lieviti e non lieviti

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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lieviti e non lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 21 dic 2014, 11:01

da qualche giorno, sto provando a sperimentare pane con bicarbonato invece che lievito di birra.
Evidentemente sbaglio qualcosa, perché il pane resta gommoso e umido.
Non è tanto il problema della lievitazione in sé, perché qualcosa succede... ma la consistenza finale del pane è quella.
Qualcuno sa aiutarmi a capire la procedura corretta da utilizzare?
Grazie
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2014, 17:23

cinzia cipri' ha scritto:da qualche giorno, sto provando a sperimentare pane con bicarbonato invece che lievito di birra.
Evidentemente sbaglio qualcosa, perché il pane resta gommoso e umido.
Non è tanto il problema della lievitazione in sé, perché qualcosa succede... ma la consistenza finale del pane è quella.
Qualcuno sa aiutarmi a capire la procedura corretta da utilizzare?
Grazie


Ma ci metti anche degli acidi? altrimenti è normale che non venga bene. Ci vuole una farina debole, sicuramente al massimo con il 9% di proteine.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 21 dic 2014, 18:20

acido? no! e che ne sapevo io?
spiega meglio Nico!
io metto la farina di mais e riso che vendono al panificio per celiaci, aggiungo inulina, xantano e alla fine il sale. Lievitare lievita un po' perché se lo schiaccio, si affloscia, ma resta paurosamente gommoso.
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2014, 19:07

cinzia cipri' ha scritto:acido? no! e che ne sapevo io?
spiega meglio Nico!
io metto la farina di mais e riso che vendono al panificio per celiaci, aggiungo inulina, xantano e alla fine il sale. Lievitare lievita un po' perché se lo schiaccio, si affloscia, ma resta paurosamente gommoso.


La lievitazione avviene se c'è un'interazione tra un acido e una base, tipicamente latticello e bicarbonato.
Il bic. da solo non fa una beneamata mazza.
Devi necessariamente aggiungere qualcosa di acido, p.e. latticello o yogurt.
Non a caso il lievito chimico (e faresti bene ad usare quello invece di strane miscele) è fatto da difosfato disodico (acido) e bicarbonato, che poi è una mistura scelta apposta perché reagisce solo ad alte temperature invece che al momento della lavorazione.
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 21 dic 2014, 20:21

ok, dunque devo aggiungere acidità tipo yogurt o similari (il latticello non ho il tempo di cercarlo). Va bene pure il kefir?
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2014, 23:30

cinzia cipri' ha scritto:ok, dunque devo aggiungere acidità tipo yogurt o similari (il latticello non ho il tempo di cercarlo). Va bene pure il kefir?

il kefir è più alcoolico che acido, ma dovrebbe andare bene lo stesso.
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 22 dic 2014, 8:47

ti ringrazio Nico. Provo domani a fare qualche esperimento. Oggi ho in serbo una pizza senza impasto in padella. (Poi ti dico)
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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda zoster » 22 dic 2014, 14:24

Ciao cinzia, concordo con nico, ti serve un acido nell'impasto, l'hanno scorso lo provai pure io questo pane.
Io usai semplice farina 00, bicarbonato e latte con limone addizionato e lasciato riposare un pò.
Ho giusto una foto del di fuori, lo feci così al volo a casa di mia suocera che mi chiese se volessi preparare qualcosa, come dire, la prima cosa che mi è passata per la testa... cmq era buono, ricordo che forse esaggerai un po con il bicarbonato, ma se lo rifacessi come dice nico, proverei con il lievito per dolci.

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Re: lieviti e non lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 22 dic 2014, 15:15

grazie per il contributo: proverò entrambe le possibilità
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