/ Lievito di 80 anni.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda cilantro » 16 ago 2007, 18:11

Stamattina 16 agosto la signora Assunta di Dugenta BN ottanta anni e un giorno :D , mi ha
regalato un po' del suo lievito.
Quello che lei usa per fare il pane nel forno a legna di casa sua, alzandosi alle cinque del mattino e minacciando di buttare a fiume chiunque si azzardasse a volerla aiutare.
Assunta 80 anni e un giorno.
Stamattina dal frigo ha preso un cucchiaio del suo lievito, l'ha mescolato con un po' di acqua e
farina.
Poi me lo ha messo in un barattolo di vetro, ci ha fatto il segno della croce, lo ha coperto con un filo d'olio e infine chiuso con un tappo.
E' gia arrivato a riempire tutto il barattolo.E l'olio e' in partecollassato sul fondo....
Ora io che ci faccio?
Lo metto in frigo, rinfresco ogni giorno, ogni paio di giorni?
Ho letto che secondo alcuni di voi, va usata sempre la stessa farina.
La signora ha usato la nota marca Barilla, ma me non piace molto :roll:
Che dite posso cambiare?
Grazie per l'aiuto.
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Messaggioda Maria Francesca » 17 ago 2007, 1:46

Chiedi direttamente a lei, sia il procedimento per mantenerlo attivo sia per fare il pane, e poi riferisci a noi.....PLEASE :!: :lol:
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Messaggioda bollicina » 17 ago 2007, 8:11

cilantro dipende se è crisceto o pasta madre( cioè un pezzo che la signora prelevava dal vecchio impasto fatto con il lievito naturale e poi conservava che da noi nel Sannio si usa molto) anche se da quel che dici pare crisceto. In tal caso tienilo in frigo e rinnovalo ogni 4-5 giorni. Molti lo rinnovano con la stessa quantità in farina del peso del crisceto e metà di acqua. Io sinceramente metto molta meno farina e faccio un po' ad occhio visto che è già attivo, figurati tu che hai un lievito di ben 80 anni! E' perciò un lievito pregiatissimo, abbine cura! L'odore come è? dolce o acidulo? Riguardo alla farina per i rinfreschi mi hanno detto che andrebbe usata una farina forte, ma anche qui non è una cosa strettamente necessaria...
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 17 ago 2007, 11:47

Bollicina *smk* .
Il mio era uno scherzo :D , per 80 anni intendevo l'eta' dell'arzilla signora.
Scusami se ti ho indotta in errore :oops: :oops: .
Cmq credo sia pasta madre.
Lei ha prelevato un cucchiaio da un suo precedente impasto, direttamente dal frigo e lo ha mescoalto, ad occhio, con altra farina e acqua.
Ne e' venuto fuori una pallozzetta che in serata era arrivata al bordo del barattolo che la conteneva.
Magari piu' tardi mi cimento a fare il pane.
Secondo me lo devo rinfrescare tra un paio di giorni.
Esattamente di dove sei?
Ciao e grazie.
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Messaggioda luvi » 17 ago 2007, 13:20

:D :D :D
..comunque ci ero caduta anche io a pesce... e mi domandavo se quel lievito le era stato regalato dalla madre alla nascita...:D
luvi
 

Messaggioda cilantro » 17 ago 2007, 15:15

Maria F. E Luvi ciao ragazze :D .
Allora ho deciso nella mia beata ignoranza, (non sapendo quella specie di blob che ho nel frigo cosa sia, se crisceto o lievito madre)di procedere cosi.
Domani faro' un rinfresco e poi mi mettero' a panificare nel pomeriggio.
Pero' ho una domanda.
Dunque sul libro delle Simili alla voce pane casereccio, le ultraarzille sorelle consigliano tre rinfreschi e una bella impastata con lievitazione di 3-4 ore.
Nel libro di Julia Chils, invece, e' consigliato dopo i vari rinfreschi di impastare, far lievitare 4 ore, dare la forma di filone e far rilievitare altre 4-5 ore.
Io dico che la RIlievitazione e' un passaggio in piu' :roll: e una perdita di tempo ulteriore.
Voi cosa mi consigliate?
Mille grazie.
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Messaggioda bollicina » 17 ago 2007, 15:52

cilantro ha scritto:Bollicina *smk* .
Il mio era uno scherzo :D , per 80 anni intendevo l'eta' dell'arzilla signora.
Scusami se ti ho indotta in errore :oops: :oops: .
Cmq credo sia pasta madre.
Lei ha prelevato un cucchiaio da un suo precedente impasto, direttamente dal frigo e lo ha mescoalto, ad occhio, con altra farina e acqua.
Ne e' venuto fuori una pallozzetta che in serata era arrivata al bordo del barattolo che la conteneva.
Magari piu' tardi mi cimento a fare il pane.
Secondo me lo devo rinfrescare tra un paio di giorni.
Esattamente di dove sei?
Ciao e grazie.


Che birbantella che sei Cilantro! Meno male che Luisa ha confermato che era facile fraintendere se no pensavo di essermi giocata gli ultimi neuroni evaporatisi per il caldo eccessivo :lol: .
Io sono di Benevento città. Comunque penso sia crisceto perchè il lievito madre una volta fatto raddoppiare si conserva fino all'uso successivo senza mai rinnovare e diventa secco. Poi questa parte secca si toglie e di solito si mette a bagno e si rinnova al massimo il giorno prima di usarlo. In realtà la maggior parte delle persone chiamano lievito madre il crisceto per cui non farti fuorviare dal nome.
Per il resto io ho fatto delle focaccine facendo un solo rinnovo prima dell'uso portando la massa al raddoppio, ma l'ho fatto da poco e ancora lo uso allo stato brado :lol: e non so se per il pane è lo stesso. Comunque il risultato è stato ottimo, ma molto dipende dal grado di attività del lievito e dal suo profumo. Ma alla fine il tuo lievito quanti anni ha?
bollicina
 

Messaggioda cilantro » 17 ago 2007, 18:58

Bollicina il mio lievito avra' un paio di mesi.
E' la signora che ha ottanta anni suonati e ci ha l'energia di una teenager :shock: :shock: .
Non ti preoccupare i tuoi neuroni stanno benissimo.
Cmq voglio provare a panificare, pizzettare mi spaventa un po' :o .
Ah io adoro il Sannio, la mia amica e' di Dugenta.
Solopaca e' un'altra cittadina che mi piace tantissimo.
Vivi davvero in un posto bellissimo. :bye: :bye:
Cilantro
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Messaggioda bollicina » 17 ago 2007, 20:00

cilantro ha scritto:Bollicina il mio lievito avra' un paio di mesi.
E' la signora che ha ottanta anni suonati e ci ha l'energia di una teenager :shock: :shock: .
Non ti preoccupare i tuoi neuroni stanno benissimo.
Cmq voglio provare a panificare, pizzettare mi spaventa un po' :o .
Ah io adoro il Sannio, la mia amica e' di Dugenta.
Solopaca e' un'altra cittadina che mi piace tantissimo.
Vivi davvero in un posto bellissimo. :bye: :bye:


Cilantro e meno male che ci sono questi scherzi o fraintendimenti, almeno ci si fa una bella e sana risata che non fa mai male coi tempi che corrono :D
Riguardo al lievito naturale, ora presumo tu lo abbia in frigo come è giusto che sia. Io l'olio non lo uso, penso abbia un effetto conservativo, ma non credo cambi molto. Io quando vedo che arriva al limite del barattolo semplicemente lo giro per sgonfiarlo e lo rimetto in frigo. Rinnovalo ogni 4 giorni e non ti fare troppi problemi del tipo di farina, l'aroma che conferisce dipende più dallo starter iniziale e dai microrganismi che questo è riuscito a catturare dall'aria per attivarsi inizialmente. Cerca quando fai il primo rinnovo di vedere in quanto tempo raddoppia per capire quanto è attivo e come regolarti per i tempi delle tue future panificazioni. Quando lo vuoi utilizzare fai almeno un rinnovo subito prima prelevandone dal barattolo la parte che intendi utilizzare e aspettando che raddoppi. Dopo la prima prova capirai in che tempi reagisce e poi ti regolerai per la quantità da metterne la volta successiva. Per la prima volta prova a metterne 20 gr per ogni 100 di farina e ricordati che di solito questi tipi di lievito vogliono una prima lievitazione più lunga della seconda in quanto si attivano in maniera più lenta del lievito di birra e l'impasto va infornato quando è diciamo ancora vivo e una piccola parte dello sviluppo dovrebbe avvenire in cottura per cui la seconda lievitazione non andrebbe completata al 100%.
Buona fortuna :D
bollicina
 

Messaggioda ddaniela » 19 ago 2007, 11:43

Io ho un lievito di 200 anni, uno di 80 e uno della guerra 15-18, li conservo liofilizzati in frigo.
Ho anche quello delle sorelle Simili e quello di Fabio Fongoli, tutti disidratati. In autunno ne riattivo uno.

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Messaggioda brilly » 19 ago 2007, 22:55

io rinfresco il lievito madre con farina pari al peso dell'impasto e la metà d'acqua.
ma il fatto di seccarlo esternamente credo che sia uno dei metodi di conservazione ?
il mio non lo mai fatto così sempre rinfresco a volte il bagnetto e poi in frigo
lievita molto bene, ho dato una parte ad una mia amica e ha fatto pure la pizza, ha detto che ha lievitato , l'impasto pizza, moltissimo e in breve tempo. :P
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Messaggioda brilly » 19 ago 2007, 23:08

qui c'è una larga spiegazione sul lievito madre e la panificazione e anche qui

ciaoooo
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Messaggioda cilantro » 20 ago 2007, 7:42

ddaniela ha scritto:Io ho un lievito di 200 anni, uno di 80 e uno della guerra 15-18, li conservo liofilizzati in frigo.
Ho anche quello delle sorelle Simili e quello di Fabio Fongoli, tutti disidratati. In autunno ne riattivo uno.

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Daniela scusa vuoi che ti mando il mio lievito????
Beata te che ne hai uno di 200 anni.
Cmq pure a me e' venuta l'idea di liofilizzarlo.
Tu come hai fatto?
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Messaggioda cilantro » 20 ago 2007, 9:21

Brilly ciao :D , grazie mille per i link di cookaround.
Mi intriga tanto la crescente allo yogurt di Sandro.
Ti ringrazio ancora tanto :fiori: *smk*
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Messaggioda brilly » 20 ago 2007, 10:45

:bye: :yeeeeh:
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Messaggioda maria rita » 22 ago 2007, 17:38

Complimenti alla signora! Spero di invecchiare come lei.
Quanto al tuo lievito: se ci ha messo l'olio mi vien da pensare che sia un pezzetto dell'impasto che mette via, il lievito madre ha solo acqua , farina e quel che resta di ciò che ha innescato la fermentazione, io sono partita dalla polpa frullata di una mela. Ho cambiato spesso farina ed il mio LM non ne ha risentito, più la farina è forte e meglio sta la colonia dei lieviti. Io ne conservo in frigo circa 200 grammi, poi rinfresco tre volte prima di fare il pane così è bello arzillo. Per panificare la quantità di farina che usi deve essere tripla o quadrupla rispetto alla quantità del lievito. Al pane faccio sempre due lieviti, secondo me l'alveolatura risulta migliore.
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Messaggioda cilantro » 22 ago 2007, 19:43

Maria rita ciao :D , scusa che significa che al pane fai due lieviti?
Io cmq il pane l'ho fatto e mi e' sembrato leggermente piu' acidulo, secondo me perche' il lievito che ho usato l'ho rinfrescato due volte.
Tu sei partita da una mela frullata, io vorrei partire da fichi maturi.
Mi dici come hai fatto?
Grazie :) .
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Messaggioda Rossella » 22 ago 2007, 23:24

cilantro ha scritto:Maria rita ciao :D , scusa che significa che al pane fai due lieviti?
Io cmq il pane l'ho fatto e mi e' sembrato leggermente piu' acidulo, secondo me perche' il lievito che ho usato l'ho rinfrescato due volte.

Non credo che dipende da questo... magari mi sbaglio :roll: anch'io utilizzo il lievito come maria rita, rinfrescando due volte per il pane, tre volte se uso impasti ricchi di grassi.

visto che parli di partire da fichi maturi, ti propongo l'uvetta di corinto come
metodo alternativo :bye:
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Messaggioda ila » 23 ago 2007, 7:28

Anche io uso il lievito madre per il pane e lo rinfresco due o tre volte dipende da quando ho fatto l'ultimo rinfresco, ma non sa di acidulo...non é che lo fai lievitare troppo? Io sono partita da acqua farina e miele, ma so che si può aggiungere olio all'inizio ma non nei successivi rinfreschi...
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Messaggioda cilantro » 23 ago 2007, 9:34

Grazie a tutte per le risposte mi sa che oggi mi metto a rinfrescare :D .
Almeno rinfresco io, che qui sembra di stare in Georgia tanta e' l'umidita' |^.^| .

Rossella grazie per il metodo uvetta *smk* , gia lo avevo visto ed ho in programma di fare pure quello.
I fichi mi ronzano in testa, perche' quando ero in Va su foodtv dicevano che in Italia per i lieviti madre i panificatori partivano dai fluidi zuccherini di frutta come uva e fichi.
Questa notizia l'ho sempre presa con il beneficio d'inventario, pero' visto che qui si parte dalle uvette, mi sono decisa di lanciarmi nell'esperienza.
Se va vi faccio sapere.
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