
Ora mio cugino mi rompe le scatoline perché dice che la sua coltura è troppo debole. L'ultima volta, a suo dire ci sono volute addirittura 36 ore perché il suo pane raggiungesse un livello di lievitazione decente. Ed è stato fortunato perché come al solito aveva usato una farina senza tener conto della sua forza (nonostante tutte le lezioni che gli abbia fatto) e la sua maglia glutinica non ha ceduto (a quanto ho capìto lui fa impasti decisamente meno idratati di quelli a cui sono abituato io, con i quali probabilmente quella farina avrebbe ceduto molto prima); a quanto pare, inoltre, il pane ha continuato a crescere in forno.
Attribuisco il problema al fatto che, quando gli ho consegnato il barattolo, nonostante fosse stato corredato di chiarissime e precise istruzioni orali e scritte (foglio allegato con l'elastico al barattolo), lo sciocchino arrivato a Roma lo ha lasciato sul tavolo della cucina e se ne è andato a dormire, mettendolo in frigorifero solo l'indomani mattina: è stato almeno sei ore (qualcosa in più e non in meno) fuori dal frigorifero, poi è stato messo in frigo e se non ricordo male è stato rinfrescato solo dopo due giorni. Nonostante ulteriori istruzioni siano seguìte, le informazioni contraddittorie che mi sono state successivamente fornite mi lasciano un certo margine di dubbio in merito alla correttezza delle successive manovre.
Ritengo che questi sballottamenti abbiano causato la morte di un certo numero di micro-organismi contenuti nel composto, ragion per cui ho consigliato a mio cugino di aumentare la frequenza dei rinfreschi, per esempio ogni due giorni, ma l'ultima volta che l'ho sentito (ieri) mi ha riferito che ne sta facendo uno alla settimana... Io vorrei rispondergli che è inutile che mi chiama per chiedermi consigli se poi non li rispetta, ma ho la sindrome del buon samaritano e pertanto voglio continuare ad aiutarlo. Ovviamente voi non conoscendolo non mi potete aiutare a trovare metodi convincenti per inculcargli ciò che è giusto prima che perda la pazienza

L'odore del composto pare che sia di aceto.
Ah, mio cugino lamenta pure che rispetto a quando usava il lievito di birra gli impasti crescono meno, per esempio la pizza a parità di farina viene più sottile. Poi spesso dice che l'impasto «si smonta», e io lì a spiegargli che non si tratta di impasti montati e ciò che non è montato non si può smontare, quindi probabilmente lui intende che crolla e che questo è da attribuire al cedimento della maglia glutinica.
I consigli (alcuni già dati e alcuni per il momento solo ipotizzati sono i seguenti; li riporto in ordine sparso):
consigli per rendere il lievito più arzillo o per far partire le lievitazioni prima
- rinfrescare il composto più spesso e/o con quantitativi maggiori di farina (10 grammi anziché 5)
- aggiungere al composto una puntina di zucchero (ma quanto? C'è da dire che però lui ha l'abitudine, a mio parere non corretta, di mettere lo zucchero nell'impasto che va a fare)
- preferire i metodi indiretti a quelli diretti (un poolish o un lievitino preparato il giorno prima)
- preparare un piccolo impasto al solo scopo di verificare il funzionamento del lievito (e poi magari, nel caso sia andato bene, utilizzarlo come biga)
- usare riporti dell'impasto precedente
- usare quantità maggiori di lievito madre (il famoso impasto da 36 ore era un diretto con soli 20 grammi di composto per chilo di farina: mi pare che siamo proprio al limite. È pur vero che in precedenza gli avevo detto di ridurlo, ma c'era una temperatura ambiente di 35 °C e in base a ciò che mi aveva detto lo ritenevo necessario)
- combinare il lievito madre con quantità ridottissime di lievito di birra (pari a quelle ottenibili con il cosiddetto lievito d'acqua) al fine di dare una spinta iniziale all'impasto, specie se lo si mette in frigo
consigli per evitare il cedimento della maglia glutinica
- usare sempre una farina di forza adeguata al tempo di fermentazione totale preventivato
- evitare di fare miscele casuali (cosa che mio cugino fa sistematicamente, utilizzando ad esempio farina di mais a sproposito: dice che rende più saporito il pane, e su questo siamo d'accordo, ma non ha glutine e quindi abbatte la forza della farina di partenza!)
- incordare bene l'impasto
- non dosare il sale a caso e, se si prevedono tempi di fermentazioni molto lunghi, usarlo all'inizio
- usare acqua più dura (lui usa acque oligominerali troppo leggere)
- far maturare l'impasto in frigorifero se fa troppo caldo
- far lievitare l'impasto in forma (lui ha la pessima abitudine di farlo lievitare in ciotola, poi lo trasferisce nella teglia di cottura per infornarlo subito e lamenta dei problemi durante quest'operazione)
Il bello è che mio cugino vuole che gli spieghi tutto per telefono (non legge la posta; pur navigando in Internet tutti i giorni non la scarica, a meno che non lo avvisi telefonicamente che gli hai mandato qualcosa, e comunque si scoccia di leggerla: vedi ad esempio le tabelle delle forze delle farine, che mi sa che gli ho inviato inutilmente), ma quando mi chiama ha i tre figli che non gli fanno capire niente... Uno gli stacca il telefono dalle mani, un altro alza la cornetta dall'altra parte, un altro prende la pizza e la butta nel bidet... Alla telefonata successiva è capace di dire che io gli ho detto una cosa per un'altra
