti regolerai di conseguenza.
Non ci crederai ma e' la prima cosa che faccio ogni mattina :lol:
Quando e' giovano necessita di regolari e ravvicinati rinfreschi.
Con il tempo ne basta uno a settimana e quello fatto al momento dell'utilizzo con parte della farina della ricetta....ma questo lo sai anche tu :wink:

Per quanto riguarda le immagini che inserisci : conviene che le pubblichi singole anziche' fare dei collage a meno che tu non restringa l'immagine alla dimensione massima di 640x480pz o sara' il sistema a rimpicciolirla a descapito dell'immagine. :)

PS. chiamami pure Luciana (omettendo _d) Ormai siamo in famiglia :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda politiz29 » 20 mar 2010, 14:04

Luciana_D ha scritto:Ne ero certa perche' anche io ho fatto lo stesso errore :lol:
Se vuoi impedire che si secchi la superfice infilagli (come un cappuccio) un sacchettino di celophane oppure coprilo con una stoffa tenuta sempre umida....e poi annusalo spesso.Ti regolerai di conseguenza.
Non ci crederai ma e' la prima cosa che faccio ogni mattina :lol:
Quando e' giovano necessita di regolari e ravvicinati rinfreschi.
Con il tempo ne basta uno a settimana e quello fatto al momento dell'utilizzo con parte della farina della ricetta....ma questo lo sai anche tu :wink:

Per quanto riguarda le immagini che inserisci : conviene che le pubblichi singole anziche' fare dei collage a meno che tu non restringa l'immagine alla dimensione massima di 640x480pz o sara' il sistema a rimpicciolirla a descapito dell'immagine. :)

PS. chiamami pure Luciana (omettendo _d) Ormai siamo in famiglia :lol:


ok Luciana :)
comunque per la supercicie che secca nessun problema perchè tanto quando faccio i rinfresci la tolgo e la butto via tenendo solo il cuore.
Questi giorni mi sono sentito tanto cane da tartufo :mrgreen: ogni volta che aprivo il frigo non potevo fare a meno di annusare il lievito per sentire se era tutto ok... poi qualche parolina dolce una carezza e lo rimettevo in frigo ( :ahaha: scherzo, non sono ancora così fulminato).
Comunque stamattina erano belli gonfi, ho preso uno dei due e ne ho usata una parte per rifare il pane e una parte per preparare 4 pizze per stasera il resto l'ho rinfrescato e rimesso in frigo, domani pomeriggio rinfresco anche l'altro che oggi non ho toccato.
Adesso tutti gli impasti sono al calduccio a lievitare... stasera si inforna il pane e pizze su piastra con coperchio, incrociamo le dita e speriamo che tutto vada come deve andare
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda nicodvb » 21 mar 2010, 13:52

politiz29 ha scritto:ok Luciana :)
comunque per la supercicie che secca nessun problema perchè tanto quando faccio i rinfresci la tolgo e la butto via tenendo solo il cuore.
Questi giorni mi sono sentito tanto cane da tartufo :mrgreen: ogni volta che aprivo il frigo non potevo fare a meno di annusare il lievito per sentire se era tutto ok... poi qualche parolina dolce una carezza e lo rimettevo in frigo ( :ahaha: scherzo, non sono ancora così fulminato).


ma noi ci spingiamo fino al bacino della buonanotte :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: lievito madre di kamut

Messaggioda politiz29 » 23 mar 2010, 14:58

allora, un pò in ritardo vi comunico le mie impressioni riguardo i primi esperimenti con il lievito madre di kamut.
Per quanto riguarda il pane rimane di difficile realizzazione, in quanto non permette una corretta lievitazione e comunque lascia un retrogusto abbastanza marcato di pasta madre... penso di fare una prova con una piccolissima parte di lievito di birra, che per la dieta di mia moglie non è consigliato, ma ne userò veramente poco, speriamo di riuscire così a dare una spinta di lievitazione in più da rendere il pane più soffice.
Le pizze invece hanno avuto un successone, anche loro non vengono molto gonfie, ma considerato che a noi piacciono più sul croccante è una nota positiva per quanto ci riguarda, tanto che a grande richiesta stasera si ripete la cena a base di pizza D:Do
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone


Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee