lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

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lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 28 set 2009, 14:40

Qualche tempo fa ho avuto la pessima idea di regalare a un mio cugino che abita a Roma parte della mia coltura liquida di pasta madre. Non so chi me l'abbia fatto fare, visto tutto quello che è accaduto dopo, ma ormai il danno è fatto :roll:

Ora mio cugino mi rompe le scatoline perché dice che la sua coltura è troppo debole. L'ultima volta, a suo dire ci sono volute addirittura 36 ore perché il suo pane raggiungesse un livello di lievitazione decente. Ed è stato fortunato perché come al solito aveva usato una farina senza tener conto della sua forza (nonostante tutte le lezioni che gli abbia fatto) e la sua maglia glutinica non ha ceduto (a quanto ho capìto lui fa impasti decisamente meno idratati di quelli a cui sono abituato io, con i quali probabilmente quella farina avrebbe ceduto molto prima); a quanto pare, inoltre, il pane ha continuato a crescere in forno.

Attribuisco il problema al fatto che, quando gli ho consegnato il barattolo, nonostante fosse stato corredato di chiarissime e precise istruzioni orali e scritte (foglio allegato con l'elastico al barattolo), lo sciocchino arrivato a Roma lo ha lasciato sul tavolo della cucina e se ne è andato a dormire, mettendolo in frigorifero solo l'indomani mattina: è stato almeno sei ore (qualcosa in più e non in meno) fuori dal frigorifero, poi è stato messo in frigo e se non ricordo male è stato rinfrescato solo dopo due giorni. Nonostante ulteriori istruzioni siano seguìte, le informazioni contraddittorie che mi sono state successivamente fornite mi lasciano un certo margine di dubbio in merito alla correttezza delle successive manovre.
Ritengo che questi sballottamenti abbiano causato la morte di un certo numero di micro-organismi contenuti nel composto, ragion per cui ho consigliato a mio cugino di aumentare la frequenza dei rinfreschi, per esempio ogni due giorni, ma l'ultima volta che l'ho sentito (ieri) mi ha riferito che ne sta facendo uno alla settimana... Io vorrei rispondergli che è inutile che mi chiama per chiedermi consigli se poi non li rispetta, ma ho la sindrome del buon samaritano e pertanto voglio continuare ad aiutarlo. Ovviamente voi non conoscendolo non mi potete aiutare a trovare metodi convincenti per inculcargli ciò che è giusto prima che perda la pazienza :roll:, ma almeno cercate di darmi un parere sulla validità dei miei consigli.

L'odore del composto pare che sia di aceto.

Ah, mio cugino lamenta pure che rispetto a quando usava il lievito di birra gli impasti crescono meno, per esempio la pizza a parità di farina viene più sottile. Poi spesso dice che l'impasto «si smonta», e io lì a spiegargli che non si tratta di impasti montati e ciò che non è montato non si può smontare, quindi probabilmente lui intende che crolla e che questo è da attribuire al cedimento della maglia glutinica.

I consigli (alcuni già dati e alcuni per il momento solo ipotizzati sono i seguenti; li riporto in ordine sparso):
consigli per rendere il lievito più arzillo o per far partire le lievitazioni prima
- rinfrescare il composto più spesso e/o con quantitativi maggiori di farina (10 grammi anziché 5)
- aggiungere al composto una puntina di zucchero (ma quanto? C'è da dire che però lui ha l'abitudine, a mio parere non corretta, di mettere lo zucchero nell'impasto che va a fare)
- preferire i metodi indiretti a quelli diretti (un poolish o un lievitino preparato il giorno prima)
- preparare un piccolo impasto al solo scopo di verificare il funzionamento del lievito (e poi magari, nel caso sia andato bene, utilizzarlo come biga)
- usare riporti dell'impasto precedente
- usare quantità maggiori di lievito madre (il famoso impasto da 36 ore era un diretto con soli 20 grammi di composto per chilo di farina: mi pare che siamo proprio al limite. È pur vero che in precedenza gli avevo detto di ridurlo, ma c'era una temperatura ambiente di 35 °C e in base a ciò che mi aveva detto lo ritenevo necessario)
- combinare il lievito madre con quantità ridottissime di lievito di birra (pari a quelle ottenibili con il cosiddetto lievito d'acqua) al fine di dare una spinta iniziale all'impasto, specie se lo si mette in frigo
consigli per evitare il cedimento della maglia glutinica
- usare sempre una farina di forza adeguata al tempo di fermentazione totale preventivato
- evitare di fare miscele casuali (cosa che mio cugino fa sistematicamente, utilizzando ad esempio farina di mais a sproposito: dice che rende più saporito il pane, e su questo siamo d'accordo, ma non ha glutine e quindi abbatte la forza della farina di partenza!)
- incordare bene l'impasto
- non dosare il sale a caso e, se si prevedono tempi di fermentazioni molto lunghi, usarlo all'inizio
- usare acqua più dura (lui usa acque oligominerali troppo leggere)
- far maturare l'impasto in frigorifero se fa troppo caldo
- far lievitare l'impasto in forma (lui ha la pessima abitudine di farlo lievitare in ciotola, poi lo trasferisce nella teglia di cottura per infornarlo subito e lamenta dei problemi durante quest'operazione)

Il bello è che mio cugino vuole che gli spieghi tutto per telefono (non legge la posta; pur navigando in Internet tutti i giorni non la scarica, a meno che non lo avvisi telefonicamente che gli hai mandato qualcosa, e comunque si scoccia di leggerla: vedi ad esempio le tabelle delle forze delle farine, che mi sa che gli ho inviato inutilmente), ma quando mi chiama ha i tre figli che non gli fanno capire niente... Uno gli stacca il telefono dalle mani, un altro alza la cornetta dall'altra parte, un altro prende la pizza e la butta nel bidet... Alla telefonata successiva è capace di dire che io gli ho detto una cosa per un'altra : Andry :
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda cinzia cipri' » 28 set 2009, 17:40

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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda Alberto Baccani » 28 set 2009, 19:22

Come lo sopporti? :saluto: :no: :no: :mazza:
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 28 set 2009, 20:30

Alberto Baccani ha scritto:Come lo sopporti? :saluto: :no: :no: :mazza:

Me o Catullo? :roll: :twisted:
Francesco
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda cinzia cipri' » 28 set 2009, 22:17

giornalista.cuoco ha scritto:
Alberto Baccani ha scritto:Come lo sopporti? :saluto: :no: :no: :mazza:

Me o Catullo? :roll: :twisted:


catullo mi ha dilettata al liceo.
le notizie che ci hai dato in questi giorni, per quanto, sinceramente e senza alcuna offesa, a volte un po' pedanti, sono efficaci e chiare, per come la vedo io.
A me, personalmente, interessa continuare a leggere, ma quello che ti si chiede, anzi che io vorrei chiedere, e' una maggiore elasticita' mentale.
C'e' a chi puo' fregare poco e a chi invece interessa di piu' (come avviene in tutti i forum), ma non saltare sul collo di chi non usa proprieta' di linguaggio (e conoscenze specifiche) sugli argomenti trattati, perche' l'intento non e' quello di scannarsi su un lievito, ma di comprenderne, assieme, l'essenza.
Che poi, appunto, a me interessa e quindi seguo, leggo, se posso commento e approfondisco, ma ad altri/e interessa che il pane sia soddisfacentemente migliore di quello acquistato al panificio sotto casa, non per forza perfetto, ma il proprio pane.
Per questo, quindi, odi et amo.
Odio il modo, a volte sprezzante, con cui affronti gli argomenti a te congeniali, ma amo il tuo essere hacker in questa ricerca della conoscenza perfetta della materia trattata.
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 28 set 2009, 23:01

cinzia cipri' ha scritto:le notizie che ci hai dato in questi giorni, per quanto, sinceramente e senza alcuna offesa, a volte un po' pedanti, sono efficaci e chiare, per come la vedo io.

E alloa?

cinizia cipri' ha scritto:A me, personalmente, interessa continuare a leggere, ma quello che ti si chiede, anzi che io vorrei chiedere, e' una maggiore elasticita' mentale.

Cioè?

cinzia cipri' ha scritto:C'e' a chi puo' fregare poco e a chi invece interessa di piu' (come avviene in tutti i forum),

Questi ultimi possono semplicemente non leggere: non vedo dove sia il problema.

cinzia cipri' ha scritto:ma non saltare sul collo di chi non usa proprieta' di linguaggio (e conoscenze specifiche) sugli argomenti trattati, perche' l'intento non e' quello di scannarsi su un lievito, ma di comprenderne, assieme, l'essenza.

Se ho dato l'impressione di voler scannare qualcuno, chiedo venia. Non era nei miei intenti.

cinizia cipri' ha scritto:Che poi, appunto, a me interessa e quindi seguo, leggo, se posso commento e approfondisco, ma ad altri/e interessa che il pane sia soddisfacentemente migliore di quello acquistato al panificio sotto casa, non per forza perfetto, ma il proprio pane.

Cinzia, a te interessa quello che dico? Bene. Allora perché ti preoccupi degli altri? Questi altri possono semplicemente non leggere, tanto più quando apro discussioni a parte proprio per evitare di coinvolgerli. In questo thread mi aspetto, in particolare, l'intervento di nicodvb, che di sicuro potrà aiutarmi a risolvere le problematiche riscontrate da mio cugino nel migliore dei modi.

cinizia cipri' ha scritto:Odio il modo, a volte sprezzante, con cui affronti gli argomenti a te congeniali, ma amo il tuo essere hacker in questa ricerca della conoscenza perfetta della materia trattata.

Grazie per la dichiarazione.
Francesco
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda Sandra » 29 set 2009, 6:52

Povero cugino!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Non so chi me l'abbia fatto fare, visto tutto quello che è accaduto dopo, ma ormai il danno è fatto :roll:

Tuo cugino forse sta pensando la stessa cosa!!! :lol: :lol: :lol: ovviamente....ma perche'.......
L'argomento é interessante ma essere un tantino piu' sintetci noooooo????????? :D :wink:
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2009, 7:15

Sandra ha scritto:Povero cugino!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Non so chi me l'abbia fatto fare, visto tutto quello che è accaduto dopo, ma ormai il danno è fatto :roll:

Tuo cugino forse sta pensando la stessa cosa!!! :lol: :lol: :lol: ovviamente....ma perche'.......
L'argomento é interessante ma essere un tantino piu' sintetci noooooo????????? :D :wink:

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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda farfallina74 » 29 set 2009, 9:40

Mia nonna, mia suocera, quando facevano il pane non si facevano mica tutte queste s......e mentali :thud: :thud:
lasciavano un pezzetto d'impasto e con quella rifacevano il pane, e chi non possedeva il riporto lo chiedeva al vicino...il pane di mia nonna era buonissimo lavorato tutto a mano senza lievito di San Francisco, del Sud Africa, liquido, a scaglie :lol: :lol: :lol:
sarò duretta ma non ci ho capito niente del discorso sul lievito, ho fatto nella mia vita quello madre (che dorme nel congelatore) e mi è andata bene :lol:
Troppo dispersivo il discorso del lievito, perchè non essere più semplici :|? terra terra :lol: così capiscono tutti? :lol: :lol:
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda cinzia cipri' » 29 set 2009, 10:01

scusate pero' se mi permetto...
le competenze di Francesco sono quelle e parla in questo modo in relazione al fatto che lui le cose le fa e le conosce cosi'.
E' come chiedere a me, sistemista unix, di parlare solo di windows perche' gli altri di unix non sanno nulla.
Vabbe' non lo sai, ma siccome unix e' migliore di windows, io te ne parlo, puo' darsi che oggi, domani, dopodomani, fra un anno, tu decida di passare a unix, di farti seghe mentali e scoprire che una volta compreso il tutto, e' piu' semplice di quanto si creda.
Anche discorsi piu' aulici rispetto al facciamo una cipollata, possono risultare interessanti.
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda farfallina74 » 29 set 2009, 10:55

Cinzia hai perfettamente ragione, appunto perchè la cipollata a lungo andare stufa bisogna cercare l'alternativa, oppure capire come migliorarla, farla più buona :D non ha senso essere iscritti a un forum di cucina e non aver voglia di imparare o correggere i propri errori.
Però è anche vero che non posso imparare a scrivere se non so l'alfabeto :lol: cioè nel senso che è giusto dare inputs ma darli in maniera chiara meno articolata :wink: costruttiva... dando la possibilità, a chi volesse, di avvicinarsi in maniera più semplice a nuove tecniche, che possono essere il lievito liquido ecc...l'esempio di mia nonna l'ho fatto per dire appunto che forse se si continua ad intervenire solo per dimostrare di conoscere, senza cercare invece di coinvolgere si rimane alla pasta di riporto (tra l'altro ribadisco ottima scelta e sbrigativa :lol: ).
Se tu vuoi che io passi a Unix devi pur sapermi convincere, altrimenti rimango a windows :lol: non è una questione di ottusità (guai ad esserlo!) è una questione di saper vendere le proprie, in questo caso, conoscenze affinchè tutti nè possano usufruire contribuendo così alla propria crescita "culinaria" :lol:
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda cinzia cipri' » 29 set 2009, 11:04

ottima risposta farfallina: mi sei piaciuta :fiori:
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 set 2009, 11:16

Sandra ha scritto:Tuo cugino forse sta pensando la stessa cosa!!!

Non credo, perché mi telefona un giorno sì e l'altro pure. Una volta addirittura mi chiamò dal cellulare mentre era in viaggio per andare in vacanza, in macchina (e stava guidando lui). Gli chiesi se si era portato il lievito madre appresso, e lui mi rispose di no. Allora gli chiesi il motivo della richiesta... e lui, candidamente: «È perché mi è venuto in mente adesso!».
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 set 2009, 11:38

farfallina74 ha scritto:Mia nonna, mia suocera, quando facevano il pane non si facevano mica tutte queste s......e mentali :thud: :thud:

Io me le faccio, e allora? Qualcuno vuole raggiungere la perfezione, consapevole che probabilmente non ci arriverà mai, altri si accontentano di un risultato buono, discreto o addirittura mediocre, e puntano semplicemente a replicare quello.

farfallina74 ha scritto:Prendevano un pezzetto d'impasto e con quella rifacevano il pane, e chi non possedeva il riporto lo chiedeva al vicino...

Ma il riporto era da impasti con lievito di birra o con lievito naturale?

farfallina74 ha scritto:il pane di mia nonna era buonissimo

Tua nonna con tutta probabilità, anche se non sapeva nemmeno cosa fosse la forza di una farina, aveva a disposizione una farina sensibilmente più forte di quelle che si trovano più comunemente oggi. Questo perché le tecniche molitorie di un tempo, più lente e meno aggressive, consentivano di mantenere integre le proteine, ragion per cui le stesse varietà di grano da cui oggi si ricavano farine W 120-150 producevano un tempo farine W 150-200. Una farina più forte veniva importata dall'Ungheria e veniva utilizzata per la pasticceria lievitata (babà nel Regno delle Due Sicilie, panettone e pandoro nel Regno lombardo-veneto). Siccome la farina d'Ungheria era molto raffinata, mentre quelle interne erano più grezze, le massaie pensavano semplicemente che la prima fosse adatta per i dolci e la seconda per i salati, senza preoccuparsi della forza, che invece era determinante per il risultato. Niente paura se quella d'Ungheria aveva troppo glutine per poter essere utilzzata per i dolci non lievitati: si tagliava con amido, usato un tempo più di oggi, e la massaia pensava che questo servisse per rendere il dolce più soffice, mentre in realtà serviva solo ad abbattere la forza della farina e dunque casomai lo rendeva meno gommoso. Per quanto riguarda i lievitati, i tempi di lievitazione erano sempre lunghi perché si usavano lieviti naturali, dunque gli impasti erano sempre maturati correttamente, anche se le massaie non avevano nozione di maturazione.
Oggi si importano grani teneri deboli dalla Francia e dall'Inghilterra e grani duri pessimi dalla Tunisia, dei grani teneri italiani è rimasto ben poco e i grani teneri di forza arrivano dall'America, il che ha comportato un incremento notevole dei costi di farine paragonabili a quelle dell'epoca. Inoltre l'uso del lievito di birra in massicce quantità, indotto dall'industria che lo produce, consente di far lievitare le cose in fretta e di creare lievitati molto voluminosi anche con farine piuttosto deboli. Il che, tradotto, significa che per poter tornare a fare un pane buono come quello delle nostre nonne bisogna imparare i concetti da me esposti, perché seguendo le loro regole con i prodotti di oggi non possono che venire fuori risultati diversi.

farfallina74 ha scritto:senza lievito di San Francisco, del Sud Africa, liquido, a scaglie :lol: :lol: :lol:

Guarda che si tratta di colture di lieviti madre tradizionali, che hanno lo scopo esplicito di replicare gli antichi usi. Le colture dipendono dai microorganismi naturalmente presenti nell'area geografica ove vengono prodotte (il pane di Afragola è irriproducibile altrove perché i crisciti qui presenti contengono microorganismi esistenti solo qui). Allora quest'azienda si è messa a raccogliere lieviti naturali in giro per il mondo e li riproduce in atmosfera modificata per evitarne contaminazioni con quelli del luogo.

farfallina74 ha scritto:Troppo dispersivo il discorso del lievito, perchè non essere più semplici :|?

Lo hai detto tu perché non si può essere più semplici: perché è troppo dispersivo. Non si può ridurre un discorso così ampio e complesso in due parole. Non mi sembra di avere utilizzato un gergo così tecnico: basta solo leggere e si capisce tutto.
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 set 2009, 11:47

farfallina74 ha scritto:Però è anche vero che non posso imparare a scrivere se non so l'alfabeto

Scusami ma mi aspetto che in un forum di cucina (specialmente in questo forum dopo essermi fatto un giro tra le varie discussioni) le competenze in certi àmbiti siano un tantinello più elevate che nella media, pertanto non parto dall'abc. Risulterei anche inutilmente ripetitivo: il forum stesso e la Rete in generale sono pieni di informazioni utili a chi vuole partire da zero.

farfallina74 ha scritto:cioè nel senso che è giusto dare inputs ma darli in maniera chiara meno articolata :wink: costruttiva...

Questa discussione non aveva la pretesa di dare nessun input. Si intitola "Lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi", il che significa che presuppone che ci vi entra già ha una conoscenza di cos'è il lievito madre in coltura liquida ed è interessato a conoscere i problemi che possono derivare dal relativo uso. Ho evidenziato alcuni problemi con le possibili risoluzioni e chiedevo a chi ne sapesse qualcosa (nicodvb ad esempio) cosa ne pensasse. Mi pare evidente che questo tipo di intervento non ha alcuna finalità divulgativa. Costruttiva sì, perché ci si confronta con gli altri che usano questo tipo di lievito e si cerca di individure insieme cosa fare nel caso si abbiano risultati diversi da quelli sperati. Ma non ha la pretesa di insegnare cos'è il lievito naturale liquido, a cui sono dedicate altre discussioni che possono essere facilmente reperite con la funzione di ricerca da chi volesse saperne di più.

farfallina74 ha scritto:dando la possibilità, a chi volesse, di avvicinarsi in maniera più semplice a nuove tecniche, che possono essere il lievito liquido ecc...l

In alto a destra c'è un campo con una lente di ingrandimento e la scritta «Cerca...».

farfallina74 ha scritto:'esempio di mia nonna l'ho fatto per dire appunto che forse se si continua ad intervenire solo per dimostrare di conoscere,

Questa è una tua illazione. Ripeto: ho aperto questa discussione per confrontarmi con gli esperti o comunque gli utilizzatori del lievito madre liquido (nicodvb, tatino etc.) al fine di risolvere i problemi che possono verificarsi nell'uso di questo tipo di lievito. Non voglio proprio dimostrare niente.

farfallina74 ha scritto:Se tu vuoi che io passi a Unix devi pur sapermi convincere, altrimenti rimango a windows

Ovvio, ma non credo che lei *voglia* che tu passi a Unix, come io non *voglio* che tu passi al lievito madre liquido. Ragion per cui non ho motivo di convincere nessuno.
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda Luciana_D » 29 set 2009, 12:38

OK... adesso continuiamo pure a parlare del LML :lol:
Si e' solamente tentato di chiedere di rendere l'argomendo comprensibile anche ai meno esperti o questa diventera' una discussione a due !
Non scaldiamoci l'animo perche' non c'e' offesa o altro.
Siamo qui per uno scambio di vedute ed esperienze. :wink:
Luciana
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda nicodvb » 29 set 2009, 17:54

Premetto che mi sembra tempo perso cercare di educare all'uso dei lieviti naturali chi non ha tempo o voglia di impegnarsi: qualunque genere di consiglio gli entrerebbe da un orecchioe uscirebbe immediatamente dall'altro. Questa gente è fatta così, come mia madre che non si rassegna all'idea che per preparare un pane con il lievito liquido può volerci anche mezza giornata e una messa in forma. È assolutamente dannoso perdere tempo in quest'opera di educazione, è meglio che tuo cugino si compri la pizza e mia madre si compri il pane perché non capiranno MAI, hanno una tara mentale che gli impedisce di darsi a questo genere di attività con un briciolo di impegno. Anche regalargli il lievito è un errore, perché non si abituano all'impegno che richiede il solo rinfresco.

Nell'interesse della discussione risponderò basandomi sulla mia esperienza

giornalista.cuoco ha scritto:Ah, mio cugino lamenta pure che rispetto a quando usava il lievito di birra gli impasti crescono meno, per esempio la pizza a parità di farina viene più sottile. Poi spesso dice che l'impasto «si smonta», e io lì a spiegargli che non si tratta di impasti montati e ciò che non è montato non si può smontare, quindi probabilmente lui intende che crolla e che questo è da attribuire al cedimento della maglia glutinica.

I consigli (alcuni già dati e alcuni per il momento solo ipotizzati sono i seguenti; li riporto in ordine sparso):
consigli per rendere il lievito più arzillo o per far partire le lievitazioni prima
- rinfrescare il composto più spesso e/o con quantitativi maggiori di farina (10 grammi anziché 5)


10 gr sono pochi anche per i rinfreschi tirchi fatti a modo mio, se poi il lievito è debole è meglio rinfrescare per un po' con lo stesso peso di lievito, acqua e farina, p.e. 30+30+30

giornalista.cuoco ha scritto:- aggiungere al composto una puntina di zucchero (ma quanto? C'è da dire che però lui ha l'abitudine, a mio parere non corretta, di mettere lo zucchero nell'impasto che va a fare)


1/5 di cucchiaino va più che bene, ma il miele è migliore perché contiene glucosio disciolto, mentre nello zucchero il glucosio è legato al fruttosio

giornalista.cuoco ha scritto:- preferire i metodi indiretti a quelli diretti (un poolish o un lievitino preparato il giorno prima)
- preparare un piccolo impasto al solo scopo di verificare il funzionamento del lievito (e poi magari, nel caso sia andato bene, utilizzarlo come biga)
- usare quantità maggiori di lievito madre (il famoso impasto da 36 ore era un diretto con soli 20 grammi di composto per chilo di farina: mi pare che siamo proprio al limite. È pur vero che in precedenza gli avevo detto di ridurlo, ma c'era una temperatura ambiente di 35 °C e in base a ciò che mi aveva detto lo ritenevo necessario)


confermo

giornalista.cuoco ha scritto:- usare riporti dell'impasto precedente


così diventano due colture; una delle due finisce per essere di troppo

giornalista.cuoco ha scritto:- combinare il lievito madre con quantità ridottissime di lievito di birra (pari a quelle ottenibili con il cosiddetto lievito d'acqua) al fine di dare una spinta iniziale all'impasto, specie se lo si mette in frigo


questo è un modo per aggirare il problema :)

giornalista.cuoco ha scritto:consigli per evitare il cedimento della maglia glutinica
- usare sempre una farina di forza adeguata al tempo di fermentazione totale preventivato
- evitare di fare miscele casuali (cosa che mio cugino fa sistematicamente, utilizzando ad esempio farina di mais a sproposito: dice che rende più saporito il pane, e su questo siamo d'accordo, ma non ha glutine e quindi abbatte la forza della farina di partenza!)
- incordare bene l'impasto
- non dosare il sale a caso e, se si prevedono tempi di fermentazioni molto lunghi, usarlo all'inizio


confermo

giornalista.cuoco ha scritto:- usare acqua più dura (lui usa acque oligominerali troppo leggere)


questo non lo so

giornalista.cuoco ha scritto:- far maturare l'impasto in frigorifero se fa troppo caldo


la maturazione in frigo fa sempre un gran bene all'impasto, al punto che lo stesso impasto maturato in frigo può risultare in un prodotto finito abissalmente diverso da quello ottenuto con una lievitazione immediatamente successiva all'impasto (guarda per esempio i miei pani di semola).

giornalista.cuoco ha scritto:- far lievitare l'impasto in forma (lui ha la pessima abitudine di farlo lievitare in ciotola, poi lo trasferisce nella teglia di cottura per infornarlo subito e lamenta dei problemi durante quest'operazione)


confermo
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 ott 2009, 11:57

nicodvb ha scritto:Premetto che mi sembra tempo perso cercare di educare all'uso dei lieviti naturali chi non ha tempo o voglia di impegnarsi:

Condivido, ma qua la questione è diversa. Mi ha chiesto lui di fornirglielo; non sono stato io a convincerlo. E ora è lui che continua a chiedermi cose. Peraltro, non capisco perché mi fa sempre le stesse domande, anche alcune a cui ho risposto per iscritto (basterebbe non cancellare i messaggi e andarseli a riguardare). Il problema è che non si accontenta di seguire pedissequamente i consigli; vuole conoscere le motivazioni alla base di determinati comportamenti. Io gliele spiego, poi dopo due giorni mi richiama segnalandomi gli stessi problemi e facendomi le stesse domande. A parte il fatto che spesso non si fida dei consigli; a volte risponde «non ci credo», ridendo (tra l'altro ritengo che per gli studi che ha fatto ‒ è un odontoiatra ‒ si meravigli troppo). A questo si aggiunga, come avevo accennato, che ha tre figli piccoli che lo distraggono spesso durante le conversazioni telefoniche, dunque tirane le dovute conclusioni...

nicodvb ha scritto:mia madre che non si rassegna all'idea che per preparare un pane con il lievito liquido può volerci anche mezza giornata e una messa in forma.

Anche con il lievito di birra, se dosato come sappiamo noi :wink:

nicodvb ha scritto:è meglio che tuo cugino si compri la pizza

Mio cugino si lamenta del fatto che la pizza e il pane a Roma fanno schifo, e anche sua moglie (che è romana, ma disabituata a quella roba da quando conosce il marito, cioè da una ventina d'anni, visto che prima che si sposassero e andassero a vivere a Roma lei veniva ad Afragola molto spesso). Però è pur vero che non si accontenta di realizzare prodotti migliori rispetto a quelli che può comprare sotto casa, ma pretende di replicare il pane di Afragola, che richiede tutta una serie di accorgimenti nonché, last but not least, la cottura nel forno a legna. Se in primo luogo cominciasse con l'affinare la tecnica vi si potrebbe avvicinare molto, ma...
Oltretutto a Roma l'unica farina con W medio che trova è la Spadoni pulcinella (00 per pizza con aggiunta di glutine) e gliela vendono a poco meno di 1 euro, cioè praticamente lo stesso prezzo della farina d'America (manitoba della stessa marca). Pensa che quella farina a Bologna costa intorno ai 60 centesimi (la prima volta che l'ho comprata all'IperCoop CentroLame 59, se non ricordo male, e la seconda 65).

nicodvb ha scritto:Anche regalargli il lievito è un errore, perché non si abituano all'impegno che richiede il solo rinfresco.

Me lo ha chiesto lui, perché voleva sapere come si fa il pane di Afragola e io innanzitutto gli ho spiegato che come tutti i pani tradizionali si fa con la pasta madre e non con il lievito di birra. Non l'avessi mai fatto :x


Nel merito della discussione, siamo sostanzialmente d'accordo su tutto. Cito di séguito alcuni passi solo per chiederti o fornirti dei chiarimenti.

giornalista.cuoco ha scritto:- aggiungere al composto una puntina di zucchero (ma quanto? C'è da dire che però lui ha l'abitudine, a mio parere non corretta, di mettere lo zucchero nell'impasto che va a fare)

Lui dice che il miele non gli piace, e anch'io ho la vaga impressione che conferisca un aroma (un profumo più che altro) al prodotto, ma riconosco che potrebbe essere solo suggestione.
Anche il malto, oltre certe quantità (quelle che colorano visibilmente l'impasto già a crudo, per intenderci), regala un certo odore e un retrogusto dolciastro. Comunque, che mi dici di quest'ultimo? So che ha un indice glicemico più basso rispetto sia al saccarosio che al miele, ma non so se questa cosa ha a che fare con la presenza di glucosio disciolto.

nicodvb ha scritto:così diventano due colture; una delle due finisce per essere di troppo

Intendevo dire il riporto dell'ultimo impasto, usato per intero e senza rinfrescarlo. Mio cugino e/o sua moglie impastano al massimo ogni due giorni. Praticamente si tengono da parte un pezzetto dell'ultimo impasto e lo aggiungono al solito quantitativo di pasta madre liquida nel successivo.

giornalista.cuoco ha scritto:questo è un modo per aggirare il problema :)

Hai ragione, ma già convenimmo una volta che probabilmente la pasta madre contiene dei piccolissimi quantitativi di saccaromiceti. Ora, se dà problemi, come osservava tatino qualche giorno fa, questi possono essere dovuti a un disequilibrio tra miceti e batteri. Dunque possiamo aggiungervi quantità ridicole di lievito di birra (ad esempio per un impasto da 500 grammi di farina un granellino di lievito disidratato 1:3, che peserà un centesimo di grammo).
Dopo aver letto quanto ha scritto tatino, come sai, sto provando a incrementare la dose della pasta madre liquida che uso. Come ti avevo detto il 28 settembre avevo realizzato una biga da 100 grammi di pasta madre liquida e 50 grammi di farina, e l'indomani ne usai una metà per un impasto da 600 grammi di farina. Ho conservato l'altra metà della biga, più una pallina dell'impasto, nel compartimento extrafreddo del mio frigorifero (4 °C) sino all'altro ieri sera, quando vi ho impastato, senza rinfrescarla, 764 grammi di farina (pesando anche la pallina di riporto: 8 grammi). Era un impasto per pizza in teglia e come tale più idratato di quello dell'altra volta (65%). Ho lasciato puntare brevemente (circa un'ora e mezza) e ho preparato i panielli; li ho messi in frigo e li ho tirati fuori ieri mattina alle 9:35, poi dopo pranzo li ho stesi nelle teglie. Ebbene, la pizza ieri sera aveva un leggerissimo retrogusto acido, ma non era quello di yogurt dei primi tre esperimenti, bensì lo stesso sapore che avvertivo anni fa in un pane tradizionale che un assistito di mio padre preparava in casa (nel forno a legna) e gli regalava, dunque probabilmente il famoso sapore acido che Cinzia Ciprì trova buono, segno che la pasta madre è matura. Matura, ma troppo acida per usarne nei quantitativi di tatino e troppo debole per poterne usare solo 10 grammi per chilo di farina, come pare abbia recentemente fatto mio cugino (a cui si è indebolita molto più della mia). Questo appunto potrebbe indicare un cattivo equilibrio tra miceti e batteri (ma c'è anche da dire che tatino la usa sempre in combinazione con il lievito di birra).

nicodvb ha scritto:questo non lo so

La durezza dell'acqua è importante; se un'acqua troppo dura è un problema lo è anche l'acqua troppo dolce, in quanto i sali minerali influiscono in misura non secondaria sull'assorbimento e, da quel che ho letto, anche sulla formazione della maglia glutinica.
Francesco
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda tatino » 4 ott 2009, 20:01

giornalista.cuoco ha scritto:Hai ragione, ma già convenimmo una volta che probabilmente la pasta madre contiene dei piccolissimi quantitativi di saccaromiceti

La pasta madre deve contenere saccaromiceti e a livello industriale si è soliti "costruire" lieviti madre costituiti essenzialmente da lactobacillus san francisco e saccaromices exiguus in rapporto 100 cellule a 1
In questi giorni sono venuto in possesso, presso la facolta di Agraria di Portici, di una pasta madre costituita da due batteri lattici. L'ho già testato con la baguette di Kaiser e, naturalmente ho dovuto aggiungervi io il lievito di birra fresco al momento dell'impasto. Mi è stato detto che l'hanno preparato per impasti dolci (i due lattici sono produttori di metaboliti particolarmente aromatici). Proprio questa sera l'ho testato sul panbabà di Adriano. A presto vi farò sapere dei risultati.
A presto da Salvatore
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Re: lievito madre in coltura liquida: risoluzione dei problemi

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 ott 2009, 21:55

tatino ha scritto:In questi giorni sono venuto in possesso, presso la facolta di Agraria di Portici, di una pasta madre costituita da due batteri lattici. L'ho già testato con la baguette di Kaiser e, naturalmente ho dovuto aggiungervi io il lievito di birra fresco al momento dell'impasto.

Si potrebbe anche integrare la pasta madre di lievito di birra ab origine, risolvendo così il problema.
Devo trovare quell'azienda che vende i sacchi di pasta madre essiccata in polvere che si dosano come lievito di birra...
Francesco
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