/ Lievito di 80 anni.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Rossella » 23 ago 2007, 9:44

cilantro ha scritto:Se va vi faccio sapere.

sarebbe molto interessante anche la tua esperienza, potresti continuare dove ha lasciato Giovanna, sullo stesso 3d :wink:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda maria rita » 23 ago 2007, 12:19

Ciao Cilantro
questo è il metodo che ho usato, trovai le informazioni sul forum di Gennarino, ho aggiunto le mie modifiche personali:
L'impasto di base
1. Frullare il frutto scelto (io ho scelto una mela matura e zuccherina) con la propria buccia riducendola in forma molto fine;
2. Versare il prodotto ottenuto con una uguale quantità di acqua in un recipiente pulitissimo e di vetro, il tutto ad una temperatura del prodotto di 26 °C - 28 °C iniziali; (io l'ho messo in un contenitore di vetro per alimenti con il coperchio chiuso al fine di evitare l'intromissione di eventuali lieviti selvaggi ed ho iniziato il processo alla fine dell'estate quando la temperatura mi sembrava più idonea)
3. Lasciar macerare il prodotto per 24 ore in un ambiente attorno ai 21 °C. Se l'ambiente è più freddo i tempi di macerazione ideale si allungano nella proporzione di 2 ore in più per ogni grado in meno e viceversa se l'ambiente è più caldo; (dopo ventiquattro ore era fermentato)
4. Setacciare il prodotto liquido macerato ottenuto, eliminando le impurità più vistose. Impastare a mano il liquido setacciato con una quantità doppia di farina forte (farina =, meglio Manitoba) ottenendo un impasto omogeneo, asciutto e duro, se è troppo idratato è più facilmente attaccabile dalle muffe; (non ho usato tutto il liquido perché era troppo, mi sono accontentata di gr.200 di liquidi ed altrettanta farina)
5. Depositare l'impasto in un bagno d'acqua di rete a temperatura non inferiore a 16 °C, in un ambiente con temperatura sui 21 °C. L'acqua, e quindi il contenitore, deve essere almeno 5 volte il peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di andare a fondo senza che alcuna parte rimanga fuori e che, una volta a galla, non sia chiusa dal contenitore;
6. L'impasto, entro le 48 ore, verrà a galla per effetto dell'anidride carbonica formatasi all'interno dello stesso. Se l'impasto non viene a galla in 48 ore significa che non si è sviluppata la carica batterica ottimale nel prodotto; occorre, allora, ricominciare l'operazione;(tutto è riuscito perfettamente al primo tentativo)
7. L'impasto venuto a galla dovrà essere pulito da eventuali croste ed essere rinfrescato con una dose di farina pari al suo peso e circa il 30-35 % del suo peso in acqua (esempio: su 1000 g di impasto venuto a galla e ripulito di eventuali croste aggiungere 1000 g di farina e 300-350 ml di acqua);
8. L'impasto così ottenuto va avvolto in un telo di cotone e legato con spago robusto, ma non troppo strettamente (ci penserà la fermentazione a tendere telo e spago) e si conserva per 24 ore in ambiente a 18 °C. Il giorno successivo si ripete l'operazione: si libera il lievito dal telo e lo si pulisce dalle croste; si pesa e si rinfresca con farina pari al suo peso e acqua a 30 °C in ragione di metà del peso. Queste operazioni si ripetono ogni giorno fino a quando la Madre non avrà raggiunto il grado di purezza richiesto. L'intero ciclo, per essere completato, richiede dai 20 ai 30 giorni.
almeno 4-5 giorni, dopodiché il Lievito Madre è pronto per la panificazione.
(Qui ho fatto delle varianti: innanzitutto ho buttato man mano parte dell'impasto perché la progressione geometrica era poco controllabile, inoltre avvolgendolo nel telo avevo molto scarto ed un paio di volte l'impasto è andato a spasso per il frigo avendo rotto una volta lo spago ed un'altra la tela: la forza del lievito è incoercibile. Perciò ho usato un contenitore da frigorifero con coperchio della grandezza giusta per contenere la massa a completa lievitazione. Se è grande abbastanza non serve legarlo, operazione comunque pericolosa perché riesce a spaccare anche il vetro come ho constatato di persona. Contenendolo coperto non si formano croste e tutto l'impasto può essere utilizzato e più comodamente rinfrescato. Ho panificato anche prima che passasse un mese ma con retrogusto del pane lievemente acido. L'odore dell'impasto si evolve con il passare dei giorni e così anche la sua consistenza: all'inizio è terribilmente appiccicosa, poi sempre più facile da lavorare, ho utilizzato sempre l'impastatrice ma si può fare anche a mano.

La purificazione dell'impasto base per arrivare al Lievito Madre

Per produrre la quantità di Lievito Madre necessaria per il primo impasto vero e proprio occorre che lo stesso sia purificato e lavato in ogni fase di riporto. La sequenza che segue ha lo scopo di mettere “in forzaâ€
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Messaggioda cilantro » 23 ago 2007, 13:59

Maria Rita ti ringrazio tantissimo per tutte le spiegazioni, ma ora mi sento molto intimidita da tutto il laborioso processo di madrificazione :shock: :shock: :shock: .
Cmq voglio provarci, perche' voglio inizare a fare pratica per quando dovro' ritornare negli S.U.
Li infatti i panifici fanno proprio schifo e anche il pane ^blea^ ^blea^ lascia proprio a desiderare.
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Messaggioda cilantro » 23 ago 2007, 14:01

Rossella ha scritto:
cilantro ha scritto:Se va vi faccio sapere.

sarebbe molto interessante anche la tua esperienza, potresti continuare dove ha lasciato Giovanna, sullo stesso 3d :wink:



Rossella scusa giusto per essere sicura di aver capito bene, se mi metto a produrre lievito madre con i fichi o uva vuoi che posto il risultato nel 3d di Giovanna?
Ho capito bene?
Ciauuuuu.
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Messaggioda Rossella » 23 ago 2007, 14:35

cilantro ha scritto:
Rossella scusa giusto per essere sicura di aver capito bene, se mi metto a produrre lievito madre con i fichi o uva vuoi che posto il risultato nel 3d di Giovanna?
Ho capito bene?
Ciauuuuu.

se possibile si, in questo modo potremo anche fare un confronto aggiungendo altre informazioni date dalla tua esperienza.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda cilantro » 23 ago 2007, 15:29

O.K. Rossella chiamo la mia amica di Dugenta e vediamo se lei mi porta i fichi e l'uva per
questo fine settimana, cosi mi metto all'opera pure io :D .
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Messaggioda maria rita » 24 ago 2007, 9:27

E' meno complicato di quel che sembra, ci vuole solo costanza e la disponibilità a sporcare per un po' la cucina perchè all'inizio appiccica terribilmente, questa è anche la stagione giusta:nè troppo caldo nè troppo freddo. Interessante partire dai fichi, penso che avrà un profumo particolare.
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Messaggioda cilantro » 24 ago 2007, 14:08

In frigo mi giace un pezzo di pasta del pane che ho fatto 5 giorni fa col lievito dell'arzilla vecchina.
Al momento di formare il pane ne ho prelevato un pezzo e l'ho messo in frigo in un contenitore di vetro.
Ora non mi ricordo bene dove, se qui sul forum, o sul link posto da Brilly, mi sembra di aver letto che per questo tipo di "lievito" non c'e' bisogno del rinfesco ogni tre giorni e al momento di usarlo gli fatto fare un bagnetto in acqua e poi va rinfrescato?
Help, ho la cucina invasa da criscito, perche' qui fa troppo caldo per infornare.
Ho inizato cmq gli esperimenti per liofilizzare :roll: .
Ciao :D .
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Messaggioda Esprit Libre » 27 ago 2007, 7:27

ddaniela ha scritto:Io ho un lievito di 200 anni, uno di 80 e uno della guerra 15-18, li conservo liofilizzati in frigo.
Ho anche quello delle sorelle Simili e quello di Fabio Fongoli, tutti disidratati. In autunno ne riattivo uno.

Mi mandi anche il tuo? 8)

Amica mia, ho i primi due dalla tua liofilizzazione, mi mandi quello della guerra 15-18 e delle Simili?
Mi piace collezionarli........ :) :wink: :roll:
ciao
annina
Non c'è più il futuro di una volta....
frase scritta su un muro dell'estrema periferia milanese

Se i mortali si guardassero da qualsiasi rapporto con la saggezza, la vecchiaia neppure ci sarebbe.
Il cuore ha sempre ragione.
da una pubblicità  in TV
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Messaggioda cilantro » 27 ago 2007, 15:44

Questo e' il secondo pane che ho fatto dopo vari rinfreschi del lievito datomi dalla mamma
della mia amica :D .
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Messaggioda cilantro » 27 ago 2007, 15:56

:oops: :oops: spero mo di mettere le foto.
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Spero ora vada meglio :D .
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Messaggioda elisabetta » 28 ago 2007, 13:24

Bella la tua pagnotta, fare il pane con il lievito madre da grandi soddisfazioni, io ci ho provato ma senza grossi risultati.
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Messaggioda cilantro » 28 ago 2007, 17:47

Allora quando ci si rivede :wink: ti portero' oltre la cake-farina, anche un po' del mio lievito madre.
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