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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda domelia » 7 mag 2008, 9:30

Salve, volevo un consiglio su come fare quando non si ha il empo necessario per la lievitazione tradizionale
Sabato a pranzo volevo preparare la focaccia genovese (ricetta Simili) che prevede una lievitazione subito dopo l'impasto, una seconda al raddoppio della pasta ed una terza appena steso l'impasto, prima della cottura
Siccome sabato mi devo assentare da casa dalle 8 fin verso le 11/12, mi chiedevo se era possibile impastare la sera, mettere in frigo, reimpastare la mattina, rimettere in frigo ed al mio ritorno stendere l'impasto e procedere come al solito
Pensate sia possibile ottenere una lievitazione sufficiente ed in caso la dose di lievito di birra va mantenuta uguale?
Grazie
DOMELIA
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Re: lievitazione in frigo

Messaggioda Rossella » 7 mag 2008, 11:55

domelia ha scritto:Salve, volevo un consiglio su come fare quando non si ha il empo necessario per la lievitazione tradizionale
Sabato a pranzo volevo preparare la focaccia genovese (ricetta Simili) che prevede una lievitazione subito dopo l'impasto, una seconda al raddoppio della pasta ed una terza appena steso l'impasto, prima della cottura
Siccome sabato mi devo assentare da casa dalle 8 fin verso le 11/12, mi chiedevo se era possibile impastare la sera, mettere in frigo, reimpastare la mattina, rimettere in frigo ed al mio ritorno stendere l'impasto e procedere come al solito
Pensate sia possibile ottenere una lievitazione sufficiente ed in caso la dose di lievito di birra va mantenuta uguale?
Grazie

ciao domelia.
non conosco la ricetta, se vuoi metterla sarebbe meglio, anche perchè diminuierei il lievito di birra, dovendo procedere in questo modo.
come farei io:
impasto la sera facendo fare una la prima lievitazione , sgonfio la pasta, la metto dentro un contenitore e siggillo bene con pellicola per alimenti mettendo in frigorifero.
alle 11 tiro fuori e faccio riprendere la lieviazione proseguendo come sempre. :saluto:
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Re: lievitazione in frigo

Messaggioda infinito » 14 ott 2008, 15:13

ciao domelia, certo che puoi metterla in frigo, anche perche la lievitazione si blocca solo a una determinata temperatura che si aggira intorno hai -8 gradi, quindi figurati anche in frigo a 5 gradi lievita, certo devi aver l'accortezza di spennelare di olio la superfice dell'impasto e di coprire con pellicola, o al limite di adoperar una busta da frizer ....io faccio spesso con il di piu dei miei impasti...certo che se vuoi lavorare con iil freddo devi iniziar due tre giorni prima se vuoi fare proprio una lavorazione a freddo, e devi aver l'accortezza di idratar un po di piu l'impasto, perche noterai che dopo ogni volta che rilavo l'impasto avra preso una corda (forza) che non aveva..
ah dimenticavo il forno tienilo dieci quindici gradi in meno altrimenti lo shock termico e maggiore e rischi che non esca con tutti i crismi la tua focaccia
ciao : Chef :
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Re: lievitazione in frigo

Messaggioda Rossella » 14 ott 2008, 17:41

ciao Infinito, :D leggo con piacere una certa cocmpetenza in fatto di lievitazioni... fai parte anche tu del "club" dei panificatori folli?
Perche' non vieni in Aggiungi un posto a tavola a raccontarci un po' di te e di quello che ti piace fare in cucina? :)
E' sempre interessante conoscere l 'area geografica di provenienza....ed una una bella ricettina di presentazione che ci parli di te e dei tuoi gusti. :)
benvenuto :saluto:
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Re: lievitazione in frigo

Messaggioda Adriano » 14 ott 2008, 18:59

La lievitazione si arresta a 4°, per cui un impasto può essere messo in stand by a quella temperatura, tenenedo però presente che altri enzimi rallentano il metabolismo ma continuano a lavorare, per cui è bene utilizzare farine un pò più forti, se la sosta è superiore alle 5 - 6 ore.
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Re: lievitazione in frigo

Messaggioda infinito » 23 ott 2008, 16:03

adriano bravo....ti faccio i miei complimenti per la tua competenza...
dici bene per quanto riguarda la farina, io aggiungerei anche che serve a prevenire strappi anomali durante la lievitazione...a un piccolo particolare, i pani o meglio gli impasti che vanno in frigo son come dire, delicati sul punto di idratazione, quindi se si riesce a metterli in buste per alimenti e siggillarli si ha una resa migliore se l'impasto sara leggermente piu asciutto..
poi per farlo ritornar a temperatura ottimale intorno hai 23-26 gradi ci vorranno circa 2 ore in cella di lievitazione (va bene anche quella artigianale nel sito di gennarino) e nella cottura si deve aver l'accortezza di tener il forno circa 10 gradi in meno altrimenti lo shock termico sara maggiore e si possono aver sviluppi strani dei gas
p.s. io adorero fare i panini e i maritozzi facendoli maturare nel frigo a 7-8 gradi per un giorno e sono molto migliori del metodo tradizionale!!!
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